2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共計(jì)40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其字母標(biāo)號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。）1.人體每日所需能量中，碳水化合物提供的能量比例一般保持在（）左右。A.50%B.60%C.70%D.80%2.下列哪種維生素是脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素DD.維生素B123.膳食纖維的主要功能不包括（）。A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供大量能量D.吸收膽固醇4.下列哪種烹飪方法最適合保留蔬菜中的維生素？（）A.煎炒B.烤制C.水煮D.燉煮5.人體內(nèi)最豐富的礦物質(zhì)是（）。A.鈣B.鐵C.鉀D.鎂6.下列哪種食物最容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.馬鈴薯C.水果D.蔬菜7.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2760指的是（）。A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品衛(wèi)生規(guī)范C.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品微生物衛(wèi)生規(guī)范8.下列哪種烹飪方法最適合處理生食以殺滅寄生蟲？（）A.烘焙B.煮沸C.炒制D.熬煮9.人體每日所需的水分?jǐn)z入量一般建議在（）毫升左右。A.1000B.1500C.2000D.250010.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？（）A.水果B.谷物C.豆類D.油脂11.下列哪種烹飪方法最容易導(dǎo)致維生素流失？（）A.蒸煮B.煮沸C.炒制D.燉煮12.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB7096指的是（）。A.畜肉及其產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)C.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)D.食品微生物衛(wèi)生規(guī)范13.下列哪種食物是鈣的優(yōu)質(zhì)來源？（）A.水果B.谷物C.豆類D.奶制品14.人體內(nèi)最容易缺乏的微量元素是（）。A.鈣B.鐵C.鋅D.鎂15.下列哪種烹飪方法最適合處理海鮮以殺滅寄生蟲？（）A.烘焙B.煮沸C.炒制D.熬煮16.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB2761指的是（）。A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)C.食品微生物衛(wèi)生規(guī)范D.食品衛(wèi)生規(guī)范17.下列哪種食物最容易受到重金屬污染？（）A.大米B.馬鈴薯C.水果D.蔬菜18.人體每日所需脂肪攝入量一般建議不超過總能量的（）。A.20%B.30%C.40%D.50%19.下列哪種烹飪方法最適合處理肉類以殺滅寄生蟲？（）A.烘焙B.煮沸C.炒制D.熬煮20.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，GB4806指的是（）。A.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)B.食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)C.食品包裝材料及制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.食品微生物衛(wèi)生規(guī)范二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共計(jì)20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將其字母標(biāo)號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。）1.下列哪些食物是膳食纖維的良好來源？（）A.全谷物B.豆類C.水果D.蔬菜E.油脂2.下列哪些烹飪方法適合保留蔬菜中的維生素？（）A.蒸煮B.煮沸C.炒制D.烤制E.燉煮3.下列哪些食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.馬鈴薯C.花生D.水果E.蔬菜4.下列哪些是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？（）A.GB2760B.GB7096C.GB2761D.GB4806E.GB27625.下列哪些烹飪方法適合處理生食以殺滅寄生蟲？（）A.烘焙B.煮沸C.炒制D.熬煮E.蒸煮6.下列哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源？（）A.畜肉B.禽肉C.魚類D.豆類E.油脂7.下列哪些礦物質(zhì)是人體必需的微量元素？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂E.硒8.下列哪些食物容易受到重金屬污染？（）A.大米B.馬鈴薯C.水果D.蔬菜E.海鮮9.下列哪些是脂溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素K10.下列哪些是人體每日所需營(yíng)養(yǎng)素？（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物E.維生素三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共計(jì)20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.膳食纖維可以提供人體所需能量。（×）2.水煮蔬菜比蒸煮蔬菜更容易保留維生素。（×）3.脂溶性維生素需要通過食物中的脂肪才能被人體吸收。（√）4.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760是指食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)。（×）5.煮沸可以完全殺滅所有食物中的寄生蟲。（×）6.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于動(dòng)物性食物。（√）7.人體每日所需水分?jǐn)z入量因人而異，一般建議在1500-2000毫升左右。（√）8.