(2025)食品安全員能力考核試題及答案附含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑可用于防止食品氧化變質(zhì)？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.抗氧化劑答案：D解析：抗氧化劑的主要作用是防止食品中的油脂、色素等成分被氧化，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品氧化變質(zhì)。苯甲酸鈉和山梨酸鉀主要是防腐劑，用于抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；亞硝酸鹽主要用于肉類(lèi)制品的護(hù)色和防腐等。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面和墻壁應(yīng)采用（）材料。A.易清潔、不吸水、耐磨損B.木質(zhì)C.塑料D.普通水泥答案：A解析：食品加工場(chǎng)所的地面和墻壁采用易清潔、不吸水、耐磨損的材料，能夠有效防止污垢、水分的積聚，便于日常的清潔和消毒工作，減少微生物滋生的機(jī)會(huì)。木質(zhì)材料容易吸水、發(fā)霉；普通水泥表面粗糙，不易清潔；塑料材料可能存在不耐高溫、易老化等問(wèn)題。3.食品從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.繼續(xù)工作，但要戴手套B.停止接觸直接入口食品的工作C.貼上創(chuàng)可貼后繼續(xù)工作D.用酒精消毒后繼續(xù)工作答案：B解析：手部有傷口可能會(huì)攜帶大量細(xì)菌等微生物，直接接觸直接入口食品會(huì)污染食品，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。所以應(yīng)停止接觸直接入口食品的工作，待傷口愈合后再恢復(fù)相關(guān)工作。戴手套、貼創(chuàng)可貼、用酒精消毒等方式都不能完全避免傷口處的微生物污染食品。4.以下哪種食品儲(chǔ)存條件是錯(cuò)誤的？（）A.常溫儲(chǔ)存的食品應(yīng)保持通風(fēng)良好B.冷藏食品的溫度應(yīng)控制在08℃C.冷凍食品的溫度應(yīng)控制在18℃以下D.所有食品都可以放在一起儲(chǔ)存答案：D解析：不同食品的儲(chǔ)存條件和要求不同，有些食品可能會(huì)相互影響，例如氣味較大的食品可能會(huì)污染其他食品，生熟食品放在一起也容易造成交叉污染。所以不能將所有食品都放在一起儲(chǔ)存。常溫儲(chǔ)存的食品通風(fēng)良好可防止霉變；冷藏和冷凍食品的溫度要求是為了保證食品的質(zhì)量和安全性。5.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)索取的證明文件不包括（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.生產(chǎn)許可證C.產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告D.員工健康證明答案：D解析：?jiǎn)T工健康證明是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)員工個(gè)人的健康證明文件，與食品原料本身的質(zhì)量和合法性無(wú)關(guān)。采購(gòu)食品原料時(shí)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照可以證明供應(yīng)商的合法經(jīng)營(yíng)資格，生產(chǎn)許可證證明供應(yīng)商具有生產(chǎn)該食品的資質(zhì)，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告可以證明食品原料符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)C.供應(yīng)商的建議D.消費(fèi)者的要求答案：A解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》是國(guó)家制定的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、使用量等要求，食品添加劑的使用必須符合該標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品安全。企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)不能低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；供應(yīng)商的建議和消費(fèi)者的要求不能作為食品添加劑使用的法定依據(jù)。7.食品加工過(guò)程中，生熟食品分開(kāi)處理的主要目的是（）。A.防止交叉污染B.便于加工操作C.提高食品口感D.降低成本答案：A解析：生食品中可能攜帶大量的細(xì)菌、病毒等致病微生物，如不與熟食品分開(kāi)處理，這些微生物可能會(huì)污染熟食品，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題。分開(kāi)處理主要是為了防止交叉污染，保障食品安全，而不是為了便于加工操作、提高口感或降低成本。8.餐飲具消毒后應(yīng)達(dá)到的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)合格B.只要感官指標(biāo)合格即可C.只要微生物指標(biāo)合格即可D.只要理化指標(biāo)合格即可答案：A解析：餐飲具消毒后的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括感官指標(biāo)（如表面清潔、無(wú)污垢等）、理化指標(biāo)（如重金屬含量等符合要求）和微生物指標(biāo)（如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等不超標(biāo)）都合格，才能保證餐飲具的衛(wèi)生安全，單一指標(biāo)合格不能完全說(shuō)明餐飲具達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.有包裝的食品C.冷藏保存的食品D.