2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：中式面點制作與特色試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.制作水調(diào)面團時，加入適量的鹽主要目的是什么？A.提高面團筋性B.增加面團柔韌性C.抑制面團發(fā)酵D.改善面團口感2.炸制面點時，油溫控制在180℃左右，適合哪種面點的制作？A.糯米球B.糯米雞C.糯米酥D.糯米餅3.制作酥皮類面點時，哪一種油脂最適合作為起酥油？A.菜籽油B.花生油C.黃油D.豬油4.制作發(fā)酵面點時，面團發(fā)酵至原體積的多少倍，說明發(fā)酵基本完成？A.1倍B.2倍C.3倍D.4倍5.制作拔絲類面點時，糖的熬制溫度一般控制在多少度左右？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃6.制作油酥面團時，哪種和面手法最有利于形成層次？A.揉面B.揉搓C.揉壓D.揉折7.制作花卷時，面團揉至光滑的標準是什么？A.面團表面無氣泡B.面團表面有光澤C.面團表面有韌性D.面團表面有彈性8.制作拉條子面時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)面點的風味？A.辣椒油B.花椒油C.醬油D.蠔油9.制作餃子時，哪種餡料最適合采用三鮮餡的制作方法？A.豬肉餡B.牛肉餡C.羊肉餡D.雞肉餡10.制作湯圓時，哪種餡料最適合采用黑芝麻餡的制作方法？A.紅豆餡B.芝麻餡C.椰蓉餡D.肉餡11.制作煎餅時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)煎餅的風味？A.醬油B.辣椒油C.花椒油D.蠔油12.制作包子時，哪種面團最適合采用發(fā)酵面團？A.水調(diào)面團B.油酥面團C.發(fā)酵面團D.膏皮面團13.制作油條時，面團在油炸前需要進行哪一步操作？A.揉面B.揉搓C.揉壓D.揉折14.制作麻花時，哪種和面手法最有利于形成層次？A.揉面B.揉搓C.揉壓D.揉折15.制作花卷時，面團發(fā)酵至原體積的多少倍，說明發(fā)酵基本完成？A.1倍B.2倍C.3倍D.4倍16.制作拉條子面時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)面點的風味？A.辣椒油B.花椒油C.醬油D.蠔油17.制作餃子時，哪種餡料最適合采用三鮮餡的制作方法？A.豬肉餡B.牛肉餡C.羊肉餡D.雞肉餡18.制作湯圓時，哪種餡料最適合采用黑芝麻餡的制作方法？A.紅豆餡B.芝麻餡C.椰蓉餡D.肉餡19.制作煎餅時，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)煎餅的風味？A.醬油B.辣椒油C.花椒油D.蠔油20.制作包子時，哪種面團最適合采用發(fā)酵面團？A.水調(diào)面團B.油酥面團C.發(fā)酵面團D.膏皮面團二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作水調(diào)面團時，加入適量的鹽可以提高面團的筋性。（）2.炸制面點時，油溫控制在180℃左右，適合制作糯米雞。（）3.制作酥皮類面點時，黃油最適合作為起酥油。（）4.制作發(fā)酵面點時，面團發(fā)酵至原體積的2倍，說明發(fā)酵基本完成。（）5.制作拔絲類面點時，糖的熬制溫度一般控制在200℃左右。（）6.制作油酥面團時，揉搓和面手法最有利于形成層次。（）7.制作花卷時，面團揉至光滑的標準是面團表面有光澤。（）8.制作拉條子面時，辣椒油最能體現(xiàn)面點的風味。（）9.制作餃子時，三鮮餡最適合采用豬肉餡的制作方法。（）10.制作湯圓時，黑芝麻餡最適合采用紅豆餡的制作方法。（）11.制作煎餅時，辣椒油最能體現(xiàn)煎餅的風味。（）12.制作包子時，發(fā)酵面團最適合采用水調(diào)面團。（）13.制作油條時，面團在油炸前需要進行揉壓操作。（）14.制作麻花時，揉折和面手法最有利于形成層次。（）15.制作花卷時，面團發(fā)酵至原體積的3倍，說明發(fā)酵基本完成。（）16.制作拉條子面時，醬油最能體現(xiàn)面點的風味。