第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全人員題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。這一要求依據(jù)的是？

（）A.《中華人民共和國食品安全法》

（）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）

（）C.《食品安全法實(shí)施條例》

（）D.《中華人民共和國職業(yè)健康安全管理規(guī)范》

2.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

（）B.食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.食品的過敏原信息

（）D.食品的口味描述

3.以下哪種儲存方式最有利于保持食用油的新鮮度？

（）A.高溫、避光

（）B.陰涼、避光

（）C.潮濕、避光

（）D.高溫、通風(fēng)

4.食品生產(chǎn)過程中，用于接觸食品的設(shè)備、容器等應(yīng)優(yōu)先選用哪種材質(zhì)？

（）A.不銹鋼

（）B.木質(zhì)

（）C.塑料（非食品級）

（）D.陶瓷

5.發(fā)現(xiàn)食品從業(yè)人員患有活動性傳染疾病時(shí)，正確的處理方式是？

（）A.繼續(xù)工作，但減少接觸食品

（）B.立即隔離，并報(bào)告衛(wèi)生管理部門

（）C.自行服藥，觀察癥狀是否好轉(zhuǎn)

（）D.安排其他同事代為處理

6.食品添加劑的使用必須符合什么要求？

（）A.根據(jù)生產(chǎn)需要無限量添加

（）B.在保質(zhì)期內(nèi)可隨意增減

（）C.符合國家標(biāo)準(zhǔn)，按需限量使用

（）D.可替代食品原料使用

7.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種做法是正確的？

（）A.將食品與有毒有害物品混裝

（）B.使用未經(jīng)消毒的運(yùn)輸工具

（）C.確保食品包裝完好，防止污染

（）D.在運(yùn)輸過程中長時(shí)間暴曬

8.食堂供餐時(shí)，餐具消毒的正確順序是？

（）A.沖洗→消毒→沖洗→干燥

（）B.沖洗→干燥→消毒

（）C.消毒→沖洗→干燥

（）D.干燥→沖洗→消毒

9.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，通常指的是什么？

（）A.未添加任何食品添加劑

（）B.未添加防腐劑

（）C.未添加色素

（）D.未添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑

10.食品生產(chǎn)車間內(nèi)的地面應(yīng)滿足什么要求？

（）A.易積灰

（）B.易滲水

（）C.平整、防滑、易于清潔

（）D.有較多縫隙

11.食品從業(yè)人員洗手時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯誤的？

（）A.使用流動水和洗手液

（）B.揉搓雙手至少20秒

（）C.佩戴一次性手套代替洗手

（）D.清潔指甲縫

12.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種行為屬于交叉污染？

（）A.生熟分開處理

（）B.使用同一塊砧板處理生肉和蔬菜

（）C.定期清潔設(shè)備

（）D.使用專用工具

13.食品保質(zhì)期是指食品在什么條件下保持品質(zhì)的期限？

（）A.常溫儲存

（）B.冷藏儲存

（）C.冷凍儲存

（）D.生產(chǎn)者指定的任何條件

14.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”與“有效期”有何區(qū)別？

（）A.無區(qū)別，可互換使用

（）B.保質(zhì)期指食品最佳食用期，有效期指安全食用期

（）C.保質(zhì)期指安全食用期，有效期指最佳食用期

（）D.兩者沒有法律意義

15.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

（）A.人員健康管理

（）B.環(huán)境衛(wèi)生清潔

（）C.原料驗(yàn)收

（）D.以上都是

16.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)符合什么要求？

（）A.使用通用名稱

（）B.與食品名稱并列標(biāo)注

（）C.標(biāo)注在食品包裝的背面

（）D.以上都是

17.食品從業(yè)人員工作服應(yīng)滿足什么要求？

（）A.易清洗、耐腐蝕

（）B.顏色鮮艷、便于識別

（）C.可穿拖鞋

（）D.材質(zhì)寬松、不透氣

18.食品儲存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐敗？

（）A.低溫儲存

（）B.密封保存

（）C.高溫、潮濕環(huán)境儲存

（）D.通風(fēng)儲存

19.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

（）A.食品安全法律法規(guī)

