2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：中式烹飪技法與調(diào)味品應(yīng)用分析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，選擇最符合題意的答案。）1.中式烹飪中，哪種調(diào)味品常用于涼拌菜，具有獨(dú)特的酸香風(fēng)味？A.香醋B.米醋C.陳醋D.白醋2.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖的主要目的是什么？A.增加甜味B.上色C.去腥D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.在烹飪過(guò)程中，哪種方法最適合用于處理海鮮食材，以保持其鮮嫩口感？A.水煮B.油炸C.蒸煮D.煎炸4.調(diào)制宮保雞丁時(shí)，哪種調(diào)味品是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒油D.雞精5.中式烹飪中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的原汁原味？A.炒B.煮C.燉D.烤6.在制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的番茄醬的主要作用是什么？A.增加酸甜味B.上色C.去腥D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.中式烹飪中，哪種調(diào)味品常用于鹵菜的制作？A.醬油B.蠔油C.豆豉D.香油8.制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的姜片的主要目的是什么？A.增加香味B.去腥C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.上色9.在烹飪過(guò)程中，哪種方法最適合用于處理豆制品食材，以保持其嫩滑口感？A.水煮B.油炸C.蒸煮D.煎炸10.調(diào)制麻婆豆腐時(shí)，哪種調(diào)味品是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.雞精11.中式烹飪中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的脆嫩口感？A.炒B.煮C.燉D.烤12.在制作紅燒肉時(shí)，加入適量的料酒的主要作用是什么？A.增加香味B.去腥C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.上色13.中式烹飪中，哪種調(diào)味品常用于制作涼菜，具有獨(dú)特的麻辣風(fēng)味？A.香醋B.米醋C.陳醋D.花椒油14.制作清蒸雞時(shí)，加入適量的蔥段的主要目的是什么？A.增加香味B.去腥C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.上色15.在烹飪過(guò)程中，哪種方法最適合用于處理肉類(lèi)食材，以保持其鮮嫩口感？A.水煮B.油炸C.蒸煮D.煎炸16.調(diào)制糖醋里脊時(shí)，哪種調(diào)味品是必不可少的？A.生抽B.老抽C.番茄醬D.雞精17.中式烹飪中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的焦香口感？A.炒B.煮C.燉D.烤18.在制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的白糖的主要作用是什么？A.增加甜味B.上色C.去腥D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值19.中式烹飪中，哪種調(diào)味品常用于制作火鍋底料，具有獨(dú)特的麻辣風(fēng)味？A.香醋B.米醋C.陳醋D.花椒油20.制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的香菜的主要目的是什么？A.增加香味B.去腥C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.上色21.