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是GB2760。（×）9.食品包裝材料及制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是GB4806。（√）10.碳水化合物是人體最主要的能量來源。（√）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共計(jì)20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述膳食纖維的主要功能。簡(jiǎn)述膳食纖維的主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助排便，降低血糖水平，吸收膽固醇，維持腸道健康等。2.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的主要內(nèi)容。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760主要規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑的種類、使用范圍和限量，確保食品添加劑在合理使用情況下對(duì)人體健康無害。3.簡(jiǎn)述烹飪方法對(duì)維生素保留的影響。不同的烹飪方法對(duì)維生素的保留有不同的影響。蒸煮和燉煮通常能更好地保留蔬菜中的維生素，而煎炒和烤制則容易導(dǎo)致維生素流失。這是因?yàn)楦邷睾烷L(zhǎng)時(shí)間烹飪會(huì)破壞維生素的結(jié)構(gòu)。4.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7096的主要內(nèi)容。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB7096主要規(guī)定了畜肉及其產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括畜肉的種類、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法等，確保畜肉及其產(chǎn)品在上市銷售時(shí)符合食品安全要求。5.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4806的主要內(nèi)容。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4806主要規(guī)定了食品包裝材料及制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括食品包裝材料的種類、使用范圍、限量要求等，確保食品包裝材料在接觸食品時(shí)不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B解析：人體每日所需能量中，碳水化合物提供的能量比例一般保持在50%-65%左右，60%是一個(gè)比較常見的參考值。2.答案：C解析：維生素根據(jù)其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素，脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，維生素D是脂溶性維生素。3.答案：C解析：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖水平、吸收膽固醇等，但不能提供大量能量，提供能量的主要是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。4.答案：C解析：蒸煮和水煮相對(duì)低溫且短時(shí)間接觸水，能更好地保留蔬菜中的維生素，而煎炒、烤制和燉煮溫度較高或時(shí)間較長(zhǎng)，容易導(dǎo)致維生素流失。5.答案：A解析：鈣是人體內(nèi)最豐富的礦物質(zhì)，存在于骨骼和牙齒中，占總礦物質(zhì)的大部分。6.答案：A解析：大米容易受到黃曲霉毒素污染，尤其是在儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)那闆r下，黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌物。7.答案：A解析：GB2760是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑的種類、使用范圍和限量。8.答案：B解析：煮沸可以殺滅大多數(shù)寄生蟲，是處理生食的常用方法，尤其是肉類和海鮮。9.答案：D解析：人體每日所需的水分?jǐn)z入量因人而異，一般建議在1500-2500毫升左右，2500毫升是一個(gè)比較常見的參考值。10.答案：C解析：豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，含有人體必需的氨基酸，是植物性蛋白質(zhì)的重要來源。11.答案：B解析：水煮會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的維生素溶解到水中，流失較多，而蒸煮、炒制和燉煮相對(duì)能更好地保留維生素。12.答案：A解析：GB7096是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜肉及其產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了畜肉的種類、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法等。13.答案：D解析：奶制品是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，含鈣量高且易于吸收，是日常補(bǔ)鈣的重要途徑。14.答案：B解析：鐵是人體內(nèi)最容易缺乏的微量元素，參與血紅蛋白的合成，對(duì)運(yùn)輸氧氣至關(guān)重要。15.答案：B解析：煮沸可以殺滅海鮮中的寄生蟲，是處理海鮮的常用方法，尤其是貝類等海產(chǎn)品。16.答案：A解析：GB2761是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品中允許存在的污染物種類和限量。17.答案：A解析：大米容易受到重金屬污染，尤其是鎘、鉛等，尤其是在土壤污染的情況下。18.答案：B解析：人體每日所需脂肪攝入量一般建議不超過總能量的30%，過多的脂肪攝入會(huì)導(dǎo)致肥胖等健康問題。19.答案：B解析：煮沸可以殺滅肉類中的寄生蟲，是處理肉類的常用方法，尤其是豬肉、牛肉等。20.答案：C解析：GB4806是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝材料及制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品包裝材料的種類、使用范圍、限量要求等。