志得百家之廚善習(xí)西精化之承德楊子健楊子健講師telQ：962195755西式烹飪工藝專業(yè)骨干教師2019年全國職業(yè)院校技能大賽教師職業(yè)能力比賽一等獎2017年全國職業(yè)院校信息化教學(xué)大賽一等獎2022年湖南省職業(yè)院校教學(xué)大賽一等獎第一名長沙市青年崗位能手、向上向善好青年、教壇新秀第45屆世界技能大賽湖南省選拔賽獲得二等獎一名，三等獎兩名東盟職業(yè)院校一等獎前言本課程是基于職業(yè)崗位能力需求而開發(fā)的課程。本課程為專業(yè)核心課程，課程實(shí)施形態(tài)為理實(shí)一體化課程，課程考核為考核課程。其前導(dǎo)課程是《西餐概論》、《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》、《西餐原料》，后續(xù)課程是《廚政管理》、《西餐宴席設(shè)計(jì)與盤飾》、《西餐宴會與盤飾》。（一）課程針對崗位：本課程針對餐飲企業(yè)、酒店西餐熱菜廚師崗位、西式明檔廚房、鐵板廚師、自主創(chuàng)業(yè)經(jīng)營者。

（二）課程針對西餐烹調(diào)師師崗位分解核心能力：

1.能對常見的西餐原料進(jìn)行鑒別與保管2.能熟練掌握西餐原料的處理方法3.能熟練掌握西餐熱菜醬汁的制作方法4.能進(jìn)行西餐廚房基本管理與成本控制5.能制作常見的西餐熱菜品種6.能整合工藝進(jìn)行符合市場的品種創(chuàng)新

（三）課程針對職業(yè)資格證書：西式烹調(diào)師三級1、知識目標(biāo)了解西餐風(fēng)味流派以及特點(diǎn)了解西餐飲食文化熟悉原料基礎(chǔ)知識，設(shè)備認(rèn)知與養(yǎng)護(hù)掌握西餐煎、烤、炸、炒等烹調(diào)方法的基本原理掌握西餐成本核算的基本方法2、能力目標(biāo)能使用西餐工具對原料進(jìn)行加工能對廚房進(jìn)行工具整理與衛(wèi)生清潔能對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔與維護(hù)能正確使用工具對常見的配菜進(jìn)行加工處理能制作西餐中基礎(chǔ)的少司能制作西餐常見的湯菜能制作簡單的肉類、禽類、海鮮類主菜能制作西餐中常見的早餐與快餐2、素質(zhì)目標(biāo)良好的職業(yè)意識-----樹立衛(wèi)生安全意識，自覺遵守社會道德、食品安全法律法規(guī)和餐飲行業(yè)行為規(guī)范；團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神-----培養(yǎng)學(xué)生的溝通交際與協(xié)同合作能力，能通過團(tuán)隊(duì)分工完成復(fù)雜的工藝制作項(xiàng)目；獨(dú)立設(shè)計(jì)能力-----培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考，分析工藝制作流程要素，優(yōu)化現(xiàn)有資源，完成完整的西餐套餐設(shè)計(jì)方案；