在烹飪過(guò)程中，哪種方法最適合用于處理蔬菜食材，以保持其脆爽口感？A.水煮B.油炸C.蒸煮D.煎炸22.調(diào)制宮保雞丁時(shí)，哪種調(diào)味品是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒油D.雞精23.中式烹飪中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的軟糯口感？A.炒B.煮C.燉D.烤24.在制作紅燒肉時(shí)，加入適量的姜片的主要作用是什么？A.增加香味B.去腥C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.上色25.中式烹飪中，哪種調(diào)味品常用于制作涼菜，具有獨(dú)特的酸辣風(fēng)味？A.香醋B.米醋C.陳醋D.醋26.制作清蒸雞時(shí)，加入適量的姜片的主要目的是什么？A.增加香味B.去腥C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.上色27.在烹飪過(guò)程中，哪種方法最適合用于處理海鮮食材，以保持其鮮嫩口感？A.水煮B.油炸C.蒸煮D.煎炸28.調(diào)制麻婆豆腐時(shí)，哪種調(diào)味品是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.雞精29.中式烹飪中，哪種烹飪技法最能體現(xiàn)食材的焦香口感？A.炒B.煮C.燉D.烤30.在制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的番茄醬的主要作用是什么？A.增加酸甜味B.上色C.去腥D.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每個(gè)選項(xiàng)，判斷其正誤。）1.中式烹飪中，糖醋排骨的糖醋比例一般為1:1。2.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的料酒可以去除肉腥味。3.清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的蔥段可以增加香味。4.調(diào)制宮保雞丁時(shí)，加入適量的花生米可以增加口感。5.中式烹飪中，燉菜通常需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪，以使食材入味。6.制作糖醋里脊時(shí)，加入適量的番茄醬可以增加酸甜味。7.清蒸雞時(shí)，加入適量的姜片可以去除雞腥味。8.調(diào)制麻婆豆腐時(shí)，加入適量的花椒粉是必不可少的。9.中式烹飪中，炒菜通常需要大火快速烹飪，以保持食材的脆嫩口感。10.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的醬油可以增加顏色。11.清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的香菜可以增加香味。12.調(diào)制宮保雞丁時(shí)，加入適量的干辣椒可以增加辣味。13.中式烹飪中，鹵菜通常需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪，以使食材入味。14.制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的白糖可以增加甜味。15.清蒸雞時(shí)，加入適量的蔥段可以增加香味。16.調(diào)制麻婆豆腐時(shí)，加入適量的雞精可以增加鮮味。17.中式烹飪中，燉菜通常需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪，以使食材入味。18.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的料酒可以去除肉腥味。19.清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的姜片可以去除魚(yú)腥味。20.調(diào)制宮保雞丁時(shí)，加入適量的花生米可以增加口感。三、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中“炒”的技法要點(diǎn)及其適用范圍。