2025年食品安全與營養(yǎng)專業(yè)知識檢驗考核試卷答案及解析一、單項選題1.以下哪種食品添加劑可用于防腐（）A.阿斯巴甜B(yǎng).山梨酸鉀C.焦糖色D.維生素C2.人體必需的脂肪酸是（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸3.食品中菌落總數(shù)超標，主要反映了食品的（）A.腐敗變質(zhì)程度B.被糞便污染程度C.被致病菌污染程度D.被寄生蟲污染程度4.以下哪種食物富含維生素B12（）A.大米B.蘋果C.牛肉D.菠菜5.食品安全標準是（）A.推薦性標準B.強制性標準C.行業(yè)標準D.地方標準6.以下哪種食品最容易受到黃曲霉毒素污染（）A.花生B.牛奶C.面包D.雞蛋7.營養(yǎng)聲稱“高鈣”的食品，其鈣含量應符合（）A.≥20%NRVB.≥30%NRVC.≥40%NRVD.≥50%NRV8.食物中毒的特點不包括（）A.爆發(fā)性B.傳染性C.相似性D.非傳染性9.以下哪種營養(yǎng)素缺乏可導致佝僂?。ǎ〢.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全（）A.食品安全管理制度B.質(zhì)量管理制度C.衛(wèi)生管理制度D.生產(chǎn)管理制度二、多項選題1.以下屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.抗氧化劑2.以下哪些是人體必需的微量元素（）A.鐵B.鋅C.碘D.鈣3.食品污染的來源包括（）A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染4.以下哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.大豆及制品B.奶類及制品C.肉類D.谷類5.食品安全事故發(fā)生后，應當采取的措施包括（）A.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料B.封存被污染的食品用工具及用具C.立即停止食用可疑食品D.及時報告當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門三、填空題1.食品中的有害物質(zhì)主要包括_____、_____、_____。2.中國居民膳食指南建議成年人每天攝入谷類食物_____克。3.食品標簽上的營養(yǎng)成分表應當按照_____順序列出營養(yǎng)成分名稱、含量和占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。4.食物中毒根據(jù)病因不同可分為_____、_____、_____、_____。5.維生素C具有_____、_____等生理功能。四、判斷題（√/×）1.食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，因此可以隨意使用。（）2.所有的食品都需要標注營養(yǎng)成分表。（）3.只要食品的感官性狀正常，就可以放心食用。（）4.綠色食品就是指顏色為綠色的食品。（）5.生吃雞蛋比熟吃雞蛋更有營養(yǎng)。（）6.食品在儲存過程中，只要保持低溫，就不會發(fā)生變質(zhì)。（）7.為了增加食品的口感，可以過量添加食品添加劑。（）8.營養(yǎng)強化劑可以隨意添加到食品中。（）9.食品中的農(nóng)藥殘留不會對人體健康造成危害。（）10.食品安全監(jiān)督管理部門對食品進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。（）五、簡答題1.簡述合理膳食的基本要求。六、案例分析患者，男，35歲，因腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐1天入院?；颊咦蛲碓诼愤呅〕詳偸秤昧瞬粷嵤澄?，今日凌晨開始出現(xiàn)腹痛，為臍周陣發(fā)性絞痛，伴有腹瀉，大便為黃色稀水樣便，無膿血，共腹瀉10余次，伴有惡心、嘔吐，嘔吐物為胃內(nèi)容物，無咖啡樣物質(zhì)。查體：T37.5℃，P90次/分，R20次/分，BP120/80mmHg。神志清楚，精神稍差，皮膚彈性稍差，眼窩稍凹陷，心肺未見明顯異常，腹軟，臍周壓痛（+），無反跳痛，肝脾未觸及，腸鳴音亢進。實驗室檢查：血常規(guī)：WBC12×10?/L，N0.85，L0.15；大便常規(guī)：黃色稀水樣便，鏡檢可見白細胞（++），紅細胞（-）。問題1：該患者最可能的診斷是什么？問題2：請列出該患者的治療原則。試卷答案一、單項選題（答案）1.答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，其他選項阿斯巴甜是甜味劑，焦糖色是著色劑，維生素C是抗氧化劑。2.答案：B解析：人體必需脂肪酸為亞油酸和α-亞麻酸，其他選項油酸、硬脂酸、軟脂酸不是必需脂肪酸。3.答案：A解析：菌落總數(shù)超標反映食品的腐敗變質(zhì)程度，大腸菌群反映被糞便污染程度，致病菌污染與具體致病菌相關，寄生蟲污染與寄生蟲檢測有關。4.答案：C解析：牛肉富含維生素B12，大米主要含碳水化合物，蘋果富含維生素C等，菠菜富含維生素C、鐵等。5.答案：B解析：食品安全標準是強制性標準，其他標準有推薦性等不同類型。6.答案：A解析：花生易受黃曲霉毒素污染，牛奶、面包、雞蛋相對不易受黃曲霉毒素污染。7.答案：C解析：營養(yǎng)聲稱“高鈣”的食品，鈣含量應≥40%NRV。8.答案：B解析：食物中毒特點有爆發(fā)性、相似性、非傳染性，不具有傳染性。9.答案：B解析：維生素D缺乏可導致佝僂病，維生素A缺乏導致夜盲癥等，維生素E有抗氧化等作用，維生素K與凝血有關。10.答案：A解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應建立健全食品安全管理制度，質(zhì)量、衛(wèi)生、生產(chǎn)管理制度不全面。二、多項選題（答案）1.答案：ABCD解析：防腐劑、甜味劑、著色劑、抗氧化劑都屬于食品添加劑。2.答案：ABC解析：鐵、鋅、碘是人體必需微量元素，鈣是常量元素。3.答案：ABCD解析：食品污染來源包括生物性、化學性、物理性、放射性污染。4.答案：ABC解析：大豆及制品、奶類及制品、肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，谷類蛋白質(zhì)質(zhì)量相對較低。5.答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，應采取封存相關物品、停止食用可疑食品、及時報告等措施。三、填空題（答案）1.答案：生物性有害物質(zhì)、化學性有害物質(zhì)、物理性有害物質(zhì)解析：食品中有害物質(zhì)主要包括這三類。2.答案：200-300解析：中國居民膳食指南建議成年人每天谷類攝入量。3.答案：先能量、后核心營養(yǎng)素解析：營養(yǎng)成分表按此順序列出。4.答案：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒解析：食物中毒按病因分類。5.答案：抗氧化、促進鐵吸收解析：維生素C主要生理功能。四、判斷題（答案）1.答案：×解析：食品添加劑需按規(guī)定使用，不能隨意使用。2.答案：×解析：部分食品有豁免標注營養(yǎng)成分表的情況。3.答案：×解析：感官性狀正常不代表食品安全，可能有其他有害物質(zhì)。4.答案：×解析：綠色食品有特定標準和標志，不是顏色為綠色。5.答案：×解析：熟吃雞蛋更安全且營養(yǎng)吸收更好。6.答案：×解析：低溫可延緩變質(zhì)，但不能完全阻止。7.答案：×解析：食品添加劑應按規(guī)定限量添加。8.答案：×解析：營養(yǎng)強化劑不能隨意添加，需符合規(guī)定。9.答案：×解析：食品中農(nóng)藥殘留可能對人體健康造成危害。10.答案：√解析：食品安全監(jiān)督管理部門抽樣檢驗的規(guī)定。五、簡答題（答案）1.答：合理膳食基本要求包括：①食物多樣，谷類為主；②吃動平衡，健康體重；③多吃蔬果、奶類、大豆；④適量吃魚、禽