2025年2月中式面點師練習題+參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.試題：青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A．晾曬B．炒熟C．搟碎D．曬干參考答案：B答案解析：炒熟青稞炒面是將青稞先炒熟然后再磨粉。炒熟后的青稞磨出的粉即為青稞炒面，它是藏族等民族的傳統(tǒng)食品。搟碎、曬干、晾曬均不符合青稞炒面制作的常規(guī)工序要求。2.試題：癩皮病是由于缺乏()引起的。A．尼克酸B．維生素CC．維生素BD．維生素D參考答案：A答案解析：癩皮病又稱煙酸缺乏癥，是由于缺乏尼克酸（維生素B3）引起的。尼克酸在人體內參與細胞呼吸過程和能量代謝等多種生理功能，缺乏時會導致癩皮病，出現(xiàn)皮炎、腹瀉、癡呆等癥狀。維生素C缺乏主要引起壞血?。痪S生素B是一個大家族，不同的維生素B缺乏會有不同表現(xiàn)，但一般不是癩皮?。痪S生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等，與癩皮病無關。3.試題：煎是在平底鍋內加少量油,依靠()和油的熱傳遞,使生坯成熟的方法。A．鍋體B．熱輻射C．輻射D．熱對流參考答案：A4.試題：面點師不得隨意處理突發(fā)的()事故,以免事故的發(fā)生。A．排風B．下水C．停水D．斷電參考答案：D答案解析：面點師隨意處理突發(fā)的斷電事故，可能會因操作不當導致更嚴重的電氣安全問題或設備損壞等，從而引發(fā)事故，而停水、排風、下水方面相對來說一般不會因不當處理直接引發(fā)嚴重事故，所以面點師不得隨意處理突發(fā)的斷電事故以免事故發(fā)生。5.試題：醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內的水(),使面團在一定的溫濕度條件下充分發(fā)酵、膨脹。A．降溫凝結B．加熱升華C．加熱蒸發(fā)D．升溫降濕參考答案：C答案解析：醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內的水加熱蒸發(fā)，形成適宜的溫濕度環(huán)境，從而使面團在該環(huán)境下充分發(fā)酵、膨脹。選項A降溫凝結不符合醒發(fā)箱功能；選項B升溫降濕也不是醒發(fā)箱的原理；選項D加熱升華表述錯誤，水由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)是蒸發(fā)，不是升華。6.試題：烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時,應使用()的溫度烤制。A．200~220℃B．170~200℃C．140~170℃D．240~280℃參考答案：D7.試題：果仁蜜餞餡的主要特點是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A．核桃仁B．瓜子C．芝麻D．多種參考答案：D答案解析：果仁蜜餞餡通常是由多種果料制作而成，能體現(xiàn)出松爽、香甜且具有多種果料特殊香味的特點，瓜子、芝麻、核桃仁都只是其中可能包含的部分，不是整體特點的概括，所以選多種果料。8.試題：()根據(jù)油溫的不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點A．烙制B．炸制品C．煎制品D．煮制品參考答案：B答案解析：炸制品在炸制過程中，根據(jù)油溫不同，會呈現(xiàn)出不同的效果。油溫較低時，炸制時間較長，食物內部水分逐漸散發(fā)，外部形成一層酥脆的外殼，從而具有外酥里嫩的特點；油溫適中時，食物表面迅速形成一層硬殼，阻止內部水分過度流失，同時內部組織受熱膨脹，呈現(xiàn)松發(fā)、膨脹的效果；油溫較高時，炸制時間短，食物表面迅速脫水變干，形成香脆的口感。