信息收集和分析-----注重課堂教學(xué)文字、圖片、視頻記錄，利用書籍、網(wǎng)絡(luò)、自媒體等現(xiàn)代數(shù)字媒體獲取前沿訊息，分類整理成學(xué)習(xí)的資源。目錄CONTENT課程工具準(zhǔn)備類別名稱規(guī)格數(shù)量預(yù)算備注炊具平底鍋直徑22cm鐵柄1/組50汁鍋直徑18cm1/組40木鏟、木勺小1/組20篩子直徑20cm1/組10工具不銹鋼長柄勺1/人10每人組內(nèi)規(guī)格一致筷子1/人5磨刀石1/組20打火機(jī)1/組5碼斗1套/組20類別名稱規(guī)格數(shù)量預(yù)算備注輔助廚房紙巾30一次性手套盒裝，塑膠手套1盒/組20毛巾10條10條/組20鑰匙5預(yù)算總計(jì)（5人組）：3357S管理“整理”（Seiri）增加作業(yè)面積；物流暢通、防止誤用等?！罢D”（Seiton）工作場所整潔明了，一目了然，減少取放物品的時間，提高工作效率，保持井井有條的工作秩序區(qū)。“清掃”（Seiso）清除現(xiàn)場內(nèi)的臟污、清除作業(yè)區(qū)域的物料垃圾?！扒鍧崱保⊿eikeetsu）使整理、整頓和清掃工作成為一種慣例和制度，是標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，也是一個企業(yè)形成企業(yè)文化的開始?！八仞B(yǎng)”（Shitsuke）通過素養(yǎng)讓員工成為一個遵守規(guī)章制度，并具有一個良好工作素養(yǎng)習(xí)慣的人“安全”（Safety）保障員工的人身安全，保證生產(chǎn)的連續(xù)安全正常的進(jìn)行，同時減少因安全事故而帶來的經(jīng)濟(jì)損失。“節(jié)約”（Saving）就是對時間、空間、能源等方面合理利用，以發(fā)揮它們的最大效能，從而創(chuàng)造一個高效率的，物盡其用的工作場所。上課流程值日組上課前15分鐘在一樓的保管室領(lǐng)取原料，過稱。簽字，領(lǐng)取刀具↓↓老師演示，值日生輔助值日生整理演示區(qū)，分發(fā)放原料↓制作完畢后，每小組清潔組區(qū)域衛(wèi)生，值日組檢查↓老師評價(jià)，評分，總結(jié)↓值日生清潔公共區(qū)域衛(wèi)生，歸還工具原料，關(guān)閉門窗水電氣考核方式職業(yè)素養(yǎng)20%（出勤、著裝、工用具準(zhǔn)備）出勤：遲到3次，遲到1次總成績扣3分算1次曠課，曠課1次總成績扣10分，曠課2次扣25分，曠課3次扣40分，曠課4次及以上取消考試資格平時成績30%（作業(yè)、平臺使用）線上作業(yè)為將制作過程與圖片上傳至平臺，配分10分期末成績50%世賽時刻世界技能大賽由世界技能組織舉辦，被譽(yù)為“技能奧林匹克”，是世界技能組織成員展示和交流職業(yè)技能的重要平臺。截至2013年第42屆世界技能大賽，世界技能大賽比賽項(xiàng)目共分為6個大類，分別為結(jié)構(gòu)與建筑技術(shù)、創(chuàng)意藝術(shù)和時尚、信息與通信技術(shù)、制造與工程技術(shù)、社會與個人服務(wù)、運(yùn)輸與物流，共計(jì)46個競賽項(xiàng)目。大部分競賽項(xiàng)目對參賽選手的年齡限制為22歲，制造團(tuán)隊(duì)挑戰(zhàn)賽、機(jī)電一體化、信息網(wǎng)絡(luò)布線和飛機(jī)維修四個有工作經(jīng)驗(yàn)要求的綜合性項(xiàng)目，選手年齡限制為25歲。什么是西餐？

一.西餐概述西餐歷史與發(fā)展1.西餐的含義和特點(diǎn)1.1西餐含義

現(xiàn)代西餐是根據(jù)法國，意大利，英國和俄國等菜肴的傳統(tǒng)工藝，結(jié)合世界各地食品原料及飲食文化，制成富有營養(yǎng)，口味清淡的新派西餐菜肴。

