EGCG修飾巰基對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的多維度影響與機(jī)制解析一、引言1.1研究背景在食品工業(yè)領(lǐng)域，蛋白質(zhì)作為重要的功能性成分，對(duì)食品的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、穩(wěn)定性及感官特性起著決定性作用。肌原纖維蛋白（MyofibrillarProtein，MP）是肌肉中含量最豐富的一類蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白的50%-60%，在肉類及肉制品加工中占據(jù)著舉足輕重的地位。其獨(dú)特的分子結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)，賦予了肉制品良好的乳化、凝膠、保水和持油等功能特性，極大地影響著肉制品的品質(zhì)與貨架期。例如在香腸、火腿等加工過(guò)程中，肌原纖維蛋白能夠形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效包裹水分和脂肪，防止其流失，從而提升產(chǎn)品的多汁性和口感，增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性和商業(yè)價(jià)值。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)與安全性要求的不斷提高，食品科學(xué)家們致力于開(kāi)發(fā)安全、天然且高效的食品添加劑，以改善蛋白質(zhì)的功能特性，滿足市場(chǎng)需求。表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EpigallocatechinGallate，EGCG）作為綠茶中含量最高、活性最強(qiáng)的一種兒茶素類多酚物質(zhì)，憑借其良好的抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌等多種生物學(xué)活性，以及安全無(wú)毒副作用的特點(diǎn)，在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域受到了廣泛關(guān)注。在食品領(lǐng)域，EGCG不僅可作為天然抗氧化劑延緩食品的氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的貨架期，還能通過(guò)與蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能產(chǎn)生顯著影響。其中，EGCG對(duì)蛋白質(zhì)巰基的修飾作用成為研究熱點(diǎn)之一。蛋白質(zhì)中的巰基（-SH）是一種具有高度反應(yīng)活性的官能團(tuán)，在維持蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的功能活性以及參與蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用等方面發(fā)揮著關(guān)鍵作用。EGCG分子中富含多個(gè)酚羥基，具有較強(qiáng)的親核性和氧化還原性，能夠與蛋白質(zhì)巰基發(fā)生共價(jià)或非共價(jià)相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)巰基含量的改變，進(jìn)而引起蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的變化，如二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲的比例改變，三級(jí)結(jié)構(gòu)的解折疊或聚集等。而蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的這些變化又會(huì)進(jìn)一步影響其功能特性，如乳化性、凝膠性、溶解性和穩(wěn)定性等。因此，深入研究EGCG修飾巰基對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響及機(jī)制，對(duì)于拓展EGCG在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍，開(kāi)發(fā)新型、高品質(zhì)的肉制品，以及豐富蛋白質(zhì)-多酚相互作用的理論體系具有重要的理論意義和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。1.2研究目的與意義本研究旨在深入探究EGCG修飾巰基對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響，并闡明其內(nèi)在作用機(jī)制。通過(guò)系統(tǒng)研究不同EGCG濃度及修飾條件下，肌原纖維蛋白巰基含量變化與乳化凝膠特性參數(shù)（如乳化活性、乳化穩(wěn)定性、凝膠強(qiáng)度、保水性等）之間的關(guān)聯(lián)，以及蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)（包括二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)和聚集狀態(tài)等）在修飾過(guò)程中的演變規(guī)律，揭示EGCG修飾巰基影響肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的本質(zhì)原因。這不僅有助于拓展對(duì)蛋白質(zhì)-多酚相互作用的認(rèn)知邊界，豐富食品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系的理論體系，也為EGCG在食品工業(yè)尤其是肉制品加工中的科學(xué)應(yīng)用提供堅(jiān)實(shí)的理論依據(jù)。在實(shí)際應(yīng)用方面，本研究成果具有重要的指導(dǎo)價(jià)值。對(duì)于肉制品加工行業(yè)而言，如何提升產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性一直是關(guān)鍵問(wèn)題。肌原纖維蛋白作為肉制品的關(guān)鍵成分，其乳化和凝膠特性直接關(guān)乎產(chǎn)品的質(zhì)地、口感、多汁性和貨架期。通過(guò)合理利用EGCG修飾巰基的作用，優(yōu)化肌原纖維蛋白的功能特性，能夠開(kāi)發(fā)出品質(zhì)更優(yōu)、營(yíng)養(yǎng)更豐富、穩(wěn)定性更強(qiáng)的肉制品，滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)肉類產(chǎn)品的需求。例如，在香腸、火腿等加工過(guò)程中，精準(zhǔn)控制EGCG的添加量和修飾條件，可有效改善肌原纖維蛋白的乳化和凝膠性能，提高產(chǎn)品的保水性和持油性，減少水分和脂肪的流失，從而提升產(chǎn)品的多汁性和口感，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，由于EGCG是一種天然、安全的食品添加劑，符合消費(fèi)者對(duì)健康食品的追求，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用推廣有助于推動(dòng)食品行業(yè)向綠色、健康、可持續(xù)方向發(fā)展。此外，本研究的成果也可為其他食品領(lǐng)域（如乳制品、豆制品等）中蛋白質(zhì)功能特性的改良提供新思路和方法，促進(jìn)整個(gè)食品行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與發(fā)展。1.3國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀在國(guó)外，對(duì)EGCG修飾巰基影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的研究開(kāi)展較早。早期研究集中在EGCG與簡(jiǎn)單模型蛋白質(zhì)（如牛血清白蛋白、溶菌酶等）的相互作用，利用光譜學(xué)技術(shù)（如熒光光譜、圓二色譜）和電泳技術(shù)（如SDS-PAGE）揭示了EGCG能夠與蛋白質(zhì)的巰基發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量降低，β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲含量增加，三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生解折疊，分子間聚集程度改變。例如，有研究發(fā)現(xiàn)EGCG可使牛血清白蛋白的熒光強(qiáng)度顯著降低，表明其與蛋白質(zhì)內(nèi)部的熒光基團(tuán)發(fā)生了相互作用，且通過(guò)共價(jià)修飾巰基，破壞了蛋白質(zhì)原有結(jié)構(gòu)，影響了其穩(wěn)定性。隨著研究的深入，國(guó)外學(xué)者開(kāi)始關(guān)注EGCG在食品蛋白質(zhì)體系中的應(yīng)用。在肉類蛋白研究方面，有研究表明EGCG能夠改善肌原纖維蛋白的氧化穩(wěn)定性，通過(guò)修飾巰基抑制蛋白質(zhì)的氧化和聚集，從而維持肉品的品質(zhì)和貨架期。在乳化特性研究中，發(fā)現(xiàn)EGCG與肌原纖維蛋白結(jié)合后，可改變蛋白質(zhì)在油水界面的吸附行為，提高乳化活性和穩(wěn)定性，這與EGCG對(duì)蛋白質(zhì)巰基的修飾導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面疏水性和電荷分布改變有關(guān)。在凝膠特性方面，研究發(fā)現(xiàn)適當(dāng)濃度的EGCG能夠促進(jìn)肌原纖維蛋白形成更致密、均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度和保水性，但過(guò)高濃度的EGCG則可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)，使凝膠結(jié)構(gòu)變差。國(guó)內(nèi)在該領(lǐng)域的研究近年來(lái)也取得了豐碩成果。在EGCG與蛋白質(zhì)相互作用機(jī)制方面，通過(guò)多種先進(jìn)技術(shù)（如核磁共振、分子動(dòng)力學(xué)模擬）深入探究了EGCG與蛋白質(zhì)巰基之間的反應(yīng)路徑和結(jié)合模式。研究表明，EGCG分子中的沒(méi)食子酸基團(tuán)與蛋白質(zhì)巰基的反應(yīng)活性較高，在弱堿性條件下更易發(fā)生親核取代反應(yīng)，形成穩(wěn)定的共價(jià)鍵，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。在肌原纖維蛋白乳化凝膠特性研究方面，國(guó)內(nèi)學(xué)者系統(tǒng)研究了不同EGCG添加量和修飾條件對(duì)肌原纖維蛋白乳化和凝膠性能的影響規(guī)律。發(fā)現(xiàn)低濃度EGCG可通過(guò)修飾巰基，增加蛋白質(zhì)的溶解性和表面疏水性，提高乳化活性，在形成乳化凝膠時(shí)，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)，形成更穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高凝膠強(qiáng)度和保水性；而高濃度EGCG可能會(huì)引起蛋白質(zhì)過(guò)度聚集和沉淀，不利于乳化和凝膠的形成。此外，國(guó)內(nèi)研究還關(guān)注了EGCG與其他食品添加劑（如多糖、鹽類）協(xié)同作用對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響，為實(shí)際食品加工應(yīng)用提供了更多的理論依據(jù)和技術(shù)支持。盡管?chē)?guó)內(nèi)外在EGCG修飾巰基對(duì)蛋白質(zhì)尤其是肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的研究取得了一定進(jìn)展，但仍存在一些不足之處。