在中式烹飪里，“炒”這個(gè)技法啊，真是用得溜不溜，菜做得好不好就看這個(gè)了。它講究的是火大、油熱，下手要快，鍋要不停轉(zhuǎn)動(dòng)，這樣才能讓食材受熱均勻，保持住那股子脆嫩或者軟糯的口感。你想啊，炒青菜就是要炒個(gè)碧綠生青，炒肉就是要炒個(gè)外焦里嫩，炒菜籽油要燒熱，下食材要快，火候稍微一差，菜就老了，就黃了，那可就不好吃了。這個(gè)技法啊，特別適合炒各種蔬菜、肉類(lèi)、蛋類(lèi)，還能炒一些半成品，比如炒面、炒粉，用起來(lái)可是特別廣泛。2.說(shuō)明調(diào)制糖醋里脊時(shí)，糖和醋的比例對(duì)菜品風(fēng)味的影響。做糖醋里脊啊，那糖和醋的比例可是個(gè)大學(xué)問(wèn)，也是很多人做不好這道菜的原因。比例不對(duì)，那味道就跑偏了。一般來(lái)說(shuō)，糖要比醋多一點(diǎn)點(diǎn)，這樣調(diào)出來(lái)的味道才是那種甜里帶酸，酸中帶甜，特別開(kāi)胃。你要是醋放多了，那菜就酸得跳，吃的人皺眉頭；你要是糖放少了，那菜又膩又沒(méi)那股子糖醋特有的香氣。所以啊，調(diào)糖醋汁的時(shí)候，要慢慢來(lái)，嘗一嘗，根據(jù)自己的口味和客人的喜好，一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)整，直到找到那個(gè)最完美的平衡點(diǎn)，那味道才能讓人吃了還想吃。3.描述清蒸魚(yú)時(shí)，加入姜片和蔥段的具體作用和目的。清蒸魚(yú)啊，是咱們中式烹飪里體現(xiàn)食材原味的一個(gè)大法子。做這道菜的時(shí)候，加入姜片和蔥段，那可是必不可少的步驟。姜片呢，主要作用是去腥增香，你想想魚(yú)啊，多少都帶點(diǎn)腥味，姜片就能把那股子腥味給逼出來(lái)，讓魚(yú)的鮮味更好地展現(xiàn)出來(lái)。而且姜片還能給菜增加一股子清香。蔥段呢，主要是為了增香和點(diǎn)綴，蔥段的香味比較溫和，能和姜片的香味搭配得特別好，還能讓菜看著更漂亮。把姜片和蔥段放在魚(yú)身上，蒸的時(shí)候，它們的味道能滲透到魚(yú)肉里，讓魚(yú)的味道更豐富。蒸好了，再把它們拿出來(lái)，那這道菜不僅好吃，看著也干凈利落。4.解釋在中式烹飪中，鹵水和醬料的區(qū)別及應(yīng)用場(chǎng)景。咱們中式烹飪里啊，鹵水和醬料可是兩種不同的調(diào)味方式，它們各有各的特點(diǎn)，用起來(lái)也不一樣。鹵水呢，它是一種復(fù)合調(diào)味料，通常是提前用各種香料熬制而成的，比如八角、桂皮、香葉這些，味道比較濃郁，滲透性強(qiáng)，做出來(lái)的菜吃口特別香。鹵水一般用來(lái)鹵肉，像鹵牛肉、鹵豬腳、鹵雞蛋這些，把食材放進(jìn)去，長(zhǎng)時(shí)間浸泡，讓鹵水的味道充分滲透到食材里。而醬料呢，它通常是由醬油、糖、醋、料酒、香料等調(diào)和而成的，味道比較多樣，可以根據(jù)需要調(diào)成酸甜、香辣、咸鮮等各種口味，應(yīng)用范圍也更廣，既可以用來(lái)拌菜、蘸料，也可以用來(lái)炒菜、燒菜。比如咱們平時(shí)吃的涼拌菜，就用各種醬料來(lái)調(diào)味；炒菜的時(shí)候，也會(huì)根據(jù)菜的要求，加入不同的醬料來(lái)提味。所以說(shuō)，鹵水和醬料雖然都是調(diào)味料，但它們的制作方法、味道特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景都不一樣，做菜的時(shí)候要分清場(chǎng)合，用對(duì)調(diào)料，才能做出好菜來(lái)。5.闡述在制作紅燒肉時(shí)，加入料酒和醬油的目的和作用。制作紅燒肉啊，那可是咱們中式烹飪里的一道經(jīng)典大菜。做這道菜的時(shí)候，加入料酒和醬油，那可是兩個(gè)關(guān)鍵步驟，作用可大了。料酒呢，主要是為了去腥增香。你想啊，豬肉畢竟帶著肉腥味，料酒里的酒精和香料能把這個(gè)腥味給逼出來(lái)，讓肉吃起來(lái)更香。而且料酒還能讓肉在燉煮的過(guò)程中更容易入味。醬油呢，主要是為了上色和提味。醬油里的色素能給紅燒肉那紅亮的顏色，讓人看著就食欲大增；醬油里的咸鮮味，也能給肉增加風(fēng)味，讓肉吃起來(lái)更有味道。