云南省2025年餐飲服務食品安全管理人員專業(yè)知識考核試題含答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務提供者食品進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.下列哪種食品添加劑是常用的防腐劑（）。A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.谷氨酸鈉D.檸檬酸答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的防腐劑，能防止食品腐敗變質(zhì)。碳酸氫鈉是膨松劑，谷氨酸鈉是增味劑，檸檬酸常用作酸度調(diào)節(jié)劑。3.餐飲服務單位的食品處理區(qū)天花板應選用（）材料，并有適當?shù)钠露?，避免積水。A.塑料B.木質(zhì)C.不吸水、光滑、易清潔D.彩鋼板答案：C解析：食品處理區(qū)天花板選用不吸水、光滑、易清潔的材料，可防止天花板滋生微生物和掉落污染物，保證食品安全。4.以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導C.食品經(jīng)營者未按規(guī)定要求銷售食品D.餐飲服務提供者未按規(guī)定制定、實施生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》第一百二十五條第二款規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正；拒不改正的，處二千元以下罰款。這種情形可免予處罰。5.食品加工過程中，中心溫度應達到（）以上，才能確保殺滅大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：食品加工時中心溫度達到70℃以上，能有效殺滅大部分致病菌，保證食品安全。6.留樣食品應保留（）小時以上，每個品種留樣量不少于（）克。A.24，100B.36，150C.48，125D.72，200答案：C解析：留樣食品應保留48小時以上，每個品種留樣量不少于125克，以便在發(fā)生食品安全問題時進行追溯和檢測。7.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀可能含有河鲀毒素，毒性極強。目前，餐飲服務提供者只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品。8.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理或化學消毒→清水沖洗→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔答案：C解析：餐飲具清洗消毒應先去除殘渣，用洗滌劑去污，清水沖洗后進行物理或化學消毒，再用清水沖洗去除消毒劑殘留，最后保潔存放。9.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.2年B.3年C.5年D.10年答案：C解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營許可的有效期為5年。10.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D解析：食品經(jīng)營企業(yè)進貨查驗記錄應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。11.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.餐飲服務食品安全等級公示牌D.以上都是答案：D解析：餐飲服務提供者應在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和餐飲服務食品安全等級公示牌，方便消費者監(jiān)督。12.以下哪種說法是正確的（）。A.餐飲服務提供者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明B.餐飲服務提供者采購食品，可以不查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明C.餐飲服務提供者采購食品，只需查驗供貨者的許可證，不需要查驗食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明D.餐飲服務提供者采購食品，只需查驗食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，不需要查驗供貨者的許可證答案：A解析：餐飲服務提供者采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，以確保所采購食品的質(zhì)量安全。13.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊ǎ?。A.由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)B.由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)C.無所謂流向D.隨機流動答案：A解析：食品處理區(qū)空氣流向由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，可防止低清潔區(qū)的污濁空氣污染高清潔區(qū)的食品和環(huán)境。14.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即采取措施，防止事故擴大，封存有關(guān)食品及其原料、工具、設(shè)備等物品；發(fā)生食物中毒的，應當及時將中毒者送醫(yī)院救治。同時，在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。15.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.無標簽的預包裝食品C.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品D.以上都是答案：D解析：超過保質(zhì)期的食品可能變質(zhì)，無標簽的預包裝食品無法提供必要信息，被污染的食品存在安全隱患，均屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。16.餐飲服務提供者應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品處理區(qū)的垃圾桶應（）。A.采用開放式B.采用帶蓋式C.隨意放置D.無特殊要求答案：B解析：食品處理區(qū)垃圾桶采用帶蓋式，可防止異味散發(fā)、害蟲進入和垃圾外漏，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。17.食品添加劑的使用應符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標準》B.企業(yè)自行制定的標準C.行業(yè)標準D.地方標準答案：A解析：食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的要求，確保其使用的安全性和合法性。18.以下哪種食品最易受到黃曲霉毒素污染（）。A.大米B.花生C.玉米D.以上都是答案：D解析：黃曲霉毒素易在溫暖潮濕的環(huán)境中產(chǎn)生，大米、花生、玉米等谷物和油料作物在儲存不當?shù)那闆r下都容易受到黃曲霉毒素污染。19.餐飲服務提供者應當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。采購食品添加劑時，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實記錄食品添加劑的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D解析：餐飲服務提供者采購食品添加劑時，應如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。20.食品經(jīng)營許可事項發(fā)生變化，食品經(jīng)營者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.一千元以上一萬元以下B.五千元以上五萬元以下C.一萬元以上十萬元以下D.五萬元以上十萬元以下答案：A解析：根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品經(jīng)營許可事項發(fā)生變化未按規(guī)定申請變更許可，拒不改正的，處一千元以上一萬元以下罰款。