（）B.食品衛(wèi)生操作規(guī)范

（）C.個(gè)人衛(wèi)生要求

（）D.以上都是

20.發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽信息模糊不清時(shí)，正確的處理方式是？

（）A.繼續(xù)銷售或使用

（）B.聯(lián)系生產(chǎn)者核實(shí)信息

（）C.自行修改標(biāo)簽內(nèi)容

（）D.不予銷售，并報(bào)告相關(guān)部門

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括哪些類別？

（）A.食品中致病微生物限量

（）B.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

（）C.食品包裝材料安全標(biāo)準(zhǔn)

（）D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

22.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括哪些？

（）A.洗手消毒

（）B.生熟分開

（）C.設(shè)備清潔

（）D.蟲害控制

23.食品從業(yè)人員患有哪些疾病時(shí)應(yīng)立即停止接觸食品？

（）A.感冒

（）B.腹瀉

（）C.皮膚感染

（）D.視力模糊

24.食品運(yùn)輸過程中的溫度控制要求包括哪些？

（）A.冷藏食品應(yīng)保持在0℃-4℃

（）B.冷凍食品應(yīng)保持在-18℃以下

（）C.常溫食品應(yīng)避免陽光直射

（）D.所有食品應(yīng)使用保溫箱運(yùn)輸

25.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)信息包括哪些？

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.碳水化合物

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)涵蓋哪些方面？

（）A.環(huán)境衛(wèi)生管理

（）B.設(shè)備維護(hù)

（）C.人員培訓(xùn)

（）D.原料驗(yàn)收

27.食品添加劑的使用原則包括哪些？

（）A.按標(biāo)準(zhǔn)限量使用

（）B.不得掩蓋食品缺陷

（）C.不得以掩蓋缺陷為目的使用

（）D.不得對消費(fèi)者健康造成危害

28.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括哪些？

（）A.勤洗手

（）B.勤剪指甲

（）C.佩戴工作服

（）D.不佩戴首飾

29.食品儲存過程中，以下哪些做法容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？

（）A.高溫儲存

（）B.潮濕環(huán)境

（）C.通風(fēng)不良

（）D.使用過期包裝

30.食品標(biāo)簽上的過敏原信息應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

（）A.過敏原名稱

（）B.過敏原含量

（）C.過敏原來源

（）D.過敏原風(fēng)險(xiǎn)提示

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品從業(yè)人員只需每年體檢一次即可，無需進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。

32.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注，消費(fèi)者自行判斷即可。

33.食品添加劑只要經(jīng)過批準(zhǔn)，就可以無限量添加。

34.食品運(yùn)輸工具應(yīng)定期消毒，防止交叉污染。

35.食堂餐具消毒后可以直接使用，無需擦拭干凈。

36.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”字樣可以隨意使用，無需獲得認(rèn)證。

37.食品生產(chǎn)車間內(nèi)的照明度應(yīng)充足，便于操作。

38.食品從業(yè)人員可以佩戴涂有指甲油的指甲。

39.食品儲存時(shí)，溫度越低越好，無需考慮其他因素。

40.食品標(biāo)簽上的“非轉(zhuǎn)基因”字樣無需經(jīng)過相關(guān)部門審核。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的編號通常以______開頭。

42.食品從業(yè)人員接觸食品前必須______，并保持手部清潔。

43.食品生產(chǎn)車間內(nèi)的地面應(yīng)保持______，便于清潔消毒。

44.食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)明______、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心項(xiàng)目。

45.食品運(yùn)輸過程中，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)保持在______℃以下。

46.食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用______，不得使用俗稱或夸大宣傳。

47.食品從業(yè)人員工作服應(yīng)定期______，防止污染食品。

48.食品儲存時(shí)，應(yīng)避免______環(huán)境，防止食品受潮變質(zhì)。

49.食品標(biāo)簽上的過敏原信息應(yīng)標(biāo)注______和含量。

50.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括______、環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)等內(nèi)容。

五、簡答題（共30分，每題6分）

51.簡述食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求。

52.解釋“交叉污染”的概念，并舉例說明如何防止交叉污染。

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些信息？

54.食品生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生管理方面應(yīng)采取哪些措施？

55.食品儲存過程中，如何防止食品變質(zhì)？

六、案例分析題（共15分）

56.某食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，原因是倉庫濕度過高，且儲存設(shè)備老舊，無法有效控制溫度。企業(yè)負(fù)責(zé)人要求員工加強(qiáng)巡查，但效果不佳。請分析該案例中存在的問題，并提出改進(jìn)措施。（10分）

