烤焙油理論知識培訓(xùn)課件20XX匯報人：XX目錄01烤焙油基礎(chǔ)知識02烤焙油的化學(xué)性質(zhì)03烤焙油的選擇與應(yīng)用04烤焙油的健康考量05烤焙油的儲存與管理06烤焙油的創(chuàng)新與趨勢烤焙油基礎(chǔ)知識PART01油脂的分類含人造奶油、起酥油等加工油含花生油、棕櫚油等植物油含牛油、奶油等動植物油烤焙中油脂的作用油脂含必需脂肪酸，提升焙烤食品營養(yǎng)。增加營養(yǎng)價值油脂分解產(chǎn)生特有風(fēng)味，使口感酥松。改善口感風(fēng)味常見烤焙油種類黃油從牛奶提煉，常用于烘焙，增加風(fēng)味。植物油如玉米油，流動性好，適合蛋糕制作。動物奶油牛奶提煉，適合冷藏甜品，如冰淇淋?？颈河偷幕瘜W(xué)性質(zhì)PART02脂肪酸組成主要脂肪酸類型包括飽和、不飽和等脂肪酸對健康的影響影響烘焙油脂健康特性熔點與凝固點01熔點特性油脂熔點各異，影響加工效果。02凝固點差異凝固點比熔點低，受脂肪酸影響。氧化穩(wěn)定性高溫下不易氧化，保持品質(zhì)穩(wěn)定。高溫穩(wěn)定性溫度、時間影響油脂氧化，合理控制是關(guān)鍵。影響氧化因素烤焙油的選擇與應(yīng)用PART03油脂選擇標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)烘焙需求選不同熔點油脂。熔點考量01選穩(wěn)定性高油脂，保證烘焙品質(zhì)。穩(wěn)定性評估02不同油脂適用場景提升香氣，適用餅干面包黃油起酥類糕點首選起酥油經(jīng)濟實惠，適合高溫烘焙大豆油耐高溫，適合油炸餅干棕櫚油油脂對口感的影響不同油脂帶來獨特風(fēng)味，提升焙烤食品芳香。增進(jìn)制品風(fēng)味油脂使制品松軟酥松，提升食用體驗。改善制品口感烤焙油的健康考量PART04脂肪酸平衡減少反式脂肪攝入，保護(hù)心血管健康，遵循WHO建議控制TFA。反式脂肪減法01飽和脂肪酸提供穩(wěn)定性，但應(yīng)限量，避免過量影響心血管健康。飽和脂肪適量02反式脂肪酸問題過量攝入增加心血管疾病風(fēng)險。健康風(fēng)險油脂氫化及高溫烹飪。主要來源低脂與無脂替代品01脂肪替代品用低脂物替代油脂02蛋白質(zhì)基替代高溫易變性，不適用煎炸03碳水基替代提供潤滑口感，煎炸勿用烤焙油的儲存與管理PART05保存條件烤焙油宜在0-10℃冷藏，避免高溫融化。低溫環(huán)境儲存使用密封容器，存放于干燥避光處，以防氧化變質(zhì)。密封避光干燥防止油脂變質(zhì)溫濕度控制保持干燥通風(fēng)，避免高溫高濕。密封避光儲存使用密封容器，存放在陰涼避光處。儲存期限與品質(zhì)控制溫濕度適宜防變質(zhì)品質(zhì)控制明確標(biāo)注保質(zhì)期儲存期限烤焙油的創(chuàng)新與趨勢PART06新型健康油脂采用新技術(shù)減少TFA，實現(xiàn)健康烘焙。零反式脂肪酸添加MUFA和PUFA，改善烘焙食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。高不飽和脂肪酸烤焙油的可持續(xù)發(fā)展研發(fā)更健康油脂配方，減少反式脂肪，滿足健康需求。健康屬性提升發(fā)展植物基烤焙油，拓寬消費群體，適應(yīng)素食等趨勢。植物基趨勢科技在烤焙油中的應(yīng)用納米、生物技術(shù)應(yīng)用，提升