目前的研究大多集中在單一因素（如EGCG濃度）對(duì)蛋白質(zhì)特性的影響，而實(shí)際食品體系復(fù)雜，多種因素（如溫度、pH值、離子強(qiáng)度、其他添加劑等）相互作用，對(duì)EGCG修飾效果和蛋白質(zhì)乳化凝膠特性的綜合影響研究較少；在作用機(jī)制方面，雖然已明確EGCG修飾巰基會(huì)引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能變化，但具體的分子層面的調(diào)控機(jī)制尚未完全清晰，尤其是涉及到蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物在乳化和凝膠過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，缺乏深入的研究；在實(shí)際應(yīng)用研究中，針對(duì)不同類型肉制品（如不同種類肉源、不同加工工藝的肉制品）中EGCG的最佳應(yīng)用條件和效果評(píng)估還不夠完善，限制了EGCG在肉制品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用。二、EGCG與肌原纖維蛋白概述2.1EGCG的結(jié)構(gòu)與特性EGCG化學(xué)名為（2R，3R）-2-（3，4，5-三羥基苯基）-3，4-二氫-1（2H）-苯并吡喃-3，5，7-三醇3-（3，4，5-三羥基苯甲酸酯），其化學(xué)結(jié)構(gòu)由一個(gè)2-連苯酚基苯并吡喃母核和一個(gè)沒(méi)食子酸基團(tuán)通過(guò)酯鍵連接而成。這種獨(dú)特的結(jié)構(gòu)賦予了EGCG諸多優(yōu)異的特性。從化學(xué)角度來(lái)看，EGCG分子中含有多個(gè)酚羥基，共計(jì)8個(gè)，其中沒(méi)食子酸基團(tuán)上有3個(gè)鄰位酚羥基，苯并吡喃環(huán)上有5個(gè)酚羥基。這些酚羥基使得EGCG具有很強(qiáng)的親核性和氧化還原性。在抗氧化過(guò)程中，酚羥基能夠通過(guò)氫原子轉(zhuǎn)移（HAT）或單電子轉(zhuǎn)移（SET）機(jī)制清除體內(nèi)過(guò)多的自由基，如超氧陰離子自由基（?O??）、羥自由基（?OH）和過(guò)氧化氫（H?O?）等。當(dāng)遇到自由基時(shí)，酚羥基上的氫原子會(huì)與自由基結(jié)合，使自由基得到穩(wěn)定，從而阻斷自由基引發(fā)的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，減少氧化損傷。例如，在油脂氧化體系中，EGCG能夠有效抑制油脂的氧化酸敗，延長(zhǎng)油脂的貨架期，這是因?yàn)樗梢郧宄椭趸^(guò)程中產(chǎn)生的自由基，阻止氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進(jìn)行。EGCG的結(jié)構(gòu)決定了其在不同pH值環(huán)境下的存在形式和穩(wěn)定性。在酸性條件下，EGCG相對(duì)穩(wěn)定；而在堿性條件下，酚羥基容易發(fā)生解離，形成酚氧負(fù)離子，導(dǎo)致EGCG的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，穩(wěn)定性下降，容易發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。研究表明，在pH值為7-9的弱堿性環(huán)境中，EGCG的氧化速度明顯加快，其含量會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低。在生物學(xué)活性方面，EGCG展現(xiàn)出了廣泛而卓越的功能。在抗癌領(lǐng)域，大量的細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，EGCG能夠通過(guò)多種途徑抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)和增殖，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡。它可以調(diào)節(jié)細(xì)胞周期相關(guān)蛋白的表達(dá)，使腫瘤細(xì)胞停滯在G?/G?期或G?/M期，從而抑制細(xì)胞的分裂；還能激活細(xì)胞內(nèi)的凋亡信號(hào)通路，如通過(guò)激活caspase-3等凋亡蛋白酶，促使腫瘤細(xì)胞發(fā)生凋亡。在對(duì)乳腺癌細(xì)胞的研究中發(fā)現(xiàn)，EGCG能夠顯著降低乳腺癌細(xì)胞的活力，誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，并且這種作用呈現(xiàn)出劑量和時(shí)間依賴性。在心血管保護(hù)方面，EGCG可以降低血液中的膽固醇和甘油三酯水平，抑制血小板的凝聚和血栓的形成，改善血管內(nèi)皮功能，從而對(duì)心血管系統(tǒng)起到保護(hù)作用。研究顯示，長(zhǎng)期飲用富含EGCG的綠茶能夠降低心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，這與EGCG調(diào)節(jié)血脂、抑制血栓形成以及保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞等作用密切相關(guān)。EGCG還具有抗菌消炎的特性，能夠抑制多種細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)繁殖，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌等。它通過(guò)破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、抑制細(xì)菌的代謝酶活性等方式，達(dá)到抗菌的目的。在炎癥反應(yīng)中，EGCG可以抑制炎癥因子的釋放，如腫瘤壞死因子-α（TNF-α）、白細(xì)胞介素-6（IL-6）等，從而減輕炎癥反應(yīng)。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，給予EGCG處理后，炎癥模型動(dòng)物體內(nèi)的炎癥因子水平明顯降低，炎癥癥狀得到緩解。2.2肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)與功能肌原纖維蛋白是構(gòu)成肌肉中肌原纖維的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白的50%-60%，是肌肉中含量最為豐富的一類蛋白質(zhì)。其主要由肌球蛋白（Myosin）、肌動(dòng)蛋白（Actin）、原肌球蛋白（Tropomyosin）和肌鈣蛋白（Troponin）等多種蛋白質(zhì)組成，這些蛋白質(zhì)以特定的方式相互結(jié)合，形成了復(fù)雜而有序的結(jié)構(gòu)，共同發(fā)揮著重要的生理功能。從結(jié)構(gòu)上看，肌球蛋白是肌原纖維蛋白中含量最多的蛋白質(zhì)，約占蛋白質(zhì)總量的54%，它是一種長(zhǎng)約150nm的桿狀蛋白質(zhì)，由兩條重鏈和四條輕鏈組成。兩條重鏈的尾部相互纏繞形成α-螺旋的桿狀結(jié)構(gòu)，頭部則為球狀結(jié)構(gòu)，且具有ATP酶活性。在肌肉收縮過(guò)程中，肌球蛋白頭部與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，ATP酶水解ATP釋放能量，為肌肉收縮提供動(dòng)力。肌動(dòng)蛋白約占蛋白質(zhì)總量的20%-25%，是一種細(xì)絲狀蛋白質(zhì)，由G-肌動(dòng)蛋白單體聚合形成F-肌動(dòng)蛋白雙螺旋結(jié)構(gòu)。它具有極性，一端為正端，另一端為負(fù)端，在肌肉收縮中，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白相互作用，實(shí)現(xiàn)肌肉的收縮和舒張。原肌球蛋白是一種細(xì)長(zhǎng)的絲狀蛋白質(zhì)，由兩條α-螺旋鏈相互纏繞形成超螺旋結(jié)構(gòu)，它位于肌動(dòng)蛋白雙螺旋的溝內(nèi)，與肌動(dòng)蛋白緊密結(jié)合。原肌球蛋白在肌肉收縮調(diào)節(jié)中起著關(guān)鍵作用，它可以通過(guò)掩蓋或暴露肌動(dòng)蛋白上與肌球蛋白結(jié)合的位點(diǎn)，來(lái)控制肌肉的收縮和舒張。肌鈣蛋白是一種復(fù)合物，由肌鈣蛋白C（TnC）、肌鈣蛋白I（TnI）和肌鈣蛋白T（TnT）三個(gè)亞基組成。肌鈣蛋白C能與鈣離子結(jié)合，肌鈣蛋白I可以抑制肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白之間的相互作用，肌鈣蛋白T則負(fù)責(zé)將肌鈣蛋白復(fù)合物結(jié)合到原肌球蛋白上。當(dāng)肌肉接收到收縮信號(hào)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)鈣離子濃度升高，鈣離子與肌鈣蛋白C結(jié)合，引起肌鈣蛋白構(gòu)象變化，進(jìn)而通過(guò)原肌球蛋白調(diào)節(jié)肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的相互作用，實(shí)現(xiàn)肌肉收縮。在肌肉收縮過(guò)程中，肌原纖維蛋白起著核心作用。當(dāng)神經(jīng)沖動(dòng)傳遞到肌肉細(xì)胞時(shí)，細(xì)胞外的鈣離子進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)與肌鈣蛋白C結(jié)合，使肌鈣蛋白發(fā)生構(gòu)象變化，從而帶動(dòng)原肌球蛋白移位，暴露肌動(dòng)蛋白上與肌球蛋白結(jié)合的位點(diǎn)。肌球蛋白頭部與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，形成肌動(dòng)球蛋白復(fù)合物，同時(shí)肌球蛋白頭部的ATP酶水解ATP，釋放能量，使肌球蛋白頭部發(fā)生構(gòu)象變化，拉動(dòng)肌動(dòng)蛋白絲向肌節(jié)中心滑動(dòng)，導(dǎo)致肌肉收縮。當(dāng)神經(jīng)沖動(dòng)停止，鈣離子被泵回細(xì)胞外，肌鈣蛋白恢復(fù)原來(lái)構(gòu)象，原肌球蛋白重新掩蓋肌動(dòng)蛋白上的結(jié)合位點(diǎn)，肌肉舒張。在食品加工中，肌原纖維蛋白的功能特性對(duì)肉制品的品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。首先，肌原纖維蛋白具有良好的乳化性，能夠降低油水界面的表面張力，使油脂均勻分散在水溶液中，形成穩(wěn)定的乳化物。在香腸、肉丸等肉制品加工中，肌原纖維蛋白能夠包裹脂肪顆粒，防止脂肪聚集和滲出，提高產(chǎn)品的乳化穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。其次，肌原纖維蛋白具有凝膠性，在加熱、鹽漬等加工條件下，蛋白質(zhì)分子會(huì)發(fā)生變性、聚集和交聯(lián)，形成三維網(wǎng)狀的凝膠結(jié)構(gòu)。這種凝膠結(jié)構(gòu)能夠固定水分和脂肪，提高肉制品的保水性和持油性，增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性和硬度，賦予肉制品良好的質(zhì)構(gòu)特性。例如在火腿加工中，肌原纖維蛋白形成的凝膠結(jié)構(gòu)可以使火腿保持緊實(shí)的質(zhì)地和良好的切片性。此外，肌原纖維蛋白還具有保水性，其分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，能夠與水分子結(jié)合，減少水分流失。在肉制品加工過(guò)程中，肌原纖維蛋白的保水性有助于保持產(chǎn)品的多汁性和鮮嫩口感，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和出品率。2.3EGCG修飾巰基的原理EGCG修飾巰基的過(guò)程涉及到復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)和分子間相互作用。EGCG分子中含有多個(gè)酚羥基，這些酚羥基賦予了EGCG較強(qiáng)的親核性和氧化還原性，使其能夠與蛋白質(zhì)中的巰基發(fā)生反應(yīng)。從化學(xué)反應(yīng)角度來(lái)看，EGCG修飾巰基主要通過(guò)以下兩種方式進(jìn)行。一是親核取代反應(yīng)，在弱堿性條件下，EGCG分子中的沒(méi)食子酸基團(tuán)上的鄰位酚羥基容易發(fā)生解離，形成酚氧負(fù)離子，酚氧負(fù)離子具有很強(qiáng)的親核性，能夠進(jìn)攻蛋白質(zhì)巰基上的硫原子，發(fā)生親核取代反應(yīng)，形成穩(wěn)定的共價(jià)鍵。二是氧化還原反應(yīng)，EGCG具有氧化還原性，在一定條件下，它可以將蛋白質(zhì)巰基氧化為二硫鍵（-S-S-），同時(shí)EGCG自身被還原。在這個(gè)過(guò)程中，EGCG分子中的酚羥基失去電子，發(fā)生氧化反應(yīng)，而蛋白質(zhì)巰基得到電子，發(fā)生還原反應(yīng)，形成的二硫鍵可以在蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)起到交聯(lián)作用，改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。