所以啊，做紅燒肉的時(shí)候，要先下料酒去腥，再下醬油上色提味，最后長(zhǎng)時(shí)間燉煮，讓肉變得軟糯入味，那味道才叫絕。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，結(jié)合實(shí)際，深入論述問(wèn)題。）1.結(jié)合實(shí)際烹飪場(chǎng)景，論述中式烹飪中調(diào)味品搭配的基本原則及其重要性。咱們做中式菜啊，調(diào)味品搭配那可是個(gè)大學(xué)問(wèn)，也是菜做得好不好吃的關(guān)鍵。我平時(shí)在廚房里做飯的時(shí)候啊，就特別注意這個(gè)調(diào)味品的搭配。一般來(lái)說(shuō)，搭配調(diào)味品的時(shí)候，要遵循一個(gè)基本原則，那就是“咸、甜、酸、辣、鮮、香”要平衡，要和諧。你不能一味地只放咸的，也不能一味地只放甜的，那樣做出來(lái)的菜味道就單一了，不好吃。比如做紅燒肉吧，那就要咸里帶甜，甜里帶點(diǎn)酸，吃起來(lái)才香。再比如做涼拌菜吧，那就要酸辣開(kāi)胃，咸鮮適口，吃起來(lái)才過(guò)癮。調(diào)味品的搭配，還要根據(jù)食材的特點(diǎn)來(lái)決定。不同的食材，它的味道特點(diǎn)不一樣，需要搭配的調(diào)味品也不一樣。比如做魚(yú)啊，就不能放太多咸的，不然會(huì)壓住魚(yú)的鮮味；做肉啊，就可以多放點(diǎn)咸的，讓肉更入味。所以說(shuō)，調(diào)味品的搭配，既要遵循基本原則，又要根據(jù)實(shí)際情況靈活運(yùn)用，這樣才能做出味道好、讓人吃得開(kāi)心的菜來(lái)。調(diào)味品搭配得好，那菜的味道才能層次豐富，讓人回味無(wú)窮；搭配得不好，那菜的味道就會(huì)雜亂無(wú)章，讓人吃不出好味道。所以啊，調(diào)味品的搭配，對(duì)于我們廚師來(lái)說(shuō)，真的是非常重要。2.通過(guò)具體菜品實(shí)例，分析中式烹飪中烹飪技法與調(diào)味品應(yīng)用的相互關(guān)系及其對(duì)菜品品質(zhì)的影響。中式烹飪里的烹飪技法和調(diào)味品應(yīng)用啊，那可是相輔相成，缺一不可的。不同的烹飪技法，需要搭配不同的調(diào)味品，才能做出好菜來(lái)。我給你舉幾個(gè)例子說(shuō)說(shuō)。比如做清蒸魚(yú)吧，這個(gè)技法主要是為了體現(xiàn)魚(yú)的鮮味，那調(diào)味品就不能太重，不然會(huì)壓住魚(yú)的鮮味。我一般會(huì)在魚(yú)身上放點(diǎn)姜片和蔥段去腥增香，蒸好了再淋上一點(diǎn)熱油和生抽，增加香味和咸度，簡(jiǎn)單就能吃出魚(yú)的原汁原味。再比如做紅燒肉吧，這個(gè)技法主要是為了讓肉變得軟糯入味，那調(diào)味品就要豐富一些，我一般會(huì)用到料酒去腥，醬油上色提味，還要加點(diǎn)糖來(lái)中和醬油的咸味，再放點(diǎn)八角、桂皮這些香料，長(zhǎng)時(shí)間燉煮，讓肉的味道特別濃郁。再比如做炒青菜吧，這個(gè)技法主要是為了保持青菜的脆嫩口感，那調(diào)味品就不能太重，我一般會(huì)用到蒜末熗鍋，增加香味，再加點(diǎn)鹽和生抽提味，快速翻炒，保持青菜的翠綠和脆嫩。你看，不同的菜，用的烹飪技法不同，調(diào)味品的應(yīng)用也不同，這樣才能做出符合菜品特點(diǎn)的好菜來(lái)。烹飪技法和調(diào)味品應(yīng)用得好，那菜的味道才能層次分明，讓人吃得開(kāi)心；應(yīng)用得不好，那菜的味道就會(huì)混亂，讓人吃不出好味道。所以說(shuō)，烹飪技法和調(diào)味品應(yīng)用的相互關(guān)系，對(duì)于我們廚師來(lái)說(shuō)，真的是非常重要，需要我們不斷學(xué)習(xí)和實(shí)踐，才能掌握好這門(mén)技藝。五、實(shí)際操作題（本部分共1題，共10分。請(qǐng)根據(jù)要求，完成實(shí)際操作任務(wù)。）1.根據(jù)以下要求，調(diào)制一份適用于涼拌黃瓜的調(diào)味汁，并說(shuō)明調(diào)制步驟和各調(diào)味品的作用。要求：調(diào)味汁需包含香醋、生抽、白糖、辣椒油、蒜末，并具有酸香、咸甜適口、微辣的特點(diǎn)。