甜面醬的生產(chǎn)工藝摘要：傳統(tǒng)甜面醬的釀造采納自然發(fā)酵法，是以面粉為要緊原料，蒸熟后制曲并配以鹽等其他輔料，在自然條件下發(fā)酵并經(jīng)日曬夜露而成。由傳統(tǒng)方式釀制的甜面醬滋味香甜，口感獨特，色澤鮮亮，香味醇厚。本文要緊依據(jù)傳統(tǒng)工藝釀制甜面醬的生產(chǎn)工藝進程并結(jié)合參考現(xiàn)代最正確的生產(chǎn)工藝及參數(shù)等數(shù)據(jù)和資料，在實驗室人工條件下，對甜面醬制作進程中輔料的添加進行了優(yōu)化，在輔料中依照原料的必然比例添加了食用酒精，以此來提高實驗室甜面醬成品的最終品質(zhì)，即彌補了實驗室人工條件下釀造甜面醬成品感官指標(biāo)中香氣和滋味上在同自然發(fā)酵法釀造甜面醬相較之下的不足。實驗室甜面醬成品依照《甜面醬查驗方式》（SB/T10308-1999）及《甜面醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》(SB/T10296-2020)，并參照了《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2718-2003)，對成品進行了感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)的檢測和分析，其結(jié)果說明：成品呈紅褐色，有醬香和醇香氣，無其他不良風(fēng)味，口感較好，粘稠適度；其酸度為%、還原糖為%、氨基酸態(tài)氮為%；其大腸桿菌的檢測結(jié)果也符合衛(wèi)生指標(biāo)。關(guān)鍵詞：甜面醬；生產(chǎn)工藝；感官指標(biāo)；理化指標(biāo)；衛(wèi)生指標(biāo)ProductionTechnologyofFermentedFlourPasteAbstract:Traditionalfermentedflourpasteusingnaturalfermentationmethod,basedonflourasthemainrawmaterialofkojiandsteamedtogetherwithsaltandothermaterials,undernaturalconditions,thatisfermentedfrominsolationnightanaked.Inthispaper,basedontraditionalcraftbrewingprocessandtheproductionoffermentedflourpastewithreferencetothebestofmodernproductiontechnologyandparametersofdataandinformation,underartificialconditionsinthelaboratory,theproductionprocessoffermentedflourpastetoaddoptimizedmaterials,thematerialsinthebyaddingacertainpercentageofrawmaterialconsumptionofalcohol,inordertoimprovethequalityofthefinalproductlabfermentedflourpaste,whichmakeupthelaboratoryunderartificialconditionsinthesensoryindexfinishedbrewingsweetsaucearomaandtasteofthewinewithnaturalfermentationcomparedwithsweetsoybeanpasteunderinadequate.Laboratorysweetsaucefinishedunderthe"sweetsoybeanpastetestmethods"and"sweetbeanpastequalitystandards",andrefertothe"saucehealthstandards,"asenseofthefinishedproducts,andhealthindicatorsofphysicalandchemicaldetectionandanalysis,theresultsshowthat:Finishedproductisreddishbrown,havemaotai-flavorandmellowgas,nootherbadflavor,tastebetter,stickymoderately.Thevariousphysicalandchemicalindexesmeasuringfinishedincountrieseachindexofstandardrange,itscomponents,totalacid%,reducingsugar%,nitrogenwithaminoacidstate%,thenumberfitabouttheindicator.Keyword:fermentedflourpaste，brewingproesses，sensoryindicator;physicalandchemicalindicator,healthindicator目錄摘要 ⅠAbstract ⅡNotableofcontentsentriesfound.第1章緒論總論甜面醬是我國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，又被稱為甜醬或面醬。