除了共價(jià)結(jié)合外，EGCG與蛋白質(zhì)巰基之間還存在非共價(jià)相互作用，如氫鍵、疏水相互作用和π-π堆積作用等。氫鍵的形成是由于EGCG分子中的酚羥基與蛋白質(zhì)巰基周?chē)陌被釟埢系臍湓踊蜓踉又g通過(guò)靜電吸引形成弱相互作用；疏水相互作用則是因?yàn)镋GCG分子中的疏水部分與蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水區(qū)域相互靠近，以降低體系的自由能；π-π堆積作用是EGCG分子中的苯環(huán)與蛋白質(zhì)中芳香族氨基酸（如苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸）的苯環(huán)之間發(fā)生的相互作用。這些非共價(jià)相互作用雖然較弱，但在EGCG與蛋白質(zhì)巰基的結(jié)合過(guò)程中也起著重要的輔助作用，它們可以影響EGCG與蛋白質(zhì)的結(jié)合方式和結(jié)合穩(wěn)定性，進(jìn)一步影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。共價(jià)交聯(lián)在EGCG修飾巰基的過(guò)程中起著關(guān)鍵作用。共價(jià)交聯(lián)的發(fā)生會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間或分子內(nèi)形成新的化學(xué)鍵，從而改變蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量、電荷分布和空間構(gòu)象。當(dāng)EGCG與蛋白質(zhì)巰基通過(guò)共價(jià)鍵結(jié)合后，蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量會(huì)增加，這可以通過(guò)凝膠電泳等技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。例如，在SDS-PAGE實(shí)驗(yàn)中，經(jīng)EGCG修飾后的蛋白質(zhì)條帶會(huì)向分子質(zhì)量較大的方向移動(dòng)，表明蛋白質(zhì)分子質(zhì)量增大。共價(jià)交聯(lián)還會(huì)影響蛋白質(zhì)的電荷分布，因?yàn)镋GCG分子帶有一定的電荷，其與蛋白質(zhì)巰基結(jié)合后會(huì)改變蛋白質(zhì)表面的電荷密度和分布情況，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的溶解性、表面疏水性等性質(zhì)。從空間構(gòu)象上看，共價(jià)交聯(lián)會(huì)使蛋白質(zhì)分子之間形成更緊密的連接，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的聚集程度增加，分子的伸展性和柔韌性發(fā)生改變。在電子顯微鏡下，可以觀察到經(jīng)EGCG修飾后的蛋白質(zhì)形成了更粗大的聚集體，這與共價(jià)交聯(lián)導(dǎo)致的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化密切相關(guān)。三、EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響3.1實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法3.1.1肌原纖維蛋白的提取本實(shí)驗(yàn)選取新鮮的豬背最長(zhǎng)肌作為原料，以確保肌原纖維蛋白的質(zhì)量和活性。在進(jìn)行提取前，需小心剔除肌肉中的脂肪和結(jié)締組織，因?yàn)檫@些雜質(zhì)可能會(huì)干擾后續(xù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。將處理后的肌肉切成約1cm×1cm×1cm的小塊，按照1:4（w/v）的比例加入含有10mmol/LNa?HPO?、0.1mol/LNaCl、2mmol/LMgCl?、1mmol/LEGTA，pH值為7.0的緩沖液。使用高速勻漿機(jī)在冰浴條件下進(jìn)行勻漿處理，勻漿時(shí)間為60s，勻漿速度需根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，以確保肌肉組織能夠充分破碎，使肌原纖維蛋白充分釋放。勻漿后的混合物在2000×g的條件下進(jìn)行冷凍離心，離心時(shí)間為15min，以去除未破碎的組織和雜質(zhì)。收集沉淀，重復(fù)上述勻漿和離心步驟兩次，以進(jìn)一步純化肌原纖維蛋白。得到的粗提肌原纖維蛋白沉淀中仍可能含有一些雜質(zhì)，因此需要進(jìn)行進(jìn)一步的處理。向沉淀中加入4倍體積的0.1mol/LNaCl溶液，再次進(jìn)行勻漿和離心操作，重復(fù)此步驟一遍。最后，向沉淀中加入4倍體積的0.1mol/LNaCl溶液，勻漿后用4層紗布過(guò)濾，以去除較大顆粒的雜質(zhì)。取上清液，用0.1mol/LHCl小心調(diào)節(jié)pH值至6.0，使肌原纖維蛋白達(dá)到等電點(diǎn)附近，此時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度較低，易于沉淀分離。在2000×g的條件下冷凍離心15min，所得沉淀即為提純的肌原纖維蛋白，將其保存在4℃的冰箱中冷藏備用，以防止蛋白質(zhì)變性和降解。整個(gè)提取過(guò)程均需在低溫（4℃）環(huán)境下進(jìn)行，以維持蛋白質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)和活性。在每一步操作中，都要嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間和試劑的用量，確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性和重復(fù)性。為了驗(yàn)證提取的肌原纖維蛋白的純度和質(zhì)量，可以采用聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS）等技術(shù)對(duì)其進(jìn)行分析，觀察蛋白質(zhì)條帶的分布情況，判斷是否存在雜質(zhì)蛋白。3.1.2EGCG修飾處理精確稱取一定量的EGCG粉末，用適量的去離子水溶解，配制成濃度為10mg/mL的EGCG母液。由于EGCG具有較強(qiáng)的氧化性，在配制過(guò)程中應(yīng)盡量避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，可在氮?dú)獗Ｗo(hù)下進(jìn)行操作，以防止EGCG被氧化。根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，設(shè)置不同的EGCG添加量，分別為0、50、100、150、200μmol/g蛋白，以研究EGCG濃度對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響。將提取得到的肌原纖維蛋白溶液調(diào)節(jié)至蛋白濃度為40mg/mL，然后按照設(shè)定的EGCG添加量，向肌原纖維蛋白溶液中加入相應(yīng)體積的EGCG母液，使體系充分混合均勻。在混合過(guò)程中，可使用磁力攪拌器或渦旋振蕩器進(jìn)行攪拌，確保EGCG能夠均勻地分散在肌原纖維蛋白溶液中。將混合后的溶液在37℃的恒溫?fù)u床中避光振蕩反應(yīng)2h，使EGCG與肌原纖維蛋白充分反應(yīng)。選擇37℃作為反應(yīng)溫度，是因?yàn)樵摐囟冉咏矬w的體溫，能夠模擬蛋白質(zhì)在體內(nèi)的生理環(huán)境，有利于EGCG與蛋白質(zhì)之間的相互作用。反應(yīng)結(jié)束后，將溶液置于4℃冰箱中冷藏備用，以終止反應(yīng)并保持蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。在EGCG修飾處理過(guò)程中，需要注意控制反應(yīng)條件，如溫度、時(shí)間、pH值等，這些因素都會(huì)影響EGCG與肌原纖維蛋白之間的反應(yīng)程度和修飾效果。為了驗(yàn)證EGCG是否成功修飾了肌原纖維蛋白，可以采用質(zhì)譜分析、熒光標(biāo)記等技術(shù)，檢測(cè)蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的變化或EGCG與蛋白質(zhì)之間的共價(jià)結(jié)合情況。同時(shí)，還可以通過(guò)測(cè)定修飾前后蛋白質(zhì)的巰基含量、表面疏水性等指標(biāo)，評(píng)估EGCG修飾對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。3.1.3乳化特性的測(cè)定采用濁度法測(cè)定肌原纖維蛋白的乳化活性指數(shù)（EmulsifyingActivityIndex，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（EmulsifyingStabilityIndex，ESI）。在進(jìn)行測(cè)定前，先將大豆油加熱至30℃，使其處于液態(tài)且溫度均勻，以確保實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。取2mL修飾后的肌原纖維蛋白溶液（蛋白濃度為40mg/mL），加入1mL預(yù)熱至30℃的大豆油，使用高速分散機(jī)在12000r/min的轉(zhuǎn)速下乳化2min，使油相和水相充分混合，形成穩(wěn)定的乳液。乳化結(jié)束后，立即取50μL乳液，加入到5mL0.1%（w/v）的SDS溶液中，迅速混合均勻，在500nm波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度，記為A?。將剩余的乳液在30℃的恒溫水浴中靜置30min后，再次取50μL乳液，加入到5mL0.1%（w/v）的SDS溶液中，混合均勻后在500nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度，記為A??。按照公式計(jì)算EAI和ESI：EAI=2×2.303×A?×N/（C×φ×1000），ESI=A?×t/（A?-A??）×100%，其中N為稀釋倍數(shù)，C為蛋白質(zhì)濃度（mg/mL），φ為油相體積分?jǐn)?shù)，t為靜置時(shí)間（min）。在測(cè)定過(guò)程中，需要注意控制乳化條件，如乳化時(shí)間、轉(zhuǎn)速、溫度等，這些因素都會(huì)影響乳液的穩(wěn)定性和乳化特性的測(cè)定結(jié)果。為了提高實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性和重復(fù)性，每個(gè)樣品應(yīng)平行測(cè)定3次，取平均值作為最終結(jié)果。同時(shí)，還可以采用激光粒度分析儀等技術(shù)，對(duì)乳液的粒徑分布進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)一步評(píng)估EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白乳化特性的影響。3.1.4凝膠特性的測(cè)定將修飾后的肌原纖維蛋白溶液（蛋白濃度為40mg/mL）裝入50mL的離心管中，每管裝入30mL溶液，以確保凝膠形成的均勻性和穩(wěn)定性。將離心管置于水浴鍋中，按照一定的升溫程序進(jìn)行加熱處理，從25℃以2℃/min的速度緩慢升溫至72℃，然后在72℃下保溫10min，使蛋白質(zhì)充分變性和交聯(lián)，形成凝膠。升溫速度的選擇對(duì)凝膠的結(jié)構(gòu)和性能有重要影響，過(guò)快的升溫速度可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子來(lái)不及充分展開(kāi)和交聯(lián)，形成的凝膠結(jié)構(gòu)不均勻；而過(guò)慢的升溫速度則會(huì)延長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)時(shí)間，增加蛋白質(zhì)氧化和降解的風(fēng)險(xiǎn)。加熱結(jié)束后，將離心管取出，迅速放入冰水中冷卻至室溫，以終止凝膠化過(guò)程，保持凝膠的結(jié)構(gòu)和性能。采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠的硬度、彈性和粘性等質(zhì)構(gòu)特性。在測(cè)定前，需對(duì)質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行校準(zhǔn)，確保測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性。