而煮制品主要是通過水煮的方式，一般不會有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點；煎制品主要是通過油煎，也不會呈現(xiàn)出這些特點；烙制品主要是通過烙制，同樣不會有這些表現(xiàn)。9.試題：下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是()。A．滿足生理和各種活動的需要B．滿足飽腹和食欲的需要C．滿足基本的生理需要D．滿足參加各種活動的需要參考答案：A答案解析：科學膳食制度的原則是要滿足生理和各種活動的需要。僅僅滿足基本生理需要不全面，還需考慮各種活動需求；滿足飽腹和食欲的需要較為片面，不能完全涵蓋膳食制度原則；滿足參加各種活動的需要，缺少了對生理需要的考量，而滿足生理和各種活動的需要能全面體現(xiàn)科學膳食制度應遵循的原則?？茖W的膳食制度要綜合考慮人體的生理需求以及不同活動狀態(tài)下的營養(yǎng)需求等多方面因素，以保障身體的健康和正常運轉以及適應各種活動。10.試題：生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和()發(fā)酵面坯。A．發(fā)酵粉B．小蘇打C．酵素D．酵種參考答案：D答案解析：生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和酵種發(fā)酵面坯。酵種是含有酵母菌等微生物的面團，經過培育后用于發(fā)酵面坯，能使面坯膨脹松軟。而酵素不是用于面坯發(fā)酵的常見類型；小蘇打是化學膨松劑，不屬于生物膨松范疇；發(fā)酵粉是復合膨松劑，也不是生物膨松面坯的分類。11.試題：制作青稞面饅頭,青稞面與面粉的比例以()為宜。A．20:7B．1:1C．1:3D．1:2參考答案：A12.試題：碳水化合物按聚合度可分為()A．寡糖B．單、雙糖C．以上都是D．多糖參考答案：C答案解析：碳水化合物按聚合度可分為單糖、雙糖（聚合度為1-2），寡糖（聚合度為3-9），多糖（聚合度≥10），所以以上都是。13.試題：電烤箱按加熱方法劃分,可分為常規(guī)式、()、旋轉式和微波式。A．對流式B．傳統(tǒng)式C．交換式D．交流式參考答案：A答案解析：電烤箱按加熱方法劃分，常見的有常規(guī)式、對流式、旋轉式和微波式等。對流式通過熱風循環(huán)加速熱量傳遞和食物均勻受熱，與其他幾種加熱方式共同構成了電烤箱不同加熱方法的分類。14.試題：牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質食物A．優(yōu)秀B．優(yōu)越C．優(yōu)厚D．優(yōu)質參考答案：D答案解析：牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，其氨基酸模式接近人體蛋白質組成，屬于優(yōu)質蛋白質食物。優(yōu)質蛋白質是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸需求的蛋白質。牛奶就具備這樣的特點，所以是優(yōu)質蛋白質食物，而不是優(yōu)秀、優(yōu)越、優(yōu)厚等其他表述。15.試題：食品污染是指危害人體健康的()物質進入人正常食物的過程。A．有泥B．有害C．有蟲D．有土參考答案：B答案解析：食品污染是指危害人體健康的有害物質進入人正常食物的過程。有蟲、有土、有泥不一定直接危害人體健康，而有害物進入食物才會對人體健康造成威脅，所以選D。16.試題：高粱面餅的成品特點是:色澤淡紅,口感()A．酥軟香甜B(yǎng)．焦嫩香甜C．柔軟香甜D．軟嫩香甜參考答案：C答案解析：高粱面餅一般口感柔軟香甜。其制作過程使得面餅具有一定的柔韌性，呈現(xiàn)出柔軟的口感，同時高粱本身帶有獨特的香甜味道，綜合起來就是柔軟香甜的特點。17.試題：使用酵母調制發(fā)酵面團,在30℃溫度下,一小時內不產酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A．