好了，咱們來(lái)調(diào)制一下涼拌黃瓜的調(diào)味汁。首先，準(zhǔn)備適量的香醋，我一般會(huì)用米醋，它的酸味比較柔和，不會(huì)太刺激；然后，準(zhǔn)備適量的生抽，用來(lái)增加咸味和鮮味；接著，準(zhǔn)備適量的白糖，用來(lái)中和醋的酸味，增加甜味；再準(zhǔn)備適量的辣椒油，用來(lái)增加辣味和香味；最后，準(zhǔn)備適量的蒜末，用來(lái)增加香味。調(diào)制步驟是這樣的：先把蒜末用少量熱油熗一下，激發(fā)出蒜末的香味，然后晾涼；接著，把香醋、生抽、白糖、辣椒油和晾涼的蒜末混合在一起，攪拌均勻，直到糖完全溶解；最后，嘗一嘗味道，根據(jù)自己口味，適當(dāng)調(diào)整酸、甜、咸、辣的比例，直到調(diào)出自己滿意的味道。各調(diào)味品的作用啊，前面也說(shuō)了，香醋提供酸味，生抽提供咸味和鮮味，白糖提供甜味，辣椒油提供辣味和香味，蒜末提供香味，它們各司其職，共同作用，才能調(diào)出好喝的涼拌黃瓜汁。調(diào)好了，用這個(gè)汁拌黃瓜，那黃瓜清脆爽口，酸香開(kāi)胃，特別好吃。這就是調(diào)制涼拌黃瓜汁的步驟和各調(diào)味品的作用。本次試卷答案如下一、選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。）1.A解析：香醋是中式烹飪中常用的涼拌菜調(diào)味品，具有獨(dú)特的酸香風(fēng)味，能夠很好地襯托出蔬菜的清爽口感。米醋酸味較重，陳醋和白醋的酸度及風(fēng)味與涼拌菜的要求不太相符。2.B解析：制作紅燒肉時(shí)，加入適量的糖主要是為了上色。糖在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生焦化反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色的色澤，使紅燒肉看起來(lái)更加誘人。同時(shí)，糖也能增加菜肴的甜味，但主要目的還是上色。3.C解析：蒸煮是處理海鮮食材的最佳方法之一，能夠保持其鮮嫩口感。水煮和油炸容易使海鮮變老變硬，煎炸則容易使其表面焦糊而內(nèi)部不夠鮮嫩。4.C解析：調(diào)制宮保雞丁時(shí)，花椒油是必不可少的調(diào)味品，它能夠提供獨(dú)特的麻辣風(fēng)味，這是宮保雞丁的特色之一。生抽、老抽和雞精雖然也是調(diào)味品，但不是宮保雞丁的靈魂。5.C解析：燉菜最能體現(xiàn)食材的原汁原味。燉的過(guò)程中，食材在湯汁中慢慢煮制，湯汁的味道充分滲透到食材中，而食材的鮮美也融入湯汁，兩者相互交融，達(dá)到最佳的風(fēng)味效果。6.A解析：在制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的番茄醬可以增加酸甜味。番茄醬本身具有酸甜的味道，能夠與排骨的香味完美融合，形成更加豐富的口感。7.A解析：醬油是中式烹飪中常用的鹵菜調(diào)味品，能夠提供咸鮮味，使鹵菜更加入味。蠔油、豆豉和香油雖然也是調(diào)味品，但與鹵菜的風(fēng)味不太相符。8.B解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的姜片主要是為了去腥。姜具有特殊的香味，能夠有效去除魚(yú)的腥味，使魚(yú)肉更加鮮嫩可口。9.C解析：蒸煮是處理豆制品食材的最佳方法之一，能夠保持其嫩滑口感。水煮和油炸容易使豆制品變老變硬，煎炸則容易使其表面焦糊而內(nèi)部不夠嫩滑。10.C解析：調(diào)制麻婆豆腐時(shí)，花椒粉是必不可少的調(diào)味品，它能夠提供獨(dú)特的麻辣風(fēng)味，這是麻婆豆腐的特色之一。生抽、老抽和雞精雖然也是調(diào)味品，但不是麻婆豆腐的靈魂。11.A解析：炒菜最能體現(xiàn)食材的脆嫩口感。炒的過(guò)程中，食材在高溫下快速翻炒，能夠保持其脆嫩的口感，同時(shí)還能使其表面形成焦化的層次，口感更加豐富。12.B解析：在制作紅燒肉時(shí)，加入適量的料酒主要是為了去腥。料酒中的酒精能夠有效去除肉的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。