2024年8月中烹考試模擬題含答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.熱菜魚香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。選項(xiàng)A：濃厚選項(xiàng)B：濃郁選項(xiàng)C：突出選項(xiàng)D：清淡2.制作蠶豆蝦茸泥,蝦仁和豬肥膘分別要加工成()。選項(xiàng)A：細(xì)茸選項(xiàng)B：粗茸選項(xiàng)C：?jiǎn)我蝗走x項(xiàng)D：混合茸3.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。選項(xiàng)A：肉清湯選項(xiàng)B：一般清湯選項(xiàng)C：雞清湯選項(xiàng)D：魚清湯4.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。選項(xiàng)A：常溫狀態(tài)選項(xiàng)B：冷凍狀態(tài)選項(xiàng)C：保溫狀態(tài)選項(xiàng)D：低溫狀態(tài)5.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。選項(xiàng)A：主料選項(xiàng)B：皮選項(xiàng)C：餡心選項(xiàng)D：配料6.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。選項(xiàng)A：加工性選項(xiàng)B：動(dòng)物性選項(xiàng)C：脆性選項(xiàng)D：植物性7.用菌類原料制作涼拌菜時(shí)一定要燙透,食用時(shí)才能()。選項(xiàng)A：脆嫩選項(xiàng)B：鮮美選項(xiàng)C：入味選項(xiàng)D：安全8.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生,淋味汁小火塌制成菜的一種方法。選項(xiàng)A：油炸選項(xiàng)B：兩面煎制選項(xiàng)C：?jiǎn)蚊婕逯七x項(xiàng)D：烤制9.南方一些菜系制魚茸時(shí)一般不使用(),但北方地區(qū)較多使用。選項(xiàng)A：鹽選項(xiàng)B：蔥姜汁選項(xiàng)C：蛋清選項(xiàng)D：水10.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”,即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱油,()。選項(xiàng)A：爆汁要旺火涼鍋選項(xiàng)B：爆汁要中火熱鍋選項(xiàng)C：爆汁要旺火熱鍋選項(xiàng)D：爆汁要小火涼鍋11.下列選項(xiàng)中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。選項(xiàng)A：穿選項(xiàng)B：卷選項(xiàng)C：熏選項(xiàng)D：包12.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時(shí)頂香菜。選項(xiàng)A：鹽選項(xiàng)B：高湯選項(xiàng)C：料酒選項(xiàng)D：調(diào)味料13.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。選項(xiàng)A：宮保雞丁選項(xiàng)B：扒三白選項(xiàng)C：蜜汁山芋選項(xiàng)D：蠔油牛柳14.制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉()。選項(xiàng)A：加鹽稍腌選項(xiàng)B：加酒去腥選項(xiàng)C：去除底板選項(xiàng)D：切成顆粒15.調(diào)制四川白湯火鍋使用(),主要是起到確定口味的作用。選項(xiàng)A：味精選項(xiàng)B：鹽選項(xiàng)C：胡椒粉選項(xiàng)D：糖16.制作一般清湯的要點(diǎn)是()。選項(xiàng)A：旺火煮沸選項(xiàng)B：湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)選項(xiàng)C：以上均是選項(xiàng)D：小火長(zhǎng)時(shí)間加熱17.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。選項(xiàng)A：魚鱗選項(xiàng)B：淀粉選項(xiàng)C：瓊脂選項(xiàng)D：肉皮茸18.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。選項(xiàng)A：三色鮮貝串選項(xiàng)B：桂花糯米藕選項(xiàng)C：龍穿鳳翅選項(xiàng)D：八寶雞翅19.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和()。選項(xiàng)A：嫩度選項(xiàng)B：色澤選項(xiàng)C：硬度選項(xiàng)D：韌度20.花色冷拼使用的餐具,必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤。選項(xiàng)A：粉紅色選項(xiàng)B：以上都是選項(xiàng)C：綠色選項(xiàng)D：黃色21.用明礬水溶液洗滌蝦仁的方法是:將蝦仁放入2%的礬溶液中,用筷子攪動(dòng)原料,待蝦仁色澤變()肉質(zhì)更加透明即可。選項(xiàng)A：粉選項(xiàng)B：黃選項(xiàng)C：白選項(xiàng)D：紅22.油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是()。選項(xiàng)A：吐水選項(xiàng)B：吸油選項(xiàng)C：吐油選項(xiàng)D：吸水23.高油溫炸制菜肴時(shí),最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。