（）17.制作餃子時，三鮮餡最適合采用雞肉餡的制作方法。（）18.制作湯圓時，黑芝麻餡最適合采用椰蓉餡的制作方法。（）19.制作煎餅時，花椒油最能體現(xiàn)煎餅的風味。（）20.制作包子時，發(fā)酵面團最適合采用油酥面團。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）21.簡述制作水調(diào)面團時，加入適量的鹽的主要作用。22.簡述炸制面點時，油溫控制在180℃左右的適用范圍和原因。23.簡述制作酥皮類面點時，黃油作為起酥油的優(yōu)勢。24.簡述制作發(fā)酵面點時，面團發(fā)酵至原體積的2倍的標準和原因。25.簡述制作拔絲類面點時，糖的熬制溫度控制在200℃左右的標準和注意事項。四、論述題（本大題共5小題，每小題8分，共40分。請根據(jù)題目要求，詳細回答下列問題。）26.論述制作油酥面團時，揉搓和面手法對形成層次的重要性，并說明具體操作步驟。27.論述制作花卷時，面團揉至光滑的標準是什么，并說明如何判斷面團是否揉至光滑。28.論述制作拉條子面時，辣椒油最能體現(xiàn)面點的風味的原因，并說明其他調(diào)料的搭配作用。29.論述制作餃子時，三鮮餡最適合采用豬肉餡的制作方法的原因，并說明其他餡料的搭配作用。30.論述制作湯圓時，黑芝麻餡最適合采用紅豆餡的制作方法的原因，并說明其他餡料的搭配作用。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A.提高面團筋性解析：鹽能增強面筋蛋白質(zhì)的相互作用，從而提高面團的筋性，使面團更有韌性和彈性。2.B.糯米雞解析：180℃的油溫適合制作糯米雞，因為這個溫度能迅速炸熟糯米雞，使其外酥里糯。3.C.黃油解析：黃油含有較高的飽和脂肪酸，能在面團中形成明顯的層次結(jié)構(gòu)，適合制作酥皮類面點。4.B.2倍解析：面團發(fā)酵至原體積的2倍時，說明發(fā)酵基本完成，此時面團具有良好的彈性和延展性。5.C.200℃解析：200℃的糖溫能熬制出適合拔絲的糖漿，既能保證糖漿的流動性，又能保證其粘性。6.D.揉折解析：揉折和面手法能使面團層次分明，形成酥皮特有的層次結(jié)構(gòu)，適合制作酥皮類面點。7.B.面團表面有光澤解析：光滑的面團表面說明面筋已經(jīng)充分發(fā)展，面團具有良好的延展性和彈性。8.A.辣椒油解析：辣椒油能賦予拉條子面鮮明的麻辣風味，是體現(xiàn)其特色的重要調(diào)料。9.A.豬肉餡解析：豬肉餡的鮮香味能很好地與三鮮餡的其他食材（如蝦仁、雞蛋）相融合，形成豐富的口感。10.B.芝麻餡解析：黑芝麻餡的濃郁香味和細膩口感最適合湯圓，能體現(xiàn)湯圓的軟糯特點。11.B.辣椒油解析：辣椒油能賦予煎餅鮮明的麻辣風味，是體現(xiàn)其特色的重要調(diào)料。12.C.發(fā)酵面團解析：發(fā)酵面團能賦予包子獨特的松軟口感和豐富的香氣，適合制作包子。13.A.揉面解析：揉面能使面團具有良好的延展性和彈性，為后續(xù)的油炸操作做好準備。14.D.揉折解析：揉折和面手法能使面團層次分明，形成麻花特有的酥脆口感。15.B.2倍解析：面團發(fā)酵至原體積的2倍時，說明發(fā)酵基本完成，此時面團具有良好的彈性和延展性。16.A.辣椒油解析：辣椒油能賦予拉條子面鮮明的麻辣風味，是體現(xiàn)其特色的重要調(diào)料。17.A.豬肉餡解析：豬肉餡的鮮香味能很好地與三鮮餡的其他食材（如蝦仁、雞蛋）相融合，形成豐富的口感。18.B.芝麻餡解析：黑芝麻餡的濃郁香味和細膩口感最適合湯圓，能體現(xiàn)湯圓的軟糯特點。19.B.辣椒油解析：辣椒油能賦予煎餅鮮明的麻辣風味，是體現(xiàn)其特色的重要調(diào)料。20.C.發(fā)酵面團解析：發(fā)酵面團能賦予包子獨特的松軟口感和豐富的香氣，適合制作包子。二、判斷題答案及解析1.√解析：鹽能增強面筋蛋白質(zhì)的相互作用，從而提高面團的筋性。2.×解析：180℃的油溫適合制作糯米雞，而糯米雞通常采用蒸制或煮制的方法，不適合油炸。3.√解析：黃油含有較高的飽和脂肪酸，能在面團中形成明顯的層次結(jié)構(gòu)，適合制作酥皮類面點。4.