2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：烹飪工藝與創(chuàng)新試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將其字母代號填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.烹飪原料在加熱過程中，哪種變化最能體現(xiàn)蛋白質(zhì)的變性作用？A.油炸時的顏色變化B.煮肉時的體積收縮C.發(fā)酵時的氣泡產(chǎn)生D.烤肉時的香味散發(fā)2.制作水晶肴蹄時，為了保證蹄筋透明度和口感，關(guān)鍵在于以下哪一步？A.蹄筋的預(yù)處理B.調(diào)味料的比例C.加熱時間的控制D.容器的選擇3.清蒸魚時，為什么要提前用鹽在魚身上按摩一會兒？A.去除腥味B.使魚肉更緊實C.促進(jìn)入味D.提高蒸魚的溫度4.炸物的最佳油溫是多少攝氏度？A.150℃B.180℃C.210℃D.240℃5.制作拔絲地瓜時，為什么要在糖漿冷卻前迅速抖動鍋具？A.防止糖漿粘鍋B.使地瓜條均勻裹糖C.降低糖漿溫度D.增加地瓜的甜度6.烤雞時，在雞皮上涂抹蜂蜜的主要作用是什么？A.增加水分B.提高雞皮的光澤C.促進(jìn)雞皮酥脆D.去除腥味7.制作宮保雞丁時，為什么要用干辣椒炒出香味？A.增加顏色B.提高辣度C.去除雞肉的腥味D.使口感更豐富8.煲湯時，為什么要加入姜片？A.增加鮮味B.去除腥味C.促進(jìn)食材熟化D.提高湯的溫度9.制作佛跳墻時，為什么要在燉制過程中多次更換湯汁？A.提高湯汁的鮮味B.去除食材的腥味C.使食材更加入味D.增加菜肴的層次感10.切割食材時，為什么要保持刀具的鋒利？A.提高切割效率B.使食材切口整齊C.防止食材碎裂D.增加菜肴的美觀度11.制作糖醋排骨時，為什么要先用淀粉裹住排骨？A.增加排骨的重量B.防止排骨粘連C.提高排骨的口感D.增加菜肴的色澤12.烤面包時，為什么要預(yù)熱烤箱？A.提高面包的膨脹度B.使面包表面金黃C.增加面包的香味D.防止面包烤焦13.制作麻婆豆腐時，為什么要用豆瓣醬？A.增加顏色B.提高辣度C.去除豆腐的腥味D.使口感更豐富14.煮餃子時，為什么要加入少量食鹽？A.提高水的沸點B.增加餃子皮的韌性C.去除餃子的腥味D.使餃子更容易煮熟15.制作拔絲蘋果時，為什么要在蘋果塊上裹薄薄一層淀粉？A.防止蘋果煮化B.使蘋果更容易裹糖C.增加蘋果的甜度D.提高蘋果的口感16.烤魚時，為什么要用錫紙包裹魚身？A.保持魚身的濕潤B.防止魚皮烤焦C.增加魚的香味D.使魚肉更嫩滑17.制作紅燒肉時，為什么要先焯水？A.去除肉中的血水B.使肉更容易入味C.提高肉的口感D.增加菜肴的色澤18.切割水果時，為什么要保持刀具的衛(wèi)生？A.防止水果變質(zhì)B.提高切割效率C.防止細(xì)菌污染D.增加水果的美觀度19.制作糖葫蘆時，為什么要用竹簽？A.方便食用B.增加美觀度C.防止山楂粘連D.提高山楂的甜度20.烤肉時，為什么要用腌料腌制？A.增加肉的風(fēng)味B.使肉更嫩滑C.去除肉的腥味D.提高肉的口感二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有二至五個是符合題目要求的，請將其字母代號填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。）