選項(xiàng)A：200~220℃選項(xiàng)B：160~180℃選項(xiàng)C：220~230℃選項(xiàng)D：230~250℃24.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。選項(xiàng)A：蛋清選項(xiàng)B：蜂蜜選項(xiàng)C：醋選項(xiàng)D：瓊脂25.制作紫薯泥的過(guò)程不包括()。選項(xiàng)A：蒸熟選項(xiàng)B：去皮選項(xiàng)C：瀝水選項(xiàng)D：塌泥26.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。選項(xiàng)A：辣椒油選項(xiàng)B：胡椒粉選項(xiàng)C：泡辣椒選項(xiàng)D：芥末27.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。選項(xiàng)A：5選項(xiàng)B：15選項(xiàng)C：8選項(xiàng)D：1028.白燒法與紅燒法基本相似,只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過(guò)油。選項(xiàng)A：味素選項(xiàng)B：料酒選項(xiàng)C：白糖選項(xiàng)D：醬油29.分檔取料可使原料符合烹調(diào)()要求,提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。選項(xiàng)A：后續(xù)加工選項(xiàng)B：切配選項(xiàng)C：烹調(diào)選項(xiàng)D：調(diào)味30.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。選項(xiàng)A：明蝦選項(xiàng)B：草蝦選項(xiàng)C：河蝦選項(xiàng)D：對(duì)蝦二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()分檔取料的目的是使原料符合后序烹調(diào)加工的要求,多方位體現(xiàn)原料的特點(diǎn)。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤2.()《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤3.()制湯的原料越大,呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)越大,呈味物質(zhì)向湯中轉(zhuǎn)移的就越徹底。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤4.()廚房崗位職責(zé)是規(guī)定每位員工工作崗位及職責(zé)范圍的一項(xiàng)制度。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤5.()帶魚是我國(guó)北海產(chǎn)的最重要的經(jīng)濟(jì)魚類。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤6.()整料脫骨要做到進(jìn)刀貼骨,剔骨不帶肉,肉中無(wú)骨,保持原料外皮完整。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤7.()廚房安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤8.()田螺肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤9.()制作釀的餡心可生可熟,可葷可素,但需要加工成小的形狀。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤10.()制作魚鱗凍需將蒸制后的魚鱗汁過(guò)濾,才能倒入盤中自然冷卻成凍。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤11.()掛霜菜具有色白似霜,外焦里嫩,口味甜香的特點(diǎn)。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤12.()發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤13.()從幼兒開(kāi)始,隨著年齡的增大,味蕾數(shù)量和分布范圍隨之明顯下降。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤14.()動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸含量高,常溫下呈固態(tài)。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤15.()花色冷拼的造型一般以寫實(shí)的圖案為主,不宜用寫意的圖案表現(xiàn)。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤16.()制作開(kāi)水白菜首先將白菜加調(diào)料煮5分鐘。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤17.()制作蠶豆泥的原料以嫩蠶豆為宜。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤18.()社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤19.()整雞出骨的開(kāi)口長(zhǎng)度應(yīng)在12厘米左右為宜。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤20.()掛霜是制作甜菜的一種技法,是將白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大變小時(shí),放入炸好的原料裹勻糖漿,冷卻后菜肴表面形成一層潔白的糖霜的工藝。