堿B．糖C．油D．鹽參考答案：A答案解析：酵母在30℃溫度下發(fā)酵一小時內不產酸，所以發(fā)酵面坯不用加堿中和。18.試題：下列對男面點師儀容儀表要求表述正確的是().A．工作服整潔B．以上都是C．不留胡須D．指甲短而干凈參考答案：B答案解析：不留胡須能保持面部整潔清爽；工作服整潔體現(xiàn)專業(yè)形象；指甲短而干凈也是良好衛(wèi)生習慣和職業(yè)素養(yǎng)的體現(xiàn)，這三個方面都是對男面點師儀容儀表的正確要求，所以選D。19.試題：下列選項中,可引起食品污染的是()A．儲藏過程中細菌污染B．土壤中含重金屬超標C．農藥殘留D．以上都是參考答案：D答案解析：食品污染是指食品及其原料在生產和加工過程中，因農藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。農藥殘留、土壤中含重金屬超標會導致農作物受污染，進而使食品受污染；儲藏過程中細菌污染也會造成食品污染。所以以上選項都可引起食品污染。20.試題：食品生產者采購()應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明。A．食品添加劑B．食品原料C．以上都是D．食品相關產品參考答案：C答案解析：食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。所以以上選項均正確，答案選D。21.試題：()面坯的組織結構呈均勻的海綿狀。A．層酥面坯B．生物膨松C．米粉面坯D．水油面坯參考答案：B答案解析：生物膨松面坯是利用酵母等微生物發(fā)酵產生二氧化碳氣體，使面坯膨脹，其組織結構呈均勻的海綿狀。米粉面坯主要是米粉加水調制而成，不會呈現(xiàn)海綿狀結構；層酥面坯是由不同層次的面皮組成；水油面坯是水、油、面粉調制而成，也不是海綿狀結構。22.試題：調制冷水面坯的水溫應控制在()以下。A．45℃B．10℃C．50℃D．30℃參考答案：D答案解析：調制冷水面坯時，水溫一般控制在30℃以下。水溫過高，面團會變軟發(fā)黏，不易操作；水溫過低，面團會過硬，搟制時易斷裂，且面團的筋性會增強，不利于后續(xù)加工。所以應選[B]。23.試題：烤制白皮酥要掌握好烤制的溫度,以()為宜。A．240℃B．100℃C．150℃D．120℃參考答案：C答案解析：烤制白皮酥時，溫度過高容易導致外皮焦糊而內部未熟透等問題，溫度過低則可能使白皮酥達不到應有的酥脆口感和成熟度。一般掌握在150℃左右為宜，能使白皮酥烤制出理想的效果，所以答案選C。24.試題：八寶飯的成品特點是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風味。A．香糯B．甜糯C．軟嫩D．香甜參考答案：D25.試題：觸電形式有()。A．單相觸電、兩相觸電、跨步電壓觸電、接觸電壓觸電B．單相觸電、兩相觸電、三相觸電C．接觸觸電、非接觸觸電D．人為觸電、偶然觸電參考答案：A答案解析：單相觸電是指人體接觸到單相電源的一根導線而發(fā)生的觸電事故；兩相觸電是指人體同時接觸到兩根不同相的電源導線而發(fā)生的觸電事故；跨步電壓觸電是指當電氣設備發(fā)生接地故障，接地電流通過接地體向大地流散，在地面上形成電位分布時，若人在接地短路點周圍行走，其兩腳之間的電位差就是跨步電壓，由跨步電壓引起的人體觸電，稱為跨步電壓觸電；接觸電壓觸電是指人站在發(fā)生接地短路故障設備旁邊，距設備水平距離0.8m，這時人手觸及設備外殼(距地面1.8m的高處)，手與腳兩點之間呈現(xiàn)的電位差，叫做接觸電壓。這幾種都是常見的觸電形式，而三相觸電說法不準確，接觸觸電和非接觸觸電概念不準確，人為觸電和偶然觸電也不是觸電的標準形式分類。26.試題：用煮芡法煮芡時,應將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動。A．冷水B．