√解析：面團發(fā)酵至原體積的2倍時，說明發(fā)酵基本完成，此時面團具有良好的彈性和延展性。5.×解析：拔絲類面點通常需要更高的糖溫，一般在220℃左右，200℃的糖溫不夠高，難以形成理想的拔絲效果。6.√解析：揉搓和面手法能使面團層次分明，形成酥皮特有的層次結(jié)構(gòu)，適合制作酥皮類面點。7.√解析：光滑的面團表面說明面筋已經(jīng)充分發(fā)展，面團具有良好的延展性和彈性。8.×解析：辣椒油能賦予拉條子面鮮明的麻辣風味，但醬油更能體現(xiàn)其咸鮮口感。9.√解析：豬肉餡的鮮香味能很好地與三鮮餡的其他食材（如蝦仁、雞蛋）相融合，形成豐富的口感。10.×解析：黑芝麻餡的濃郁香味和細膩口感最適合湯圓，而紅豆餡更適合制作豆沙餡。11.×解析：辣椒油能賦予煎餅鮮明的麻辣風味，但醬油更能體現(xiàn)其咸鮮口感。12.×解析：發(fā)酵面團能賦予包子獨特的松軟口感和豐富的香氣，適合制作包子，而水調(diào)面團更適合制作餃子皮。13.×解析：面團在油炸前需要進行揉面操作，使面團具有良好的延展性和彈性，為后續(xù)的油炸操作做好準備。14.√解析：揉折和面手法能使面團層次分明，形成麻花特有的酥脆口感。15.×解析：面團發(fā)酵至原體積的3倍時，說明發(fā)酵過度，面團會變得松散，失去彈性。16.×解析：辣椒油能賦予拉條子面鮮明的麻辣風味，但醬油更能體現(xiàn)其咸鮮口感。17.√解析：豬肉餡的鮮香味能很好地與三鮮餡的其他食材（如蝦仁、雞蛋）相融合，形成豐富的口感。18.×解析：黑芝麻餡的濃郁香味和細膩口感最適合湯圓，而椰蓉餡更適合制作椰蓉餡。19.×解析：辣椒油能賦予煎餅鮮明的麻辣風味，但花椒油更能體現(xiàn)其香麻口感。20.×解析：發(fā)酵面團能賦予包子獨特的松軟口感和豐富的香氣，適合制作包子，而油酥面團更適合制作酥皮類面點。三、簡答題答案及解析21.簡述制作水調(diào)面團時，加入適量的鹽的主要作用。解析：鹽能增強面筋蛋白質(zhì)的相互作用，從而提高面團的筋性，使面團更有韌性和彈性。同時，鹽還能抑制面團發(fā)酵，使面團更加穩(wěn)定。22.簡述炸制面點時，油溫控制在180℃左右的適用范圍和原因。解析：180℃的油溫適合制作糯米雞，因為這個溫度能迅速炸熟糯米雞，使其外酥里糯。油溫過高會導致外焦里生，油溫過低會導致炸制時間過長，影響口感。23.簡述制作酥皮類面點時，黃油作為起酥油的優(yōu)勢。解析：黃油含有較高的飽和脂肪酸，能在面團中形成明顯的層次結(jié)構(gòu)，使酥皮類面點具有酥脆的口感。同時，黃油還能賦予面點豐富的香氣和細膩的口感。24.簡述制作發(fā)酵面點時，面團發(fā)酵至原體積的2倍的標準和原因。解析：面團發(fā)酵至原體積的2倍時，說明發(fā)酵基本完成，此時面團具有良好的彈性和延展性。發(fā)酵不足會導致面點口感生硬，發(fā)酵過度會導致面點口感松散，失去彈性。25.簡述制作拔絲類面點時，糖的熬制溫度控制在200℃左右的標準和注意事項。解析：200℃的糖溫能熬制出適合拔絲的糖漿，既能保證糖漿的流動性，又能保證其粘性。熬制時需要注意火候，過高會導致糖漿燒焦，過低會導致糖漿流動性不足，難以拔絲。四、論述題答案及解析26.論述制作油酥面團時，揉搓和面手法對形成層次的重要性，并說明具體操作步驟。解析：揉搓和面手法能使面團層次分明，形成酥皮特有的層次結(jié)構(gòu)。具體操作步驟如下：首先，將水油面團和油酥面團分別揉成光滑的面團；然后，將水油面團包入油酥面團中；接著，將面團搟成薄片；最后，將薄片卷起，再搟開，如此反復操作數(shù)次，即可形成明顯的層次結(jié)構(gòu)。27.論述制作花卷時，面團揉至光滑的標準是什么，并說明如何判斷面團是否揉至光滑。解析：面團揉至光滑的標準是面團表面無氣泡，有光澤，且具有良好的延展性和彈性。判斷面團是否揉至光滑的方法是：將面團在手中揉搓，如果面團表面無氣泡，有光澤，且能輕松延展，說明面團已經(jīng)揉至光滑。28.論述制作拉條子面時，辣椒油最能體現(xiàn)面點的風味的原因，并說明其他調(diào)料的搭配作用。解析：辣椒油能賦予拉條子面鮮明的麻辣風味，是體現(xiàn)其特色的重要調(diào)料。其他調(diào)料如醬油、醋等能賦予面點咸鮮、酸爽的口感，與辣味相輔相成，形成豐富的風