《中式烹調(diào)師》理論測(cè)試50題(含答案)1.下列哪種蔬菜不屬于十字花科？A.白菜B.黃瓜C.西蘭花D.蘿卜答案：B。黃瓜屬于葫蘆科，白菜、西蘭花、蘿卜是十字花科蔬菜。2.以下哪種肉類脂肪含量相對(duì)較低？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉（去皮）答案：D。雞肉（去皮）脂肪含量比豬肉、牛肉、羊肉相對(duì)低。3.烹飪中常用的“小蘇打”化學(xué)名稱是？A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.氫氧化鈉D.氯化鈉答案：B。小蘇打即碳酸氫鈉，碳酸鈉是純堿，氫氧化鈉是燒堿，氯化鈉是食鹽。4.制作蛋黃酥時(shí)，油皮和油酥的作用分別是？A.油皮起酥，油酥提供層次B.油皮提供層次，油酥起酥C.都起酥D.都提供層次答案：B。油皮延展性好包裹油酥，油酥不與水融合使成品有層次。5.下列哪種調(diào)味料不屬于香辛料？A.八角B.桂皮C.生抽D.花椒答案：C。生抽是醬油類調(diào)味料，八角、桂皮、花椒是香辛料。6.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的翠綠顏色，可加入少量的？A.醋B.糖C.鹽D.料酒答案：C。加鹽能使青菜細(xì)胞滲透壓改變，減少葉綠素流失保持翠綠。7.炸制食品時(shí)，為了使炸物表面更酥脆，可在炸之前裹上？A.淀粉B.面粉C.玉米淀粉D.以上都可以答案：D。淀粉、面粉、玉米淀粉裹在炸物表面能形成酥脆外殼。8.以下哪種魚的刺相對(duì)較少？A.鯽魚B.鱸魚C.草魚D.鰱魚答案：B。鱸魚刺相對(duì)鯽魚、草魚、鰱魚較少。9.制作饅頭時(shí)，酵母的作用是？A.增加甜味B.增加韌性C.發(fā)酵產(chǎn)氣D.防止變質(zhì)答案：C。酵母在面團(tuán)中發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使饅頭膨脹松軟。10.燉排骨時(shí)，加入什么可以使排骨更容易燉爛？A.醋B.醬油C.料酒D.糖答案：A。醋能使排骨中的鈣、磷等溶解，讓排骨易燉爛。11.下列哪種蔬菜適合涼拌生吃？A.菠菜B.生菜C.豆角D.土豆答案：B。生菜可直接涼拌，菠菜含草酸需焯水，豆角和土豆生吃有毒。12.烹飪中“勾芡”用的淀粉，以下哪種較常用？A.綠豆淀粉B.紅薯淀粉C.木薯淀粉D.以上都是答案：D。綠豆、紅薯、木薯淀粉都常用于勾芡。13.烤雞翅時(shí)，為了讓雞翅上色均勻，可刷上？A.醬油B.蜂蜜水C.食用油D.以上都可以答案：D。醬油、蜂蜜水、食用油都能助雞翅上色均勻。14.以下哪種肉類適合做涮羊肉？A.牛腩B.羊里脊C.五花肉D.牛腱子答案：B。羊里脊肉質(zhì)鮮嫩，適合涮火鍋。15.制作壽司時(shí)，常用的海苔是？A.條斑紫菜B.壇紫菜C.石花菜D.麒麟菜答案：A。條斑紫菜常加工成海苔用于制作壽司。16.煮餃子時(shí)，為了防止餃子粘連，可在水中加入少量的？A.鹽B.醋C.油D.糖答案：A。加鹽能增加水的沸點(diǎn)，使餃子皮更緊實(shí)防粘連。17.下列哪種水果不適合與海鮮一起食用？A.蘋果B.香蕉C.橙子D.以上都不適合大量同食答案：D。水果中的維生素C等可能與海鮮中的某些物質(zhì)反應(yīng)，大量同食可能不適。18.炒雞蛋時(shí)，加入少量的_____可以使雞蛋更蓬松。A.水B.牛奶C.料酒D.以上都可以答案：D。水、牛奶、料酒能讓雞蛋在炒制時(shí)更蓬松。19.制作紅燒肉，選用哪種部位的豬肉最佳？A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.豬蹄答案：A。五花肉肥瘦相間，適合做紅燒肉。20.以下哪種香料常用于制作咖喱？A.姜黃B.迷迭香C.薄荷D.百里香答案：A。姜黃是咖喱的主要成分之一。21.蒸魚時(shí)，魚在蒸之前用_____腌制可以去腥。A.蔥姜蒜B.花椒C.料酒D.以上都可以答案：D。蔥姜蒜、花椒、料酒都能去除魚的腥味。22.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入_____有助于打發(fā)和穩(wěn)定。A.鹽B.糖C.白醋D.以上都可以答案：D。鹽、糖、白醋都能幫助打發(fā)蛋清并使其穩(wěn)定。23.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？A.西紅柿B.青椒C.黃瓜D.胡蘿卜答案：B。青椒維生素C含量在這些蔬菜中相對(duì)較高。24.