甜面醬是以面粉為要緊原料，蒸熟后，經(jīng)接種制曲并保溫發(fā)酵等加工工序而精制釀造的一種醬。甜面醬是利用米曲霉分泌的淀粉酶，將面粉經(jīng)蒸煮而糊化的大量淀粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖；面粉中的蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下被分解為多種氨基酸；米曲霉還同時分泌脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類對甜面醬的獨特風(fēng)味的形成也起到了作用；另外，酵母菌、乳酸菌發(fā)酵所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物酒精、有機酸和醬醪發(fā)酵成熟進程中的產(chǎn)物等也都是醬類風(fēng)味物質(zhì)的來源[1,2]。甜面醬的要緊成份有水、還原糖、氨基酸、有機酸、色素、少量纖維素和一些可揮發(fā)性的物質(zhì)，這些成份是形成甜面醬獨特口感、風(fēng)味、香氣和體態(tài)的基礎(chǔ)[3]。甜面醬因其特殊的發(fā)酵釀制進程，而具有甜、鮮、咸口味。其甜味來自發(fā)酵進程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)；鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸；咸味來自制曲時添加的食鹽[3]。正是由于甜面醬具有多種風(fēng)味物質(zhì)，因此被人們普遍地用于日常飲食當(dāng)中，不僅作為烹飪的調(diào)味佳品，也是制作醬菜的要緊輔料。另外，在醬的成份中，含有抑制癌癥的有效物，此有效物可使由放射線所引發(fā)的肝癌患病概率下降，對自然發(fā)生的（自發(fā)性）癌也具有預(yù)防成效[4]。應(yīng)注意的是，由于甜面醬的含糖量較高，因此糖尿病、高血壓患者應(yīng)慎食。優(yōu)質(zhì)甜面醬其具有以下特點：咸甜適口、不苦不澀，滋味醇厚無其它異味；色澤鮮亮、深淺適度，呈紅褐色或黃褐色；細膩無渣、衛(wèi)生、微生物查驗皆需符合國家標(biāo)準(zhǔn)；醬香濃郁、醇香持久；粘稠適度，無霉花、不含雜質(zhì)。甜面醬簡介1.2.1甜面醬的歷史我國制醬技術(shù)歷史悠長，能夠追溯到公元兩千年前。甜面醬的制作方式那么從清朝初年起一直流傳至今，現(xiàn)代最為出名的當(dāng)屬“六必居”面醬為其首。自建國以來，對制醬工業(yè)進展有了專門大的增進，制醬技術(shù)一樣取得了提高，技術(shù)上的關(guān)鍵問題也取得了沖破。例如，將最初使用野生霉菌制曲優(yōu)化為純種培育制曲；日曬夜露自然條件下發(fā)酵制醬改良為人工保溫發(fā)酵制醬[5,6]；在設(shè)備方面已慢慢實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，使生產(chǎn)效率快速提高，其產(chǎn)量和規(guī)模也慢慢擴大；產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量方面也進行了明顯的改善。隨著我國對各類醬類產(chǎn)品的評判指標(biāo)的進一步更新，使得現(xiàn)代甜面醬生產(chǎn)從內(nèi)在質(zhì)量、口感、衛(wèi)生平安等方面也慢慢完善和優(yōu)化。由于現(xiàn)今社會食物平安問題的日趨突出，甜面醬——這種公共醬類調(diào)味品，其衛(wèi)生平安問題與公共健康息息相關(guān)。最近幾年來國家對其衛(wèi)生指標(biāo)進行了嚴(yán)格的認定要求，從生產(chǎn)、出品、運輸?shù)戒N售，都做出了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)與實施方法。鑒于HACCP體系在國際上取得普遍的認可，在現(xiàn)代甜面醬的生產(chǎn)治理中將這一操縱食物平安危害治理的體系也慢慢推行利用,為使消費者的健康提供保障[7]。加速食物平安法的改良實施程度，使我國的食物行業(yè)應(yīng)對食物衛(wèi)生及平安問題高度重視。1.2.2甜面醬的營養(yǎng)成份甜面醬富含蛋白質(zhì)和多種人體必需之氨基酸及維生素，具有較高的營養(yǎng)價值，是一種具多種風(fēng)味的調(diào)味品[3]。表1-1為每100克甜面醬的營養(yǎng)成份：表1-1每100克營養(yǎng)成分含量營養(yǎng)成分含量蛋白質(zhì)5.5胡蘿卜素30ug脂肪0.6硫胺素碳水化合物28.5核黃素膳食纖維1.4煙酸2mg鈣29mg鈉20.97磷76mg碘鉀189mg鎂26mg鋅鐵硒銅維生素A5ug維生素E1.2.3甜面醬的營養(yǎng)分析甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物，不僅能夠豐碩菜肴營養(yǎng)，增加菜肴的可食性，而且具有開胃助食的功效[3]。甜面醬也可補充人體所需的氨基酸和維生素。甜面醬經(jīng)釀制進程中生成由氨基酸類和糖類反映的蛋白黑素類產(chǎn)物，具有抗酸化的功能。甜面醬的生產(chǎn)與進展現(xiàn)狀1.3.1傳統(tǒng)甜面醬的生產(chǎn)工藝傳統(tǒng)甜面醬的生產(chǎn)工藝是以面粉為原料，經(jīng)蒸煮熟后，通過自然接種制曲，然后添加鹽水，在自然條件下經(jīng)日曬夜露發(fā)酵釀制而成。