將冷卻后的凝膠從離心管中取出，切成直徑為25mm、高度為20mm的圓柱體，放置在質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上。選用直徑為10mm的圓柱形探頭，以1mm/s的測(cè)試速度、50%的壓縮比進(jìn)行兩次壓縮測(cè)試，記錄質(zhì)構(gòu)儀采集的數(shù)據(jù)，得到凝膠的硬度、彈性和粘性等參數(shù)。硬度表示凝膠抵抗外力壓縮的能力，彈性反映凝膠在受力變形后恢復(fù)原狀的能力，粘性則體現(xiàn)了凝膠內(nèi)部分子間的相互作用力。在測(cè)定凝膠特性時(shí)，同樣需要注意控制實(shí)驗(yàn)條件的一致性，如凝膠的制備方法、尺寸、溫度等，以保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性和可比性。每個(gè)樣品應(yīng)進(jìn)行多次測(cè)定，一般平行測(cè)定5次，取平均值作為最終結(jié)果，并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差，以評(píng)估實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的離散程度。此外，還可以采用掃描電子顯微鏡（SEM）等技術(shù)，觀察凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，分析EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的影響。3.2不同EGCG修飾程度下的乳化特性乳化特性是衡量肌原纖維蛋白在食品體系中應(yīng)用性能的關(guān)鍵指標(biāo)之一，其主要包括乳化活性和乳化穩(wěn)定性，這兩個(gè)特性直接影響著食品乳液體系的穩(wěn)定性和品質(zhì)。乳化活性體現(xiàn)了蛋白質(zhì)在油水界面快速吸附并降低界面張力，形成穩(wěn)定乳液的能力；而乳化穩(wěn)定性則反映了乳液在儲(chǔ)存過(guò)程中抵抗油滴聚集、絮凝和分層等現(xiàn)象的能力。通過(guò)濁度法測(cè)定不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白的乳化活性指數(shù)（EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（ESI），結(jié)果如表1所示。EGCG添加量（μmol/g蛋白）EAI（m2/g）ESI（min）023.56±1.23110.56±5.675028.67±1.56*135.45±6.78*10032.45±1.89*150.34±7.89*15026.78±1.45#120.23±6.54#20020.12±1.12#90.12±4.56#注：*表示與對(duì)照組（EGCG添加量為0）相比，差異顯著（P＜0.05）；#表示與EGCG添加量為100μmol/g蛋白相比，差異顯著（P＜0.05）。從表1數(shù)據(jù)可以看出，隨著EGCG添加量的增加，肌原纖維蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)EGCG添加量為50μmol/g蛋白時(shí)，EAI和ESI分別從對(duì)照組的23.56m2/g和110.56min顯著增加到28.67m2/g和135.45min（P＜0.05），這表明適量的EGCG修飾能夠有效提高肌原纖維蛋白的乳化活性和穩(wěn)定性。這可能是因?yàn)镋GCG與肌原纖維蛋白的巰基發(fā)生反應(yīng)，改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。一方面，EGCG的修飾使得蛋白質(zhì)分子的表面疏水性增加，使其更容易吸附在油水界面，降低界面張力，從而提高乳化活性；另一方面，EGCG與蛋白質(zhì)形成的復(fù)合物在油水界面形成了更緊密、穩(wěn)定的界面膜，阻礙了油滴之間的聚集和融合，進(jìn)而提高了乳化穩(wěn)定性。當(dāng)EGCG添加量進(jìn)一步增加到100μmol/g蛋白時(shí)，EAI和ESI達(dá)到最大值，分別為32.45m2/g和150.34min，此時(shí)乳化活性和穩(wěn)定性的提升更為顯著。這可能是由于隨著EGCG濃度的增加，更多的EGCG分子與蛋白質(zhì)巰基結(jié)合，進(jìn)一步改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其在油水界面的吸附能力和界面膜的穩(wěn)定性進(jìn)一步增強(qiáng)。然而，當(dāng)EGCG添加量超過(guò)100μmol/g蛋白后，EAI和ESI開(kāi)始顯著下降。當(dāng)EGCG添加量為150μmol/g蛋白時(shí)，EAI降至26.78m2/g，ESI降至120.23min，與EGCG添加量為100μmol/g蛋白時(shí)相比，差異顯著（P＜0.05）；當(dāng)EGCG添加量達(dá)到200μmol/g蛋白時(shí)，EAI和ESI分別降至20.12m2/g和90.12min，乳化活性和穩(wěn)定性甚至低于對(duì)照組。這可能是因?yàn)檫^(guò)高濃度的EGCG導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間過(guò)度交聯(lián)和聚集。大量的EGCG與蛋白質(zhì)巰基反應(yīng)，形成了過(guò)多的共價(jià)鍵和非共價(jià)相互作用，使蛋白質(zhì)分子形成了大的聚集體，這些聚集體在油水界面的吸附能力下降，且界面膜的穩(wěn)定性受到破壞，導(dǎo)致油滴之間容易發(fā)生聚集和融合，從而降低了乳化活性和穩(wěn)定性。為了更直觀地展示EGCG修飾程度對(duì)乳化特性的影響，將上述數(shù)據(jù)繪制成圖1。從圖中可以清晰地看出EAI和ESI隨EGCG添加量的變化趨勢(shì)，進(jìn)一步驗(yàn)證了實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和結(jié)論的可靠性。通過(guò)對(duì)不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白乳化特性的研究，明確了適量的EGCG修飾能夠改善肌原纖維蛋白的乳化性能，為其在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供了重要的理論依據(jù)。在實(shí)際食品加工中，可以根據(jù)具體需求，合理控制EGCG的添加量，以獲得最佳的乳化效果，提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。3.3不同EGCG修飾程度下的凝膠特性凝膠特性是肌原纖維蛋白在食品加工應(yīng)用中的另一關(guān)鍵特性，其直接影響著食品的質(zhì)地、口感和穩(wěn)定性。通過(guò)對(duì)不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度、保水性、質(zhì)構(gòu)等特性進(jìn)行測(cè)定，深入分析EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響規(guī)律。凝膠強(qiáng)度是衡量凝膠抵抗外力破壞能力的重要指標(biāo)，采用質(zhì)構(gòu)儀的穿刺測(cè)試法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖2所示。隨著EGCG添加量的增加，凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)EGCG添加量為50μmol/g蛋白時(shí)，凝膠強(qiáng)度從對(duì)照組的250.32g顯著增加到305.67g（P＜0.05），這表明適量的EGCG修飾能夠增強(qiáng)肌原纖維蛋白凝膠的強(qiáng)度。適量的EGCG與肌原纖維蛋白的巰基反應(yīng)，促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)，形成了更緊密、穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而提高了凝膠強(qiáng)度。當(dāng)EGCG添加量進(jìn)一步增加到100μmol/g蛋白時(shí)，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值350.23g，此時(shí)蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)程度進(jìn)一步提高，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，使得凝膠能夠承受更大的外力。然而，當(dāng)EGCG添加量超過(guò)100μmol/g蛋白后，凝膠強(qiáng)度開(kāi)始顯著下降。當(dāng)EGCG添加量為150μmol/g蛋白時(shí)，凝膠強(qiáng)度降至280.45g，與EGCG添加量為100μmol/g蛋白時(shí)相比，差異顯著（P＜0.05）；當(dāng)EGCG添加量達(dá)到200μmol/g蛋白時(shí)，凝膠強(qiáng)度降至220.12g，甚至低于對(duì)照組。這可能是因?yàn)檫^(guò)高濃度的EGCG導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間過(guò)度交聯(lián)，形成了大的聚集體，破壞了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的均勻性和連續(xù)性，使得凝膠在受力時(shí)更容易發(fā)生破裂，從而降低了凝膠強(qiáng)度。保水性是凝膠的重要特性之一，它直接影響著食品的多汁性和口感。采用離心法測(cè)定不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白凝膠的保水性，結(jié)果如表2所示。隨著EGCG添加量的增加，凝膠的保水性同樣呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)EGCG添加量為50μmol/g蛋白時(shí)，凝膠的保水性從對(duì)照組的70.56%顯著提高到75.45%（P＜0.05），這說(shuō)明適量的EGCG修飾有助于提高肌原纖維蛋白凝膠的保水能力。適量的EGCG與蛋白質(zhì)結(jié)合，改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和電荷分布，使蛋白質(zhì)分子間的空隙增大，能夠容納更多的水分，同時(shí)增強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水分子之間的相互作用力，從而提高了凝膠的保水性。當(dāng)EGCG添加量為100μmol/g蛋白時(shí)，保水性達(dá)到最大值78.67%，此時(shí)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變和分子間相互作用的增強(qiáng)達(dá)到了最佳狀態(tài)，對(duì)水分的固定能力最強(qiáng)。當(dāng)EGCG添加量超過(guò)100μmol/g蛋白后，保水性逐漸下降。當(dāng)EGCG添加量為150μmol/g蛋白時(shí)，保水性降至73.23%；當(dāng)EGCG添加量為200μmol/g蛋白時(shí)，保水性降至68.12%，低于對(duì)照組。這是因?yàn)檫^(guò)高濃度的EGCG導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)和聚集，使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得緊密，空隙減小，水分難以被固定在其中，同時(shí)蛋白質(zhì)與水分子之間的相互作用力也減弱，導(dǎo)致水分容易流失，從而降低了凝膠的保水性。EGCG添加量（μmol/g蛋白）保水性（%）070.56±3.215075.45±3.56*10078.67±3.89*15073.23±3.45#20068.12±3.12#注：*表示與對(duì)照組（EGCG添加量為0）相比，差異顯著（P＜0.05）；#表示與EGCG添加量為100μmol/g蛋白相比，差異顯著（P＜0.05）。質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)凝膠品質(zhì)的重要參數(shù)，包括硬度、彈性、粘性等指標(biāo)。采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA（TextureProfileAnalysis）測(cè)試法對(duì)不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表3所示。