2025年2月中式面點(diǎn)師練習(xí)題+參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.試題：青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A．晾曬B．炒熟C．搟碎D．曬干參考答案：B答案解析：炒熟青稞炒面是將青稞先炒熟然后再磨粉。炒熟后的青稞磨出的粉即為青稞炒面，它是藏族等民族的傳統(tǒng)食品。搟碎、曬干、晾曬均不符合青稞炒面制作的常規(guī)工序要求。2.試題：癩皮病是由于缺乏()引起的。A．尼克酸B．維生素CC．維生素BD．維生素D參考答案：A答案解析：癩皮病又稱煙酸缺乏癥，是由于缺乏尼克酸（維生素B3）引起的。尼克酸在人體內(nèi)參與細(xì)胞呼吸過(guò)程和能量代謝等多種生理功能，缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致癩皮病，出現(xiàn)皮炎、腹瀉、癡呆等癥狀。維生素C缺乏主要引起壞血??；維生素B是一個(gè)大家族，不同的維生素B缺乏會(huì)有不同表現(xiàn)，但一般不是癩皮??；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等，與癩皮病無(wú)關(guān)。3.試題：煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠()和油的熱傳遞,使生坯成熟的方法。A．鍋體B．熱輻射C．輻射D．熱對(duì)流參考答案：A4.試題：面點(diǎn)師不得隨意處理突發(fā)的()事故,以免事故的發(fā)生。A．排風(fēng)B．下水C．停水D．?dāng)嚯妳⒖即鸢福篋答案解析：面點(diǎn)師隨意處理突發(fā)的斷電事故，可能會(huì)因操作不當(dāng)導(dǎo)致更嚴(yán)重的電氣安全問(wèn)題或設(shè)備損壞等，從而引發(fā)事故，而停水、排風(fēng)、下水方面相對(duì)來(lái)說(shuō)一般不會(huì)因不當(dāng)處理直接引發(fā)嚴(yán)重事故，所以面點(diǎn)師不得隨意處理突發(fā)的斷電事故以免事故發(fā)生。5.試題：醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水(),使面團(tuán)在一定的溫濕度條件下充分發(fā)酵、膨脹。A．降溫凝結(jié)B．加熱升華C．加熱蒸發(fā)D．升溫降濕參考答案：C答案解析：醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，形成適宜的溫濕度環(huán)境，從而使面團(tuán)在該環(huán)境下充分發(fā)酵、膨脹。選項(xiàng)A降溫凝結(jié)不符合醒發(fā)箱功能；選項(xiàng)B升溫降濕也不是醒發(fā)箱的原理；選項(xiàng)D加熱升華表述錯(cuò)誤，水由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)是蒸發(fā)，不是升華。6.試題：烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時(shí),應(yīng)使用()的溫度烤制。A．200~220℃B．170~200℃C．140~170℃D．240~280℃參考答案：D7.試題：果仁蜜餞餡的主要特點(diǎn)是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A．核桃仁B．瓜子C．芝麻D．多種參考答案：D答案解析：果仁蜜餞餡通常是由多種果料制作而成，能體現(xiàn)出松爽、香甜且具有多種果料特殊香味的特點(diǎn)，瓜子、芝麻、核桃仁都只是其中可能包含的部分，不是整體特點(diǎn)的概括，所以選多種果料。8.試題：()根據(jù)油溫的不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)A．烙制B．炸制品C．煎制品D．煮制品參考答案：B答案解析：炸制品在炸制過(guò)程中，根據(jù)油溫不同，會(huì)呈現(xiàn)出不同的效果。油溫較低時(shí)，炸制時(shí)間較長(zhǎng)，食物內(nèi)部水分逐漸散發(fā)，外部形成一層酥脆的外殼，從而具有外酥里嫩的特點(diǎn)；油溫適中時(shí)，食物表面迅速形成一層硬殼，阻止內(nèi)部水分過(guò)度流失，同時(shí)內(nèi)部組織受熱膨脹，呈現(xiàn)松發(fā)、膨脹的效果；油溫較高時(shí)，炸制時(shí)間短，食物表面迅速脫水變干，形成香脆的口感。而煮制品主要是通過(guò)水煮的方式，一般不會(huì)有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)；煎制品主要是通過(guò)油煎，也不會(huì)呈現(xiàn)出這些特點(diǎn)；烙制品主要是通過(guò)烙制，同樣不會(huì)有這些表現(xiàn)。9.試題：下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A．