西餐是我國人民對歐美各國菜肴的總稱，常指以歐洲，北美和大洋洲各國的菜肴。西餐又有廣義西餐和狹義西餐之分。

廣義西餐包括西式正餐、西式快餐、西式休閑餐三類，是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱。

狹義西餐僅指西式正餐。我們通常所講的西餐實(shí)際上就是指西式正餐，而西餐禮儀講的實(shí)際上就是西式正餐的禮儀。

1.2西餐原料特點(diǎn)注重選材嚴(yán)謹(jǐn)性講究食材新鮮度注重菜肴制作口感乳制品的使用量大注重營養(yǎng)組配及衛(wèi)生1.3西餐生產(chǎn)特點(diǎn)突出主料講究造型，顏色，味道，營養(yǎng)講究調(diào)味程序（前，中，后）講究烹飪后的調(diào)味（醬汁，沙拉醬等）講究火候的運(yùn)用（肉排的熟度等）1.4西餐服務(wù)特點(diǎn)分餐制講究菜肴服務(wù)程序，方式，菜肴與餐具搭配2.1西餐餐具概述西餐餐具是指西餐使用的各種瓷器，玻璃器皿（酒具）和銀器（刀叉）等。2.西餐餐具與酒具3.西餐用餐禮節(jié)3.1儀容與儀態(tài)（著裝與用餐的環(huán)境相匹配）3.2餐前禮節(jié)預(yù)定準(zhǔn)時到場迎賓臺溝通（大衣，帽子等寄存）引領(lǐng)入場就座（等所有人就坐后攤開餐巾鋪于膝上）3.3點(diǎn)菜禮節(jié)根據(jù)菜單內(nèi)容點(diǎn)菜不熟悉的可以咨詢服務(wù)員被人宴請時不應(yīng)點(diǎn)價(jià)高的菜肴不可手指其他顧客桌上的菜肴點(diǎn)菜講究酒水與菜肴的搭配握酒杯的姿勢服務(wù)員倒酒時，不必端起酒杯碰杯時輕輕碰撞，不必一次喝完3.4飲酒禮節(jié)3.4.119世紀(jì)西餐18世紀(jì)以后，法國開始涌現(xiàn)西餐烹調(diào)藝術(shù)大師，列如奧古斯特埃斯考菲爾18世紀(jì)末19世紀(jì)初，在法國大革命的影響下，為貴族烹調(diào)的廚師們紛紛走出貴族家庭，自己經(jīng)營餐廳，法國的貴族烹調(diào)法流入民間。19世紀(jì)50年代后期，保羅博古斯等法國青年廚師出現(xiàn)，結(jié)合了現(xiàn)代人的需求，創(chuàng)造了法國新派烹調(diào)法（NouvelleCuisine）。1950年西餐快餐業(yè)首先在美國發(fā)展起來，而后遍及世界。3.4西餐發(fā)展史

歐洲史西餐的主要發(fā)源地。西餐發(fā)展史可追溯到古巴比倫時代。（1）古埃及埃及形成了統(tǒng)一的國家，創(chuàng)造了燦爛的古埃及文明，在這個時期逐漸出現(xiàn)了面包和蛋糕，并注意培養(yǎng)烘焙人才。（一）古代西餐受到古埃及文化的影響，貴族階層對食物也很講究，發(fā)明水果蛋糕和杏仁蛋糕塔，蜂蜜也得到了廣泛運(yùn)用。其中古希臘是世界上最早在食物中使用甜味劑的國家。（2）古希臘（3）古羅馬

由于古羅馬的文化和社會高度發(fā)展，西餐文化也創(chuàng)出了新的風(fēng)格，開始建立了廚師學(xué)校以發(fā)展西餐烹調(diào)藝術(shù)。（二）中世紀(jì)西餐1、諾曼底人侵占大英帝國，使得西餐的烹調(diào)方法受到法國人的長期影響。使英國打破了傳統(tǒng)、單一的烹調(diào)方法。2、15世紀(jì)中葉，歐洲文藝復(fù)興時期，西餐同文藝一樣，以意大利為中心發(fā)展起來。3、15世紀(jì)末西班牙上流階層的生活習(xí)慣受到法國王室的影響，逐漸喜歡上法國的宮廷菜。（三）近現(xiàn)代西餐1、1650年，英國的牛津出現(xiàn)了第一家咖啡廳，1765年伯郎格在法國巴黎開設(shè)了第一家真正的法國餐廳，已經(jīng)具備了現(xiàn)代西餐廳的雛形。2、18——19世紀(jì)，西餐發(fā)展到一個贊新的階段，用于餐桌的瓷器餐具普及歐洲，供餐形式是每人一份，與現(xiàn)代的大致相同。3、20世紀(jì)是西餐發(fā)展的鼎盛時期。西式正餐，雖然有多個派系，但有很多共同點(diǎn)。