21.制作清蒸魚時，以下哪些步驟是正確的？A.提前用鹽在魚身上按摩B.在魚身上劃幾刀C.用姜片墊在魚身下D.用高溫快速蒸制E.蒸完后撒上蔥花22.炸物的制作過程中，以下哪些是影響炸物口感的關(guān)鍵因素？A.油溫的控制B.炸物的大小C.炸物裹粉的厚度D.炸制的時間E.油的品質(zhì)23.制作拔絲地瓜時，以下哪些是正確的步驟？A.地瓜切塊后先用油炸至金黃B.糖漿熬至焦糖色C.在糖漿冷卻前迅速抖動鍋具D.地瓜塊裹糖后立即食用E.使用不粘鍋制作24.烤雞時，以下哪些是影響烤雞口感的因素？A.雞肉的部位B.烤雞的溫度C.烤雞的時間D.雞皮的涂抹E.烤雞的調(diào)味25.制作宮保雞丁時，以下哪些是正確的步驟？A.雞丁先用淀粉和蛋清腌制B.干辣椒切段備用C.先炒干辣椒出香味D.再炒雞丁至變色E.最后加入調(diào)味料勾芡26.煲湯時，以下哪些是影響湯鮮味的因素？A.食材的選擇B.煲湯的時間C.湯汁的更換D.煲湯的火候E.湯汁的澄清27.制作佛跳墻時，以下哪些是正確的步驟？A.先將食材焯水B.用多次更換湯汁的方法提高鮮味C.將食材分層放入砂鍋D.用文火慢燉E.燉好后撒上香菜28.切割食材時，以下哪些是保持刀具鋒利的方法？A.定期磨刀B.使用鋒利的刀具C.切割時用力均勻D.切割時保持刀具平穩(wěn)E.切割時使用正確的姿勢29.制作糖醋排骨時，以下哪些是正確的步驟？A.排骨先用淀粉裹住B.排骨炸至金黃C.調(diào)制糖醋汁D.將排骨裹上糖醋汁E.烤至表面焦脆30.烤面包時，以下哪些是影響面包口感的因素？A.面包的配方B.烤面包的溫度C.烤面包的時間D.烤面包的預(yù)熱E.面包的整形三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）31.制作水晶肴蹄時，蹄筋煮爛后需要用冷水反復(fù)沖洗，這樣可以使蹄筋更加透明?！?2.清蒸魚時，魚身上劃幾刀的目的是為了讓調(diào)味料更容易進(jìn)入魚肉內(nèi)部?！?3.炸物的油溫越高，炸出來的口感就越酥脆。×34.制作拔絲地瓜時，糖漿熬制的時間越長，糖漿的粘度就越高?！?5.烤雞時，用錫紙包裹魚身的主要目的是為了防止魚皮烤焦?！?6.制作宮保雞丁時，干辣椒炒出香味后，需要立即加入雞丁快速翻炒，這樣可以使雞丁更加入味?！?7.煲湯時，加入姜片的主要目的是為了去除湯中的腥味?！?8.切割食材時，保持刀具鋒利的主要目的是為了提高切割效率?！?9.制作糖醋排骨時，排骨先用淀粉裹住的目的是為了防止排骨粘連?！?0.烤面包時，烤箱預(yù)熱的主要目的是為了提高面包的膨脹度?！趟?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）41.簡述制作水晶肴蹄的步驟。制作水晶肴蹄的步驟主要包括：首先，將豬蹄洗凈，去掉豬毛和雜毛，然后用開水焯水去除血水和異味；接著，將豬蹄放入高壓鍋中，加入適量的水和調(diào)料，如姜片、蔥段、料酒等，高壓燉至豬蹄爛熟；然后，將豬蹄取出，放入冰箱冷藏，冷卻后取出，用刀片將蹄筋和肉分離；最后，將蹄筋切成小塊，放入透明的容器中，加入適量的湯汁，再次放入冰箱冷藏即可。這樣制作出來的水晶肴蹄，色澤透明，口感爽脆，味道鮮美。42.清蒸魚時，有哪些步驟可以保證魚肉的鮮嫩？