滿足生理和各種活動(dòng)的需要B．滿足飽腹和食欲的需要C．滿足基本的生理需要D．滿足參加各種活動(dòng)的需要參考答案：A答案解析：科學(xué)膳食制度的原則是要滿足生理和各種活動(dòng)的需要。僅僅滿足基本生理需要不全面，還需考慮各種活動(dòng)需求；滿足飽腹和食欲的需要較為片面，不能完全涵蓋膳食制度原則；滿足參加各種活動(dòng)的需要，缺少了對(duì)生理需要的考量，而滿足生理和各種活動(dòng)的需要能全面體現(xiàn)科學(xué)膳食制度應(yīng)遵循的原則?？茖W(xué)的膳食制度要綜合考慮人體的生理需求以及不同活動(dòng)狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)需求等多方面因素，以保障身體的健康和正常運(yùn)轉(zhuǎn)以及適應(yīng)各種活動(dòng)。10.試題：生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和()發(fā)酵面坯。A．發(fā)酵粉B．小蘇打C．酵素D．酵種參考答案：D答案解析：生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和酵種發(fā)酵面坯。酵種是含有酵母菌等微生物的面團(tuán)，經(jīng)過(guò)培育后用于發(fā)酵面坯，能使面坯膨脹松軟。而酵素不是用于面坯發(fā)酵的常見(jiàn)類型；小蘇打是化學(xué)膨松劑，不屬于生物膨松范疇；發(fā)酵粉是復(fù)合膨松劑，也不是生物膨松面坯的分類。11.試題：制作青稞面饅頭,青稞面與面粉的比例以()為宜。A．20:7B．1:1C．1:3D．1:2參考答案：A12.試題：碳水化合物按聚合度可分為()A．寡糖B．單、雙糖C．以上都是D．多糖參考答案：C答案解析：碳水化合物按聚合度可分為單糖、雙糖（聚合度為1-2），寡糖（聚合度為3-9），多糖（聚合度≥10），所以以上都是。13.試題：電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A．對(duì)流式B．傳統(tǒng)式C．交換式D．交流式參考答案：A答案解析：電烤箱按加熱方法劃分，常見(jiàn)的有常規(guī)式、對(duì)流式、旋轉(zhuǎn)式和微波式等。對(duì)流式通過(guò)熱風(fēng)循環(huán)加速熱量傳遞和食物均勻受熱，與其他幾種加熱方式共同構(gòu)成了電烤箱不同加熱方法的分類。14.試題：牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物A．優(yōu)秀B．優(yōu)越C．優(yōu)厚D．優(yōu)質(zhì)參考答案：D答案解析：牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，其氨基酸模式接近人體蛋白質(zhì)組成，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對(duì)不同氨基酸需求的蛋白質(zhì)。牛奶就具備這樣的特點(diǎn)，所以是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，而不是優(yōu)秀、優(yōu)越、優(yōu)厚等其他表述。15.試題：食品污染是指危害人體健康的()物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過(guò)程。A．有泥B．有害C．有蟲(chóng)D．有土參考答案：B答案解析：食品污染是指危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入人正常食物的過(guò)程。有蟲(chóng)、有土、有泥不一定直接危害人體健康，而有害物進(jìn)入食物才會(huì)對(duì)人體健康造成威脅，所以選D。16.試題：高粱面餅的成品特點(diǎn)是:色澤淡紅,口感()A．酥軟香甜B(yǎng)．焦嫩香甜C．柔軟香甜D．軟嫩香甜參考答案：C答案解析：高粱面餅一般口感柔軟香甜。其制作過(guò)程使得面餅具有一定的柔韌性，呈現(xiàn)出柔軟的口感，同時(shí)高粱本身帶有獨(dú)特的香甜味道，綜合起來(lái)就是柔軟香甜的特點(diǎn)。17.試題：使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在30℃溫度下,一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A．堿B．糖C．油D．鹽參考答案：A答案解析：酵母在30℃溫度下發(fā)酵一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，所以發(fā)酵面坯不用加堿中和。18.試題：下列對(duì)男面點(diǎn)師儀容儀表要求表述正確的是().A．工作服整潔B．以上都是C．不留胡須D．指甲短而干凈參考答案：B答案解析：不留胡須能保持面部整潔清爽；工作服整潔體現(xiàn)專業(yè)形象；指甲短而干凈也是良好衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)的體現(xiàn)，這三個(gè)方面都是對(duì)男面點(diǎn)師儀容儀表的正確要求，所以選D。