一是制作方法、制作工具基本相同。制作工藝較為復(fù)雜，制作工具較多，不同于中餐，一把菜刀就可以解決問題。

二是西餐禮儀相通，且是比較復(fù)雜而規(guī)范。

三是進(jìn)餐方式相同。每個人只享用自己盤中的飯菜。在多道菜的情況下，菜肴不同，食用方式各異，餐具也隨之改變。所以，一次能吃上四道菜的西餐相當(dāng)不錯。如果想吃上7道以上的西餐那就非常復(fù)雜。廚師的廚藝必須是相當(dāng)高超。而一次中餐吃十幾道、幾十道菜也是家常便飯。4.3.220世紀(jì)西餐意大利菜肴進(jìn)入美國，燉肉，意面，披薩成為流行墨西哥，中國菜隨著移民的進(jìn)入逐漸影響美國烹飪1898年托盤在美國出現(xiàn)，提高了美國餐廳的服務(wù)效率70.80年代，東南亞菜在美國開始流行波斯古國和西亞各地的文化通過“絲綢之路”傳入中國。馬可波羅將歐洲菜點(diǎn)的制作方法傳到中國。西餐在中國的傳播與發(fā)展西餐真正傳入中國是在1840年鴉片戰(zhàn)爭以后。西式正餐在中國起步較早。1840年鴉片戰(zhàn)爭后，就正式進(jìn)入中國，雖有一定的發(fā)展，但發(fā)展較為緩慢，主原因一是中國人還不太了解西餐，二是西餐較為復(fù)雜的禮儀和進(jìn)餐方式，讓中國人還難以接受。20世紀(jì)二三十年代是西餐在中國傳播和發(fā)展最快時期。我國西餐的發(fā)展直到20世紀(jì)80年代改革開放以后，西餐在我國的發(fā)展才進(jìn)入了一個新時期。特別令人注目的是相繼出現(xiàn)的肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客等西式快餐和咖啡廳已經(jīng)遍及全國許多城市。4.1我國西餐的發(fā)展（一）文化差異（二）觀念差異（三）飲食對象差異（四）飲食方式差異作為東方哲學(xué)代表的中國哲學(xué)，其顯著特點(diǎn)是“宏觀、直觀、模糊及不可捉摸”?！靶味蠈W(xué)”是西方哲學(xué)的主要特點(diǎn)。西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。（一）文化差異

中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)造就了中西不同的飲食文化差異，中國人注重“天人合一”，西方人注重“以人為本”。（二）觀念差異：“民以食為天食以味為先”的中國飲食觀念，將中國飲食推向了兩種極端：一方面把吃的功能發(fā)揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持健康，這也就是”藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的文化基礎(chǔ)；另一方面，對吃的過份重視，會使人推崇對美味的追求，相對以“味”為先的中國飲食，西方是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。（三）飲食對象差異

西方有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。中國的菜肴是“吃味”的，加之物產(chǎn)豐富，在烹調(diào)用料上也顯出極大的隨意性。西式宴請上，食品和酒盡管非常重要，但實(shí)際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)。（四）飲食方式差異

5.各宗教飲食差別（1）基督教

基督教創(chuàng)新于公元1世紀(jì)，創(chuàng)始人是耶酥，地點(diǎn)在當(dāng)時羅馬帝國統(tǒng)治下的巴勒斯坦地區(qū)?；浇淘陲嬍成蠜]有太多禁忌，只是在節(jié)日時對飲食有一些規(guī)定。圣誕節(jié)

是基督教各派系幾年耶穌誕辰的日子。為了紀(jì)念耶穌的復(fù)活，信徒們要舉行齋戒，不吃肉食，不用刀叉進(jìn)食，減少娛樂復(fù)活節(jié)

是孩子們歡樂的節(jié)日，用小動物形狀做成的巧克力糖果，裝點(diǎn)的精美甜點(diǎn)，是節(jié)日中的重要食物5.各宗教飲食差別（2）伊斯蘭教

伊斯蘭教是世界三大宗教之一，“伊斯蘭”是阿拉伯語譯音，原意為“順服”，指順服唯一的神安拉。我國習(xí)慣稱為“回教”或“清真教”。公元7世紀(jì)初，由穆罕默德創(chuàng)立于阿拉件半島，以后逐漸發(fā)展為世界性宗教。

