第九屆全國(guó)烹飪技能競(jìng)賽(中式烹調(diào)師賽項(xiàng))理論考試題庫(kù)(含答案)一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種原料不屬于葉菜類(lèi)蔬菜？（）A.菠菜B.西蘭花C.生菜D.小白菜答案：B。西蘭花屬于花菜類(lèi)蔬菜，菠菜、生菜、小白菜都屬于葉菜類(lèi)。2.魚(yú)香肉絲在調(diào)味時(shí)，其泡椒和豆瓣醬的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A。通常魚(yú)香肉絲調(diào)味時(shí)泡椒和豆瓣醬比例為1:1，以達(dá)到合適的魚(yú)香味。3.下列哪種刀法屬于直刀法？（）A.平片B.推切C.拉片D.抖刀答案：B。推切是直刀法的一種，平片和拉片屬于平刀法，抖刀不屬于常見(jiàn)的基本刀法分類(lèi)。4.制作清湯時(shí)，一般選用（）作為吊湯原料。A.老母雞、豬五花肉B.老母雞、火腿C.排骨、豬蹄D.牛肉、羊肉答案：B。老母雞和火腿富含鮮味物質(zhì)，是制作清湯常用的吊湯原料。5.烹飪中使用的淀粉，其主要作用不包括（）。A.增稠B.掛糊C.增色D.上漿答案：C。淀粉在烹飪中主要用于增稠、掛糊、上漿等，一般沒(méi)有增色作用。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于川菜經(jīng)典菜品的有（）。A.宮保雞丁B.東坡肉C.麻婆豆腐D.回鍋肉答案：ACD。宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉都是川菜經(jīng)典菜品，東坡肉是浙菜。2.下列關(guān)于火候的說(shuō)法正確的有（）。A.旺火適用于快速烹制的菜肴B.中火適用于炸制菜肴C.小火適用于慢燉類(lèi)菜肴D.微火適用于保溫類(lèi)菜肴答案：ACD。炸制菜肴一般用旺火，中火通常用于一些需要較長(zhǎng)時(shí)間加熱、但又不需要特別強(qiáng)烈火力的菜肴。3.烹飪中常用的香料有（）。A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD。八角、桂皮、香葉、花椒都是烹飪中常用的香料。4.下列原料在儲(chǔ)存時(shí)需要低溫冷藏的有（）。A.鮮牛奶B.鮮魚(yú)C.干木耳D.新鮮蔬菜答案：ABD。干木耳常溫儲(chǔ)存即可，鮮牛奶、鮮魚(yú)、新鮮蔬菜都需要低溫冷藏來(lái)保證品質(zhì)。5.以下屬于冷菜制作方法的有（）。A.拌B.腌C.鹵D.凍答案：ABCD。拌、腌、鹵、凍都是常見(jiàn)的冷菜制作方法。三、判斷題1.烹飪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）答案：正確。料酒能去除食材的腥味并增加香味。2.切配好的蔬菜可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，以保持新鮮。（）答案：錯(cuò)誤。長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分流失。3.制作糖醋味型的菜肴時(shí)，糖和醋的比例一般為2:1。（）答案：錯(cuò)誤。糖醋味型中糖和醋比例因菜品而異，并非固定2:1。4.焯水時(shí)，冷水下鍋適用于一些異味較重的原料。（）答案：正確。冷水下鍋可使異味隨水溫升高慢慢滲出。5.上漿后的原料可以立即進(jìn)行滑油，不需要靜置。（）答案：錯(cuò)誤。上漿后靜置一段時(shí)間可使?jié){更牢固地附著在原料上。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述炸制菜肴時(shí)油溫的控制要點(diǎn)。答案：不同的炸制階段和菜肴對(duì)油溫要求不同。炸制前期一般先用低溫（120150℃）炸制，使原料內(nèi)部成熟，避免表面炸焦。然后用高溫（180220℃）復(fù)炸，使原料表面酥脆。炸制過(guò)程中要根據(jù)原料的大小、質(zhì)地靈活調(diào)整油溫，對(duì)于小而薄的原料，油溫可稍高；對(duì)于大而厚的原料，先低溫后高溫。同時(shí)要注意觀察油的狀態(tài)和原料的變化，及時(shí)調(diào)整火力來(lái)控制油溫。2.請(qǐng)說(shuō)明如何鑒別新鮮豬肉的質(zhì)量。答案：可以從以下幾個(gè)方面鑒別新鮮豬肉質(zhì)量。一是看外觀，新鮮豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈乳白色；不新鮮的豬肉顏色發(fā)暗。二是觸摸手感，新鮮豬肉表面微干或有風(fēng)干膜，不粘手，有彈性，指壓后凹陷能立即恢復(fù)；不新鮮的豬肉表面粘手，彈性差。三是聞氣味，新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味，無(wú)異味；有異味、酸臭味等則為不新鮮豬肉。五、論述題論述烹飪過(guò)程中如何保證食品安全。答案：烹飪過(guò)程中保證食品安全至關(guān)重要，主要可從以下幾個(gè)方面著手。原料采購(gòu)與儲(chǔ)存方面，要選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，查看原料的保質(zhì)期、檢驗(yàn)檢疫證明等。儲(chǔ)存時(shí)要根據(jù)原料的特性分類(lèi)存放，如生鮮原料要低溫冷藏或冷凍，干貨原料要存放在干燥通風(fēng)處，避免交叉污染。加工前處理階段，要對(duì)原料進(jìn)行徹底清洗，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。對(duì)于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等原料，要進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆指詈吞幚恚コ豢墒秤貌糠?。刀具、案板等廚具要生熟分開(kāi)使用，防止交叉污染。烹飪過(guò)程中，要確保食物充分加熱煮熟，尤其是肉類(lèi)、蛋類(lèi)等易攜帶病菌的食物，達(dá)到殺死病菌的溫度?？刂坪门腼儠r(shí)間和火候，避免因加熱不足導(dǎo)致病菌存活，也防止過(guò)度烹飪破壞營(yíng)養(yǎng)成分。同時(shí)，使用的調(diào)味料和添加劑要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的用量使用。烹飪后的儲(chǔ)存和配送，如果食物不能立即食用，要及時(shí)冷藏或冷凍保存。再次食用時(shí)要充分加熱。在配送過(guò)程中，要保證食物的包裝完好，避免受到外界污染，運(yùn)輸工具要定期清潔消毒。廚房環(huán)境和人員衛(wèi)生