19.試題：下列選項(xiàng)中,可引起食品污染的是()A．儲(chǔ)藏過(guò)程中細(xì)菌污染B．土壤中含重金屬超標(biāo)C．農(nóng)藥殘留D．以上都是參考答案：D答案解析：食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過(guò)程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲(chóng)害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。農(nóng)藥殘留、土壤中含重金屬超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致農(nóng)作物受污染，進(jìn)而使食品受污染；儲(chǔ)藏過(guò)程中細(xì)菌污染也會(huì)造成食品污染。所以以上選項(xiàng)都可引起食品污染。20.試題：食品生產(chǎn)者采購(gòu)()應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A．食品添加劑B．食品原料C．以上都是D．食品相關(guān)產(chǎn)品參考答案：C答案解析：食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。所以以上選項(xiàng)均正確，答案選D。21.試題：()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈均勻的海綿狀。A．層酥面坯B．生物膨松C．米粉面坯D．水油面坯參考答案：B答案解析：生物膨松面坯是利用酵母等微生物發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面坯膨脹，其組織結(jié)構(gòu)呈均勻的海綿狀。米粉面坯主要是米粉加水調(diào)制而成，不會(huì)呈現(xiàn)海綿狀結(jié)構(gòu)；層酥面坯是由不同層次的面皮組成；水油面坯是水、油、面粉調(diào)制而成，也不是海綿狀結(jié)構(gòu)。22.試題：調(diào)制冷水面坯的水溫應(yīng)控制在()以下。A．45℃B．10℃C．50℃D．30℃參考答案：D答案解析：調(diào)制冷水面坯時(shí)，水溫一般控制在30℃以下。水溫過(guò)高，面團(tuán)會(huì)變軟發(fā)黏，不易操作；水溫過(guò)低，面團(tuán)會(huì)過(guò)硬，搟制時(shí)易斷裂，且面團(tuán)的筋性會(huì)增強(qiáng)，不利于后續(xù)加工。所以應(yīng)選[B]。23.試題：烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A．240℃B．100℃C．150℃D．120℃參考答案：C答案解析：烤制白皮酥時(shí)，溫度過(guò)高容易導(dǎo)致外皮焦糊而內(nèi)部未熟透等問(wèn)題，溫度過(guò)低則可能使白皮酥達(dá)不到應(yīng)有的酥脆口感和成熟度。一般掌握在150℃左右為宜，能使白皮酥烤制出理想的效果，所以答案選C。24.試題：八寶飯的成品特點(diǎn)是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤(rùn)、別具風(fēng)味。A．香糯B．甜糯C．軟嫩D．香甜參考答案：D25.試題：觸電形式有()。A．單相觸電、兩相觸電、跨步電壓觸電、接觸電壓觸電B．單相觸電、兩相觸電、三相觸電C．接觸觸電、非接觸觸電D．人為觸電、偶然觸電參考答案：A答案解析：?jiǎn)蜗嘤|電是指人體接觸到單相電源的一根導(dǎo)線而發(fā)生的觸電事故；兩相觸電是指人體同時(shí)接觸到兩根不同相的電源導(dǎo)線而發(fā)生的觸電事故；跨步電壓觸電是指當(dāng)電氣設(shè)備發(fā)生接地故障，接地電流通過(guò)接地體向大地流散，在地面上形成電位分布時(shí)，若人在接地短路點(diǎn)周圍行走，其兩腳之間的電位差就是跨步電壓，由跨步電壓引起的人體觸電，稱為跨步電壓觸電；接觸電壓觸電是指人站在發(fā)生接地短路故障設(shè)備旁邊，距設(shè)備水平距離0.8m，這時(shí)人手觸及設(shè)備外殼(距地面1.8m的高處)，手與腳兩點(diǎn)之間呈現(xiàn)的電位差，叫做接觸電壓。這幾種都是常見(jiàn)的觸電形式，而三相觸電說(shuō)法不準(zhǔn)確，接觸觸電和非接觸觸電概念不準(zhǔn)確，人為觸電和偶然觸電也不是觸電的標(biāo)準(zhǔn)形式分類。26.試題：用煮芡法煮芡時(shí),應(yīng)將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動(dòng)。A．冷水B．熱水C．溫水D．沸水參考答案：D答案解析：煮芡法煮芡時(shí)，將粉餅投入沸水中，能使粉餅迅速受熱糊化，有利于后續(xù)操作。