以下是傳統(tǒng)甜面醬的三種制作方式：隨州市五眼橋市場（張師傅）制作流程：用稻草蓋住饅頭→發(fā)霉→顯現(xiàn)白霉→調(diào)至室溫環(huán)境在28℃~30℃左右→直至黃霉顯現(xiàn)→曬干→添水并加鹽→發(fā)酵云夢縣義堂鎮(zhèn)潘陳村（劉醫(yī)生）制作流程:和面、切條→蒸熟→放置發(fā)霉→曬干→開水+大葉子茶葉+鹽→冷卻拌料→曬醬→曬干→放入調(diào)料→成品大治市茗山鎮(zhèn)（柯媽媽）制作流程：熟麥子→晾干→蓋青草、室溫下長霉→除去青草→曬干→粉碎麥子→添水并加鹽→加入青椒等調(diào)料→入罐密封→發(fā)酵→成品不同地址傳統(tǒng)甜面醬的制作方式雖不盡相同，但其原理幾近相同[8]。1.3.2甜面醬的進展現(xiàn)狀目前，我國甜面醬的生產(chǎn)大部份采納低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝[9]。傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代甜面醬工藝的相同的地方在于，原料經(jīng)蒸煮熟后，先要制曲，然后再發(fā)酵釀成醬。兩種工藝都存在著發(fā)酵周期過長，衛(wèi)生條件相對差，原料出產(chǎn)率低，勞動強度大等缺點。目前尚無法與國際上先進的醬及醬制品行業(yè)的機械化、現(xiàn)代化進行比擬，必然程度上還處于較掉隊的時期。在制曲進程中有諸多因素會阻礙甜面醬最后的品質(zhì)，比如，原料本身存在質(zhì)量問題；發(fā)酵進程中各類微生物的生長代謝產(chǎn)生不良物質(zhì)；由于制曲進程的操作困難，稍有不慎就會造成曲質(zhì)量差；又因個人的操作熟練程度；生產(chǎn)環(huán)境等各方面緣故，均會致使甜面醬質(zhì)量不優(yōu)[5]。甜面醬的生產(chǎn)工藝相對簡單，假設(shè)要生產(chǎn)出受公共青睞的產(chǎn)品，那么仍需不斷的改良工藝進程[10]?，F(xiàn)代生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)通過對甜面醬生產(chǎn)工序關(guān)鍵點的調(diào)控、研究、探討，在甜面醬的生產(chǎn)進程取得了良好的改良成效，從整體上提升了甜面醬的質(zhì)量，擴大了銷售市場。依照現(xiàn)行的研究說明，公司生產(chǎn)要緊從下幾個方面進行了對甜面醬生產(chǎn)的改良:第一，對甜面醬原料的選擇由過去的面粉變成了此刻大多利用的小麥，由于在原料取材中保留了一部份小麥皮，從而使甜面醬成品具有較好的香氣，成品的色澤方面也顯得更為光亮[11]；同時為提高甜面醬的營養(yǎng)價值及風(fēng)味，在要緊原料中添加一些黃豆等輔料，在制作方面有了更多的創(chuàng)新[3]。小麥與面粉作為原料的要緊區(qū)別是小麥含有小麥胚芽油的麩皮，小麥胚芽油的要緊成份是亞油酸和亞麻酸，這兩種物質(zhì)本身皆可參與酯類物質(zhì)的形成，在發(fā)酵進程中通過酶的催化作用下降解成可揮發(fā)性的小分子物質(zhì)[2]。第二，對甜面醬的曲種改良也進行了探討，由過去的單菌種制曲優(yōu)化為此刻的雙菌種混合制曲或引進國外通過誘變而保留優(yōu)良特點的曲霉制曲，由這些通過改良的米曲霉接種所生產(chǎn)出來的成品在各方面均取得了較好的期望值。另外，利用混合菌種制成的曲能夠產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，倍受市場消費者的青睞[12,13]。第三，光照或溫度在甜面醬的生產(chǎn)進程中，對食物品質(zhì)也有必然的阻礙[2]。其阻礙要緊體此刻紫外線的作用上，依照相關(guān)資料說明，紫外線可致使食物中維生素、蛋白質(zhì)和脂類的降解和促使氨基酸和水發(fā)生反映。通過實驗驗證得出其下結(jié)論，即有光照的樣品所產(chǎn)生的醛類物質(zhì)較多，有光照的樣品中酯類和風(fēng)味成份總數(shù)也偏多。因此，光照對成品最后的風(fēng)味形成也起到了不可輕忽的作用。第四，甜面醬生產(chǎn)工藝中的一道重要工序——滅菌，通過各類正交實驗，并以為實施滅菌工序的最正確條件為，滅菌溫度建議選擇在70℃~74℃范圍內(nèi)[5]。此溫度范圍內(nèi)，即可保留傳統(tǒng)甜面醬的口感，又可使不良菌種取得有效減少，可保證最終產(chǎn)品中的微生物等衛(wèi)生指標(biāo)合格，對消費者的健康負責(zé)。第五，現(xiàn)代生產(chǎn)工藝為增加消費者的購買欲望對甜面醬的感官指標(biāo)提出了更高的要求，研究說明，在甜面醬中添加大醬香精，可使香氣加倍濃郁且自然；適當(dāng)添加護色劑，會使甜面醬在銷售貯存進程中仍維持紅褐色[10]。通過以上五個方面不同程度的改良，可令甜面醬的色、香、味更為突出。鑒于現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、生產(chǎn)工藝等進一步的提高，未來對甜面醬的生產(chǎn)也會有多方面的沖破，制作上也會有更多的立題依照與意義我國制作甜面醬的歷史悠長，但其現(xiàn)代工藝的改良與開發(fā)創(chuàng)新速度卻有些緩慢。傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的甜面醬滋味香甜，鮮味獨特，色澤誘人，深受消費者的青睞?，F(xiàn)代工藝通過對傳統(tǒng)工藝的仿照，但其產(chǎn)品在某種程度上仍然要遜色一些。但是，傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的甜面醬常常會受到天氣狀況、環(huán)境濕度等限制，其生產(chǎn)條件難以操縱，大多憑借體會加工，所依據(jù)的參數(shù)都無法具體衡量，給工業(yè)化的生產(chǎn)帶來了難度，使產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)固性不高，企業(yè)進展相對受限。本文通過查閱相關(guān)資料，在實驗室人工環(huán)境下，依據(jù)現(xiàn)代甜面醬生產(chǎn)加工工藝大多通用的參數(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)方式的制作流程，自己進行必然的嘗試，對最后自己所做出的成品進行感官、理化、衛(wèi)生指標(biāo)的衡量和鑒定，探討在實驗室人工條件下，其甜面醬的品質(zhì)與傳統(tǒng)方式制作的甜面醬在感官指標(biāo)方面存在的差距。在各項理化指標(biāo)的考試結(jié)果上，依照其數(shù)據(jù)，分析可能致使此結(jié)果的因素，找到不足，在爾后能夠改良或幸免。第2章材料和方式實驗材料2.1.1實驗材料1.原料一般面粉；蒸餾水；食鹽；豐谷酒（濃香型大曲酒，酒精度48%）；米曲霉。2.試劑直接滴定法:堿性酒石酸銅甲液；堿性酒石酸銅乙液；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。電位滴定法：標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉l；甲醛36%；緩沖試劑。滴定法：標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉l；酚酞乙醇（%）。大腸菌群的檢測：肉膏蛋白胨培育基；生理鹽水；革蘭氏染色液；雙料乳糖膽鹽發(fā)酵培育基；單料乳糖膽鹽發(fā)酵培育基；伊紅美藍培育基。2.1.2實驗試劑的配置緩沖試劑：混合磷酸鹽硼砂pH鄰苯二甲酸氫鉀pH堿性酒石酸甲液：稱取15g硫酸銅(CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基藍，溶于水中并稀釋至1000ml。堿性酒石酸乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉、75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000ml，貯存于橡膠塞玻璃瓶中。酚酞乙醇溶液：稱取酚酞0.2g溶解于100ml95%乙醇中。單料膽鹽乳糖發(fā)酵培育基：蛋白胨2.0g；豬膽鹽（或牛、羊膽鹽）0.5g；乳糖1.0g；%溴甲酚紫水溶液ml；蒸餾水100ml；pH；MPa滅菌20min。配制時，將蛋白胨及乳糖先溶于蒸餾水中，調(diào)劑pH至，然后再加入%溴甲酚紫水溶液，均勻分裝于試管中，每管各加一倒置杜氏小管，再進行高壓蒸汽滅菌。雙料膽鹽乳糖發(fā)酵培育基：在單料膽鹽乳糖發(fā)酵培育基礎(chǔ)上蒸餾水外，其他成份都需加倍的量。2.1.3BSZZ3S電子天平，Max220gd=0.0001g，DL-1型萬用電爐，北京中興偉業(yè)儀器；pHB-4型酸度計，成都方舟科技開發(fā)公司產(chǎn)品；—HI4電熱恒溫水浴鍋，上海科析實驗儀器廠；LRH-100L低溫生化培育箱,上海一恒科學(xué)儀器；磁力加熱攪拌器79-1，江蘇金壇市金城園勝實驗儀器廠；LG電冰箱，生物中心；AIRTECE型超凈無菌工作臺，蘇州安樂空氣技術(shù)產(chǎn)品；LDZX—40Ⅱ型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；MODELCH20BIMF200顯微鏡，OLYMPOSOPTICALCO-1LTD；WMK-02型恒溫培育箱，常州國華電器；錐形瓶；滴定裝置；容量瓶；微量滴定管；移液管；研缽；無菌培育皿等玻璃儀器；接種環(huán)。甜面醬樣品的釀制方式2.2.工藝流程圖：面粉→潤水→蒸料→冷卻→接種→制曲→成曲入缸→保溫發(fā)酵→成品↑鹽水、豐谷酒工藝參數(shù)（其百分比均以原料質(zhì)量為基準(zhǔn)）：首先將面粉與水充分拌合，其水的用量為面粉的40%，然后將面團進行壓揉，分制成小片狀，平鋪置蒸鍋煮熟，冷卻至室溫，進行接種，曲種用量為原料的%，在恒溫箱中培育至有黃綠色菌絲產(chǎn)生時，將8%食用酒精與10%的鹽水在搪瓷缸中混合，接著把已成曲料的原料放入缸中，再把缸置于水浴鍋中恒溫55℃的環(huán)境下進行保溫發(fā)酵，發(fā)酵一段時刻后2.2.1.原料處置或蒸料操作將稱量好的391.3g面粉放于洗凈的平板上，加水160ml（水的用量為面粉的40%），進行充分壓揉使面粉吸水均勻，面團內(nèi)無生粉夾心即可。然后把面團壓制成薄層狀的面餅并分制成薄片狀小面餅，及時送入蒸鍋中進行蒸料（幸免小面餅水分揮發(fā)而干裂，從而阻礙成品的感官）。當(dāng)面料全數(shù)放入蒸鍋后加蓋蒸煮30min即可成熟。