13.D解析：醋是中式烹飪中常用的涼拌菜調(diào)味品，具有獨(dú)特的酸香風(fēng)味，能夠很好地襯托出蔬菜的清爽口感。香醋、米醋和陳醋雖然也是醋，但花椒油更適合麻辣口味的涼拌菜。14.A解析：制作清蒸雞時(shí)，加入適量的蔥段主要是為了增加香味。蔥具有特殊的香味，能夠有效去除雞肉的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。15.C解析：蒸煮是處理肉類(lèi)食材的最佳方法之一，能夠保持其鮮嫩口感。水煮和油炸容易使肉類(lèi)變老變硬，煎炸則容易使其表面焦糊而內(nèi)部不夠鮮嫩。16.C解析：調(diào)制糖醋里脊時(shí)，番茄醬是必不可少的調(diào)味品，它能夠提供酸甜味。生抽、老抽和雞精雖然也是調(diào)味品，但不是糖醋里脊的靈魂。17.A解析：炒菜最能體現(xiàn)食材的焦香口感。炒的過(guò)程中，食材在高溫下快速翻炒，能夠使其表面形成焦化的層次，產(chǎn)生焦香的風(fēng)味，口感更加豐富。18.A解析：在制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的白糖主要是為了增加甜味。糖能夠中和醋的酸味，使糖醋排骨的味道更加平衡，更加美味。19.D解析：花椒油是中式烹飪中常用的火鍋底料調(diào)味品，能夠提供麻辣風(fēng)味，使火鍋底料更加香辣可口。香醋、米醋和陳醋雖然也是調(diào)味品，但與火鍋底料的風(fēng)味不太相符。20.A解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的香菜主要是為了增加香味。香菜具有特殊的香味，能夠有效去除魚(yú)的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。21.C解析：蒸煮是處理蔬菜食材的最佳方法之一，能夠保持其脆爽口感。水煮和油炸容易使蔬菜變軟，煎炸則容易使其表面焦糊而內(nèi)部不夠脆爽。22.C解析：調(diào)制宮保雞丁時(shí)，花椒油是必不可少的調(diào)味品，它能夠提供獨(dú)特的麻辣風(fēng)味，這是宮保雞丁的特色之一。生抽、老抽和雞精雖然也是調(diào)味品，但不是宮保雞丁的靈魂。23.C解析：燉菜最能體現(xiàn)食材的軟糯口感。燉的過(guò)程中，食材在湯汁中慢慢煮制，變得軟糯可口，同時(shí)還能吸收湯汁的味道，更加美味。24.B解析：在制作紅燒肉時(shí)，加入適量的姜片主要是為了去腥。姜具有特殊的香味，能夠有效去除肉的腥味，使紅燒肉更加美味。25.D解析：醋是中式烹飪中常用的涼拌菜調(diào)味品，具有獨(dú)特的酸香風(fēng)味，能夠很好地襯托出蔬菜的清爽口感。香醋、米醋和陳醋雖然也是醋，但更適合麻辣口味的涼拌菜。26.A解析：制作清蒸雞時(shí)，加入適量的蔥段主要是為了增加香味。蔥具有特殊的香味，能夠有效去除雞肉的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。27.C解析：蒸煮是處理海鮮食材的最佳方法之一，能夠保持其鮮嫩口感。水煮和油炸容易使海鮮變老變硬，煎炸則容易使其表面焦糊而內(nèi)部不夠鮮嫩。28.C解析：調(diào)制麻婆豆腐時(shí)，花椒粉是必不可少的調(diào)味品，它能夠提供獨(dú)特的麻辣風(fēng)味，這是麻婆豆腐的特色之一。生抽、老抽和雞精雖然也是調(diào)味品，但不是麻婆豆腐的靈魂。29.A解析：炒菜最能體現(xiàn)食材的焦香口感。炒的過(guò)程中，食材在高溫下快速翻炒，能夠使其表面形成焦化的層次，產(chǎn)生焦香的風(fēng)味，口感更加豐富。30.A解析：在制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的番茄醬可以增加酸甜味。番茄醬本身具有酸甜的味道，能夠與排骨的香味完美融合，形成更加豐富的口感。二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。）1.×解析：中式烹飪中，糖醋排骨的糖醋比例一般為1.5:1，糖要比醋多，這樣調(diào)出來(lái)的味道才是那種甜里帶酸，酸中帶甜，特別開(kāi)胃。2.√解析：制作紅燒肉時(shí)，加入適量的料酒可以去除肉腥味。料酒中的酒精能夠有效去除肉的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。