正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品答案：A解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品其質(zhì)量和安全性無(wú)法保證，可能會(huì)發(fā)生變質(zhì)、產(chǎn)生有害物質(zhì)等情況，屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。有包裝的食品、冷藏保存的食品、正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品在符合相關(guān)質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)的情況下是可以正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度不包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品召回制度C.員工考勤制度D.食品安全自查制度答案：C解析：?jiǎn)T工考勤制度主要是關(guān)于員工出勤管理的制度，與食品安全管理沒(méi)有直接關(guān)系。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度可以保證食品原料的質(zhì)量和來(lái)源可追溯；食品召回制度是在發(fā)現(xiàn)食品存在安全問(wèn)題時(shí)采取的措施；食品安全自查制度有助于企業(yè)及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全隱患。11.食品加工用水應(yīng)符合（）的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.礦泉水C.純凈水D.蒸餾水答案：A解析：食品加工用水應(yīng)符合生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生活飲用水經(jīng)過(guò)了一定的處理和消毒，能夠滿(mǎn)足食品加工的基本衛(wèi)生要求。礦泉水、純凈水、蒸餾水雖然水質(zhì)較好，但成本較高，且生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)已能保障食品加工用水的安全。12.食品留樣應(yīng)不少于（）克。A.50B.100C.125D.200答案：C解析：食品留樣不少于125克，是為了在發(fā)生食品安全事故等情況時(shí)，能夠有足夠的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)和分析，以確定事故原因和責(zé)任。13.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的防蟲(chóng)防鼠設(shè)施應(yīng)（）。A.定期檢查和維護(hù)B.安裝后就不用管了C.只在夏季使用D.只在冬季使用答案：A解析：防蟲(chóng)防鼠設(shè)施需要定期檢查和維護(hù)，以確保其有效性。如果安裝后不管，設(shè)施可能會(huì)損壞、失效；防蟲(chóng)防鼠工作是全年都需要進(jìn)行的，不是只在夏季或冬季使用。14.以下哪種清洗消毒方法不適用于餐飲具？（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.用洗潔精清洗后直接使用答案：D解析：用洗潔精清洗后直接使用不能達(dá)到消毒的目的，洗潔精只能去除餐飲具表面的污垢，不能殺滅細(xì)菌、病毒等致病微生物。煮沸消毒、蒸汽消毒和化學(xué)消毒都可以有效殺滅微生物，保證餐飲具的衛(wèi)生安全。15.食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行（）健康檢查。A.一次B.兩次C.三次D.四次答案：A解析：食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，以確保其身體健康狀況符合從事食品行業(yè)的要求，防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作，保障食品安全。16.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全員B.企業(yè)負(fù)責(zé)人C.廚師長(zhǎng)D.采購(gòu)人員答案：B解析：企業(yè)負(fù)責(zé)人對(duì)企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，是食品安全第一責(zé)任人。食品安全員主要負(fù)責(zé)具體的食品安全管理工作；廚師長(zhǎng)主要負(fù)責(zé)廚房的菜品制作和人員管理等；采購(gòu)人員主要負(fù)責(zé)食品原料的采購(gòu)工作。17.食品的感官指標(biāo)不包括（）。A.色澤B.氣味C.口感D.營(yíng)養(yǎng)成分答案：D解析：食品的感官指標(biāo)是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官來(lái)判斷食品質(zhì)量的指標(biāo)，包括色澤、氣味、口感等。營(yíng)養(yǎng)成分是通過(guò)化學(xué)分析等方法測(cè)定的，不屬于感官指標(biāo)。18.以下哪種食品包裝材料是安全的？（）A.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的塑料包裝B.彩色印刷的報(bào)紙C.廢舊塑料袋D.有異味的塑料包裝答案：A解析：符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的塑料包裝在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的質(zhì)量控制，能夠保證與食品接觸時(shí)不會(huì)對(duì)食品造成污染，是安全的。彩色印刷的報(bào)紙含有油墨等有害物質(zhì)，廢舊塑料袋可能受到污染，有異味的塑料包裝可能存在質(zhì)量問(wèn)題，都不能用于食品包裝。19.食品加工過(guò)程中，應(yīng)避免使用（）的工具和容器。A.專(zhuān)用B.生銹C.清潔的D.