若用冷水、溫水或熱水下鍋，粉餅受熱不均勻，不易達(dá)到理想的糊化效果，且可能導(dǎo)致粉餅粘連等問(wèn)題。27.試題：膳食模式即膳食構(gòu)成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A．質(zhì)量B．條件C．時(shí)間D．種類參考答案：D答案解析：膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的種類、數(shù)量及其比例，所以此處應(yīng)填種類。28.試題：用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品,具有()的特點(diǎn)。A．松發(fā)、清潤(rùn)B．軟糯、清潤(rùn)C(jī)．柔軟、松發(fā)D．松酥、香甜參考答案：B答案解析：糯米粉與粳米粉摻和制成的成品具有軟糯、清潤(rùn)的特點(diǎn)。糯米粉本身黏性較大，能使成品口感軟糯，粳米粉則相對(duì)清爽，二者摻和可使成品兼具軟糯與清潤(rùn)的特性。29.試題：搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用()否則不易搓勻。A．雙于B．手掌C．單手D．空掌心參考答案：D答案解析：搓條時(shí)用手掌跟按實(shí)推搓能保證力度均勻，若用空掌心則無(wú)法很好地按實(shí)，導(dǎo)致不易搓勻。30.試題：桂花醬以色澤()、有柱花鹽讀的芳香味、無(wú)火祭物者為住。A．白色B．金黃C．淺黃D．紅色參考答案：B答案解析：桂花醬色澤金黃為佳，金黃的色澤能體現(xiàn)其品質(zhì)較好，所以應(yīng)選[A、]。金黃的桂花醬更能展現(xiàn)其濃郁的色澤特點(diǎn)，而白色、紅色、淺黃色都不符合桂花醬優(yōu)質(zhì)色澤的描述。31.試題：蛋白質(zhì)是由()氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成。A．鉻B．碳C．銅D．鉛參考答案：B答案解析：蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、氮及硫等元素構(gòu)成，碳是其重要組成元素之一，所以答案選[A]。32.試題：下列對(duì)女面點(diǎn)師發(fā)飾要求表述正確的選項(xiàng)是()A．頭發(fā)可盤(pán)于腦前B．頭發(fā)不作要求C．頭發(fā)可盤(pán)于腦中間D．短發(fā)用發(fā)夾固定參考答案：D答案解析：女面點(diǎn)師工作時(shí)，短發(fā)需要用發(fā)夾固定，防止頭發(fā)掉落混入食品中。長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起，不能盤(pán)于腦前或腦中間，A選項(xiàng)頭發(fā)不作要求錯(cuò)誤，B和D選項(xiàng)的盤(pán)發(fā)位置不符合衛(wèi)生規(guī)范要求。33.試題：違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》相關(guān)規(guī)定,應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金,其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí),應(yīng)()A．先承擔(dān)刑事法律責(zé)任B．先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C．先承擔(dān)行政法律責(zé)任D．先繳納罰款、罰金參考答案：B答案解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第一百四十七條規(guī)定，違反本法規(guī)定，造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任。34.試題：調(diào)制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A．調(diào)和B．抄拌C．折疊D．?dāng)嚭蛥⒖即鸢福篊35.試題：小米粽子的口感特點(diǎn)是:()香、軟、糯。A．稠B．散C．黏D．松參考答案：C答案解析：小米粽子口感軟糯，有黏性，所以口感特點(diǎn)是黏、香、軟、糯。A選項(xiàng)松不符合小米粽子口感；B選項(xiàng)散也不是小米粽子的特點(diǎn)；D選項(xiàng)稠主要描述的是液體狀態(tài)，不是小米粽子的口感特點(diǎn)。36.試題：洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A．涼水沖洗B．里外翻洗C．熱水沖洗D．礬水沖洗參考答案：B答案解析：將家畜禽內(nèi)臟翻過(guò)來(lái)進(jìn)行里外翻洗，能更有效地去除內(nèi)部的雜質(zhì)和污垢，是洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法之一。