3.√解析：清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的蔥段主要是為了增加香味。蔥具有特殊的香味，能夠有效去除魚(yú)的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。4.×解析：調(diào)制宮保雞丁時(shí)，花生米是必不可少的配料，而不是調(diào)味品?；ㄉ啄軌蛱峁┫愦嗟目诟?，增加菜肴的層次感。5.√解析：中式烹飪中，燉菜通常需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪，以使食材入味。燉的過(guò)程中，食材在湯汁中慢慢煮制，湯汁的味道充分滲透到食材中，使菜肴更加美味。6.√解析：制作糖醋里脊時(shí)，加入適量的番茄醬可以增加酸甜味。番茄醬本身具有酸甜的味道，能夠與里脊肉的香味完美融合，形成更加豐富的口感。7.√解析：清蒸雞時(shí)，加入適量的姜片主要是為了去腥。姜具有特殊的香味，能夠有效去除雞肉的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。8.√解析：調(diào)制麻婆豆腐時(shí)，花椒粉是必不可少的調(diào)味品，它能夠提供獨(dú)特的麻辣風(fēng)味，這是麻婆豆腐的特色之一。9.√解析：中式烹飪中，炒菜通常需要大火快速烹飪，以保持食材的脆嫩口感。大火快速翻炒，能夠使食材受熱均勻，保持其脆嫩的口感。10.√解析：制作紅燒肉時(shí)，加入適量的醬油可以增加顏色。醬油里的色素能給紅燒肉那紅亮的顏色，讓人看著就食欲大增。11.√解析：清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的香菜主要是為了增加香味。香菜具有特殊的香味，能夠有效去除魚(yú)的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。12.√解析：調(diào)制宮保雞丁時(shí)，加入適量的干辣椒可以增加辣味。干辣椒能夠提供獨(dú)特的辣味，這是宮保雞丁的特色之一。13.√解析：中式烹飪中，鹵菜通常需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪，以使食材入味。鹵的過(guò)程中，食材在鹵水中慢慢煮制，鹵水的味道充分滲透到食材中，使菜肴更加美味。14.√解析：制作糖醋排骨時(shí)，加入適量的白糖可以增加甜味。糖能夠中和醋的酸味，使糖醋排骨的味道更加平衡，更加美味。15.√解析：清蒸雞時(shí)，加入適量的蔥段主要是為了增加香味。蔥具有特殊的香味，能夠有效去除雞肉的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。16.×解析：調(diào)制麻婆豆腐時(shí)，雞精不是必不可少的調(diào)味品?；ń贩凼潜夭豢缮俚恼{(diào)味品，它能夠提供獨(dú)特的麻辣風(fēng)味，這是麻婆豆腐的特色之一。17.√解析：中式烹飪中，燉菜通常需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪，以使食材入味。燉的過(guò)程中，食材在湯汁中慢慢煮制，湯汁的味道充分滲透到食材中，使菜肴更加美味。18.√解析：制作紅燒肉時(shí)，加入適量的料酒可以去除肉腥味。料酒中的酒精能夠有效去除肉的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。19.√解析：清蒸魚(yú)時(shí)，加入適量的姜片主要是為了去腥。姜具有特殊的香味，能夠有效去除魚(yú)的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。20.√解析：調(diào)制宮保雞丁時(shí)，花生米是必不可少的配料，能夠提供香脆的口感，增加菜肴的層次感。三、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題6分，共30分。）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中“炒”的技法要點(diǎn)及其適用范圍。