無(wú)毒的答案：B解析：生銹的工具和容器表面可能會(huì)滋生大量細(xì)菌等微生物，而且鐵銹也可能會(huì)污染食品，影響食品質(zhì)量和安全。專(zhuān)用、清潔、無(wú)毒的工具和容器是食品加工過(guò)程中應(yīng)該使用的。20.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，以便相關(guān)部門(mén)及時(shí)采取措施，控制事故發(fā)展，保障公眾健康。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品添加劑的使用原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：ABCD解析：食品添加劑的使用必須遵循這些原則。不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害是最基本的要求；不能掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷，是為了保證消費(fèi)者能夠正確判斷食品的質(zhì)量；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以確保食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。2.食品采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)有（）。A.選擇正規(guī)的供應(yīng)商B.查看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.索取相關(guān)證明文件D.檢查食品的感官性狀答案：ABCD解析：選擇正規(guī)供應(yīng)商可以保證食品的質(zhì)量和來(lái)源可靠；查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期能避免采購(gòu)到過(guò)期食品；索取相關(guān)證明文件是為了保證食品的合法性和質(zhì)量可追溯；檢查食品的感官性狀可以初步判斷食品是否存在質(zhì)量問(wèn)題。3.食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求包括（）。A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生B.生熟食品分開(kāi)處理C.食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生良好D.加工設(shè)備和工具定期清洗消毒答案：ABCD解析：保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生可以減少微生物滋生的環(huán)境；生熟食品分開(kāi)處理能防止交叉污染；食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生良好可避免將自身攜帶的微生物污染食品；加工設(shè)備和工具定期清洗消毒可以保證其表面清潔，防止食品受到污染。4.餐飲具消毒的方法有（）。A.物理消毒（煮沸、蒸汽等）B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.微波消毒答案：ABCD解析：物理消毒如煮沸、蒸汽可以通過(guò)高溫殺滅微生物；化學(xué)消毒是使用消毒劑進(jìn)行消毒；紫外線消毒利用紫外線的殺菌作用；微波消毒也能通過(guò)微波產(chǎn)生的熱效應(yīng)等殺滅微生物，這些都是常見(jiàn)的餐飲具消毒方法。5.食品儲(chǔ)存的要求有（）。A.分類(lèi)存放B.隔墻離地C.控制溫度和濕度D.定期檢查食品質(zhì)量答案：ABCD解析：分類(lèi)存放可以避免食品相互影響和交叉污染；隔墻離地可以防止食品受潮、發(fā)霉和被地面的污垢污染；控制溫度和濕度是為了保證不同食品在適宜的環(huán)境下儲(chǔ)存，延長(zhǎng)保質(zhì)期；定期檢查食品質(zhì)量可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品，避免食用。6.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施有（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，銷(xiāo)毀證據(jù)D.配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理答案：ABD解析：立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可以防止更多的不安全食品流入市場(chǎng)；封存相關(guān)食品及其原料便于后續(xù)的調(diào)查和檢測(cè)；配合有關(guān)部門(mén)調(diào)查處理有助于查明事故原因和責(zé)任。而及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)、銷(xiāo)毀證據(jù)是錯(cuò)誤的行為，會(huì)影響事故的調(diào)查和處理。7.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括（）。A.保持通風(fēng)良好B.地面、墻壁、天花板清潔無(wú)污垢C.有足夠的照明和排水設(shè)施D.配備有效的防蟲(chóng)防鼠設(shè)施答案：ABCD解析：通風(fēng)良好可以保持空氣清新，減少異味和微生物滋生；保持地面、墻壁、天花板清潔無(wú)污垢能營(yíng)造干凈的經(jīng)營(yíng)環(huán)境；足夠的照明便于操作和顧客挑選食品，良好的排水設(shè)施可以防止積水；配備有效的防蟲(chóng)防鼠設(shè)施能防止害蟲(chóng)和老鼠對(duì)食品造成污染。8.食品從業(yè)人員健康管理的內(nèi)容包括（）。A.上崗前健康檢查B.每年進(jìn)行健康檢查C.患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.