小面餅出鍋后大多呈現(xiàn)白色，少量呈淡黃色，面香氣濃郁，彈性好，無夾生；入口咀嚼時略有甜味，韌勁較大，不粘齒，口感細膩，無生硬感。2.熟料接種操作將已蒸熟的小面餅從蒸鍋中掏出，置于一干凈的平板上。為避免熟料被雜菌等污染，應(yīng)預(yù)先在平板上鋪一層無菌紗布，以對其最終成品的衛(wèi)生等得以保證。小面餅在平板上鋪成層狀，不要過于緊密，盡可能維持必然的疏松程度，厚薄均勻便可。此做法，即利于后面操作進程的方便進行，也適于米曲霉生長代謝反映所需的環(huán)境條件。待小面餅冷卻至室溫時即可按原料量的%比例加入米曲霉進行接種。將米曲霉均勻撒在小面餅的表面上，操作完成后再在其上蓋一層無菌紗布。假設(shè)小面餅現(xiàn)在顯現(xiàn)干裂或水分在那時環(huán)境下蒸發(fā)過快，可添加適量的水以知足反映所需的濕度環(huán)境。3.曲料制曲操作制曲這一進程要緊分為三個時期：第一時期為育芽期：將疏松平整的曲料蓋好紗布后即可放入恒溫培育箱中靜置培育，現(xiàn)在恒溫培育箱的溫度應(yīng)設(shè)置在31℃~35℃左右。在靜置培育6小時后，應(yīng)緊密觀看曲料的轉(zhuǎn)變情況。隨著曲料品溫慢慢升高，現(xiàn)在應(yīng)注意維持通風(fēng)，中斷的輸入循環(huán)風(fēng)，使品溫維持在33℃左右。再靜置培育6小時后，曲料表層會有白色絨毛狀菌絲顯現(xiàn)，其內(nèi)部開始有菌絲繁衍。當(dāng)曲料溫度難以繼續(xù)下降時那么進入了制曲的第二時期第二時期為菌絲體繁衍期：現(xiàn)在曲料品溫持續(xù)上升，且曲料顯現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，表面被白色絨毛狀菌絲體覆蓋，循環(huán)通風(fēng)維持品溫在35℃左右[1,14]第三時期為孢子著生期：曲料表層菌絲體頂端開始有孢子著生，隨著時刻的延長，曲料表面的顏色慢慢發(fā)生轉(zhuǎn)變，開始呈現(xiàn)出黃色?，F(xiàn)在應(yīng)持續(xù)向恒溫培育箱中通入循環(huán)風(fēng)，并適當(dāng)調(diào)劑室溫和相對濕度。維持品溫在35℃左右培育一段時刻，孢子體會由黃變綠，曲料結(jié)成松軟的塊狀，即為成曲[1,14]曲料成曲后呈黃綠色，手感柔軟，菌絲在曲料表面覆蓋均勻，具有成曲的特殊香氣，無不良氣息。制作進程中的甜面醬成曲，其樣可參見圖2-1。圖2-SEQ圖表\*ARABIC1甜面醬制作進程中的成曲圖4.曲料保溫發(fā)酵操作在50℃左右400ml的水中加入已稱量好的食鹽攪拌，再于其中加入豐谷酒30ml混合，倒入搪瓷杯中靜置。把成熟的曲料從平板中轉(zhuǎn)入搪瓷杯中，要讓全數(shù)曲料完全浸沒于其中，最好通過適當(dāng)?shù)膲簲D把曲料全數(shù)裝進容器中，避免未進入的成曲變質(zhì)，阻礙最終成品的品質(zhì)。將搪瓷杯放置水浴鍋中，水溫維持在55℃。應(yīng)在搪瓷杯上覆蓋一層保鮮膜，即可避免成曲被雜菌等不良物質(zhì)污染也可幸免曲料中此進程中添加的鹽水，濃度應(yīng)最好在13~15Bé。因為鹽水濃度過高會抑制糖化，濃度過低卻容易引發(fā)酸敗現(xiàn)象。為使發(fā)酵達到最適溫度，鹽水需在放成曲之前預(yù)先加熱到50℃。假設(shè)水溫太高會使米曲霉分泌的酶活力受到阻礙，繼而阻礙成品發(fā)酵，從而品質(zhì)也會下降[1,15]甜面醬成品的感官指標(biāo)測定2.3.1甜面醬感官指標(biāo)依據(jù)《甜面醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》(SB/T10296-2020)，見表2-1[16]。表2-1感官指標(biāo)項目要求色澤黃褐色或紅褐色、有光澤香氣有醬香氣和酯香氣，無不良氣味滋味甜咸適口，味鮮醇厚，無酸、苦、焦糊及其它異味體態(tài)粘稠適度，無雜質(zhì)2.3.21色澤、體態(tài)將樣品攪拌均勻后，取少量倒入白色瓷盤中，觀看其色澤和粘稠度，并品嘗有無雜質(zhì)[17]。2香氣用玻璃棒攪拌樣品，聞其氣味，辨別其香氣濃淡，是不是有不良氣味、異味等[17]。3滋味取少量樣品放入口中，用舌尖涂布滿口，反復(fù)吮咂，辨別其滋味好壞、后味長短、有無異味[17]。甜面醬成品的理化指標(biāo)測定2.4.1甜面醬理化指標(biāo)依據(jù)《甜面醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》(SB/T10296-2020)，具體見下表2-2[16]。表2-2理化指標(biāo)項目指標(biāo)水分（g/100g）≦食鹽（以NaCl計）/(g/100g)≧氨基酸態(tài)氮（以氮計）/(g/100g)≧還原糖（以葡萄糖計）/(g/100g)≧2.4.21.甜面醬中還原糖含量的測定本實驗室成品中還原糖的測定采納直接滴定法。其原理是，將等量的堿性酒石酸銅甲液、乙液混合時，當(dāng)即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀當(dāng)即與酒石酸鉀鈉反映，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。此絡(luò)合物與還原糖共熱時，二價銅即被還原糖還原為一價的氧化亞銅沉淀，氧化亞銅與亞鐵氰化鉀反映，生成可溶性化合物，達到終點時，略微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原成無色，溶液呈淡黃色而指示滴定終點。