鹽醋搓洗可以去除腥味和部分污垢；刮剝洗適用于有外皮需要處理的內(nèi)臟；清水漂洗是最后進(jìn)一步清潔的步驟；灌洗法用于一些特殊的內(nèi)臟清洗。而熱水沖洗可能會(huì)導(dǎo)致內(nèi)臟表面蛋白質(zhì)凝固，不利于污垢的去除，涼水沖洗效果相對(duì)不如里外翻洗等方法全面，礬水沖洗一般不用于家畜禽內(nèi)臟的常規(guī)洗滌。37.試題：職業(yè)責(zé)任是企業(yè)員工安身立命的()A．方向B．根據(jù)C．條件D．根本參考答案：D答案解析：職業(yè)責(zé)任對(duì)于企業(yè)員工至關(guān)重要，是安身立命的根本所在。只有堅(jiān)守職業(yè)責(zé)任，員工才能在企業(yè)中立足，實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值，獲得職業(yè)發(fā)展，其他選項(xiàng)如根據(jù)、條件、方向等都不能準(zhǔn)確表達(dá)職業(yè)責(zé)任在員工安身立命方面所具有的基礎(chǔ)性和根本性的地位。38.試題：煮制面點(diǎn)制品時(shí),生坯要()下鍋,隨下隨攪動(dòng),以防粘連。A．全部B．分次C．依次D．部分參考答案：C39.試題：泡發(fā)魷魚(yú)的衛(wèi)生要求是;要漂洗凈()恢復(fù)原有的鮮味。A．油味B．雜質(zhì)C．泥沙D．堿味參考答案：D答案解析：泡發(fā)魷魚(yú)時(shí)要漂洗凈堿味，這樣才能恢復(fù)原有的鮮味。堿味會(huì)影響魷魚(yú)的口感和風(fēng)味，只有去除堿味，才能讓魷魚(yú)呈現(xiàn)出應(yīng)有的鮮美味道。而油味、雜質(zhì)、泥沙等并非泡發(fā)魷魚(yú)時(shí)重點(diǎn)要洗凈以恢復(fù)鮮味的關(guān)鍵因素。40.試題：煮制面點(diǎn)制品時(shí)鍋內(nèi)水要寬,可使制品受熱均勻,湯不易渾,使制品()A．少易于成熟B．干凈利落C．清爽利落D．易于成形參考答案：C41.試題：炸制法適宜()的品種成熟。A．油酥面坯B．米粉面坯C．以上均是D．膨松面坯參考答案：C答案解析：炸制法適宜多種面坯品種的成熟，油酥面坯、膨松面坯、米粉面坯等在炸制時(shí)都能呈現(xiàn)出不同的特色和口感，所以以上均是。42.試題：氮主要從()中排出。A．尿氮B．皮膚脫落C．糞氮D．毛發(fā)脫落參考答案：A答案解析：人體氮平衡時(shí)，攝入氮主要通過(guò)尿氮排出，糞氮排出量相對(duì)較少，皮膚脫落、毛發(fā)脫落等排出的氮量更少。所以氮主要從尿氮中排出。43.試題：用面點(diǎn)模具盒模成型時(shí),坯料要與()大小一致,否則影響成型。A．套模B．印模C．內(nèi)模D．盒模參考答案：C44.試題：海綿蛋糕是用立式攪拌機(jī)的()攪拌漿部件調(diào)制的。A．扇形B．勾形C．球形D．網(wǎng)形參考答案：C答案解析：海綿蛋糕面糊的調(diào)制需要將雞蛋、糖等充分?jǐn)嚢璐虬l(fā)，球形攪拌漿能更好地對(duì)物料進(jìn)行攪拌、打發(fā)，使空氣充分混入，從而制作出口感蓬松的海綿蛋糕，而網(wǎng)形、勾形、扇形攪拌漿不適合用于海綿蛋糕的調(diào)制。45.試題：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。A．植物性B．非傳染性C．傳染性D．動(dòng)物性參考答案：B答案解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒不具有傳染性。46.試題：調(diào)制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A．300B．320C．225D．310參考答案：C答案解析：調(diào)制500克面粉的水餃面坯，一般水與面粉的比例為45%左右，500×45%=225克，所以需用冷水大于225克為宜。47.試題：搓條需雙手()坯料,同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。A．拌動(dòng)B．搓動(dòng)C．拉動(dòng)D．揉動(dòng)參考答案：B答案解析：搓條是一項(xiàng)面點(diǎn)制作工藝，主要是雙手對(duì)坯料進(jìn)行搓動(dòng)，從而使坯料達(dá)到合適的形狀和質(zhì)地，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。拉動(dòng)一般不是搓條時(shí)雙手的動(dòng)作方式；拌動(dòng)側(cè)重于攪拌混合，與搓條動(dòng)作不符；揉動(dòng)主要是通過(guò)按壓、旋轉(zhuǎn)等方式使面團(tuán)等變得更光滑有韌性，和搓條動(dòng)作也不同。所以是雙手搓動(dòng)坯料，答案選B。48.試題：烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度()。A．太低B．太高C．太大D．太小參考答案：A49.試題：牛肉的吸水力強(qiáng),調(diào)餡時(shí)應(yīng)()。A．不打水B．少打水C．多打水D．多打油參考答案：C答案解析：牛肉本身吸水力強(qiáng)，