解析：中式烹飪中的“炒”技法要點(diǎn)主要包括火大、油熱、下手快、鍋要不停轉(zhuǎn)動(dòng)?；鸫笫菫榱丝焖偌訜崾巢模３制湫迈r度；油熱是為了使食材快速炒熟，避免粘鍋；下手快是為了保持食材的溫度和口感；鍋要不停轉(zhuǎn)動(dòng)是為了使食材受熱均勻，炒制出好的色澤和口感。炒技法適用于各種食材，如蔬菜、肉類(lèi)、蛋類(lèi)等，還可以用于炒面、炒粉等半成品。2.說(shuō)明調(diào)制糖醋里脊時(shí)，糖和醋的比例對(duì)菜品風(fēng)味的影響。解析：調(diào)制糖醋里脊時(shí)，糖和醋的比例對(duì)菜品風(fēng)味有重要影響。一般來(lái)說(shuō)，糖要比醋多，這樣調(diào)出來(lái)的味道才是那種甜里帶酸，酸中帶甜，特別開(kāi)胃。如果醋放多了，那菜就酸得跳，吃的人皺眉頭；如果糖放少了，那菜又膩又沒(méi)那股子糖醋特有的香氣。所以，調(diào)糖醋汁的時(shí)候，要慢慢來(lái)，嘗一嘗，根據(jù)自己的口味和客人的喜好，一點(diǎn)點(diǎn)調(diào)整，直到找到那個(gè)最完美的平衡點(diǎn)。3.描述清蒸魚(yú)時(shí)，加入姜片和蔥段的具體作用和目的。解析：清蒸魚(yú)時(shí)，加入姜片和蔥段的具體作用和目的主要是去腥增香。姜片能夠有效去除魚(yú)的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味；蔥段則主要是為了增香和點(diǎn)綴，蔥段的香味比較溫和，能和姜片的香味搭配得特別好，還能讓菜看著更漂亮。把姜片和蔥段放在魚(yú)身上，蒸的時(shí)候，它們的味道能滲透到魚(yú)肉里，讓魚(yú)的味道更豐富。蒸好了，再把它們拿出來(lái)，那這道菜不僅好吃，看著也干凈利落。4.解釋在中式烹飪中，鹵水和醬料的區(qū)別及應(yīng)用場(chǎng)景。解析：在中式烹飪中，鹵水和醬料的區(qū)別在于它們的制作方法和風(fēng)味特點(diǎn)。鹵水是一種復(fù)合調(diào)味料，通常是提前用各種香料熬制而成的，味道比較濃郁，滲透性強(qiáng)，一般用于鹵肉，如鹵牛肉、鹵豬腳、鹵雞蛋等。醬料則是由醬油、糖、醋、料酒、香料等調(diào)和而成的，味道比較多樣，可以根據(jù)需要調(diào)成酸甜、香辣、咸鮮等各種口味，應(yīng)用范圍更廣，既可以用來(lái)拌菜、蘸料，也可以用來(lái)炒菜、燒菜。比如咱們平時(shí)吃的涼拌菜，就用各種醬料來(lái)調(diào)味；炒菜的時(shí)候，也會(huì)根據(jù)菜的要求，加入不同的醬料來(lái)提味。所以說(shuō)，鹵水和醬料雖然都是調(diào)味料，但它們的制作方法、味道特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景都不一樣，做菜的時(shí)候要分清場(chǎng)合，用對(duì)調(diào)料，才能做出好菜來(lái)。5.闡述在制作紅燒肉時(shí)，加入料酒和醬油的目的和作用。解析：在制作紅燒肉時(shí)，加入料酒和醬油的目的和作用主要是去腥增香和上色提味。料酒主要是為了去腥，料酒中的酒精能夠有效去除肉的腥味，同時(shí)還能增加菜肴的香味。醬油主要是為了上色和提味，醬油里的色素能給紅燒肉那紅亮的顏色，讓人看著就食欲大增；醬油里的咸鮮味，也能給肉增加風(fēng)味，讓肉吃起來(lái)更有味道。所以啊，做紅燒肉的時(shí)候，要先下料酒去腥，再下醬油上色提味，最后長(zhǎng)時(shí)間燉煮，讓肉的味道特別濃郁。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。）1.結(jié)合實(shí)際烹飪場(chǎng)景，論述中式烹飪中調(diào)味品搭配的基本原則及其重要性。解析：中式烹飪中調(diào)味品搭配的基本原則是“咸、甜、酸、辣、鮮、香”要平衡，要和諧。調(diào)味品的搭配要根據(jù)食材的特點(diǎn)來(lái)決定，不同的食材，它的味道特點(diǎn)不一樣，需要搭配的調(diào)味品也不一樣。比如做魚(yú)啊，就不能放太多咸的，不然會(huì)壓住魚(yú)的鮮味；做肉啊，就可以多放點(diǎn)咸的，讓肉更入味。調(diào)味品的搭配，既要遵循基本原則，又要根據(jù)實(shí)際情況靈活運(yùn)用，這樣才能做出味道