燉雞湯時(shí)，為了讓湯更鮮美，可在出鍋前加入少量的_____。A.雞精B.鹽C.白胡椒粉D.以上都可以答案：D。雞精、鹽、白胡椒粉都能提升雞湯鮮味。25.炸油條時(shí)，面團(tuán)中加入_____能使油條更蓬松。A.明礬B.泡打粉C.酵母D.以上都可以答案：D。明礬、泡打粉、酵母都能讓油條面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣變蓬松。26.制作披薩時(shí)，常用的芝士是？A.馬蘇里拉芝士B.車打芝士C.奶油芝士D.藍(lán)紋芝士答案：A。馬蘇里拉芝士拉絲效果好，適合做披薩。27.炒肉絲時(shí)，肉絲在炒制前用_____腌制可以使肉絲更嫩滑。A.淀粉B.蛋清C.料酒D.以上都可以答案：D。淀粉、蛋清、料酒腌制能讓肉絲更嫩滑。28.以下哪種堅(jiān)果含油量最高？A.核桃B.腰果C.花生D.巴旦木答案：A。核桃含油量在這些堅(jiān)果中相對(duì)較高。29.煮面條時(shí)，水開(kāi)后下面條，再加入_____可以防止面條粘連。A.冷水B.油C.鹽D.以上都可以答案：D。冷水、油、鹽都能防止煮面時(shí)面條粘連。30.制作糖醋排骨，糖醋的比例一般是？A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=1：2D.糖：醋=3：1答案：A。常見(jiàn)糖醋排骨糖醋比例約為1：1。31.下列哪種菌類適合燉湯？A.香菇B.平菇C.金針菇D.以上都可以答案：D。香菇、平菇、金針菇都可用于燉湯提鮮。32.烤面包時(shí)，面包表面刷_____可以使面包更有光澤。A.蛋液B.牛奶C.蜂蜜水D.以上都可以答案：D。蛋液、牛奶、蜂蜜水刷在面包表面能使其有光澤。33.做餃子餡時(shí)，為了讓餡料更多汁，可加入_____。A.水B.高湯C.香油D.以上都可以答案：D。水、高湯、香油都能讓餃子餡更多汁。34.以下哪種食用油的煙點(diǎn)較高，適合油炸？A.橄欖油B.大豆油C.棕櫚油D.亞麻籽油答案：C。棕櫚油煙點(diǎn)高，適合油炸。35.制作麻婆豆腐，必不可少的調(diào)味料是？A.豆瓣醬B.花椒粉C.辣椒面D.以上都是答案：D。豆瓣醬、花椒粉、辣椒面是麻婆豆腐重要調(diào)味料。36.炒西蘭花時(shí)，西蘭花在炒之前用_____焯水可以保持翠綠。A.鹽水B.加了油的水C.加了醋的水D.以上都可以答案：B。加油的水焯水可使西蘭花更翠綠并鎖住營(yíng)養(yǎng)。37.制作壽司時(shí)，米飯和水的比例一般是？A.1：1B.1：1.2C.1：1.5D.1：2答案：B。壽司米飯水米比例約1：1.2口感合適。38.燉牛肉時(shí)，牛肉在燉之前用_____焯水可以去除血水和腥味。A.冷水B.熱水C.加了料酒的水D.以上都可以答案：D。冷水、熱水、加料酒的水焯水都能去牛肉血水和腥味。39.制作蛋撻液，雞蛋和牛奶的比例一般是？A.1個(gè)雞蛋：100毫升牛奶B.1個(gè)雞蛋：150毫升牛奶C.1個(gè)雞蛋：200毫升牛奶D.1個(gè)雞蛋：250毫升牛奶答案：B。常見(jiàn)蛋撻液雞蛋和牛奶比例約1：150。40.下列哪種蔬菜適合做泡菜？A.白菜B.胡蘿卜C.黃瓜D.以上都可以答案：D。白菜、胡蘿卜、黃瓜都可用于制作泡菜。41.煎牛排時(shí)，牛排表面撒_____可以增加風(fēng)味。A.鹽B.黑胡椒C.橄欖油D.以上都可以答案：D。鹽、黑胡椒、橄欖油能提升牛排風(fēng)味。42.制作芋泥時(shí)，芋頭蒸熟后需要加入_____使其更細(xì)膩。A.牛奶B.黃油C.糖D.以上都可以答案：D。牛奶、黃油、糖能讓芋泥更細(xì)膩香甜。43.煮玉米時(shí)，水中加入_____可以讓玉米更甜。A.糖B.鹽C.小蘇打D.以上都可以答案：B。加鹽能使玉米中的糖分釋放，吃起來(lái)更甜。44.制作冰粉，冰粉粉和水的比例一般是？A.1：20B.1：30C.1：40D.1：50答案：B。冰粉粉和水比例約1：30可做出合適口感冰粉。45.炒蝦仁時(shí)，蝦仁在炒之前用_____腌制可以去腥。A.蔥姜蒜B.料酒C.鹽D.以上都可以答案：D。蔥姜蒜、料酒、鹽腌制蝦仁可去腥。46.制作提拉米蘇，必不可少的原料是？A.馬斯卡彭芝士B.手指餅干C.咖啡酒D.以上都是答案：D。馬斯卡彭芝士、手指餅干、咖啡酒是提拉米蘇主要原料。47.燉豬蹄時(shí)，豬蹄在燉之前用_____焯水可以去除血水和腥味。A.冷水B.熱水C.加了蔥姜的水D.以上都可以答案：D。冷水、熱水、加蔥姜的水焯水都能去豬蹄血水和腥味。48.制作爆米花，用_____效果較好。A.黃油B.玉米油C.椰子油D.以上都可以