蛋糕原理考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.蛋糕制作中，打發(fā)蛋清時(shí)加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.降低韌性C.增加甜味D.增加濕度2.戚風(fēng)蛋糕的主要特點(diǎn)是（）A.質(zhì)地緊密B.口感粗糙C.組織蓬松D.顏色暗沉3.制作蛋糕常用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉4.蛋糕配方中，糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.保濕C.幫助打發(fā)D.增加韌性5.打發(fā)黃油時(shí)，黃油的最佳狀態(tài)是（）A.完全固態(tài)B.完全液態(tài)C.柔軟但不融化D.稍微加熱融化6.烤蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是（）A.讓烤箱變干凈B.使蛋糕受熱均勻C.延長烤箱壽命D.節(jié)省電能7.以下哪種原料可以使蛋糕更加柔軟（）A.鹽B.泡打粉C.牛奶D.玉米淀粉8.蛋糕制作中，攪拌面糊過度會(huì)導(dǎo)致（）A.蛋糕體積更大B.蛋糕組織細(xì)膩C.蛋糕塌陷D.蛋糕顏色更漂亮9.制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋打發(fā)的關(guān)鍵是（）A.低溫打發(fā)B.高溫打發(fā)C.無水無油D.加入大量面粉10.以下哪種蛋糕不屬于重油蛋糕（）A.磅蛋糕B.瑪?shù)铝盏案釩.天使蛋糕D.布朗尼蛋糕答案：1.A2.C3.C4.D5.C6.B7.C8.C9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.蛋糕制作中常用的油脂有（）A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油2.影響蛋糕體積的因素有（）A.打發(fā)程度B.面粉筋性C.烤箱溫度D.模具大小3.以下屬于蛋糕裝飾材料的有（）A.奶油霜B.水果C.巧克力D.糖粉4.制作蛋糕時(shí)，防止蛋糕塌陷的方法有（）A.正確打發(fā)蛋清B.控制攪拌程度C.合適的烤箱溫度D.選用優(yōu)質(zhì)面粉5.蛋糕制作中，雞蛋的作用包括（）A.增加韌性B.增加營養(yǎng)C.幫助打發(fā)D.改善色澤6.常見的蛋糕模具材質(zhì)有（）A.金屬B.玻璃C.陶瓷D.塑料7.海綿蛋糕的制作要點(diǎn)包括（）A.全蛋打發(fā)B.攪拌均勻C.低溫烘烤D.快速攪拌8.制作蛋糕時(shí)，泡打粉的作用是（）A.使蛋糕膨脹B.改善口感C.增加韌性D.調(diào)節(jié)酸堿度9.以下哪些蛋糕適合搭配咖啡（）A.提拉米蘇B.黑森林蛋糕C.芝士蛋糕D.慕斯蛋糕10.蛋糕制作過程中，可能用到的工具包括（）A.打蛋器B.刮刀C.篩網(wǎng)D.電子秤答案：1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABD8.AB9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.制作蛋糕時(shí)，面粉可以不過篩。（）2.打發(fā)蛋清時(shí)，糖可以一次性全部加入。（）3.烤箱溫度越高，蛋糕烤的時(shí)間就越長。（）4.黃油打發(fā)后體積會(huì)變大。（）5.戚風(fēng)蛋糕打發(fā)蛋清和蛋黃糊攪拌時(shí)要避免過度攪拌。（）6.蛋糕制作中，鹽可以提升風(fēng)味。（）7.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量比高筋面粉高。（）8.烤蛋糕時(shí)，中途可以頻繁打開烤箱門。（）9.制作蛋糕的雞蛋不需要提前從冰箱拿出回溫。（）10.重油蛋糕的油脂含量較高。（）答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.√四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕在制作工藝上的主要區(qū)別。答案：戚風(fēng)蛋糕是分蛋打發(fā)，蛋清、蛋黃分別處理后混合，依靠蛋清打發(fā)膨脹；海綿蛋糕多為全蛋打發(fā)，將雞蛋和糖一起打發(fā)，利用蛋液泡沫支撐蛋糕體積。2.制作蛋糕時(shí)，為什么要控制攪拌程度？答案：攪拌過度會(huì)使面粉出筋，蛋糕組織緊實(shí)、口感變差，還可能導(dǎo)致蛋糕塌陷。攪拌不足則面糊不均勻，影響蛋糕質(zhì)地和膨脹效果。3.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：可用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有附著面糊，表明蛋糕基本烤熟；觀察蛋糕表面金黃，輕按蛋糕表面，回彈且不凹陷，也說明烤熟。4.簡述蛋糕制作中油脂的作用。答案：油脂能使蛋糕組織柔軟、滋潤，延緩水分蒸發(fā)，延長保質(zhì)期；還能在攪拌時(shí)裹入空氣，有助于蛋糕膨脹，改善口感和風(fēng)味。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同種類蛋糕在原料選用和制作工藝上的差異對(duì)其口感和外觀的影響。答案：如重油蛋糕油脂和糖多，制作時(shí)攪拌方式特殊，口感扎實(shí)濃郁，外觀較厚實(shí)；戚風(fēng)蛋糕原料輕，分蛋打發(fā)，口感輕盈蓬松，外觀高聳。原料和工藝不同造就多樣的口感和外觀。2.探討在蛋糕制作過程中，如何根據(jù)不同的烤箱性能調(diào)整烘焙參數(shù)。答案：不同烤箱功率、溫度均勻度有別。功率大的烤箱可適當(dāng)降低溫度、縮短時(shí)間；溫度不均勻的，可調(diào)整烤盤位置或使用烤網(wǎng)輔助。需多次試驗(yàn)找到合適參數(shù)。3.說說在蛋糕裝飾方面，有哪些創(chuàng)新的思路和方法？答案：可使用新穎食材如特色水果、小眾堅(jiān)果裝飾；運(yùn)用新的裱花技巧；結(jié)合藝術(shù)造型，如制作立體場景；采