1月中式烹調(diào)師高級?？荚囶}（附參考答案）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.題目：宴會是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。A:交際B:娛樂C:餐飲D:社交2.題目：勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了()，又味美可口。A:碳水化合物B:營養(yǎng)素C:脂肪D:維生素3.題目：在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一定的保護(hù)作用。A:維生素cB:蛋白質(zhì)C:脂肪D:維生素A4.題目：酯化作用就是使()中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A:蛋白質(zhì)B:脂肪C:糖類D:維生素5.題目：生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能()獨(dú)立地進(jìn)行操作。A:達(dá)到B:完全C:可以D:基本6.題目：人們的飲食()就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A:習(xí)慣性B:共同性C:經(jīng)常性D:盲目性7.題目：生蠔，學(xué)名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A:牡蠣B:長牡蠣C:海蠣子D:蠔8.題目：貴婦雞產(chǎn)于()，其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A:美國B:日本C:英國D:法國9.題目：在動物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。A:70％B:50％C:60％D:40％10.題目：含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。A:藥酒B:中度酒C:高度酒D:低度酒11.題目：烹調(diào)動物性原料時(shí)，放()可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A:鹽B:醋C:糖D:酒12.題目：人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的()反映。A:心理B:嗅覺C:審美D:意識13.題目：制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。A:物理變化B:化學(xué)性質(zhì)C:化學(xué)變化D:物理性質(zhì)14.題目：烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。A:原料和調(diào)料B:思想和工具C:理論和實(shí)踐D:思想和技術(shù)15.題目：在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A:味的轉(zhuǎn)換B:味的對比C:味的相乘D:味的疲勞16.題目：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體()，被稱為熱源質(zhì)。A:供給能量B:供應(yīng)能源C:提供營養(yǎng)D:提供熱量17.題目：服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)()、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A:常規(guī)化B:規(guī)范化C:規(guī)格化D:大眾化18.題目：在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時(shí)，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用()的作用。A:味的對比B:味的消殺C:味的相乘D:味的轉(zhuǎn)換19.題目：干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A:湖南B:杭州C:蘇州D:湖北20.題目：以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要()。A:目的B:特點(diǎn)C:手段D:方法二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.題目：淀粉是一種高分子組成的多糖類粉狀物。A:正確B:錯(cuò)誤2.題目：食物中過多的膳食纖維將影響礦物質(zhì)和某些維生素的吸收。A:正確B:錯(cuò)誤3.題目：服務(wù)質(zhì)量好的標(biāo)志是能為顧客提供使人心情舒暢的服務(wù)態(tài)度、高于他人服務(wù)技巧和規(guī)范而優(yōu)雅的服務(wù)方式。A:正確B:錯(cuò)誤4.題目：筵席的禮儀，往往左右筵席的質(zhì)量。A:正確B:錯(cuò)誤5.題目：聚餐式就是許多人圍成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。A:正確B:錯(cuò)誤6.題目：裸子植物既是種子植物，又是頸卵器植物，是介于蕨類植物與被子植物之間的一種高等植物。