熱水C．溫水D．沸水參考答案：D答案解析：煮芡法煮芡時，將粉餅投入沸水中，能使粉餅迅速受熱糊化，有利于后續(xù)操作。若用冷水、溫水或熱水下鍋，粉餅受熱不均勻，不易達到理想的糊化效果，且可能導致粉餅粘連等問題。27.試題：膳食模式即膳食構成,是指人們攝入主要食物的()、數(shù)量及其比例。A．質量B．條件C．時間D．種類參考答案：D答案解析：膳食模式即膳食構成，是指人們攝入主要食物的種類、數(shù)量及其比例，所以此處應填種類。28.試題：用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品,具有()的特點。A．松發(fā)、清潤B．軟糯、清潤C．柔軟、松發(fā)D．松酥、香甜參考答案：B答案解析：糯米粉與粳米粉摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點。糯米粉本身黏性較大，能使成品口感軟糯，粳米粉則相對清爽，二者摻和可使成品兼具軟糯與清潤的特性。29.試題：搓條時要用手掌跟按實推搓,不能用()否則不易搓勻。A．雙于B．手掌C．單手D．空掌心參考答案：D答案解析：搓條時用手掌跟按實推搓能保證力度均勻，若用空掌心則無法很好地按實，導致不易搓勻。30.試題：桂花醬以色澤()、有柱花鹽讀的芳香味、無火祭物者為住。A．白色B．金黃C．淺黃D．紅色參考答案：B答案解析：桂花醬色澤金黃為佳，金黃的色澤能體現(xiàn)其品質較好，所以應選[A、]。金黃的桂花醬更能展現(xiàn)其濃郁的色澤特點，而白色、紅色、淺黃色都不符合桂花醬優(yōu)質色澤的描述。31.試題：蛋白質是由()氫、氧、氮及硫等元素構成。A．鉻B．碳C．銅D．鉛參考答案：B答案解析：蛋白質是由碳、氫、氧、氮及硫等元素構成，碳是其重要組成元素之一，所以答案選[A]。32.試題：下列對女面點師發(fā)飾要求表述正確的選項是()A．頭發(fā)可盤于腦前B．頭發(fā)不作要求C．頭發(fā)可盤于腦中間D．短發(fā)用發(fā)夾固定參考答案：D答案解析：女面點師工作時，短發(fā)需要用發(fā)夾固定，防止頭發(fā)掉落混入食品中。長發(fā)應盤起，不能盤于腦前或腦中間，A選項頭發(fā)不作要求錯誤，B和D選項的盤發(fā)位置不符合衛(wèi)生規(guī)范要求。33.試題：違反《中華人民共和國食品安全法》相關規(guī)定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,應()A．先承擔刑事法律責任B．先承擔民事賠償責任C．先承擔行政法律責任D．先繳納罰款、罰金參考答案：B答案解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百四十七條規(guī)定，違反本法規(guī)定，造成人身、財產或者其他損害的，依法承擔賠償責任。生產經營者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，先承擔民事賠償責任。34.試題：調制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A．調和B．抄拌C．折疊D．攪和參考答案：C35.試題：小米粽子的口感特點是:()香、軟、糯。A．稠B．散C．黏D．松參考答案：C答案解析：小米粽子口感軟糯，有黏性，所以口感特點是黏、香、軟、糯。A選項松不符合小米粽子口感；B選項散也不是小米粽子的特點；D選項稠主要描述的是液體狀態(tài)，不是小米粽子的口感特點。36.試題：洗滌家畜禽內臟的有效方法是:鹽醋搓洗、()、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A．涼水沖洗B．里外翻洗C．熱水沖洗D．礬水沖洗參考答案：B答案解析：將家畜禽內臟翻過來進行里外翻洗，能更有效地去除內部的雜質和污垢，是洗滌家畜禽內臟的有效方法之一。