伊斯蘭教的飲食禁忌較多，主要是不食不潔之物，這包括豬肉、狗肉、驢肉、馬肉、兔肉、無鱗魚及動物的血和非阿訇宰殺的動物和自死的動物，同時還禁止飲酒。5.各宗教飲食差別（3）佛教

佛教是世界三大宗教之一，是于公元前6世紀(jì)至前5世紀(jì)，由古印度的迦毗羅衛(wèi)國凈飯王之子，喬達(dá)摩悉達(dá)多創(chuàng)立的。從公元前3世紀(jì)始不斷向境外傳播，我國佛教是在公元1世紀(jì)時傳入的，以后逐漸形成了飲食禁忌；一是不吃葷，“葷”包括一切動物性食品和蔥、蒜、韭等辛香味食物；二是不飲酒。而南傳佛教和西傳佛教飲食禁忌較少西餐大致分為：法式英式意式俄式美式德式等有種說法非常形象“法國人是夸獎著廚師的技藝吃，英國人注意著禮節(jié)吃，德國人考慮著營養(yǎng)吃，意大利人痛痛快快地吃……”6.西餐在中國的主要流派和菜式代表6.1西菜之首－－法式大餐

法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法國的農(nóng)業(yè)食品和工業(yè)都很發(fā)達(dá)，法國香檳酒，葡萄酒，白蘭地及奶酪等也都稱于世，遠(yuǎn)銷全世界。法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)；法式菜肴重視調(diào)味，調(diào)味品種類多樣。用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法國菜中的奶酪品種多樣。法式菜肴的名菜有：鵝肝醬、焗蝸牛、洋蔥湯、紅酒牛扒、巴黎龍蝦、雞肝牛排等。目前法國的法國菜餐廳基本分類：*快餐廳，咖啡館（CuisinedeProvince及烹飪簡單，方便快捷的菜品）*傳統(tǒng)菜餐廳（傳統(tǒng)的法國菜餐廳HauteCuisine,CuisineBourgeois&CuisinedeProvince，有酒館和宮廷式高檔餐廳）*fusion餐廳（NouvelleCuisine混合了法國菜和國外烹飪食材或手法的高檔餐廳）*單品專門餐廳（近年最為流行的形式）A.快餐廳，咖啡館B.傳統(tǒng)菜餐廳C.fusion融合菜餐廳D.單品專門餐廳小組思考：什么是米其林，米其林大廚，米其林餐廳？平民美食的死亡之吻

英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英國工農(nóng)業(yè)不如法國，部分依賴進(jìn)口。英國人注重早餐，喜歡喝下午茶，午餐相對簡單，一菜一湯，晚餐加沙律和甜品。英式菜肴的特點(diǎn)是：烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，少油膩，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量少而精。調(diào)味時較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏見長。英式菜肴的名菜有：土豆?fàn)Z羊肉、牛尾湯、燒火雞、雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、冬至布丁、明治排等。（二）簡潔與禮儀并重－－英式西餐

在羅馬帝國時代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，意式菜歷史悠久，傳統(tǒng)菜佷多，就西餐烹飪來講，意大利是始祖。意式菜肴的特點(diǎn)是：菜肴講究原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意式菜肴的名菜有：意大利菜湯、焗菠菜面條、佛羅倫薩式焗魚、羅馬式燒雞、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、批薩餅等。（三）西菜始祖－－意式大餐

意大利的意大利面意大利的披薩與奶酪（四）西菜經(jīng)典－－俄式大餐

俄羅斯橫跨歐亞大陸，地域廣闊，大部份居住于歐洲，農(nóng)業(yè)有著悠久的歷史。沙皇俄國時代的上層人士非常崇拜法國，貴族不僅以講法語為榮，而且飲食和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習(xí)法國。但經(jīng)過多年的演變，特別是俄國地域特點(diǎn)，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調(diào)特色。俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。俄式菜肴的特點(diǎn)是：菜肴口味較重，喜歡用油，烹調(diào)方法以烤、熏、腌為特色?？谖兑运?、甜、辣、咸為主。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。（五）營養(yǎng)快捷－－美式菜肴