A:正確B:錯(cuò)誤7.題目：溫飽型膳食特點(diǎn)是攝取的熱能基本上能滿足生理需要，但膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，無機(jī)鹽和維生素?cái)z入量明顯不足。A:正確B:錯(cuò)誤8.題目：蔗糖在達(dá)到2000℃時(shí)，發(fā)生分子內(nèi)甙元移位和脫水，失去1分子水生成異果糖酐。A:正確B:錯(cuò)誤9.題目：把食品進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理，可使酶失去活性，防止褐變。A:正確B:錯(cuò)誤10.題目：伏特加酒著名的品種有蘭出(blauerbison)、波爾斯卡亞(bolskaya)、哥薩克(cossack)、寶林歇(bollingcr)等。A:正確B:錯(cuò)誤11.題目：餐巾在正式筵席上折成各種口布花，除了其顯示出賓主落座的次序和位置、裝飾美化餐廳環(huán)境外，主要是起清潔衛(wèi)生的作用。A:正確B:錯(cuò)誤12.題目：筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，這也是筵席設(shè)計(jì)的基本理論。A:正確B:錯(cuò)誤13.題目：飲食機(jī)械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運(yùn)動時(shí)產(chǎn)生的摩擦力作用的結(jié)果。A:正確B:錯(cuò)誤14.題目：飲食既是一種攝取營養(yǎng)素的物質(zhì)活動，也是一種講究審美和情趣的精神活動。A:正確B:錯(cuò)誤15.題目：谷氨酸的結(jié)構(gòu)式：HOOCCHCHCHCOOH。︳NHA:正確B:錯(cuò)誤16.題目：面點(diǎn)成型是指將調(diào)制的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種方法，形成半成品或成品生坯的工藝過程。A:正確B:錯(cuò)誤17.題目：在飲食行業(yè)中應(yīng)使用“烹飪美學(xué)”。A:正確B:錯(cuò)誤18.題目：注意就是心理活動的方向性和集中性。A:正確B:錯(cuò)誤19.題目：烹飪既是一門嚴(yán)肅的科學(xué)，又是一門精妙的藝術(shù)。A:正確B:錯(cuò)誤20.題目：棘皮動物具有由中胚層形成的石灰質(zhì)內(nèi)骨骼，并且常向體表突出形成棘，故稱為棘皮動物。A:正確B:錯(cuò)誤21.題目：飲食美學(xué)在美學(xué)中屬于應(yīng)用美學(xué)的范疇。A:正確B:錯(cuò)誤22.題目：橙花醇和香茅醇都具有梨香氣。A:正確B:錯(cuò)誤23.題目：凍結(jié)速度有緩凍、速凍、急凍，如將肉急凍應(yīng)采用1～5cm／h。A:正確B:錯(cuò)誤24.題目：水果主要含有水分、維生素C和無機(jī)鹽，食用水果不利鈣、鐵的吸收。A:正確B:錯(cuò)誤25.題目：氧化酸敗的油脂營養(yǎng)價(jià)值降低，并且產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)，不能食用。A:正確B:錯(cuò)誤26.題目：在示范操作中，加快速度是一種理論和實(shí)踐結(jié)合得更緊密的方法。A:正確B:錯(cuò)誤27.題目：蕨類植物的孢子體沒有根、莖、葉的分化。A:正確B:錯(cuò)誤28.題目：消費(fèi)者性別的差異，決定了其消費(fèi)心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個(gè)體差異。A:正確B:錯(cuò)誤29.題目：干巴菌為擔(dān)子菌綱、非褶菌目、繡球菌科、繡球菌屬，又稱繡球菌、繡球蕈、對花菌、馬牙菌等。A:正確B:錯(cuò)誤30.題目：菜點(diǎn)都須經(jīng)過一定的工藝過程才能加工出來，雖然烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪原料學(xué)、烹飪美學(xué)等提供了一般的科學(xué)原理和原則，但如何去實(shí)現(xiàn)，還要靠具體的刀工技術(shù)來完成。A:正確B:錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：【C】2.正確答案：【B】答案說明：勾芡使湯汁濃稠，能減少食物中營養(yǎng)素的流失，同時(shí)改善菜肴的口感和色澤，使其味美可口，所以既保護(hù)了營養(yǎng)素，又味美可口。3.正確答案：【A】答案說明：鹽和糖的添加會降低氧在烹汁中的溶解度，從而減少維生素C因氧化而被破壞的程度，對維生素C有一定保護(hù)作用。維生素A、蛋白質(zhì)、脂肪受此影響較小。4.正確答案：【B】答案說明：酯化作用是使脂肪中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。脂肪在酸或酶的催化下發(fā)生水解反應(yīng)生成脂肪酸和甘油，然后脂肪酸與醇在一定條件下反應(yīng)生成酯類，這個(gè)過程就是酯化作用。而蛋白質(zhì)、糖類、維生素一般不涉及酯化作用這種特定的反應(yīng)來生成酯類。5.正確答案：【D】6.正確答案：【A】答案說明：飲食特征的形成是一個(gè)長期的過程，在這個(gè)過程中逐漸養(yǎng)成的飲食特征往往具有習(xí)慣性。經(jīng)常性強(qiáng)調(diào)的是頻率，共同性側(cè)重于群體間的共性，盲目性與逐漸養(yǎng)成的特征不符。