57.某食堂在供餐過程中，有顧客反映餐具上有異味。經(jīng)檢查，原因是消毒柜故障，部分餐具未徹底消毒。食堂管理人員立即停止供餐，并更換消毒設(shè)備。請總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并提出預(yù)防措施。（5分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括生產(chǎn)者信息、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、過敏原信息等，但口味描述不屬于法定必標(biāo)內(nèi)容。

3.B

解析：食用油在陰涼、避光的環(huán)境中儲存，可以減緩氧化速度，保持新鮮度。高溫、潮濕或陽光直射都會加速食用油變質(zhì)。

4.A

解析：不銹鋼材質(zhì)耐腐蝕、易清潔，且不會污染食品，是食品生產(chǎn)中首選的接觸食品設(shè)備材質(zhì)。

5.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十九條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的傳染性疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。發(fā)現(xiàn)此類情況應(yīng)立即隔離并報(bào)告衛(wèi)生管理部門。

6.C

解析：食品添加劑的使用必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)，按需限量使用，不得以掩蓋食品缺陷或偽造為目的添加。

7.C

解析：食品運(yùn)輸過程中應(yīng)確保包裝完好，防止污染，避免與有毒有害物品混裝，并使用經(jīng)過消毒的運(yùn)輸工具。

8.A

解析：餐具消毒的正確順序是沖洗→消毒→沖洗→干燥，確保消毒效果。

9.A

解析：“無添加”通常指未添加任何食品添加劑，包括防腐劑、色素等。

10.C

解析：食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)平整、防滑、易于清潔，便于保持衛(wèi)生。

11.C

解析：洗手時(shí)不能佩戴一次性手套代替洗手，手套同樣需要清潔消毒。

12.B

解析：使用同一塊砧板處理生肉和蔬菜屬于交叉污染，應(yīng)生熟分開處理。

13.A

解析：食品保質(zhì)期是指在常溫儲存條件下保持品質(zhì)的期限。

14.B

解析：保質(zhì)期指食品最佳食用期，有效期指安全食用期。

15.D

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生清潔、原料驗(yàn)收等內(nèi)容。

16.D

解析：食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用通用名稱，并列標(biāo)注在食品標(biāo)簽上，且需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

17.A

解析：工作服應(yīng)易清洗、耐腐蝕，便于保持清潔衛(wèi)生。

18.C

解析：高溫、潮濕環(huán)境容易導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。

19.D

解析：從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等內(nèi)容。

20.B

解析：發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽信息模糊不清時(shí)，應(yīng)聯(lián)系生產(chǎn)者核實(shí)信息，確保消費(fèi)者知情。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABCD

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括食品中致病微生物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料安全標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)等。

22.ABCD

解析：食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制措施包括洗手消毒、生熟分開、設(shè)備清潔、蟲害控制等。

23.BCD

解析：患有腹瀉、皮膚感染等疾病的人員應(yīng)立即停止接觸食品，感冒通常不影響工作。

24.ABC

解析：冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)保持在0℃-4℃，冷凍食品應(yīng)保持在-18℃以下，常溫食品應(yīng)避免陽光直射，但并非所有食品需使用保溫箱運(yùn)輸。

25.ABCD

解析：食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)信息應(yīng)標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心項(xiàng)目。

26.ABCD

解析：衛(wèi)生管理制度應(yīng)涵蓋環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)、人員培訓(xùn)、原料驗(yàn)收等內(nèi)容。

27.ABCD

解析：食品添加劑的使用原則包括按標(biāo)準(zhǔn)限量使用、不得掩蓋食品缺陷、不得以掩蓋缺陷為目的使用、不得對消費(fèi)者健康造成危害。

28.ABCD

解析：食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括勤洗手、勤剪指甲、佩戴工作服、不佩戴首飾等。

29.ABC

解析：高溫、潮濕環(huán)境、通風(fēng)不良容易導(dǎo)致食品變質(zhì)。使用過期包裝也可能導(dǎo)致食品污染，但主要問題在于儲存條件。

30.ACD

解析：食品標(biāo)簽上的過敏原信息應(yīng)標(biāo)注過敏原名稱、過敏原來源、過敏原風(fēng)險(xiǎn)提示，含量并非必標(biāo)內(nèi)容。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.×