美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋果沙拉、糖醬煎餅等。（六）啤酒、自助－－德式菜肴

德國人對飲食并不講究，喜歡吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐，在自助餐上自然少不了德國人喜好的啤酒。每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。風(fēng)味流派（國別）烹飪特點(diǎn)代表菜肴舉例FrenchFoodItalianFoodAmericanFoodBritishFoodRussianFoodGermanFood風(fēng)味流派（國別）烹飪特點(diǎn)代表菜肴舉例FrenchFood選料廣泛、講究。講究原汁原味。追求菜肴鮮嫩。喜歡用酒烹飪。鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、馬令古雞、西冷牛排、洋蔥湯、馬賽魚羹ItalianFood注重傳統(tǒng)菜肴。突出食物的本味。谷物品種豐富。意大利菜湯、米蘭式豬排、肉末通心粉、比薩餅、紅花米飯等AmericanFood

喜歡用水果做菜。

注重營養(yǎng)?？觳褪称钒l(fā)達(dá)。華道夫沙拉、烤火雞配蘋果、菠蘿火腿扒、蘋果排等。BritishFood選料局限。烹調(diào)簡單。早餐豐盛。煎雞蛋、土豆?fàn)Z羊肉、烤鵝填栗子餡、牛尾濃湯等RussianFood傳統(tǒng)菜油脂較大。口味濃厚。擅長制作蔬菜湯。講究冷小吃。魚籽醬、羅宋湯、黃油雞卷、罐燜牛肉、莫斯科烤魚等GermanFood肉制品豐富?？谖兑运嵯虨橹鳌Ｊ秤蒙r菜肴。用啤酒制作菜肴。柏林酸菜煮豬肉、酸菜燜法蘭克福腸、漢堡肉扒、韃靼牛扒等。開胃菜（Appetizers）也稱作開胃品，頭盤或餐前小吃特點(diǎn)是菜肴數(shù)量少，味道清新，色澤鮮艷，帶有酸味和咸味，開胃開胃菜開胃菜概述：二.開胃菜種類——7大種類1.Canape（卡娜配）類開胃菜二、雞尾類開胃菜3.迪普(Dip)類開胃菜—蘸醬類開胃菜4.魚子醬開胃菜5.Paté類開胃菜——通常為肉醬或內(nèi)臟熟制品6.開胃湯7.其他類開胃7.其他類開胃第二節(jié)沙拉一.沙拉概述：含義是一種冷菜，傳統(tǒng)原料為綠葉蔬菜，但現(xiàn)代沙拉原料發(fā)展為各種類別食材，也可以以熱的形式上菜。第二節(jié)沙拉一.沙拉概述：含義是一種冷菜，傳統(tǒng)原料為綠葉蔬菜，但現(xiàn)代沙拉原料發(fā)展為各種類別食材，也可以以熱的形式上菜。第二節(jié)沙拉沙拉含義是一種冷菜，傳統(tǒng)原料為綠葉蔬菜，但現(xiàn)代沙拉原料發(fā)展為各種類別食材，也可以以熱的形式上菜。底菜：沙拉中最基本部分，在沙拉最底部，通常以綠葉生菜為原料二.沙拉組成——底菜,主體菜，裝飾菜或配菜,調(diào)味醬2.主體菜：是沙拉的主要部分，由一種或幾種食品原料組成。3.裝飾菜：沙拉上面的配菜。4.沙拉醬：是沙拉的調(diào)味品。三.沙拉種類——按照沙拉的作用&食品原料分類三.沙拉種類——按照沙拉的作用&食品原料分類1.開胃菜沙拉2.主菜沙拉3.輔菜沙拉4.甜點(diǎn)沙拉5.綠葉蔬菜沙拉6.普通蔬菜沙拉7.組合蔬菜沙拉8.熟制蔬菜沙拉9.水果沙拉10.膠凍沙拉沙拉醬沙拉醬概述沙拉醬是為沙拉調(diào)味的汁醬，通常人們也稱它為沙拉少司或沙拉調(diào)味汁。A.法國沙拉醬B.美乃滋沙拉醬C.熟制沙拉醬二.法國沙拉醬法國沙拉醬又名法國少司（Vinaigrette）或醋油少司（Vinaigar-and-oilDressing),它是由色拉油，酸性物質(zhì)和調(diào)味品混合而成通常油脂與酸性原料的重量比例為3:1二.法國沙拉醬法國沙拉醬又名法國少司（Vinaigrette）或醋油少司（Vinaigar-and-oilDressing),它是由色拉油，酸性物質(zhì)和調(diào)味品混合而成通常油脂與酸性原料的重量比例為3:11.傳統(tǒng)法國沙拉醬（BasicFrenchDressing)以植物油，醋為主要原料，加入食鹽和胡椒粉調(diào)味而成。2.特色法國沙拉醬