依照還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于還原糖的質(zhì)量，和測定樣品液所消耗的體積來計算還原糖含量[18]。實驗操作具體流程如下：稱量甜面醬10g左右+200ml水→攪拌→定容于250ml的容量瓶→靜置→過濾→搜集濾液備用5ml堿性酒石酸甲液+5ml堿性酒石酸乙液+10ml水,玻璃珠2?！?50ml錐形瓶→搖勻→2min內(nèi)沸騰→滴加濾液→藍色變淺時滴加速度為2s1滴→藍色恰好褪去顯示淡黃色→滴定終點記錄讀數(shù)每次實驗時都應(yīng)做平行實驗，并計算其平均結(jié)果以作保留。隨著實驗室甜面醬發(fā)酵時刻的推移，預(yù)先設(shè)時刻梯度為五天，從而測量其還原糖的含量，記錄結(jié)果，最后做出曲線圖，觀看其轉(zhuǎn)變規(guī)律。2.甜面醬中總酸度含量的測定本實驗室制得的甜面醬，其總酸度的測定采納電位滴定法。其依據(jù)的原理是，總酸度為食物中所有酸性成份的總量，通經(jīng)常使用所含要緊酸的質(zhì)量分數(shù)來表示，其大小可用滴定法來確信。食物中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸等電離常數(shù)均大于10-8，能夠用強堿標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定，用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ㄖ两K點（pH＝，溶液呈淺紅色30s不褪色）時，依照所消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿溶液濃度和體積，可計算出樣品中總酸含量[18]。實驗操作具體流程如下：稱量甜面醬5g左右→置于研缽磨細→加無CO2蒸餾水→定容于250ml的容量瓶→搖勻→過濾→搜集濾液備用吸取濾液50ml→置于250ml錐形瓶中→滴加酚酞4滴→滴定標(biāo)準(zhǔn)溶液NaOH→微紅顯現(xiàn)→30s不褪色→滴定終點記錄數(shù)據(jù)測定甜面醬總酸度的實驗每次還應(yīng)進行空白實驗做對照，其操作進程同上，只是把含樣品的濾液改成蒸餾水代替，記錄相關(guān)結(jié)果。每次做實驗時都應(yīng)做平行實驗，通過取其平均值減小操作步驟中的各類誤差。通過實驗室甜面醬發(fā)酵進程中，隨著時刻的推移，每隔五天測量其總酸度的含量，記錄結(jié)果，進行對照，最后做出其曲線圖，以觀測其轉(zhuǎn)變趨勢。3.甜面醬中氨基酸態(tài)氮含量的測定本次甜面醬成品運用滴定法測量氨基酸態(tài)氮。其原理是，氨基酸含有酸性的-COOH和堿性的-NH2，它們彼此作用使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時，氨基與甲醛作用其堿性消失，使羧基顯出酸性。用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以酸度計測定終點。-COOH被完全中和時，pH值約為~[18]。實驗操作具體流程如下：稱取甜面醬5g左右→研缽中磨細→添加適量水→在50℃水浴鍋中萃取小時→定容100ml容量瓶→過濾→吸取20ml濾液→加60ml蒸餾水→放于燒杯中攪拌→放入酸度計復(fù)合電極→用標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定至為→記錄數(shù)據(jù)→加10ml甲醛攪拌→本實驗的準(zhǔn)確性與所利用的酸度計是不是準(zhǔn)確緊密相關(guān)。因此在檢測前應(yīng)檢查復(fù)合電極的靠得住性，用電極標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液對酸度計進行校正，利用完畢需用蒸餾水沖洗電極并浸泡在飽和KCl溶液保留。檢測用酸度計精準(zhǔn)度要求為±[18]。在測氨基酸態(tài)氮時，每次還需設(shè)置空白實驗進行對照，其操作進程同上，不同僅在于濾液被蒸餾水代替，準(zhǔn)確記錄結(jié)果。每次仍需進行平行實驗，記錄數(shù)據(jù)。依照預(yù)先設(shè)定的時刻梯度，在甜面醬發(fā)酵進程中，每隔五天進行取樣測定，直至發(fā)酵進程終止。依照結(jié)果做圖，觀測其轉(zhuǎn)變規(guī)律。甜面醬成品的衛(wèi)生指標(biāo)測定2.5.1甜面醬衛(wèi)生依據(jù)《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2718-2003)甜面醬微生物指標(biāo)具體見下表2-3[19]。表2-3微生物指標(biāo)項目指標(biāo)大腸菌群/(MPN/100g)≦30致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出2.5.2甜面醬衛(wèi)生實驗操作具體流程如下：檢樣稀釋無菌環(huán)境下取甜面醬10g+無菌生理鹽水90ml+玻璃珠數(shù)?！糜阱F形瓶→搖勻靜置→制稀釋液→濃度別離為10-2、10-3、10發(fā)酵法查驗大腸桿菌初發(fā)酵實驗：取1ml稀釋好的待檢樣液→接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管→置于36±1溫箱→培育24±2h→觀看管內(nèi)產(chǎn)酸產(chǎn)氣現(xiàn)象接種量多于1ml，置于雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；假設(shè)小于1ml，置于單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每種稀釋濃度做三管平行實驗。指示性培育基上分離培育：用接種環(huán)取產(chǎn)酸產(chǎn)氣的發(fā)酵液→接種于伊紅美藍瓊脂培育基→置于36±1℃

