蛋糕原理考試分析及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.蛋糕制作中，打發(fā)蛋清的容器應(yīng)（）A.有少量油脂B.干凈無油C.有少量水分D.無所謂答案：B2.低筋面粉適合制作（）A.面包B.饅頭C.蛋糕D.油條答案：C3.蛋糕烘焙時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是（）A.讓烤箱變熱B.使蛋糕受熱均勻C.浪費(fèi)電D.裝飾作用答案：B4.塔塔粉在打發(fā)蛋清中的作用是（）A.增加甜味B.穩(wěn)定泡沫C.增加韌性D.使顏色變黃答案：B5.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊中加入的液體一般是（）A.醬油B.牛奶C.醋D.料酒答案：B6.蛋糕配方中，糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.保濕C.使蛋糕體積縮小D.助酵母發(fā)酵（如果有酵母參與）答案：C7.打發(fā)蛋清時(shí)，白糖應(yīng)該（）A.一次性加入B.分多次加入C.最后加入D.不用加答案：B8.蛋糕出爐后，應(yīng)（）A.立刻脫模B.放在烤盤里不管C.倒扣晾涼D.趁熱吃答案：C9.以下哪種工具不常用于蛋糕制作（）A.打蛋器B.搟面杖C.烤箱D.電子秤答案：B10.全蛋打發(fā)的最佳溫度是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕常用的原料有（）A.面粉B.雞蛋C.糖D.黃油答案：ABCD2.蛋糕按制作方法可分為（）A.乳沫類蛋糕B.面糊類蛋糕C.戚風(fēng)類蛋糕D.慕斯類蛋糕答案：ABC3.打發(fā)蛋清過程中，影響蛋清泡沫穩(wěn)定性的因素有（）A.蛋清的新鮮度B.容器是否干凈無油C.打發(fā)速度D.糖的添加量答案：ABCD4.以下屬于蛋糕裝飾材料的有（）A.奶油B.水果C.巧克力D.堅(jiān)果答案：ABCD5.選擇蛋糕模具時(shí)，需要考慮的因素有（）A.模具大小B.模具材質(zhì)C.模具形狀D.模具顏色答案：ABC6.蛋糕制作中，可能導(dǎo)致蛋糕塌陷的原因有（）A.打發(fā)過度B.烤箱溫度過低C.面粉筋度過高D.出爐后沒有倒扣答案：ABCD7.下列哪些物品可用于攪拌蛋糕面糊（）A.手動(dòng)打蛋器B.電動(dòng)打蛋器C.廚師機(jī)D.筷子答案：ABC8.蛋糕配方中的油脂可以（）A.使蛋糕口感細(xì)膩B.延長保質(zhì)期C.增加蛋糕體積D.改善蛋糕色澤答案：ABCD9.戚風(fēng)蛋糕制作成功的要點(diǎn)包括（）A.蛋清蛋黃分別打發(fā)B.攪拌均勻C.合適的烘焙溫度和時(shí)間D.模具要涂油撒粉答案：ABC10.蛋糕制作過程中，對雞蛋的要求有（）A.新鮮B.大小均勻C.無異味D.冷藏后直接使用答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕只能用低筋面粉。（）答案：錯(cuò)誤2.打發(fā)蛋清時(shí)可以用不銹鋼容器，也可以用塑料容器。（）答案：錯(cuò)誤3.蛋糕烘焙時(shí)間越長越好。（）答案：錯(cuò)誤4.塔塔粉可以用白醋代替。（）答案：正確5.全蛋打發(fā)比蛋清打發(fā)更容易。（）答案：錯(cuò)誤6.蛋糕制作中，加入泡打粉能讓蛋糕更蓬松。（）答案：正確7.烤好的蛋糕表面顏色深一定是烤焦了。（）答案：錯(cuò)誤8.攪拌蛋糕面糊時(shí)，過度攪拌不會(huì)有影響。（）答案：錯(cuò)誤9.蛋糕出爐后馬上脫模，有助于保持形狀。（）答案：錯(cuò)誤10.制作蛋糕時(shí)，糖的用量可以隨意增減。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述戚風(fēng)蛋糕的制作流程。答案：先將蛋清、蛋黃分離。蛋黃加牛奶、油、面粉攪拌成蛋黃糊；蛋清分多次加糖打發(fā)成蛋白霜。將蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，裝入模具，放入預(yù)熱好的烤箱，按合適溫度和時(shí)間烘烤，出爐后倒扣晾涼。2.蛋糕制作中，蛋清打發(fā)不好的常見原因有哪些？答案：蛋清不新鮮；容器有油或水；打發(fā)速度不當(dāng)；糖添加量不對或添加時(shí)機(jī)不佳；打發(fā)過度或不足等都會(huì)導(dǎo)致蛋清打發(fā)不好。3.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：可用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有附著物，表明蛋糕基本烤熟；也可觀察蛋糕表面金黃，按壓蛋糕表面，回彈且不粘手，說明蛋糕已烤熟。4.蛋糕制作中，油脂的作用有哪些？答案：油脂使蛋糕口感細(xì)膩、柔軟；能延長蛋糕保質(zhì)期；有助于增加蛋糕體積；還可改善蛋糕色澤，讓蛋糕外觀更誘人。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類面粉對蛋糕品質(zhì)的影響。答案：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，能使蛋糕組織細(xì)膩、柔軟；中筋面粉做出的蛋糕質(zhì)地稍緊實(shí)；高筋面粉因蛋白質(zhì)含量高，易形成強(qiáng)韌面筋，會(huì)讓蛋糕口感偏硬、體積較小。不同面粉需根據(jù)蛋糕種類合理選擇。2.談?wù)劦案庋b飾的意義和常見方法。答案：蛋糕裝飾意義在于提升美觀度、增加風(fēng)味、表達(dá)主題。常見方法有涂抹奶油、擺放水果、擠花、淋巧克力醬、撒堅(jiān)果碎等，可讓蛋糕更具吸引力。3.探討如何根據(jù)不同人群需求制作蛋糕。答案：針對兒童，可制作造型可愛、甜度適中、原料健康的蛋糕；老人適合質(zhì)地柔軟、低糖低脂的；健身人群可選擇用代糖、全麥面粉等制作的低卡高纖維蛋糕；糖尿病人則需