清蒸魚時，為了保證魚肉的鮮嫩，可以采取以下步驟：首先，魚處理干凈后，在魚身上劃幾刀，這樣可以使調(diào)味料更容易進(jìn)入魚肉內(nèi)部；其次，提前用鹽在魚身上按摩一會兒，可以去除魚身上的腥味，并使魚肉更緊實；然后，在魚身上鋪上姜片和蔥段，可以進(jìn)一步去除腥味，并增加鮮味；接著，將魚放入蒸鍋中，加入適量的水，大火蒸制；最后，蒸好后取出，撒上蔥花和香菜，淋上熱油，可以增加菜肴的香氣和色澤。這樣制作出來的清蒸魚，魚肉鮮嫩，味道鮮美。43.炸物的制作過程中，如何控制油溫？炸物的制作過程中，控制油溫是關(guān)鍵。一般來說，炸物的油溫可以分為低溫、中溫、高溫三種。低溫一般在120℃-150℃，適合炸制容易碎裂的食材，如魚丁、豆腐等；中溫一般在150℃-180℃，適合炸制普通的食材，如排骨、魚塊等；高溫一般在180℃-240℃，適合炸制需要快速炸制的食材，如薯條、麻花等?？刂朴蜏氐姆椒ㄖ饕校菏紫?，可以使用溫度計來測量油溫；其次，可以通過觀察油面的狀態(tài)來判斷油溫，如油面平靜無波時為低溫，油面微微波動時為中溫，油面劇烈波動時為高溫；最后，可以通過試炸的方法來控制油溫，即先炸一小塊食材，觀察其炸制狀態(tài)，根據(jù)需要調(diào)整油溫。通過以上方法，可以有效地控制油溫，保證炸物的口感和品質(zhì)。44.制作拔絲地瓜時，有哪些步驟可以保證拔絲效果？制作拔絲地瓜時，為了保證拔絲效果，可以采取以下步驟：首先，地瓜切塊后，先用油炸至金黃，這樣可以使地瓜塊更加酥脆，并防止煮化；接著，糖漿熬至焦糖色，糖漿的粘度要適中，既要能夠裹住地瓜塊，又要能夠拉出絲來；然后，在糖漿冷卻前迅速抖動鍋具，這樣可以使糖漿均勻地裹在地瓜塊上，并更容易拉出絲來；最后，地瓜塊裹糖后立即食用，防止糖漿冷卻后無法拔絲。通過以上步驟，可以制作出拔絲效果好的地瓜，地瓜塊金黃酥脆，糖漿拉絲順暢，口感香甜。45.烤雞時，如何保證雞皮的酥脆？烤雞時，保證雞皮的酥脆是關(guān)鍵。首先，雞皮需要提前清洗干凈，去除多余的脂肪，然后用廚房紙巾吸干水分；接著，在雞皮上涂抹蜂蜜或橄欖油，蜂蜜可以增加雞皮的光澤和甜度，橄欖油可以防止雞皮烤焦；然后，將雞雞放在烤箱中，用200℃左右的溫度烤制，烤制過程中，可以每隔一段時間取出雞雞，用刷子刷一層蜂蜜或橄欖油，并檢查雞皮的狀態(tài)，防止烤焦；最后，烤好后取出，撒上鹽和黑胡椒，可以增加雞雞的咸香和風(fēng)味。通過以上步驟，可以制作出雞皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的烤雞，口感豐富，味道鮮美。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）46.詳細(xì)論述制作紅燒肉的步驟，并說明如何提高紅燒肉的口感和色澤。制作紅燒肉的步驟主要包括：首先，將五花肉切成塊狀，用開水焯水去除血水和異味；接著，將五花肉放入炒鍋中，加入適量的油，用中火煸炒，直到五花肉出油，顏色變金黃；然后，加入適量的姜片、蔥段、八角、桂皮等香料，炒出香味；接著，加入適量的生抽、老抽、糖，炒均勻，使五花肉上色；然后，加入適量的料酒，去腥增香；接著，加入適量的水，水量要沒過五花肉；然后，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢燉，燉至五花肉爛熟，湯汁濃稠；最后，加入適量的鹽調(diào)味，燉至入味即可。