溫箱→培育18-24h→掏出→挑取菌落→涂片→革蘭氏染色→大腸桿菌形成的菌群通常有以下特點：具金屬光澤、深紫色菌落；紫黑色、微或無金屬光澤的菌落；淡黑色、中心紫色的菌落。復(fù)發(fā)酵實驗：取革蘭氏為陰性的菌落→接種于乳糖發(fā)酵培育基→置

于36±1℃溫箱→培育24±2h→管內(nèi)產(chǎn)酸產(chǎn)氣→大腸菌群為依照復(fù)發(fā)酵實驗陽性的管數(shù)，查大腸菌群最可能數(shù)（MPN）檢索表，即可得出每100g甜面醬中存在的大腸菌群數(shù)的近似通過上述進程所得的結(jié)果需依照《醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2718-2003)中微生物指標(biāo)進行核準(zhǔn)，對照大腸桿菌的含量是不是符合標(biāo)準(zhǔn)。由于實驗室的條件等限制因素，僅檢測了甜面醬中的大腸桿菌數(shù)量，未進行致病菌的檢測。第3章結(jié)果與討論甜面醬實驗結(jié)果本實驗成品所測結(jié)果見表3-1。表3-1甜面醬要緊檢測數(shù)據(jù)（質(zhì)量分數(shù)%）成品還原糖總酸氨基酸態(tài)氮含量甜面醬感官指標(biāo)檢測結(jié)果3.2.1甜面醬感官指標(biāo)檢測成品呈紅褐色，有醬香氣，無不良異味?？诟休^好，粘稠適度。3.2.2甜面醬感官指標(biāo)檢測本實驗因在輔料中添加了白酒（豐谷酒），因此其香氣較濃郁。其它感官指標(biāo)依照國家標(biāo)準(zhǔn)對照，均在可同意范圍之內(nèi)。據(jù)一樣條件下的有關(guān)資料說明，未添加酒精的實驗室樣品與傳統(tǒng)工藝制造的甜面醬相較，兩者在香味和滋味上有較大差距，前者明顯要不如后者，這可能與發(fā)酵進程中的微生物有關(guān)[3,20]。若制作甜面醬的輔料中未添加食用酒精，在實驗室人工條件下制作的甜面醬成品中始終沒有檢測到酵母菌的存在，而自然條件下釀制的甜面醬中酵母菌的數(shù)量那么一直維持在較低水平[20]。經(jīng)研究說明，豆醬的香氣成份要緊為酯類，鮮味物質(zhì)要緊為谷氨酸，而酯類由有機酸和醇在酯化酶的催化下產(chǎn)生[2,21]。因此，造成這兩種工藝下甜面醬在香氣和滋味上的差距，其可能緣故有以下兩點：其一，因為實驗室釀造的甜面醬樣品中不含酵母菌，因此無法產(chǎn)醇，致使酯類物質(zhì)無法形成，由此可造成香味有差距；其二，因為谷氨酸是由細菌發(fā)酵而來，而實驗室環(huán)境下的細菌數(shù)量相對偏少，因此也會造成香味上的不同[21]。因此，由上述資料并依如實驗室甜面醬成品感官指標(biāo)結(jié)果可得，在實驗室人工條件下，在甜面醬的輔料中添加適量的食用酒精，便可彌補這一缺點，使成品在香氣上得到改善，可完善實驗室甜面醬成品的品質(zhì)。第二，水在甜面醬的發(fā)酵進程中也起著相當(dāng)重要的作用[15]。水對米曲霉生長代謝有著重要的阻礙；水對品溫起著調(diào)控作用，幸免品溫太高而抑制酶的活性；水分含量的多少對成品的口感也有重要阻礙，應(yīng)避免醬料過于干燥而產(chǎn)生渣感。綜上可知，甜面醬的發(fā)酵進程是一個復(fù)雜的生化反映進程，任一環(huán)節(jié)的疏忽都可對最后成品的感官方面造成不良阻礙。因此，對各阻礙因素應(yīng)通過綜合考慮而選擇一個平穩(wěn)點，這在甜面醬生產(chǎn)進程中顯得尤其重要。甜面醬理化指標(biāo)檢測結(jié)果3.3.1要緊實驗數(shù)據(jù)記錄見圖3-1。圖3-1甜面醬中還原糖的轉(zhuǎn)變曲線由上圖可得，甜面醬中還原糖的含量隨著發(fā)酵進程的進行而呈現(xiàn)出慢慢增加的趨勢，在臨近發(fā)酵進程的終止時還原糖的含量也慢慢趨于穩(wěn)固。在發(fā)酵進程進行的初始時，其還原糖的含量只有%，但是隨著甜面醬曲料的漸漸成熟，其還原糖含量經(jīng)測定最后達到了%。還原糖的生成主若是因為面粉經(jīng)蒸熟糊化成淀粉，通過接種后，米曲霉的分泌物含淀粉酶，在淀粉酶的催化下，淀粉慢慢降解為糊精、還原糖等混合物。在發(fā)酵進程中，米曲霉的生長代謝在初期較旺盛，現(xiàn)在的環(huán)境條件皆利于米曲霉生長，從而增進米曲霉分泌大量各類酶類。隨著分泌出的淀粉酶含量的增多，在淀粉酶的催化下增進了淀粉的迅速降解，因此在發(fā)酵初期時還原糖的含量增加較快，曲線的斜率相對較大。隨著發(fā)酵時刻的慢慢延長，米曲霉分泌的多種酶降解產(chǎn)生的各類物質(zhì)間彼此作用，及環(huán)境的轉(zhuǎn)變，原料的減少等因素的一起阻礙下，使還原糖的生成速度減緩，含量也慢慢趨于穩(wěn)固。由上可知，所有阻礙酶活性的因素都會涉及到還原糖的生成量；其原料本身所含淀粉量的多少，一樣對甜面醬成品中還原糖的含量有專門大阻礙。