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D解析：全谷物、豆類、水果和蔬菜都是膳食纖維的良好來源，而油脂中膳食纖維含量很少。2.答案：A、C解析：蒸煮和炒制相對(duì)低溫且短時(shí)間烹飪，能更好地保留蔬菜中的維生素，而煮沸、烤制和燉煮溫度較高或時(shí)間較長(zhǎng)，容易導(dǎo)致維生素流失。3.答案：A、C解析：大米和花生容易受到黃曲霉毒素污染，尤其是在儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)那闆r下，而馬鈴薯、水果和蔬菜相對(duì)不容易受到黃曲霉毒素污染。4.答案：A、B、C、D解析：GB2760、GB7096、GB2761和GB4806都是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分別規(guī)定了食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、畜肉及其產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)和食品包裝材料及制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.答案：B、C、E解析：煮沸、炒制和蒸煮可以殺滅生食中的寄生蟲，而烘焙和熬煮溫度不夠高，不足以殺滅寄生蟲。6.答案：A、B、C、D解析：畜肉、禽肉、魚類和豆類都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，含有人體必需的氨基酸，是日常蛋白質(zhì)攝入的重要途徑。7.答案：A、B、E解析：鐵、鋅和硒是人體必需的微量元素，參與多種生理功能，而鈣和鎂是常量元素。8.答案：A、B、D、E解析：大米、馬鈴薯、蔬菜和海鮮容易受到重金屬污染，尤其是鎘、鉛等，尤其是在土壤和水體污染的情況下。9.答案：A、C、D、E解析：維生素A、D、E和K是脂溶性維生素，需要通過食物中的脂肪才能被人體吸收，而維生素C是水溶性維生素。10.答案：A、B、C、D、E解析：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素是人體每日所需營(yíng)養(yǎng)素，是維持人體正常生理功能所必需的。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：膳食纖維不能提供能量，因?yàn)樗荒鼙蝗梭w消化吸收，主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血糖水平、吸收膽固醇等。2.答案：×解析：蒸煮相對(duì)低溫且短時(shí)間接觸水，能更好地保留蔬菜中的維生素，而水煮雖然也能保留維生素，但部分維生素會(huì)溶解到水中，導(dǎo)致流失較多。3.答案：√解析：脂溶性維生素需要通過食物中的脂肪才能被人體吸收，因?yàn)樗鼈儾蝗苡谒?，需要與脂肪一起進(jìn)入小腸吸收。4.答案：×解析：GB2760是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑的種類、使用范圍和限量，而食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)是GB2762。5.答案：×解析：煮沸可以殺滅大多數(shù)寄生蟲，但不是所有寄生蟲，尤其是某些寄生蟲的蟲卵或幼蟲可能需要更高的溫度或更長(zhǎng)時(shí)間的烹飪才能被殺滅。6.答案：√解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于動(dòng)物性食物，如畜肉、禽肉、魚類和奶制品，含有人體必需的氨基酸，是日常蛋白質(zhì)攝入的重要途徑。7.答案：√解析：人體每日所需水分?jǐn)z入量因人而異，受年齡、性別、體重、活動(dòng)量等因素影響，一般建議在1500-2500毫升左右，這是一個(gè)比較常見的參考值。8.答案：×解析：食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)是GB2760，而食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)是GB2762。9.答案：√解析：GB4806是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品包裝材料及制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品包裝材料的種類、使用范圍、限量要求等，確保食品包裝材料在接觸食品時(shí)不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。10.答案：√解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源，提供人體所需的大部分能量，其次是脂肪和蛋白質(zhì)。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述膳食纖維的主要功能。答案：膳食纖維的主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助排便、降低血糖水平、吸收膽固醇、維持腸道健康等。膳食纖維可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可以延緩糖分的吸收，降低血糖水平，預(yù)防糖尿??；可以結(jié)合膽固醇，促進(jìn)其排出體外，降低膽固醇水平，預(yù)防心血管疾?。贿€可以維持腸道菌群平衡，促進(jìn)腸道健康。解析：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助排便、降低血糖水平、吸收膽固醇、維持腸道健康等，這些功能對(duì)維持人體健康至關(guān)重要。2.簡(jiǎn)述食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760的主要內(nèi)容。答案：GB2760是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，主要規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑的種類、使用范圍和限量，確保食品添加劑在合理使用情況下對(duì)人體健康無害。GB2760還包括了食品添加劑的分類、標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)方法等內(nèi)容，是食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過程中必須遵守的標(biāo)準(zhǔn)。解析：GB2760主要規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑的種類、使用范圍和限量，確保食品添加劑在合理使用情況下對(duì)人體健康無害，這是保障食品安全的重要措施。3.簡(jiǎn)述烹飪方法對(duì)維生素保留的影響。答案：不同的烹飪方法對(duì)維生素的保留有不同