要提高紅燒肉的口感和色澤，可以采取以下方法：首先，煸炒五花肉時要耐心，直到五花肉出油，顏色變金黃，這樣可以使五花肉更加酥爛，口感更好；其次，加入調(diào)料時要適量，生抽、老抽、糖的比例要得當(dāng)，這樣可以使紅燒肉的顏色更加紅亮，味道更加鮮美；然后，慢燉時要火候到位，小火慢燉可以使五花肉更加酥爛，湯汁更加濃稠；最后，加入適量的青菜，如青菜、胡蘿卜等，可以增加紅燒肉的層次感，使口感更加豐富。通過以上步驟和方法，可以制作出色澤紅亮、口感酥爛、味道鮮美的紅燒肉。47.詳細(xì)論述切割食材時，如何保持刀具的鋒利，并說明刀具鋒利對切割食材的影響。切割食材時，保持刀具的鋒利非常重要。首先，使用鋒利的刀具可以減少切割時的阻力，提高切割效率，使切割更加順暢；其次，鋒利的刀具可以切割出更加整齊的切口，使食材更加美觀；最后，鋒利的刀具可以減少食材的損傷，保持食材的新鮮度和口感。要保持刀具的鋒利，可以采取以下方法：首先，定期磨刀，可以使用磨刀石或磨刀器來磨刀，磨刀時要用力均勻，角度合適，防止磨壞刀具；其次，使用鋒利的刀具，不要使用生銹或損壞的刀具，因為這樣的刀具不僅切割效果不好，還可能傷到手；然后，切割時用力均勻，不要用力過猛，防止刀具彎曲或損壞；接著，切割時保持刀具平穩(wěn)，不要左右晃動，防止切口不整齊；最后，切割時使用正確的姿勢，保持手腕穩(wěn)定，防止刀具失控。通過以上方法，可以有效地保持刀具的鋒利，提高切割效率，使切割更加順暢，使食材更加美觀，保持食材的新鮮度和口感。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B煮肉時的體積收縮最能體現(xiàn)蛋白質(zhì)的變性作用。蛋白質(zhì)在加熱時，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，導(dǎo)致體積收縮，這是變性作用的一個明顯特征。油炸、發(fā)酵和香味散發(fā)雖然也與蛋白質(zhì)變化有關(guān)，但不是變性作用最直觀的表現(xiàn)。2.A蹄筋的預(yù)處理是關(guān)鍵。預(yù)處理包括清洗、焯水等步驟，這些步驟能去除蹄筋的腥味，并使后續(xù)加熱過程中蹄筋更容易變得透明。3.B提前用鹽按摩能使魚肉更緊實。鹽的滲透作用能使魚肉中的水分析出，使肉質(zhì)更緊實，口感更好。4.B180℃是炸物的最佳油溫。這個溫度既能保證食物快速定型，又能使食物外酥里嫩。5.B使地瓜條均勻裹糖。糖漿冷卻前迅速抖動鍋具，可以使糖漿均勻地裹在地瓜條上，形成均勻的糖霜。6.B提高雞皮的光澤。蜂蜜含有天然的糖分和酸性物質(zhì)，可以中和雞皮的堿性，使其更加光亮。7.B提高辣度。干辣椒炒出香味后，其辣味成分會釋放出來，使宮保雞丁的辣度更高。8.B去除腥味。姜片具有很強的去腥作用，能有效地去除肉類中的腥味。9.A提高湯汁的鮮味。多次更換湯汁可以確保湯汁的鮮美，避免腥味和雜味積累。10.B使食材切口整齊。鋒利的刀具切割食材時，切口會更加整齊，美觀度更高。11.B防止排骨粘連。淀粉裹住排骨后，可以防止排骨在油炸過程中粘連在一起。12.B使面包表面金黃。預(yù)熱烤箱可以使面包受熱均勻，表面金黃，口感酥脆。13.B提高辣度。豆瓣醬是辣味的重要來源，能顯著提高麻婆豆腐的辣度。14.B增加餃子皮的韌性。食鹽可以提高水的沸點，使餃子皮更快熟透，同時增加其韌性。15.B使蘋果更容易裹糖。淀粉裹地瓜可以防止蘋果在煮制過程中煮化，更容易裹上糖漿。16.A保持魚身的濕潤。錫紙包裹可以防止魚身水分流失，保持魚肉濕潤。17.A去除肉中的血水。