3.3.2要緊實驗數(shù)據(jù)記錄見圖3-2。圖3-2甜面醬中總酸度的轉(zhuǎn)變曲線由上圖可得，甜面醬中總酸度的含量在發(fā)酵進程的進行中而呈現(xiàn)出慢慢增加的趨勢，隨著發(fā)酵時期的終止，總酸度的含量也漸漸趨于穩(wěn)固。在剛開始發(fā)酵的幾天其總酸度的含量僅為%，由于甜面醬曲料的漸漸成熟，其總酸度的含量經(jīng)測定最后為%。酸的來源主若是由于甜面醬的發(fā)酵進程間通過相關(guān)菌類的作用下，可生成有機酸。另外，在實驗中添加了白酒，其含的醇類在酯化酶的催化下和有機酸發(fā)生反映，會有香氣產(chǎn)生。隨著發(fā)酵進程的進行，其酸的產(chǎn)量慢慢增加，而香氣也慢慢變得濃郁，溢于空氣中。當(dāng)米曲霉生長代謝停止時，其甜面醬中酸的含量也再也不轉(zhuǎn)變，趨于穩(wěn)固。由此可知，若阻礙相關(guān)酶活性的因素也會阻礙總酸的生成量[15]。3.3.3要緊實驗數(shù)據(jù)記錄見圖3-3。由下圖可得，甜面醬中氨基酸態(tài)氮的含量在發(fā)酵進程初始時呈現(xiàn)慢慢上升的趨勢，隨著發(fā)酵時期的漸漸終止，氨基酸態(tài)氮的含量僅微微轉(zhuǎn)變。在剛開始進行發(fā)酵的時期內(nèi)，其氨基酸態(tài)氮的含量為%，在發(fā)酵進程進行了近30天時，經(jīng)測氨基酸態(tài)氮的含量為%。因為面粉中含有蛋白質(zhì)，經(jīng)蒸熟接種后，米曲霉分泌出蛋白酶，在蛋白酶的催化下，蛋白質(zhì)慢慢分解為多種氨基酸及中間產(chǎn)物，此進程便產(chǎn)生要測的氨基酸態(tài)氮。通過酶促反映的作用下，蛋白質(zhì)被蛋白酶降解，在發(fā)酵初期，蛋白酶的活性旺盛，那時氨基酸態(tài)氮的含量增加也較快。當(dāng)發(fā)酵進程即將終止時，氨基酸態(tài)氮的生成速度減緩，其量的轉(zhuǎn)變幅度也漸小。圖3-3甜面醬中氨基酸態(tài)氮的轉(zhuǎn)變曲線綜上，酶的活性與氨基酸態(tài)氮的生成量聯(lián)系緊密；面粉所含蛋白質(zhì)的量，一樣對甜面醬成品中氨基酸態(tài)氮的含量有專門大阻礙。甜面醬衛(wèi)生指標(biāo)檢測結(jié)果3.4.1甜面醬衛(wèi)生指標(biāo)檢測經(jīng)檢測每100g甜面醬中的大腸菌群數(shù)的近似值為16MPN，符合國家對醬類中微生物規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。由于實驗條件限制等緣故，這次未檢測致病菌。3.4.2甜面醬衛(wèi)生指標(biāo)檢測在實驗室環(huán)境中，衛(wèi)生條件較佳，環(huán)境中微生物或細菌相對較少，致使成品中的大腸桿菌未超標(biāo)。在制作進程中，添加了白酒，此能夠起到必然的滅菌作用。在制曲時，所配置的鹽水也有抑菌的作用。結(jié)論通過遵循傳統(tǒng)甜面醬的生產(chǎn)工藝流程，熟悉了釀制進程中的關(guān)鍵工序，在實驗室人工條件下對制成的甜面醬成品，依據(jù)有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進行了感官、理化、衛(wèi)生三個指標(biāo)的考試，對其結(jié)果進行簡單分析。在甜面醬的發(fā)酵進程中，其反映復(fù)雜，并彼此作用，阻礙成品的最終品質(zhì)。依照操作進程中要緊環(huán)節(jié)對指標(biāo)的阻礙，現(xiàn)簡要歸納如下：感官指標(biāo)方面，為提高成品的香氣，可依照原料的8%在制曲進程中添加白酒。這是因為醇和有機酸在米曲霉分泌的酶下可產(chǎn)生酯類物質(zhì)，此是香氣的要緊成份。本實驗感官指標(biāo)測定結(jié)果為：成品呈紅褐色，有醬香氣，無不良異味?？诟休^好，粘稠適度。理化指標(biāo)方面，由于米曲霉生長代謝所產(chǎn)生的酶對成品起重要作用，因此制曲進程、發(fā)酵進程的環(huán)境因利于酶，使酶的活性盡可能最大，宜于酶促反映的進行。原料在釀制進程中，要發(fā)酵完全，令甜面醬的品質(zhì)盡可能提高。本實驗理化指標(biāo)測定結(jié)果為:總酸度為%、還原糖為%、氨基酸態(tài)氮為%。衛(wèi)生指標(biāo)方面，在操作進程中盡可能地幸免甜面醬被雜菌等物質(zhì)污染，應(yīng)注意維持環(huán)境的衛(wèi)生；添加適當(dāng)濃度的鹽水有必然的抑菌作用；白酒也有輔助滅菌的作用。本實驗衛(wèi)生指標(biāo)測定結(jié)果為:每100g甜面醬中的大腸菌群數(shù)的近似值為16MPN，符合國家對醬類中微生物規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。由于實驗條件限制等緣故，未進行致病菌的檢測。隨著現(xiàn)代生產(chǎn)工藝的改良，科學(xué)技術(shù)的日趨更新，甜面醬的制作工藝可進一步優(yōu)化。在現(xiàn)代化生產(chǎn)中通過對關(guān)鍵工序的調(diào)控或明確最正確工藝條件，可使產(chǎn)品的風(fēng)味接近傳統(tǒng)甜面醬的風(fēng)味。作為消費者所喜愛的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，甜面醬的生產(chǎn)在爾后仍會有專門大的進展空間。致謝本文是在任飛教師精心指導(dǎo)和大力支持下完成的。從論文的選題，資