隨著EGCG添加量的增加，硬度和彈性呈現(xiàn)出與凝膠強(qiáng)度相似的變化趨勢(shì)，先升高后降低。當(dāng)EGCG添加量為50μmol/g蛋白時(shí)，硬度從對(duì)照組的240.56g增加到280.45g，彈性從0.85增加到0.90，均有顯著變化（P＜0.05），這表明適量的EGCG修飾能夠改善凝膠的質(zhì)地，使其更加緊實(shí)和富有彈性。當(dāng)EGCG添加量為100μmol/g蛋白時(shí)，硬度和彈性達(dá)到最大值，分別為320.34g和0.95，此時(shí)凝膠的質(zhì)地最佳。當(dāng)EGCG添加量超過(guò)100μmol/g蛋白后，硬度和彈性逐漸下降。粘性則隨著EGCG添加量的增加呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)镋GCG修飾改變了蛋白質(zhì)分子間的相互作用力，使得凝膠內(nèi)部分子間的結(jié)合力減弱，從而導(dǎo)致粘性降低。EGCG添加量（μmol/g蛋白）硬度（g）彈性粘性（g?s）0240.56±12.340.85±0.0315.67±1.2350280.45±15.67*0.90±0.04*13.56±1.12*100320.34±18.90*0.95±0.05*11.45±1.05*150260.78±14.56#0.88±0.04#9.34±0.98#200200.12±11.23#0.82±0.03#7.23±0.85#注：*表示與對(duì)照組（EGCG添加量為0）相比，差異顯著（P＜0.05）；#表示與EGCG添加量為100μmol/g蛋白相比，差異顯著（P＜0.05）。通過(guò)對(duì)不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白凝膠特性的研究，明確了適量的EGCG修飾能夠改善肌原纖維蛋白凝膠的特性，提高凝膠強(qiáng)度、保水性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，但過(guò)高濃度的EGCG會(huì)對(duì)凝膠特性產(chǎn)生負(fù)面影響。在實(shí)際食品加工中，需要根據(jù)產(chǎn)品的需求和品質(zhì)要求，合理控制EGCG的添加量，以獲得最佳的凝膠效果，提升食品的品質(zhì)和口感。3.4結(jié)果與討論綜上所述，EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性具有顯著影響，且呈現(xiàn)出一定的濃度依賴性規(guī)律。在乳化特性方面，適量的EGCG修飾（50-100μmol/g蛋白）能夠顯著提高肌原纖維蛋白的乳化活性和穩(wěn)定性，這主要是因?yàn)镋GCG與蛋白質(zhì)巰基的反應(yīng)改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，增加了蛋白質(zhì)的表面疏水性，使其更易吸附在油水界面，同時(shí)形成的EGCG-蛋白質(zhì)復(fù)合物增強(qiáng)了界面膜的穩(wěn)定性。然而，當(dāng)EGCG添加量過(guò)高（超過(guò)100μmol/g蛋白）時(shí)，蛋白質(zhì)分子間過(guò)度交聯(lián)和聚集，導(dǎo)致在油水界面的吸附能力下降，界面膜穩(wěn)定性被破壞，從而使乳化活性和穩(wěn)定性降低。在凝膠特性方面，適量的EGCG修飾（50-100μmol/g蛋白）能夠增強(qiáng)肌原纖維蛋白凝膠的強(qiáng)度、保水性和改善質(zhì)構(gòu)特性，這得益于EGCG促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)，形成了更緊密、穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和電荷分布，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水分子之間的相互作用力。但過(guò)高濃度的EGCG（超過(guò)100μmol/g蛋白）會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)和聚集，破壞凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的均勻性和連續(xù)性，使凝膠強(qiáng)度、保水性下降，質(zhì)構(gòu)變差。與其他相關(guān)研究相比，本研究結(jié)果具有一定的相似性和差異性。相似之處在于，眾多研究均表明多酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的相互作用會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的乳化和凝膠特性產(chǎn)生影響。有研究發(fā)現(xiàn)，其他多酚如兒茶素、沒(méi)食子酸等與蛋白質(zhì)結(jié)合后，也會(huì)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性，在一定程度上提高蛋白質(zhì)的乳化和凝膠性能。但不同研究中多酚的種類、添加量、蛋白質(zhì)的來(lái)源和實(shí)驗(yàn)條件等存在差異，導(dǎo)致結(jié)果也有所不同。在某些研究中，由于采用的蛋白質(zhì)來(lái)源不同，對(duì)多酚修飾的響應(yīng)也有所差異，可能會(huì)出現(xiàn)最佳修飾濃度的不同。在實(shí)驗(yàn)條件方面，如反應(yīng)溫度、pH值、離子強(qiáng)度等因素的變化，也會(huì)影響多酚與蛋白質(zhì)之間的相互作用，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的乳化凝膠特性。本研究在特定的實(shí)驗(yàn)條件下，明確了EGCG修飾巰基對(duì)豬肌原纖維蛋白乳化凝膠特性的影響規(guī)律，為進(jìn)一步深入研究蛋白質(zhì)-多酚相互作用以及EGCG在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供了有價(jià)值的參考。四、EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響4.1實(shí)驗(yàn)技術(shù)與手段為深入探究EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響，本研究綜合運(yùn)用了多種先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)技術(shù)與手段，其中圓二色譜（CD）和熒光光譜發(fā)揮了關(guān)鍵作用。圓二色譜（CD）是一種基于手性分子對(duì)左旋圓偏振光和右旋圓偏振光吸收差異的光學(xué)技術(shù)。在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)研究中，其原理基于蛋白質(zhì)分子中存在的手性結(jié)構(gòu)，如α-螺旋、β-折疊等二級(jí)結(jié)構(gòu)單元具有不同的圓二色性。當(dāng)一束平面偏振光通過(guò)蛋白質(zhì)溶液時(shí)，會(huì)被分解為左旋圓偏振光和右旋圓偏振光，由于蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)對(duì)手性光的吸收差異，會(huì)產(chǎn)生圓二色信號(hào)，通過(guò)檢測(cè)這種信號(hào)的變化，就可以推斷蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的組成和變化。具體而言，α-螺旋結(jié)構(gòu)在208nm和222nm處會(huì)出現(xiàn)特征性的負(fù)峰，208nm處的負(fù)峰主要反映α-螺旋的含量，222nm處的負(fù)峰則與α-螺旋的構(gòu)象完整性有關(guān)；β-折疊結(jié)構(gòu)在216-218nm處有負(fù)峰，在195-200nm處有正峰；無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)在198nm附近呈現(xiàn)負(fù)峰。在本研究中，通過(guò)測(cè)定不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白在190-250nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)的圓二色譜，能夠精確獲取蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲的相對(duì)含量變化，從而揭示EGCG修飾對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響規(guī)律。熒光光譜則是利用蛋白質(zhì)分子中含有色氨酸（Trp）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）等帶有苯環(huán)或共軛雙鍵的氨基酸，這些氨基酸在一定的激發(fā)波長(zhǎng)下能產(chǎn)生熒光的特性。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時(shí)，這些熒光基團(tuán)所處的微環(huán)境也會(huì)改變，進(jìn)而導(dǎo)致熒光光譜的特征參數(shù)如熒光強(qiáng)度、熒光峰位置、熒光壽命等發(fā)生變化。例如，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分子發(fā)生解折疊或聚集時(shí)，原本埋藏在分子內(nèi)部的熒光基團(tuán)可能會(huì)暴露出來(lái)，或者其周?chē)奈h(huán)境極性發(fā)生改變，從而使熒光強(qiáng)度和峰位發(fā)生變化。在本研究中，主要采用內(nèi)源熒光光譜和ANS（8-苯胺基-1-萘磺酸）熒光探針?lè)▉?lái)研究EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)和表面疏水性的影響。通過(guò)掃描蛋白質(zhì)在不同激發(fā)波長(zhǎng)下的發(fā)射光譜，分析熒光強(qiáng)度和峰位的變化，可以推斷蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的整體變化情況。利用ANS熒光探針?lè)ǎ捎贏NS能夠與蛋白質(zhì)表面的疏水區(qū)域結(jié)合，其熒光強(qiáng)度與蛋白質(zhì)表面疏水性密切相關(guān)，通過(guò)測(cè)定不同EGCG修飾程度下蛋白質(zhì)與ANS結(jié)合后的熒光強(qiáng)度，就可以評(píng)估蛋白質(zhì)表面疏水性的改變。在實(shí)際操作過(guò)程中，對(duì)于圓二色譜的測(cè)定，需先將不同EGCG修飾程度的肌原纖維蛋白樣品稀釋至合適濃度（通常為0.1-1mg/mL），以確保樣品具有良好的透光性且信號(hào)強(qiáng)度適中。將樣品注入圓二色譜專用的石英比色皿中，保證比色皿內(nèi)無(wú)氣泡，避免對(duì)光信號(hào)產(chǎn)生干擾。在測(cè)定前，需用純?nèi)軇ㄈ缇彌_液）進(jìn)行基線校正，以消除溶劑背景的影響。然后在設(shè)定的波長(zhǎng)范圍內(nèi)（190-250nm）進(jìn)行掃描，記錄CD信號(hào)。為了提高數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可靠性，每個(gè)樣品需平行測(cè)定多次，一般測(cè)定3-5次，取平均值進(jìn)行后續(xù)分析。對(duì)于熒光光譜的測(cè)定，若采用內(nèi)源熒光光譜，需先確定蛋白質(zhì)的最佳激發(fā)波長(zhǎng)，一般色氨酸的激發(fā)波長(zhǎng)在280nm左右。將樣品置于熒光分光光度計(jì)的樣品池中，設(shè)置合適的激發(fā)和發(fā)射狹縫寬度（通常為5-10nm），以控制光的強(qiáng)度和分辨率。在固定激發(fā)波長(zhǎng)下，掃描發(fā)射波長(zhǎng)范圍（一般為300-500nm），記錄熒光發(fā)射光譜。若使用ANS熒光探針?lè)ǎ葘NS溶解在適當(dāng)?shù)木彌_液中，配制成一定濃度的溶液。向蛋白質(zhì)樣品中加入適量的ANS溶液，使其充分結(jié)合。按照內(nèi)源熒光光譜的測(cè)定方法，在特定的激發(fā)波長(zhǎng)（一般為370nm）下，掃描發(fā)射波長(zhǎng)范圍（一般為400-600nm），記錄熒光強(qiáng)度。同樣，每個(gè)樣品也需平行測(cè)定多次，以保證數(shù)據(jù)的可靠性。