建立健康檔案答案：ABCD解析：上崗前健康檢查可以篩選出不適宜從事食品行業(yè)的人員；每年進(jìn)行健康檢查能及時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員健康狀況的變化；患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作會(huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)；建立健康檔案便于對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行管理和跟蹤。9.以下屬于食品質(zhì)量安全標(biāo)志的有（）。A.QS標(biāo)志B.SC標(biāo)志C.綠色食品標(biāo)志D.有機(jī)食品標(biāo)志答案：ABCD解析：QS標(biāo)志是原食品生產(chǎn)許可標(biāo)志；SC標(biāo)志是新的食品生產(chǎn)許可標(biāo)志；綠色食品標(biāo)志表示該食品在生產(chǎn)過(guò)程中遵循了特定的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，安全、優(yōu)質(zhì)；有機(jī)食品標(biāo)志表示該食品在生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥等，是純天然、無(wú)污染的食品。10.食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范有（）。A.嚴(yán)格按照工藝流程操作B.控制加工時(shí)間和溫度C.避免食品受到交叉污染D.及時(shí)清理加工過(guò)程中的廢棄物答案：ABCD解析：嚴(yán)格按照工藝流程操作可以保證食品加工的質(zhì)量和安全性；控制加工時(shí)間和溫度能確保食品的口感和殺滅微生物；避免交叉污染是保障食品安全的重要措施；及時(shí)清理廢棄物可以保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品添加劑只要不超標(biāo)使用，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）答案：√解析：在符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量的情況下，食品添加劑經(jīng)過(guò)了安全性評(píng)估，一般不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。2.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所只要保持干凈整潔，就不需要安裝防蟲(chóng)防鼠設(shè)施。（）答案：×解析：即使食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所干凈整潔，也可能會(huì)有昆蟲(chóng)和老鼠進(jìn)入，安裝防蟲(chóng)防鼠設(shè)施是預(yù)防性措施，可以有效防止害蟲(chóng)和老鼠對(duì)食品造成污染，保障食品安全。3.食品從業(yè)人員可以留長(zhǎng)指甲，但要保持清潔。（）答案：×解析：長(zhǎng)指甲容易藏污納垢，攜帶大量細(xì)菌等微生物，即使保持清潔也難以完全避免污染食品，所以食品從業(yè)人員不應(yīng)留長(zhǎng)指甲。4.食品儲(chǔ)存時(shí)，只要將食品放在陰涼處就可以了，不需要考慮其他因素。（）答案：×解析：食品儲(chǔ)存除了要放在陰涼處，還需要考慮分類(lèi)存放、隔墻離地、控制溫度和濕度、定期檢查等因素，不同食品的儲(chǔ)存要求也不同。5.餐飲具清洗后可以直接使用，不需要進(jìn)行消毒。（）答案：×解析：餐飲具清洗只能去除表面污垢，不能殺滅致病微生物，必須進(jìn)行消毒處理，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能使用。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品安全管理制度。（）答案：×解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須建立完善的食品安全管理制度，這是法律法規(guī)的要求，有助于保障食品安全和企業(yè)的合法經(jīng)營(yíng)。7.食品原料采購(gòu)時(shí)，只要價(jià)格便宜就可以，不需要考慮質(zhì)量。（）答案：×解析：食品原料的質(zhì)量直接關(guān)系到食品的質(zhì)量和安全，采購(gòu)時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮質(zhì)量，不能只看價(jià)格，要選擇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料。8.食品留樣應(yīng)在專(zhuān)用的冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上。（）答案：√解析：食品留樣在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，是為了在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)，能夠有足夠的時(shí)間進(jìn)行檢驗(yàn)和追溯。9.食品加工過(guò)程中，為了提高效率，可以將生熟食品放在一起加工。（）答案：×解析：生熟食品放在一起加工容易造成交叉污染，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)分開(kāi)處理。10.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)可以自行處理，不需要向有關(guān)部門(mén)報(bào)告。（）答案：×解析：食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求。答：食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求主要包括以下幾個(gè)方面：健康管理：上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。每年進(jìn)行一次健康檢查，如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。著裝要求：工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作