餐飲食品考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有下列哪種疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.關(guān)節(jié)炎2.食品添加劑的使用，應(yīng)當(dāng)符合（）的要求。A.食品生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3.食品留樣應(yīng)保留（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.724.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)留存購物憑證、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品留樣記錄等，保存期限不得少于（）個(gè)月。A.3B.6C.9D.125.以下哪種餐具消毒方法效果最好（）A.開水燙B.消毒柜消毒C.酒精擦拭D.洗潔精清洗6.食品經(jīng)營許可證的有效期為（）年。A.3B.5C.7D.107.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨蛞耍ǎ〢.由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)，再流向一般操作區(qū)B.由一般操作區(qū)流向準(zhǔn)清潔操作區(qū)，再流向清潔操作區(qū)C.無特定要求D.隨機(jī)流動(dòng)8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年9.以下哪種食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.豬肉C.牛奶D.蘋果10.食品加工過程中，以下哪種做法是正確的（）A.用同一把刀切生肉和熟肉B.食品添加劑可隨意添加C.加工后的食品及時(shí)冷藏D.廚房垃圾桶滿了再清理答案：1.C2.B3.C4.B5.B6.B7.A8.B9.A10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄（）等內(nèi)容。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式2.以下屬于食品感官指標(biāo)的有（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)3.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是（）A.防止食品受到細(xì)菌污染B.控制細(xì)菌的繁殖C.殺滅病原菌D.多使用防腐劑4.食品處理區(qū)應(yīng)按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.原料進(jìn)入B.原料處理C.半成品加工D.成品供應(yīng)5.餐飲服務(wù)單位采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨者的（）A.許可證復(fù)印件B.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件C.產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件D.稅務(wù)登記證復(fù)印件6.以下哪些是食品添加劑使用時(shí)必須遵循的原則（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值7.餐飲具消毒方法有（）A.物理消毒B.化學(xué)消毒C.生物消毒D.高溫消毒8.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則有（）A.分類存放B.隔墻離地C.先進(jìn)先出D.隨意堆放9.以下屬于食物中毒特點(diǎn)的是（）A.潛伏期短B.發(fā)病急劇C.與食物有關(guān)D.人與人之間不傳染10.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免使用（）的食品。A.變質(zhì)B.超過保質(zhì)期C.感官性狀異常D.回收食品答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.只要食品外觀、氣味正常，即使超過保質(zhì)期也可以食用。（）2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收食品經(jīng)加工處理后再次銷售。（）4.食品添加劑可以改善食品品質(zhì)和色、香、味，所以可以隨意添加。（）5.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙和排水設(shè)施。（）6.從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中無需再洗手。（）7.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（）8.為了方便，食品原料可以與清潔用品一起存放。（）9.所有食品都需要冷藏保存。（）10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：關(guān)鍵控制點(diǎn)有防止食品受細(xì)菌污染，如保持環(huán)境和人員衛(wèi)生；控制細(xì)菌繁殖，低溫儲(chǔ)存食品；殺滅病原菌，充分加熱烹飪食品。2.食品留樣有哪些要求？答案：應(yīng)采集加工后的食品，每種不少于125克，分別盛放于清潔消毒容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，做好記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間等。3.餐飲服務(wù)單位采購食品時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？答案：要選擇正規(guī)供應(yīng)商，索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，確保食品來源可靠、質(zhì)量安全。4.簡述食品處理區(qū)衛(wèi)生要求。答案：保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，排煙、排水設(shè)施正常。食品處理區(qū)墻壁、地面、天花板應(yīng)易清潔、不積水。不同功能區(qū)域分開，防止交叉污染。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高餐飲服務(wù)人員的食品安全意識。答案：加強(qiáng)培訓(xùn)，定期組織食品安全知識學(xué)習(xí)，包括法規(guī)、操作規(guī)范等；建立考核機(jī)制，激勵(lì)員工學(xué)習(xí)；管理者以身作則，營造重視食品安全氛圍；設(shè)置獎(jiǎng)勵(lì)制度，對表現(xiàn)優(yōu)秀員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。2.談?wù)劜惋嫹?wù)提供者在應(yīng)對食品安全事故時(shí)應(yīng)采取哪些措施。答案：立即停止經(jīng)營可疑食品，封存相關(guān)食品及原料、工具設(shè)備；及時(shí)救治患者；報(bào)告監(jiān)管部門；配合調(diào)查，提供相關(guān)信息；整改問題，防止事故再次發(fā)生。3.討論食品添加劑在餐飲行業(yè)中的合理使用。答案：要嚴(yán)格遵循國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和限量使用。用于改善品質(zhì)、