鹽醋搓洗可以去除腥味和部分污垢；刮剝洗適用于有外皮需要處理的內臟；清水漂洗是最后進一步清潔的步驟；灌洗法用于一些特殊的內臟清洗。而熱水沖洗可能會導致內臟表面蛋白質凝固，不利于污垢的去除，涼水沖洗效果相對不如里外翻洗等方法全面，礬水沖洗一般不用于家畜禽內臟的常規(guī)洗滌。37.試題：職業(yè)責任是企業(yè)員工安身立命的()A．方向B．根據(jù)C．條件D．根本參考答案：D答案解析：職業(yè)責任對于企業(yè)員工至關重要，是安身立命的根本所在。只有堅守職業(yè)責任，員工才能在企業(yè)中立足，實現(xiàn)自身價值，獲得職業(yè)發(fā)展，其他選項如根據(jù)、條件、方向等都不能準確表達職業(yè)責任在員工安身立命方面所具有的基礎性和根本性的地位。38.試題：煮制面點制品時,生坯要()下鍋,隨下隨攪動,以防粘連。A．全部B．分次C．依次D．部分參考答案：C39.試題：泡發(fā)魷魚的衛(wèi)生要求是;要漂洗凈()恢復原有的鮮味。A．油味B．雜質C．泥沙D．堿味參考答案：D答案解析：泡發(fā)魷魚時要漂洗凈堿味，這樣才能恢復原有的鮮味。堿味會影響魷魚的口感和風味，只有去除堿味，才能讓魷魚呈現(xiàn)出應有的鮮美味道。而油味、雜質、泥沙等并非泡發(fā)魷魚時重點要洗凈以恢復鮮味的關鍵因素。40.試題：煮制面點制品時鍋內水要寬,可使制品受熱均勻,湯不易渾,使制品()A．少易于成熟B．干凈利落C．清爽利落D．易于成形參考答案：C41.試題：炸制法適宜()的品種成熟。A．油酥面坯B．米粉面坯C．以上均是D．膨松面坯參考答案：C答案解析：炸制法適宜多種面坯品種的成熟，油酥面坯、膨松面坯、米粉面坯等在炸制時都能呈現(xiàn)出不同的特色和口感，所以以上均是。42.試題：氮主要從()中排出。A．尿氮B．皮膚脫落C．糞氮D．毛發(fā)脫落參考答案：A答案解析：人體氮平衡時，攝入氮主要通過尿氮排出，糞氮排出量相對較少，皮膚脫落、毛發(fā)脫落等排出的氮量更少。所以氮主要從尿氮中排出。43.試題：用面點模具盒模成型時,坯料要與()大小一致,否則影響成型。A．套模B．印模C．內模D．盒模參考答案：C44.試題：海綿蛋糕是用立式攪拌機的()攪拌漿部件調制的。A．扇形B．勾形C．球形D．網(wǎng)形參考答案：C答案解析：海綿蛋糕面糊的調制需要將雞蛋、糖等充分攪拌打發(fā)，球形攪拌漿能更好地對物料進行攪拌、打發(fā)，使空氣充分混入，從而制作出口感蓬松的海綿蛋糕，而網(wǎng)形、勾形、扇形攪拌漿不適合用于海綿蛋糕的調制。45.試題：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。A．植物性B．非傳染性C．傳染性D．動物性參考答案：B答案解析：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒不具有傳染性。46.試題：調制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A．300B．320C．225D．310參考答案：C答案解析：調制500克面粉的水餃面坯，一般水與面粉的比例為45%左右，500×45%=225克，所以需用冷水大于225克為宜。47.試題：搓條需雙手()坯料,同時將其抻長或搓上勁。A．拌動B．搓動C．拉動D．揉動參考答案：B答案解析：搓條是一項面點制作工藝，主要是雙手對坯料進行搓動，從而使坯料達到合適的形狀和質地，同時將其抻長或搓上勁。拉動一般不是搓條時雙手的動作方式；拌動側重于攪拌混合，與搓條動作不符；揉動主要是通過按壓、旋轉等方式使面團等變得更光滑有韌性，和搓條動作也不同。所以是雙手搓動坯料，答案選B。48.試題：烤制面點成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時的溫度()。A．太低B．太高C．太大D．太小參考答案：A49.試題：牛肉的吸水力強,調餡時應()。A．不打水B．少打水C．多打水D．多打油參考答案：C答案解析：牛肉本身吸水力強，