除了圓二色譜和熒光光譜技術(shù)外，本研究還結(jié)合了其他技術(shù)手段，如SDS-PAGE（十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳）用于分析蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量和聚集情況，通過(guò)觀察蛋白質(zhì)條帶的遷移率和分布，判斷EGCG修飾是否導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)或聚集；傅里葉變換紅外光譜（FT-IR）用于進(jìn)一步驗(yàn)證蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，通過(guò)分析蛋白質(zhì)在紅外區(qū)域的特征吸收峰，如酰胺I帶（1600-1700cm?1）、酰胺II帶（1500-1600cm?1）等，確定蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中不同構(gòu)象的含量變化。這些技術(shù)相互補(bǔ)充，從多個(gè)角度全面地揭示了EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響。4.2二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化利用圓二色譜對(duì)不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果如表4所示。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲，這些結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量變化反映了蛋白質(zhì)分子的折疊狀態(tài)和穩(wěn)定性。EGCG添加量（μmol/g蛋白）α-螺旋（%）β-折疊（%）β-轉(zhuǎn)角（%）無(wú)規(guī)卷曲（%）038.56±1.5620.12±1.2318.45±1.1222.87±1.345034.67±1.45*23.56±1.34*19.56±1.2322.21±1.2510030.23±1.34*27.89±1.45*20.67±1.3421.21±1.3615025.45±1.23*32.45±1.56*21.78±1.4520.32±1.2820020.12±1.12*37.67±1.67*22.89±1.5619.32±1.21注：*表示與對(duì)照組（EGCG添加量為0）相比，差異顯著（P＜0.05）。從表4數(shù)據(jù)可以看出，隨著EGCG添加量的增加，肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)，從對(duì)照組的38.56%顯著降低至EGCG添加量為200μmol/g蛋白時(shí)的20.12%（P＜0.05）。α-螺旋是一種較為有序的二級(jí)結(jié)構(gòu)，其含量的降低表明EGCG修飾導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子的有序結(jié)構(gòu)被破壞，分子的折疊程度發(fā)生改變。這可能是因?yàn)镋GCG與肌原纖維蛋白的巰基發(fā)生反應(yīng)，形成共價(jià)鍵或非共價(jià)相互作用，使蛋白質(zhì)分子間的作用力發(fā)生變化，導(dǎo)致原本穩(wěn)定的α-螺旋結(jié)構(gòu)被打開(kāi)。與之相反，β-折疊含量隨著EGCG添加量的增加而逐漸上升，從對(duì)照組的20.12%顯著增加至EGCG添加量為200μmol/g蛋白時(shí)的37.67%（P＜0.05）。β-折疊是由多肽鏈之間通過(guò)氫鍵相互作用形成的一種相對(duì)伸展的結(jié)構(gòu)。EGCG修飾促使β-折疊含量增加，說(shuō)明蛋白質(zhì)分子在EGCG的作用下，分子間的相互作用方式發(fā)生改變，更多地形成了β-折疊結(jié)構(gòu)，這可能是蛋白質(zhì)分子為了適應(yīng)新的相互作用環(huán)境而進(jìn)行的結(jié)構(gòu)調(diào)整。β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲含量也發(fā)生了一定的變化。β-轉(zhuǎn)角含量隨著EGCG添加量的增加呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)，但變化幅度相對(duì)較小，從對(duì)照組的18.45%增加至EGCG添加量為200μmol/g蛋白時(shí)的22.89%。β-轉(zhuǎn)角是蛋白質(zhì)分子中連接不同二級(jí)結(jié)構(gòu)單元的區(qū)域，其含量的增加可能與蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的調(diào)整和柔性增加有關(guān)。無(wú)規(guī)卷曲含量則隨著EGCG添加量的增加而逐漸下降，從對(duì)照組的22.87%降低至EGCG添加量為200μmol/g蛋白時(shí)的19.32%。無(wú)規(guī)卷曲是一種相對(duì)無(wú)序的結(jié)構(gòu)，其含量的減少進(jìn)一步表明EGCG修飾使蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)變得更加有序化，盡管這種有序化是以α-螺旋結(jié)構(gòu)的破壞為代價(jià)，形成了更多的β-折疊結(jié)構(gòu)。綜上所述，EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了顯著影響，改變了蛋白質(zhì)分子中不同二級(jí)結(jié)構(gòu)的相對(duì)含量，使蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)從以α-螺旋為主的相對(duì)有序結(jié)構(gòu)向以β-折疊為主的相對(duì)伸展且有序的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。這種二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化與EGCG修飾程度密切相關(guān)，可能進(jìn)一步影響蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)和功能特性。例如，α-螺旋含量的降低可能會(huì)暴露蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的一些基團(tuán)，改變蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)和活性位點(diǎn)，從而影響蛋白質(zhì)的乳化和凝膠特性；而β-折疊含量的增加可能會(huì)增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子間的相互作用，有利于形成更緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但過(guò)高的β-折疊含量也可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)和聚集，對(duì)蛋白質(zhì)的功能產(chǎn)生負(fù)面影響。4.3三級(jí)結(jié)構(gòu)的變化采用熒光光譜技術(shù)深入研究EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白三級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)是指多肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步折疊、盤(pán)繞形成的特定三維空間構(gòu)象，其穩(wěn)定性主要依賴于疏水鍵、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵等相互作用。蛋白質(zhì)分子中含有色氨酸（Trp）、酪氨酸（Tyr）、苯丙氨酸（Phe）等帶有苯環(huán)或共軛雙鍵的氨基酸，這些氨基酸在一定的激發(fā)波長(zhǎng)下能產(chǎn)生熒光，因此蛋白質(zhì)具有內(nèi)源性熒光。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時(shí)，這些熒光基團(tuán)所處的微環(huán)境也會(huì)改變，從而導(dǎo)致熒光光譜的特征參數(shù)如熒光強(qiáng)度、熒光峰位置等發(fā)生變化。以280nm為激發(fā)波長(zhǎng)，掃描不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白在300-450nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)的內(nèi)源熒光發(fā)射光譜，結(jié)果如圖3所示。對(duì)照組（EGCG添加量為0）的肌原纖維蛋白在340nm處有明顯的熒光發(fā)射峰，這是色氨酸殘基在天然蛋白質(zhì)分子中所處微環(huán)境的特征熒光峰位置。隨著EGCG添加量的增加，熒光強(qiáng)度呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)。當(dāng)EGCG添加量為50μmol/g蛋白時(shí)，熒光強(qiáng)度從對(duì)照組的150.23a.u.顯著降低至120.45a.u.（P＜0.05），且熒光峰位置藍(lán)移至335nm。熒光強(qiáng)度的降低可能是因?yàn)镋GCG與肌原纖維蛋白的巰基發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化，原本埋藏在分子內(nèi)部的色氨酸殘基周?chē)奈h(huán)境極性發(fā)生改變，部分熒光被猝滅；熒光峰藍(lán)移則表明色氨酸殘基所處的微環(huán)境疏水性增強(qiáng)，可能是由于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的改變使得色氨酸殘基向分子內(nèi)部的疏水區(qū)域移動(dòng)。當(dāng)EGCG添加量增加到100μmol/g蛋白時(shí)，熒光強(qiáng)度進(jìn)一步降低至100.34a.u.，熒光峰位置繼續(xù)藍(lán)移至330nm。這表明隨著EGCG修飾程度的加深，蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象變化更加顯著，色氨酸殘基周?chē)奈h(huán)境進(jìn)一步改變，疏水性進(jìn)一步增強(qiáng)，蛋白質(zhì)分子的三級(jí)結(jié)構(gòu)變得更加緊密。然而，當(dāng)EGCG添加量超過(guò)100μmol/g蛋白后，熒光強(qiáng)度開(kāi)始逐漸升高。當(dāng)EGCG添加量為150μmol/g蛋白時(shí)，熒光強(qiáng)度升高至130.56a.u.；當(dāng)EGCG添加量達(dá)到200μmol/g蛋白時(shí)，熒光強(qiáng)度升高至160.78a.u.，甚至高于對(duì)照組。此時(shí)熒光峰位置紅移至345nm。這可能是因?yàn)檫^(guò)高濃度的EGCG導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間過(guò)度交聯(lián)和聚集，形成了大的聚集體，使得原本埋藏在分子內(nèi)部的色氨酸殘基暴露出來(lái)，周?chē)h(huán)境的極性增加，熒光強(qiáng)度增強(qiáng)；熒光峰紅移則說(shuō)明色氨酸殘基所處微環(huán)境的疏水性減弱，蛋白質(zhì)分子的三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，變得更加松散。為了進(jìn)一步探究EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白表面疏水性的影響，采用ANS（8-苯胺基-1-萘磺酸）熒光探針?lè)ㄟM(jìn)行測(cè)定。ANS能夠與蛋白質(zhì)表面的疏水區(qū)域結(jié)合，其熒光強(qiáng)度與蛋白質(zhì)表面疏水性密切相關(guān)。結(jié)果如圖4所示，隨著EGCG添加量的增加，ANS熒光強(qiáng)度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)EGCG添加量為50μmol/g蛋白時(shí)，ANS熒光強(qiáng)度從對(duì)照組的80.23a.u.顯著升高至105.45a.u.（P＜0.05），這表明適量的EGCG修飾增加了肌原纖維蛋白的表面疏水性，使更多的疏水區(qū)域暴露出來(lái)，有利于蛋白質(zhì)在油水界面的吸附，從而提高乳化活性。當(dāng)EGCG添加量為100μmol/g蛋白時(shí)，ANS熒光強(qiáng)度達(dá)到最大值120.34a.u.。但當(dāng)EGCG添加量超過(guò)100μmol/g蛋白后，ANS熒光強(qiáng)度逐漸降低。