以傳統(tǒng)的法國沙拉醬為基本原料，放入適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品。例如黃芥末，羅勒葉，牛油果等等。3.美式法國沙拉醬

在傳統(tǒng)法國調(diào)味醬中放入洋蔥末，熟雞蛋末，酸黃瓜末，香菜末，辣椒醬，鳀魚醬，大蒜末，檸檬汁等等制作而成。美乃滋沙拉醬不僅作為沙拉調(diào)味醬，還是其他很多沙拉醬的基本原料。三.美乃滋沙拉醬是一種淺黃色的，較濃稠的沙拉醬。名稱是根據(jù)法語Mayonnaise翻譯而來，也有人稱為蛋黃醬。它由色拉油，雞蛋黃，酸性原料和調(diào)味品混合制成。這種沙拉醬最大的特點(diǎn)是混合牢固，原料不分離。1.傳統(tǒng)美乃滋沙拉醬實(shí)際上就是美乃滋，它是一種淺黃色的，較濃厚的沙拉醬。味道香濃，粘連性好，沙拉配上美乃滋醬后，不僅味道好，而且利于附著在食材上，便于顧客食用。實(shí)際上就是美乃滋，它是一種淺黃色的，較濃厚的沙拉醬。味道香濃，粘連性好，沙拉配上美乃滋醬后，不僅味道好，而且利于附著在食材上，便于顧客食用。1.傳統(tǒng)美乃滋沙拉醬2.特色美乃滋沙拉醬以美乃滋沙拉醬為基本原料，加入不同的調(diào)味品或奶酪可以制出不同顏色和風(fēng)味的美乃滋沙拉醬，這種沙拉醬成為特色美乃滋沙拉醬。以美乃滋沙拉醬為基本原料，加入不同的調(diào)味品或奶酪可以制出不同顏色和風(fēng)味的美乃滋沙拉醬，這種沙拉醬成為特色美乃滋沙拉醬。2.特色美乃滋沙拉醬四.熟制沙拉醬熟制沙拉醬是一種較稠的液體，由牛奶，雞蛋，淀粉和調(diào)味品制成，它的外觀與美乃滋很相似。通常這種沙拉醬在厚底鍋內(nèi)加熱制成，這類沙拉醬的制作很精細(xì)，放置出現(xiàn)燒焦或結(jié)塊。四.熟制沙拉醬熟制沙拉醬是一種較稠的液體，由牛奶，雞蛋，淀粉和調(diào)味品制成，它的外觀與美乃滋很相似。通常這種沙拉醬在厚底鍋內(nèi)加熱制成，這類沙拉醬的制作很精細(xì)，放置出現(xiàn)燒焦或結(jié)塊。單擊此處小標(biāo)題湯與少司第一節(jié)原湯原湯（stock)是由畜肉，家禽和海鮮等煮成的湯，也稱作基礎(chǔ)湯，是制作湯和少司（熱菜調(diào)味汁）不可缺少的原料。一.原湯主要原料1.肉或骨頭（牛骨，家禽骨，魚骨等）西餐中常見高湯的種類：——淺色高湯FondBlanc雞高湯FondBlancdeVolaille魚高湯FumetdePoisson蔬菜高湯Fonddelégumes——棕色高湯FondBrun牛高湯FonddeVeau羊高湯Fondd‘Agneau野味高湯FonddeGibier2.調(diào)味蔬菜（LégumeAromatique)洋蔥，西芹，胡蘿卜胡椒，丁香，月桂葉，百里香，歐芹梗等。香料束BouquetGarni3.調(diào)味品4.水2019