所以人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期生活中逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。7.正確答案：【A】8.正確答案：【C】9.正確答案：【A】答案說明：動物性食品中水分約30％是結(jié)合水，那么自由水的比例必然大于70％，結(jié)合水和自由水的比例之和為100％，100％-30％=70％，所以自由水大于70％。10.正確答案：【B】答案說明：配制酒的酒精含量通常在20°～40°之間，屬于中度酒。高度酒一般指酒精度數(shù)在40°及以上的酒；低度酒通常是酒精度數(shù)在20°以下的酒；藥酒是一種加入了藥材的酒，其酒精含量范圍較廣，不局限于20°～40°。所以含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為中度酒。11.正確答案：【B】答案說明：醋不僅能增加菜肴的酸味，還能與動物性原料中的鈣結(jié)合，形成醋酸鈣，這種鈣鹽更容易被人體吸收。在烹調(diào)動物性原料時(shí)加入醋，可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。酒主要起到去腥增香的作用；鹽用于調(diào)味和調(diào)節(jié)滲透壓等；糖主要是增加甜味和改善口感等，它們都沒有使鈣溶解促進(jìn)吸收的作用。12.正確答案：【D】答案說明：人類的飲食心理是在進(jìn)食過程中逐漸形成和發(fā)展的，它是一種具有較高水平的意識反映。心理是一個(gè)寬泛的概念，飲食心理是心理的一部分，但這里強(qiáng)調(diào)的是更具概括性的意識層面；審美主要側(cè)重于對食物外觀、美感等方面的感受，飲食心理包含審美但不局限于此；嗅覺只是進(jìn)食過程中獲取信息的一種感官方式，不能全面概括飲食心理的本質(zhì)。所以飲食心理是一種意識反映。13.正確答案：【A】答案說明：制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)變化屬于物理變化，例如從氣態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)或從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)等，不涉及物質(zhì)化學(xué)組成的改變，所以是物理變化。14.正確答案：【D】答案說明：烹飪示范教學(xué)要做好思想和技術(shù)上的準(zhǔn)備。思想上的準(zhǔn)備包括讓示范者明確教學(xué)目的、熟悉教學(xué)對象等，以便更好地將知識和技能傳授給學(xué)習(xí)者。技術(shù)上的準(zhǔn)備則要求示范者熟練掌握烹飪技巧、流程，能夠精準(zhǔn)、規(guī)范地進(jìn)行操作示范，讓學(xué)習(xí)者清晰地看到每一個(gè)步驟和要點(diǎn)，從而更好地理解和學(xué)習(xí)烹飪內(nèi)容。15.正確答案：【D】答案說明：套餐服務(wù)中菜肴數(shù)量少而精、口味輕重緩急恰當(dāng)，目的是防止食客因長時(shí)間接受相似或單調(diào)口味刺激而產(chǎn)生味的疲勞。味的對比是指兩種或多種不同味道相互作用使味覺感受增強(qiáng)；味的轉(zhuǎn)換是口味的變化；味的相乘是指兩種或多種味道相互作用使味覺效果超過味覺簡單相加，均不符合防止的目的。16.正確答案：【A】答案說明：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過一系列代謝過程可以為機(jī)體供給能量，滿足機(jī)體各種生命活動的需要，所以它們均能為機(jī)體供給能量，被稱為熱源質(zhì)。選項(xiàng)B“提供熱量”表述相對較窄，主要側(cè)重于能量轉(zhuǎn)化為熱量的方面；選項(xiàng)C“供應(yīng)能源”，“能源”表述更寬泛，這里強(qiáng)調(diào)的是直接供給能量這種更具體的作用；選項(xiàng)D“提供營養(yǎng)”，營養(yǎng)包含很多方面，這三種物質(zhì)主要是提供能量，而不是更寬泛的營養(yǎng)概念。所以選A。17.正確答案：【B】答案說明：服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。規(guī)范化強(qiáng)調(diào)服務(wù)要符合一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，在服務(wù)過程、服務(wù)質(zhì)量等方面保持統(tǒng)一和規(guī)范，以提供穩(wěn)定、高質(zhì)量的服務(wù)體驗(yàn)。18.正確答案：【B】19.正確答案：【B】答案說明：干春筍主要產(chǎn)于浙江，其中杭州地區(qū)在氣候、土壤等條件方面更適宜春筍生長，產(chǎn)出的春筍質(zhì)量上乘，而溫州雖產(chǎn)量多，但在質(zhì)量方面杭州更具優(yōu)勢，湖南、湖北并非浙江干春筍的主要產(chǎn)區(qū)，蘇州也不是干春筍質(zhì)量最好的產(chǎn)地代表。20.正確答案：【B】二、判斷題答案1.正確答案：【B】2.正確答案：【A】3.正確答案：【A】4.正確答案：【B】5.正確答案：【B】6.正確答案：【A】7.正確答案：【A】8.正確答案：【B】9.正確答案：【A】10.正確答案