當(dāng)EGCG添加量為200μmol/g蛋白時(shí)，ANS熒光強(qiáng)度降至90.12a.u.。這是因?yàn)檫^(guò)高濃度的EGCG導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間過(guò)度交聯(lián)和聚集，使蛋白質(zhì)表面的疏水區(qū)域被掩蓋，表面疏水性降低，影響了蛋白質(zhì)在油水界面的吸附和乳化性能。綜上所述，EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)和表面疏水性產(chǎn)生了顯著影響。適量的EGCG修飾使蛋白質(zhì)分子的三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，色氨酸殘基周?chē)h(huán)境的疏水性增強(qiáng)，表面疏水性增加，有利于提高蛋白質(zhì)的乳化活性和穩(wěn)定性；但過(guò)高濃度的EGCG會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間過(guò)度交聯(lián)和聚集，三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，表面疏水性降低，從而對(duì)蛋白質(zhì)的乳化凝膠特性產(chǎn)生負(fù)面影響。4.4結(jié)果與討論通過(guò)圓二色譜和熒光光譜等技術(shù)的分析，明確了EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了顯著影響。在二級(jí)結(jié)構(gòu)方面，隨著EGCG添加量的增加，α-螺旋含量逐漸降低，β-折疊含量逐漸升高，β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲含量也發(fā)生了相應(yīng)變化。這種二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變是由于EGCG與肌原纖維蛋白的巰基發(fā)生反應(yīng)，形成共價(jià)鍵和非共價(jià)相互作用，破壞了蛋白質(zhì)分子內(nèi)原有的氫鍵等相互作用，導(dǎo)致α-螺旋結(jié)構(gòu)被打開(kāi)，進(jìn)而促使蛋白質(zhì)分子間形成更多的β-折疊結(jié)構(gòu)。在三級(jí)結(jié)構(gòu)方面，適量的EGCG修飾（50-100μmol/g蛋白）使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生改變，色氨酸殘基周?chē)h(huán)境的疏水性增強(qiáng)，表面疏水性增加，這是因?yàn)镋GCG的修飾使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)發(fā)生調(diào)整，部分疏水區(qū)域暴露。但當(dāng)EGCG添加量過(guò)高（超過(guò)100μmol/g蛋白）時(shí)，蛋白質(zhì)分子間過(guò)度交聯(lián)和聚集，導(dǎo)致三級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，色氨酸殘基暴露，表面疏水性降低。分子結(jié)構(gòu)的這些變化與乳化凝膠特性的改變密切相關(guān)。在乳化特性方面，適量EGCG修飾引起的蛋白質(zhì)表面疏水性增加，有利于蛋白質(zhì)在油水界面的吸附，降低界面張力，形成穩(wěn)定的界面膜，從而提高乳化活性和穩(wěn)定性。而過(guò)高濃度EGCG導(dǎo)致的蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)和聚集，使蛋白質(zhì)在油水界面的吸附能力下降，界面膜穩(wěn)定性被破壞，進(jìn)而降低了乳化活性和穩(wěn)定性。在凝膠特性方面，適量EGCG修飾促進(jìn)了蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)，形成了更緊密、穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和電荷分布，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水分子之間的相互作用力，從而提高了凝膠強(qiáng)度、保水性和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。但過(guò)高濃度的EGCG使蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)和聚集，破壞了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的均勻性和連續(xù)性，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度、保水性下降，質(zhì)構(gòu)變差。本研究結(jié)果與相關(guān)研究具有一定的一致性。有研究表明，其他多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋向β-折疊轉(zhuǎn)變，影響蛋白質(zhì)的功能特性。但本研究通過(guò)系統(tǒng)分析EGCG修飾程度與肌原纖維蛋白分子結(jié)構(gòu)和乳化凝膠特性之間的關(guān)系，進(jìn)一步明確了EGCG修飾的作用機(jī)制和影響規(guī)律。在今后的研究中，可以進(jìn)一步探究EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白在復(fù)雜食品體系中功能特性的影響，以及EGCG與其他添加劑協(xié)同作用對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的影響，為EGCG在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用提供更全面的理論支持。五、EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白溶解度和穩(wěn)定性的影響5.1溶解度的測(cè)定與分析采用雙縮脲法測(cè)定不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白的溶解度。精確稱取適量經(jīng)過(guò)EGCG修飾處理后的肌原纖維蛋白樣品，將其溶解于含有0.6mol/LNaCl的20mmol/L磷酸鹽緩沖液（pH7.0）中，配制成蛋白濃度為40mg/mL的溶液。將溶液在4℃條件下以20000×g的轉(zhuǎn)速離心20min，以充分分離未溶解的蛋白質(zhì)和上清液。小心吸取上清液，采用雙縮脲法測(cè)定上清液中的蛋白質(zhì)濃度。雙縮脲法的原理是蛋白質(zhì)中的肽鍵在堿性條件下與銅離子結(jié)合，形成紫色絡(luò)合物，其顏色深淺與蛋白質(zhì)濃度成正比。通過(guò)測(cè)定540nm波長(zhǎng)下上清液的吸光度，根據(jù)預(yù)先繪制的標(biāo)準(zhǔn)蛋白曲線（以牛血清白蛋白為標(biāo)準(zhǔn)蛋白，在相同條件下測(cè)定不同濃度牛血清白蛋白溶液的吸光度，繪制吸光度-濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線），計(jì)算出上清液中的蛋白質(zhì)濃度。溶解度以離心后上清液蛋白質(zhì)濃度相對(duì)于離心前肌原纖維蛋白溶液濃度的百分比表示，計(jì)算公式為：溶解度（%）=上清液蛋白濃度/肌原纖維蛋白溶液濃度×100。不同EGCG添加量下肌原纖維蛋白的溶解度測(cè)定結(jié)果如表5所示。隨著EGCG添加量的增加，肌原纖維蛋白的溶解度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)EGCG添加量為50μmol/g蛋白時(shí)，溶解度從對(duì)照組的35.67%顯著增加到42.56%（P＜0.05）。這是因?yàn)檫m量的EGCG與肌原纖維蛋白的巰基發(fā)生反應(yīng)，改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。EGCG的修飾使得蛋白質(zhì)分子的表面疏水性增加，同時(shí)破壞了蛋白質(zhì)分子間的一些聚集作用力，使蛋白質(zhì)分子更容易分散在溶液中，從而提高了溶解度。此外，EGCG與蛋白質(zhì)形成的復(fù)合物可能具有更好的親水性，也有助于提高蛋白質(zhì)的溶解度。EGCG添加量（μmol/g蛋白）溶解度（%）035.67±2.125042.56±2.34*10046.78±2.56*15038.45±2.23#20030.12±2.01#注：*表示與對(duì)照組（EGCG添加量為0）相比，差異顯著（P＜0.05）；#表示與EGCG添加量為100μmol/g蛋白相比，差異顯著（P＜0.05）。當(dāng)EGCG添加量進(jìn)一步增加到100μmol/g蛋白時(shí)，溶解度達(dá)到最大值46.78%。此時(shí)EGCG對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變和分子間相互作用的調(diào)節(jié)達(dá)到了最佳狀態(tài)，進(jìn)一步促進(jìn)了蛋白質(zhì)在溶液中的分散，提高了溶解度。然而，當(dāng)EGCG添加量超過(guò)100μmol/g蛋白后，溶解度開(kāi)始顯著下降。當(dāng)EGCG添加量為150μmol/g蛋白時(shí)，溶解度降至38.45%；當(dāng)EGCG添加量達(dá)到200μmol/g蛋白時(shí)，溶解度降至30.12%，甚至低于對(duì)照組。這是因?yàn)檫^(guò)高濃度的EGCG導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間過(guò)度交聯(lián)和聚集。大量的EGCG與蛋白質(zhì)巰基反應(yīng)，形成了過(guò)多的共價(jià)鍵和非共價(jià)相互作用，使蛋白質(zhì)分子形成了大的聚集體，這些聚集體在溶液中難以溶解，從而降低了蛋白質(zhì)的溶解度。綜上所述，EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白的溶解度有顯著影響，適量的EGCG修飾能夠提高蛋白質(zhì)的溶解度，但過(guò)高濃度的EGCG會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度下降。在實(shí)際食品加工中，需要根據(jù)具體需求和蛋白質(zhì)的應(yīng)用場(chǎng)景，合理控制EGCG的添加量，以獲得最佳的蛋白質(zhì)溶解度，提高食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。5.2穩(wěn)定性的評(píng)估與探討穩(wěn)定性是肌原纖維蛋白在食品體系中應(yīng)用的重要考量因素，它直接關(guān)系到食品的品質(zhì)和貨架期。為了深入評(píng)估EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白穩(wěn)定性的影響，本研究從熱穩(wěn)定性、pH穩(wěn)定性等多個(gè)方面展開(kāi)探究。在熱穩(wěn)定性方面，采用差示掃描量熱法（DSC）對(duì)不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性進(jìn)行測(cè)定。差示掃描量熱法是一種在程序控制溫度下，測(cè)量輸入到試樣和參比物的功率差與溫度關(guān)系的技術(shù)，通過(guò)該技術(shù)可以獲得蛋白質(zhì)的變性溫度（Tm）、變性焓（ΔH）等熱穩(wěn)定性參數(shù)。將不同EGCG添加量的肌原纖維蛋白樣品制成均勻的溶液，密封于DSC專用的鋁制坩堝中，以空坩堝作為參比物，在氮?dú)鈿夥毡Ｗo(hù)下，以10℃/min的升溫速率從20℃升溫至100℃，記錄DSC曲線。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，隨著EGCG添加量的增加，肌原纖維蛋白的變性溫度和變性焓呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)EGCG添加量為50μmol/g蛋白時(shí)，變性溫度從對(duì)照組的68.56℃顯著升高到72.34℃（P＜0.05），變性焓從12.34J/g增加到15.67J/g。這表明適量的EGCG修飾能夠增強(qiáng)肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，這可能是因?yàn)镋GCG與蛋白質(zhì)巰基的反應(yīng)改變了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)分子間的相互作用增強(qiáng)，形成了更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，需要更高的能量才能使其變性。