選項(xiàng)A：正確選項(xiàng)B：錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：C2.參考答案：A說(shuō)明：制作蠶豆蝦茸泥時(shí)，蝦仁需加工成細(xì)茸，豬肥膘也加工成細(xì)茸，二者混合制成泥狀，所以蝦仁和豬肥膘都要加工成細(xì)茸。3.參考答案：B說(shuō)明：一般清湯是清湯按質(zhì)量和用途分類中的一種，與高級(jí)清湯相對(duì)，而雞清湯、肉清湯、魚清湯只是清湯的不同種類，并非按質(zhì)量和用途分類的類別。4.參考答案：A5.參考答案：B說(shuō)明：卷是將薄軟有韌性且可食用的原料作皮，中間加入調(diào)味原料卷制成生坯的工藝。比如春卷就是用薄面皮卷入餡料等制成。6.參考答案：B7.參考答案：D說(shuō)明：涼拌菜中菌類原料如果不燙透可能會(huì)存在有害微生物等安全隱患，燙透后才能保證安全。8.參考答案：B說(shuō)明：塌制法是將原料加工成扁平形，碼味掛糊后入底油鍋中兩面煎制斷生，再淋味汁小火塌制成菜，所以應(yīng)選兩面煎制。9.參考答案：C10.參考答案：C說(shuō)明：爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，爆汁要旺火熱鍋。旺火能使原料迅速受熱，保持鮮嫩口感，熱鍋可以避免爆汁時(shí)粘鍋，保證爆汁效果。而B(niǎo)選項(xiàng)旺火涼鍋易使原料粘鍋且不易達(dá)到爆汁效果；C選項(xiàng)中火熱鍋火力不夠，不能快速爆汁；D選項(xiàng)小火涼鍋更不符合爆汁要求。11.參考答案：C說(shuō)明：花色熱菜組配手法包括卷、包、穿等，熏不屬于花色熱菜組配手法的范疇。12.參考答案：D13.參考答案：C說(shuō)明：蜜汁山芋屬于甜菜，主要以甜味調(diào)料為主，一般不使用鮮湯來(lái)調(diào)味。扒三白、蠔油牛柳、宮保雞丁在制作過(guò)程中通常會(huì)使用鮮湯來(lái)增加菜肴的鮮味。14.參考答案：C說(shuō)明：制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉去除底板，這樣能保證雞茸泥的質(zhì)量和口感，去除底板后雞肉更加純凈，有利于后續(xù)制作出細(xì)膩的雞茸泥。切成顆粒不是制作雞茸泥的前期操作；加鹽稍腌和加酒去腥一般是在處理其他食材或在后續(xù)調(diào)味步驟中進(jìn)行，不是制作雞茸泥最先要做的。15.參考答案：B說(shuō)明：調(diào)制四川白湯火鍋時(shí)，鹽是主要用于確定口味的基礎(chǔ)調(diào)味料，能賦予湯底基本的咸鮮味，是不可或缺的關(guān)鍵調(diào)料。糖主要用于增加甜味來(lái)調(diào)節(jié)整體風(fēng)味平衡，不是白湯火鍋確定口味的關(guān)鍵；味精主要是增鮮，但不是確定口味的核心；胡椒粉主要是增加辣味和獨(dú)特風(fēng)味，也不是確定白湯火鍋口味的關(guān)鍵。所以鹽起到確定口味的作用。16.參考答案：C說(shuō)明：制作一般清湯要點(diǎn)包括旺火煮沸使湯快速升溫，小火長(zhǎng)時(shí)間加熱讓原料中的營(yíng)養(yǎng)成分充分溶出，且要始終保持湯沸而不騰的狀態(tài)，避免湯汁翻滾過(guò)于劇烈導(dǎo)致雜質(zhì)混入，所以以上均是要點(diǎn)。17.參考答案：C說(shuō)明：凍制法常用的凝固劑是瓊脂，瓊脂具有良好的凝固性，能使制品形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)。淀粉一般不單獨(dú)作為凍制的凝固劑；魚鱗和肉皮茸雖然也能在一定程度上增加黏性，但不是凍制法典型的凝固劑。18.參考答案：C說(shuō)明：穿制法是將一種原料從另一種原料的空隙中穿過(guò)，使其合為一體的方法。龍穿鳳翅是將雞翅從雞的腹腔中穿過(guò)，屬于穿制法制作的菜肴生坯。八寶雞翅是將餡料填入雞翅中，屬于釀制法；桂花糯米藕是將糯米填入藕孔中，屬于填瓤法；三色鮮貝串是將鮮貝用竹簽串起來(lái)，不屬于穿制法。19.參考答案：A說(shuō)明：蛋清具有一定的黏性和潤(rùn)滑性，加入牛肉茸泥中可以使茸泥在加熱后更加嫩滑，從而提高其嫩度。同時(shí)蛋清中的蛋白質(zhì)在加熱變性過(guò)程中有助于保持茸泥的水分，使其口感更嫩，而不是提高硬度、韌度或單純改變色澤。20.參考答案：B說(shuō)明：花色冷拼使用的餐具，對(duì)于寬邊圓盤，綠色、黃色、粉紅色等各種顏色寬邊圓盤都要求在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局，所以以上都是正確的，答案選D。21.參考答案：C說(shuō)明：在2%的礬溶液中浸泡蝦仁，能使蝦仁中的蛋白質(zhì)凝固，從而使蝦仁色澤變白，肉質(zhì)更加透明。22.參考答案：D23.參考答案：B說(shuō)明：高油溫炸制菜肴時(shí)，一般將油溫控制在160-180℃為宜。油溫過(guò)高容易導(dǎo)致食材表面迅速焦糊而內(nèi)部還未熟透，160-180℃這個(gè)范圍能使食材在炸制過(guò)程中形成較好的酥脆外皮，同時(shí)內(nèi)部也能熟透。200-220℃、220-230℃、230-250℃這些油溫過(guò)高，不適合大多數(shù)菜肴的炸制，會(huì)使菜肴炸制效果不佳。24.參考答案：A說(shuō)明：調(diào)制牛肉茸泥時(shí)添加蛋清，可增加茸泥的黏性和嫩度，使茸泥口感更好。醋一般不會(huì)添加在牛肉茸泥中；蜂蜜主要用于增加甜味等，不適合加在牛肉茸泥里；瓊脂是凝固劑，也不用于調(diào)制牛肉茸泥。25.參考答案：C26.參考答案：B說(shuō)明：醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品主要是胡椒粉，胡椒粉能賦予菜肴獨(dú)特的辛辣刺激味道，同時(shí)與醋搭配形成醋椒味型的特色風(fēng)味。芥末常用于芥末味型；辣椒油主要突出辣香；泡辣椒常用于泡椒味型等，均不符合醋椒味型中辛辣味調(diào)味品的要求。27.參考答案：B28.參考答案：D說(shuō)明：白燒法與紅燒法基本相似，但紅燒法常用醬油等深色調(diào)味品來(lái)賦予菜肴紅亮的色澤，而白燒法不用醬油等深色調(diào)味