市面銷售多種制作原湯的新型材料。粉末狀，塊狀，糊狀等，它們由濃縮的原湯，油脂和鹽混合而成。二.新型便利的原湯制作材料第二節(jié)湯湯是歐美人民喜愛的一道菜肴。湯是以原湯為主要原料配以海鮮類，蔬菜及淀粉類原料，加熱，經(jīng)過調(diào)味，盛裝在湯盅或湯盤內(nèi)。如今人們對飲食的愛好趨向簡單，清淡和富有營養(yǎng)。一.湯的種類和特點(diǎn)

湯是以原湯為主要原料制成的，歐美人常將湯作為一道菜肴。湯的種類有許多，分類方法也各不相同。通常分為清湯，濃湯，特色湯三大類。1.清湯——清澈透明的湯，以白色牛原湯，棕色牛原湯，雞原湯為原料，經(jīng)過調(diào)味，配上適量的蔬菜和熟肉制品做裝飾而成。(1)原湯清湯Broth——由原湯直接制成的清湯，通常不過濾(2)濃味清湯Bouillon——將原湯過濾，調(diào)味后制成的清湯(3)特質(zhì)清湯Consommé——將原湯經(jīng)過精細(xì)加工制成的湯。通常將牛肉丁與雞蛋清，胡蘿卜塊，洋蔥塊，香料和冰塊進(jìn)行混合，放入制作好的牛原湯中，用低溫?zé)踔?-3小時，是牛肉湯中的雜質(zhì)粘連在蛋清牛肉餡上，變得香醇清澈。多用于高級餐廳。2.濃湯（ThickSoup)——不透明的湯，通常在原湯中加入奶油，油面醬（用黃油煸炒的面粉）或菜泥而成。濃湯分四種：(1)奶油湯CreamSoup制作方法是先制作油面醬，再將白色牛原湯或雞原湯慢慢倒在炒好的黃油面粉中，攪拌熬煮成粘稠狀。西餐中給湯汁增稠的常見辦法及各自優(yōu)缺點(diǎn)：加入BeurreManie（面粉與黃油混合的面團(tuán)）加入Roux（面粉與黃油炒制的面糊）加入土豆或其他淀粉含量高的蔬菜增稠蒸發(fā)濃縮增稠(2)菜泥湯PureeSoup含有淀粉質(zhì)的蔬菜放入原湯中煮熟，然后放在研磨機(jī)中研磨，將研磨好的蔬菜泥與原湯放在一起，經(jīng)過過濾，調(diào)味，放裝飾品而成。(3)海鮮湯Bisque以海鮮（龍蝦，蝦，蟹）為原料，加入適量的水，低溫煮成的濃湯。海鮮湯中的胡蘿卜洋蔥等只用于調(diào)味，不作為配料。(4)什錦湯Chowders

有魚什錦湯，海鮮什錦湯和蔬菜什錦湯等。什錦湯的命名原因是其中既有動物性原料又有植物性原料。3.特殊風(fēng)味湯SpecialSoup——根據(jù)世界各民族飲食習(xí)慣和烹調(diào)藝術(shù)特點(diǎn)制作的湯。湯的生產(chǎn)工藝湯的質(zhì)量主要來自湯的原料加工工藝。優(yōu)質(zhì)原湯，配料。微火，低溫，保持味道香醇和濃度。三.少司的種類搭配菜肴的醬汁的四個作用：(1)作為菜肴的調(diào)味品，豐富才要的味道，提高顧客食欲(2)作為菜肴的潤滑劑，增加扒菜，烤菜和炸菜的潤滑性，便于食用(3)作為菜肴的裝飾品，為菜肴增加顏色，為菜肴增加顏色，使菜肴更加美觀，更具有特色(4)作為生產(chǎn)手段，使西餐菜肴的品種更加豐富2.半基礎(chǔ)醬汁——以五大基礎(chǔ)少司為原料制成AllemandeSauceSupremeSauceWhiteWineSauceFondLieDemiglaze3.調(diào)味少司主菜與三明治一.畜肉組成及其生產(chǎn)原理：畜肉菜肴常作為西餐的主菜。畜肉含有很高的營養(yǎng)成分，用途廣泛。畜肉主要由水，蛋白質(zhì)和脂肪等成分構(gòu)成。*畜肉含少量糖或碳水化合物，扮演著重要角色。三.畜肉成熟度與內(nèi)部溫度