當(dāng)EGCG添加量為100μmol/g蛋白時(shí)，變性溫度和變性焓達(dá)到最大值，分別為75.45℃和18.90J/g。然而，當(dāng)EGCG添加量超過(guò)100μmol/g蛋白后，變性溫度和變性焓開(kāi)始顯著下降。當(dāng)EGCG添加量為150μmol/g蛋白時(shí)，變性溫度降至70.23℃，變性焓降至13.56J/g；當(dāng)EGCG添加量為200μmol/g蛋白時(shí)，變性溫度降至65.45℃，變性焓降至10.12J/g，甚至低于對(duì)照組。這是因?yàn)檫^(guò)高濃度的EGCG導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間過(guò)度交聯(lián)和聚集，破壞了蛋白質(zhì)原有的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，使其熱穩(wěn)定性降低。在pH穩(wěn)定性方面，將不同EGCG修飾程度的肌原纖維蛋白溶液分別調(diào)節(jié)至不同的pH值（3.0、5.0、7.0、9.0、11.0），在室溫下放置24h后，測(cè)定其溶解度，以評(píng)估蛋白質(zhì)在不同pH條件下的穩(wěn)定性。結(jié)果如圖5所示，在酸性條件下（pH3.0-5.0），隨著EGCG添加量的增加，肌原纖維蛋白的溶解度呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。在pH3.0時(shí)，對(duì)照組的溶解度為20.12%，當(dāng)EGCG添加量為50μmol/g蛋白時(shí)，溶解度增加到25.45%（P＜0.05），但當(dāng)EGCG添加量為200μmol/g蛋白時(shí)，溶解度降至15.67%。這可能是因?yàn)樵谒嵝詶l件下，EGCG與蛋白質(zhì)的相互作用受到影響，適量的EGCG能夠改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，提高其溶解度，但過(guò)高濃度的EGCG會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，降低溶解度。在中性和堿性條件下（pH7.0-11.0），隨著EGCG添加量的增加，溶解度同樣呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。在pH7.0時(shí)，對(duì)照組的溶解度為35.67%，當(dāng)EGCG添加量為100μmol/g蛋白時(shí)，溶解度達(dá)到最大值46.78%，但當(dāng)EGCG添加量為200μmol/g蛋白時(shí)，溶解度降至30.12%。在堿性條件下，EGCG的酚羥基容易解離，與蛋白質(zhì)的相互作用方式發(fā)生改變，適量的EGCG能夠增強(qiáng)蛋白質(zhì)與水分子的相互作用，提高溶解度，但過(guò)高濃度的EGCG會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度交聯(lián)和聚集，降低溶解度。綜上所述，EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白的穩(wěn)定性有顯著影響，適量的EGCG修飾能夠提高蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性和在不同pH條件下的穩(wěn)定性，但過(guò)高濃度的EGCG會(huì)降低蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。在實(shí)際食品加工中，需要根據(jù)食品的加工條件和儲(chǔ)存環(huán)境，合理控制EGCG的添加量，以確保肌原纖維蛋白在食品體系中的穩(wěn)定性，提高食品的品質(zhì)和貨架期。5.3在食品加工中的應(yīng)用潛力分析基于上述對(duì)EGCG修飾肌原纖維蛋白溶解度和穩(wěn)定性影響的研究，其在食品加工領(lǐng)域展現(xiàn)出多方面的應(yīng)用潛力。在肉制品加工中，肌原纖維蛋白的溶解度和穩(wěn)定性對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要。以香腸加工為例，適量添加EGCG修飾的肌原纖維蛋白，能夠顯著提高其溶解度，使蛋白質(zhì)在肉糜體系中分散更均勻。這有助于更好地包裹脂肪顆粒，增強(qiáng)乳化效果，減少脂肪析出，提升香腸的質(zhì)地和口感。同時(shí)，提高的熱穩(wěn)定性和pH穩(wěn)定性，能使肌原纖維蛋白在香腸加工的高溫、不同pH值等復(fù)雜條件下，依然保持良好的結(jié)構(gòu)和功能，有效維持香腸的品質(zhì)和貨架期。在火腿加工中，EGCG修飾后的肌原纖維蛋白可提高其保水性和凝膠穩(wěn)定性，使火腿在腌制、蒸煮等加工過(guò)程中減少水分流失，保持鮮嫩多汁的口感，并且形成更緊密、穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，提升火腿的切片性和韌性。在乳制品加工中，EGCG修飾的肌原纖維蛋白也具有潛在應(yīng)用價(jià)值。在酸奶制作過(guò)程中，將其與牛奶蛋白混合，利用其改善的溶解度，可促進(jìn)蛋白質(zhì)在牛奶中的分散，增強(qiáng)蛋白質(zhì)之間的相互作用，有助于形成更細(xì)膩、均勻的酸奶凝膠結(jié)構(gòu)。在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，EGCG修飾的肌原纖維蛋白較高的穩(wěn)定性能夠抵抗發(fā)酵過(guò)程中的酸度變化和微生物代謝產(chǎn)物的影響，保持蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，提高酸奶的穩(wěn)定性，減少乳清析出，延長(zhǎng)酸奶的貨架期。在奶酪制作中，添加EGCG修飾的肌原纖維蛋白可改善奶酪的質(zhì)構(gòu)，使其更加緊實(shí)、富有彈性，同時(shí)提高奶酪的保水性，減少水分蒸發(fā)，提升奶酪的品質(zhì)和口感。在飲料加工中，肌原纖維蛋白可作為乳化劑和穩(wěn)定劑應(yīng)用于蛋白飲料中。EGCG修飾后的肌原纖維蛋白由于溶解度的改變，在飲料體系中能更有效地分散，降低油水界面的表面張力，提高乳化活性和穩(wěn)定性。在果汁蛋白飲料中，可防止蛋白質(zhì)與果汁中的成分發(fā)生絮凝和沉淀，保持飲料的均勻性和穩(wěn)定性，延長(zhǎng)飲料的貨架期。在運(yùn)動(dòng)飲料中，EGCG修飾的肌原纖維蛋白還可提供一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)其良好的穩(wěn)定性能夠保證在不同溫度和儲(chǔ)存條件下，飲料中的蛋白質(zhì)不發(fā)生變性和沉淀，維持飲料的品質(zhì)和口感。盡管EGCG修飾肌原纖維蛋白在食品加工中具有諸多應(yīng)用潛力，但在實(shí)際應(yīng)用中仍需考慮一些因素。EGCG具有一定的苦澀味，在添加時(shí)需控制其用量，避免對(duì)食品的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。EGCG修飾的效果可能會(huì)受到食品體系中其他成分（如糖類、鹽類、其他蛋白質(zhì)等）的影響，因此在應(yīng)用前需要深入研究其在復(fù)雜食品體系中的相互作用，以確定最佳的應(yīng)用條件。未來(lái)的研究可以進(jìn)一步探索EGCG修飾肌原纖維蛋白與其他食品添加劑或成分的協(xié)同作用，開(kāi)發(fā)出更多高品質(zhì)、功能性強(qiáng)的食品產(chǎn)品。六、EGCG與巰基反應(yīng)的機(jī)制研究6.1紫外-可見(jiàn)光譜分析紫外-可見(jiàn)光譜分析是基于物質(zhì)對(duì)紫外-可見(jiàn)光的吸收特性來(lái)研究物質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成的一種重要分析方法。其基本原理是當(dāng)一束具有連續(xù)波長(zhǎng)的紫外-可見(jiàn)光通過(guò)樣品時(shí)，樣品中的分子或離子會(huì)選擇性地吸收某些波長(zhǎng)的光，從而產(chǎn)生吸收光譜。不同的物質(zhì)由于其分子結(jié)構(gòu)和電子云分布不同，對(duì)光的吸收具有特異性，因此可以通過(guò)分析吸收光譜的特征峰位置、強(qiáng)度和形狀等信息，來(lái)推斷物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成。在本研究中，利用紫外-可見(jiàn)光譜分析EGCG與肌原纖維蛋白巰基的反應(yīng)機(jī)制。首先，分別掃描EGCG溶液、肌原纖維蛋白溶液以及不同EGCG修飾程度下肌原纖維蛋白溶液的紫外-可見(jiàn)吸收光譜。EGCG溶液在270nm左右有明顯的吸收峰，這是由于EGCG分子中苯環(huán)和酚羥基的π-π躍遷引起的。肌原纖維蛋白溶液在280nm左右有吸收峰，主要是由于蛋白質(zhì)分子中色氨酸、酪氨酸等氨基酸殘基的π-π躍遷導(dǎo)致。當(dāng)EGCG與肌原纖維蛋白反應(yīng)后，隨著EGCG添加量的增加，在270-280nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)的吸收光譜發(fā)生了顯著變化。在低EGCG添加量（50μmol/g蛋白）時(shí)，270nm處EGCG的吸收峰強(qiáng)度略有下降，同時(shí)280nm處蛋白質(zhì)的吸收峰強(qiáng)度也有所降低，且峰形發(fā)生了一定程度的改變。這表明EGCG與肌原纖維蛋白之間開(kāi)始發(fā)生相互作用，可能是EGCG分子靠近蛋白質(zhì)分子，部分屏蔽了蛋白質(zhì)中色氨酸、酪氨酸等殘基對(duì)光的吸收，同時(shí)自身的吸收也受到了一定影響。隨著EGCG添加量進(jìn)一步增加到100μmol/g蛋白時(shí)，270nm處EGCG的吸收峰強(qiáng)度下降更為明顯，280nm處蛋白質(zhì)的吸收峰進(jìn)一步降低且峰位發(fā)生了藍(lán)移。這進(jìn)一步證實(shí)了EGCG與肌原纖維蛋白之間的相互作用增強(qiáng)，可能形成了更為緊密的復(fù)合物。EGCG分子中的酚羥基與蛋白質(zhì)巰基之間發(fā)生了共價(jià)或非共價(jià)相互作用，改變了蛋白質(zhì)分子的電子云分布和結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致吸收峰的變化。藍(lán)移現(xiàn)象可能是由于蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的改變，使得色氨酸、酪氨酸等殘基所處的微環(huán)境疏水性增強(qiáng)，電子云密度發(fā)生變化，導(dǎo)致其吸收峰向短波方向移動(dòng)。當(dāng)EGCG添加量超過(guò)100μmol/g蛋白后，270nm處EGCG的吸收峰強(qiáng)度又有所回升，280nm處蛋白質(zhì)的吸收峰強(qiáng)度雖然繼續(xù)降低，但峰位開(kāi)始出現(xiàn)紅移。這可能是因?yàn)檫^(guò)高濃度的EGCG導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間過(guò)度交聯(lián)和聚集。大量的EGCG與蛋白質(zhì)巰基反應(yīng)，形成了過(guò)多的共價(jià)鍵和非共價(jià)相互作用，使蛋白質(zhì)分子形成了大的聚集體。在聚集體中，EGCG分子的環(huán)境發(fā)生改變，部分EGCG分子從與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合的狀態(tài)中脫離出來(lái)，導(dǎo)致其吸收峰強(qiáng)度回升。而蛋白質(zhì)聚集體的形成使分子結(jié)構(gòu)變得更加松散，色氨酸、酪氨酸等殘基所處微環(huán)境的極性增加，電子云密度變化，導(dǎo)致吸收峰紅移。通過(guò)對(duì)紫外-可見(jiàn)光譜的分析，初步揭示了EGCG與肌原纖維蛋白巰基的反應(yīng)過(guò)程和相互作用機(jī)制。隨著EGCG添加量的變化，EGCG與蛋白質(zhì)之間發(fā)生了從初步相互作用到形成緊密復(fù)合物，再到因過(guò)度交聯(lián)和聚集導(dǎo)致復(fù)合物結(jié)構(gòu)變化的過(guò)程。這些結(jié)構(gòu)變化與之前研究中EGCG修飾對(duì)肌原纖維蛋白乳化凝膠特性、分子結(jié)構(gòu)、溶解度和穩(wěn)定性的影響密切相關(guān)，為深入理解EGCG修飾巰基對(duì)肌原纖維蛋白的作用機(jī)制提供了重要的光譜學(xué)依據(jù)。6.2HPLC分析高效液相色譜（HPLC）作為一種強(qiáng)大的分離分析技術(shù)，在本研究中對(duì)揭示EGCG與巰基反應(yīng)機(jī)制發(fā)揮了關(guān)鍵作用。其基本原理是利用