解析：食品從業(yè)人員不僅需要每年體檢，還需接受衛(wèi)生培訓(xùn)，確保掌握食品安全知識。

32.×

解析：食品標(biāo)簽信息必須清晰明確，消費(fèi)者才能正確識別食品信息。

33.×

解析：食品添加劑必須按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，不得無限量添加。

34.√

解析：食品運(yùn)輸工具應(yīng)定期消毒，防止交叉污染。

35.×

解析：餐具消毒后需擦拭干凈，確保消毒效果。

36.×

解析：“有機(jī)”字樣需經(jīng)過相關(guān)部門認(rèn)證，不得隨意使用。

37.√

解析：食品生產(chǎn)車間內(nèi)的照明度應(yīng)充足，便于操作和檢查。

38.×

解析：食品從業(yè)人員不得佩戴涂有指甲油的指甲，以防污染食品。

39.×

解析：食品儲存時(shí)需綜合考慮溫度、濕度、通風(fēng)等因素，并非溫度越低越好。

40.×

解析：“非轉(zhuǎn)基因”字樣需經(jīng)過相關(guān)部門審核，不得隨意使用。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.GB

解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的編號通常以GB開頭。

42.洗手消毒

解析：食品從業(yè)人員接觸食品前必須洗手消毒，并保持手部清潔。

43.平整

解析：食品生產(chǎn)車間內(nèi)的地面應(yīng)保持平整，便于清潔消毒。

44.能量

解析：食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心項(xiàng)目。

45.0

解析：食品運(yùn)輸過程中，冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)保持在0℃以下。

46.通用名稱

解析：食品添加劑的標(biāo)識應(yīng)使用通用名稱，不得使用俗稱或夸大宣傳。

47.清潔消毒

解析：食品從業(yè)人員工作服應(yīng)定期清潔消毒，防止污染食品。

48.潮濕

解析：食品儲存時(shí)，應(yīng)避免潮濕環(huán)境，防止食品受潮變質(zhì)。

49.名稱

解析：食品標(biāo)簽上的過敏原信息應(yīng)標(biāo)注名稱和含量。

50.人員健康管理

解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括人員健康管理、環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)備維護(hù)等內(nèi)容。

五、簡答題（共30分，每題6分）

51.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求

答：①勤洗手，接觸食品前后、處理生熟食品之間需洗手消毒；②勤剪指甲，保持指甲清潔；③不佩戴首飾，不涂指甲油；④工作服應(yīng)定期清潔消毒；⑤不得佩戴隱形眼鏡；⑥患有有礙食品安全的疾病時(shí)立即停止接觸食品。

52.交叉污染的概念及防止措施

答：交叉污染是指生熟食品、不同種類的食品在處理、儲存、運(yùn)輸過程中相互接觸，導(dǎo)致微生物或化學(xué)物質(zhì)傳播的現(xiàn)象。防止措施包括：①生熟分開處理，使用不同的砧板、刀具；②設(shè)備清潔消毒，防止污染；③食品儲存時(shí)生熟分開；④從業(yè)人員操作時(shí)避免直接接觸。

53.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息

答：①食品名稱；②生產(chǎn)者信息（名稱、地址、聯(lián)系方式）；③生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；④配料表；⑤過敏原信息；⑥營養(yǎng)成分表；⑦特殊標(biāo)識（如“無添加”“有機(jī)”等）；⑧貯存條件；⑨生產(chǎn)許可證編號。

54.食品生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生管理方面應(yīng)采取的措施

答：①制定衛(wèi)生管理制度，明確各崗位職責(zé)；②加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高食品安全意識；③定期清潔消毒生產(chǎn)設(shè)備；④保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，防止蟲害；⑤嚴(yán)格執(zhí)行原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；⑥建立食品留樣制度；⑦及時(shí)處理食品安全問題。

55.食品儲存過程中如何防止食品變質(zhì)

答：①低溫儲存，利用冰箱或冷庫保存易腐食品；②保持干燥，避免潮濕環(huán)境；③避光保存，防止光線加速食品氧化；④密封包裝，減少與空氣接觸；⑤定