焯水可以去除肉中的血水和雜質(zhì)，使紅燒肉顏色更紅亮。18.C防止細(xì)菌污染。切割水果時保持刀具衛(wèi)生，可以防止細(xì)菌污染，保證水果安全。19.C防止山楂粘連。竹簽可以防止山楂在制作過程中粘連在一起，方便食用。20.A增加肉的風(fēng)味。腌料中含有多種調(diào)味料，可以增加肉的風(fēng)味。二、多項選擇題答案及解析21.ABC清蒸魚時，提前用鹽按摩、在魚身上劃幾刀、用姜片墊在魚身下，這些步驟都能保證魚肉的鮮嫩。鹽按摩去腥，劃刀入味，姜片去腥，都是正確的做法。22.ABDE油溫的控制、炸物的大小、炸物裹粉的厚度、油的品質(zhì)，這些因素都會影響炸物的口感。油溫過高或過低都會影響炸物的酥脆度，炸物大小和裹粉厚度也會影響口感，油的品質(zhì)則影響炸物的風(fēng)味。23.ABC制作拔絲地瓜時，地瓜切塊后油炸、糖漿熬至焦糖色、迅速抖動鍋具，這些步驟是正確的。油炸地瓜使其酥脆，糖漿熬制到位，抖動鍋具使糖漿均勻。24.ABCDE雞肉的部位、烤雞的溫度、烤雞的時間、雞皮的涂抹、烤雞的調(diào)味，這些因素都會影響烤雞的口感。不同部位的雞肉口感不同，溫度和時間決定了烤雞的熟度和風(fēng)味，雞皮涂抹和調(diào)味則影響整體口感。25.ABCDE雞丁用淀粉和蛋清腌制、干辣椒炒出香味、先炒干辣椒后炒雞丁、加入調(diào)味料勾芡，這些步驟都是正確的。腌制使雞丁更嫩，炒香干辣椒增辣，先后炒制使雞丁入味，勾芡使口感更豐富。26.ABCDE食材的選擇、煲湯的時間、湯汁的更換、煲湯的火候、湯汁的澄清，這些因素都會影響湯的鮮味。食材新鮮、煲湯時間長、湯汁更換次數(shù)多、火候合適、湯汁澄清，都能提高湯的鮮味。27.ABCDE先焯水、多次更換湯汁、分層放入砂鍋、文火慢燉、撒上香菜，這些步驟都是正確的。焯水去腥，更換湯汁提鮮，分層燉制使味道均勻，慢燉使味道更濃，香菜增香。28.ABCDE定期磨刀、使用鋒利的刀具、切割時用力均勻、切割時保持刀具平穩(wěn)、切割時使用正確的姿勢，這些方法都能保持刀具鋒利。磨刀、使用鋒利刀具、正確使用刀具，都是保持鋒利的關(guān)鍵。29.ABCDE排骨用淀粉裹住、排骨炸至金黃、調(diào)制糖醋汁、排骨裹糖醋汁、烤至表面焦脆，這些步驟都是正確的。裹粉防粘，炸制上色，調(diào)制汁味，裹汁增味，烤制焦脆。30.ABCDE面包配方、烤面包溫度、烤面包時間、烤箱預(yù)熱、面包整形，這些因素都會影響面包的口感。配方?jīng)Q定基礎(chǔ)口感，溫度和時間決定熟度和風(fēng)味，預(yù)熱和整形影響外觀和口感。三、判斷題答案及解析31.×制作水晶肴蹄時，蹄筋煮爛后不需要用冷水反復(fù)沖洗。冷水沖洗會使蹄筋收縮，影響透明度。32.√清蒸魚時，魚身上劃幾刀的目的是為了讓調(diào)味料更容易進(jìn)入魚肉內(nèi)部。劃刀可以使魚肉更加入味。33.×炸物的油溫過高，食物容易外焦里生；油溫過低，食物容易吸油變膩。180℃左右是最佳油溫。34.√制作拔絲地瓜時，糖漿熬制的時間越長，糖漿的粘度就越高。熬制時間要控制好，太長會變硬，太短會太稀。35.×烤雞時，用錫紙包裹魚身的主要目的是為了保持魚肉的濕潤。錫紙可以防止水分流失，保持魚肉嫩滑。36.√制作宮保雞丁時，干辣椒炒出香味后，需要立即加入雞丁快速翻炒，這樣可以使雞丁更加入味。37.√煲湯時，加入姜片的主要目的是為了去除湯中的腥味。姜片具有很強的去腥作用。