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務提供者的進貨查驗記錄應當如實記錄以下哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.食品的生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.所采購食品的感官性狀答案：ABC解析：進貨查驗記錄主要記錄食品的基本信息和供貨者信息，所采購食品的感官性狀一般不在進貨查驗記錄范圍內(nèi)，但在進貨查驗時需要進行檢查。2.以下哪些屬于餐飲服務提供者的食品安全管理制度（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進貨查驗記錄制度C.食品安全自查制度D.食品添加劑管理制度答案：ABCD解析：餐飲服務提供者應建立從業(yè)人員健康管理制度、食品進貨查驗記錄制度、食品安全自查制度、食品添加劑管理制度等一系列食品安全管理制度，以保障食品安全。3.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則有（）。A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.不使用加工設(shè)備答案：ABC解析：預防細菌性食物中毒的基本原則是防止食品受到細菌污染、控制細菌繁殖和殺滅病原菌。不使用加工設(shè)備不符合實際餐飲經(jīng)營需求。4.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.就餐區(qū)答案：ABC解析：食品處理區(qū)包括清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。就餐區(qū)不屬于食品處理區(qū)。5.餐飲服務提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購（）的食品和原料。A.不符合食品安全標準B.超過保質(zhì)期C.感官性狀異常D.索證索票不全答案：ABCD解析：餐飲服務提供者不得采購不符合食品安全標準、超過保質(zhì)期、感官性狀異常和索證索票不全的食品和原料，以保證所使用原料的安全。6.以下哪些物品應分開存放（）。A.食品與非食品B.生食與熟食C.食品與有毒有害物品D.成品與半成品答案：ABCD解析：食品與非食品、生食與熟食、食品與有毒有害物品、成品與半成品都應分開存放，防止交叉污染。7.餐飲服務提供者在清洗消毒餐具時應注意（）。A.清洗餐具前應先刮去食物殘渣B.消毒后的餐具應及時放入保潔柜C.消毒后的餐具可以用抹布擦干D.定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護答案：ABD解析：消毒后的餐具應自然瀝干或烘干，不能用抹布擦干，以免再次污染。清洗餐具前刮去食物殘渣、消毒后及時放入保潔柜和定期對消毒設(shè)備進行檢查維護都是正確的做法。8.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法正確的有（）。A.食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定B.不得超范圍、超限量使用食品添加劑C.可以使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑D.應將食品添加劑的名稱、使用范圍、用量等在標簽上標明答案：ABD解析：嚴禁使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑，食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》規(guī)定，不得超范圍、超限量使用，并在標簽上標明相關(guān)信息。9.餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應采取以下哪些措施（）。A.立即停止經(jīng)營活動B.封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等物品C.及時將患者送醫(yī)院救治D.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理答案：ABCD解析：餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后，應立即停止經(jīng)營活動，封存相關(guān)物品，及時送患者就醫(yī)，并配合相關(guān)部門調(diào)查處理。10.食品安全管理人員的主要職責包括（）。A.組織從業(yè)人員進行食品安全法律和知識培訓B.制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C.檢查食品加工經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范的執(zhí)行情況D.對不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見答案：ABCD解析：食品安全管理人員的主要職責包括組織培訓、制定制度并督促執(zhí)行、檢查衛(wèi)生和操作規(guī)范以及制止不符合要求的行為等。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：為了預防食物中毒，餐飲服務提供者禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。2.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營許可的有效期為5年。3.餐飲服務提供者可以不制定食品安全事故處置方案。（）答案：錯誤解析：餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，以應對可能發(fā)生的食品安全事故。4.從業(yè)人員操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，出現(xiàn)雙手受到污染的情況時應重新洗凈手部。（）答案：正確解析：保持手部清潔是預防食品污染的重要措施，操作中手部受污染應重新洗凈。5.餐飲服務提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。（）答案：錯誤解析：回收后的食品存在安全隱患，不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。6.食品處理區(qū)的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。（）答案：正確解析：這樣可以防止蒼蠅等害蟲進入食品處理區(qū)，保證食品安全。7.餐飲服務提供者可以使用過期的食品添加劑。（）答案：錯誤解析：過期的食品添加劑可能會變質(zhì)或失去應有的作用，不能使用。8.餐飲服務提供者應定期對其經(jīng)營的食品安全狀況進行自查。（）答案：正確解析：定期自查可以及時發(fā)現(xiàn)食品安全問題并進行整改，保障食品安全。9.食品安全標準是強制執(zhí)行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。（）答案：正確解析：食品安全標準具有強制性，其他食品強制性標準不得與之沖突。10.餐飲服務提供者可以在食品加工場所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺禽畜類動物。（）答案：錯誤解析：食品加工場所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺禽畜類動物會造成食品污染，不符合食品安全要求。四、簡答題（每題10分，共10分）請簡述餐飲服務提供者預防食物中毒的主要措施。答案：餐飲服務提供者預防食物中毒的主要措施如下：1.防止食品污染人員衛(wèi)生：從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。操作前洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，避免頭發(fā)、指甲等污染食品。環(huán)境清潔：保持食品處理區(qū)、就餐區(qū)等環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋并定期清洗。設(shè)備設(shè)施：定期維護和清潔食品