貴州烹飪食材管理辦法一、總則（一）目的為加強貴州烹飪食材管理，規(guī)范烹飪食材的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，保障食品安全，維護消費者合法權益，促進貴州烹飪行業(yè)健康發(fā)展，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于貴州省行政區(qū)域內(nèi)從事烹飪食材經(jīng)營活動的各類企業(yè)、個體工商戶以及餐飲服務提供者（以下統(tǒng)稱“經(jīng)營者”）。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將保障烹飪食材安全放在首位，嚴格把控各個環(huán)節(jié)，防止不安全食材流入市場。2.全程監(jiān)管原則：對烹飪食材從源頭采購到終端消費的全過程進行有效監(jiān)管，確保每一個環(huán)節(jié)都符合相關標準和要求。3.誠信經(jīng)營原則：經(jīng)營者應秉持誠信理念，依法依規(guī)經(jīng)營，保證所提供食材的質量和真實性。4.科學規(guī)范原則：運用科學的管理方法和規(guī)范的操作流程，提高烹飪食材管理水平。二、食材采購管理（一）供應商選擇1.資質審查經(jīng)營者應選擇具有合法經(jīng)營資質的供應商，審查其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件備查。2.實地考察對擬合作的供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質量管理體系等情況，確保供應商具備穩(wěn)定供應安全食材的能力。3.信譽評估通過多種渠道了解供應商的信譽情況，如行業(yè)口碑、客戶評價、投訴記錄等，優(yōu)先選擇信譽良好的供應商。（二）采購要求1.索證索票經(jīng)營者采購烹飪食材時，應向供應商索取并留存購貨憑證、發(fā)票以及食品合格證明文件等。購貨憑證應包含食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.進貨查驗對采購的烹飪食材進行進貨查驗，檢查食材的感官性狀、包裝標識、質量狀況等是否符合要求。發(fā)現(xiàn)問題食材應立即停止采購，并及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報告。3.禁止采購嚴禁采購下列烹飪食材：無合法來源證明的食材；超過保質期、腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食材；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食材。三、食材儲存管理（一）儲存場所要求1.環(huán)境條件儲存烹飪食材的場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受到污染、變質。2.分區(qū)分類根據(jù)食材的種類、特性、儲存條件等進行分區(qū)分類儲存，避免不同食材相互污染。易腐食材應存放在冷藏或冷凍設備中。3.設施設備配備必要的儲存設施設備，如貨架、貨柜、冷藏柜、冷凍柜等，并定期進行檢查、維護和清潔，確保其正常運行。（二）儲存管理措施1.標識管理對儲存的烹飪食材進行標識，標明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質期、進貨日期等信息，便于識別和管理。2.庫存盤點定期對庫存食材進行盤點，做到賬實相符。發(fā)現(xiàn)食材有變質、損壞等情況應及時清理，并記錄相關情況。3.先進先出遵循先進先出的原則，確保食材在保質期內(nèi)使用，避免食材積壓過期。四、食材加工管理（一）加工場所要求1.布局合理烹飪食材加工場所應布局合理，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.衛(wèi)生設施配備完善的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、通風設備、防蠅防鼠設施等，并保持良好的運行狀態(tài)。3.清潔消毒加工場所應定期進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。每天營業(yè)結束后，應對加工場所、設備設施、工具等進行全面清潔消毒。（二）加工過程要求1.人員衛(wèi)生加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒?；加杏械K食品安全疾病的人員不得從事食材加工工作。2.食材處理加工食材前應認真檢查食材質量，去除變質、損壞部分。對食材進行清洗、切配等處理時，應符合衛(wèi)生要求，防止污染。3.烹飪要求烹飪食材應燒熟煮透，確保食品安全。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候、時間等，避免食材燒焦或未熟透。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。五、食材銷售管理（一）銷售場所要求1.環(huán)境整潔食材銷售場所應保持環(huán)境整潔，地面、貨架、柜臺等應定期清潔消毒。2.陳列規(guī)范食材應分類陳列，擺放整齊，標識清晰。易腐食材應陳列在冷藏或冷凍設備中銷售。3.防污染措施銷售場所應采取有效的防污染措施，如設置防塵、防蠅、防鼠設施等，防止食材受到污染。（二）銷售過程要求1.明碼標價經(jīng)營者應按照規(guī)定明碼標價，標明食材的名稱、規(guī)格、價格、產(chǎn)地等信息，不得哄抬物價、價格欺詐。2.銷售記錄建立銷售記錄制度，記錄食材的銷售日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買者等信息，并留存一定期限備查。3.售后服務經(jīng)營者應提供良好的售后服務，對消費者提出的問題和投訴應及時處理，保障消費者合法權益。六、食品安全自查與追溯（一）食品安全自查1.自查計劃經(jīng)營者應制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應報當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門備案。2.自查實施按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。3.自查報告自查結束后，應撰寫自查報告，總結自查情況，分析存在的問題及原因，提出整改措施和期限，并將自查報告報送當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門。（二）追溯體系建設1.追溯信息記錄經(jīng)營者應建立食材追溯體系，如實記錄食材的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的相關信息，確保信息可追溯。2.追溯信息查詢應提供便捷的追溯信息查詢服務，消費者可通過掃描二維碼、查詢電子臺賬等方式查詢食材的追溯信息。3.追溯信息保存追溯信息應保存一定期限，以便監(jiān)管部門查詢和追溯。七、監(jiān)督管理與法律責任（一）監(jiān)督管理部門職責1.市場監(jiān)督管理部門負責對貴州烹飪食材經(jīng)營活動進行監(jiān)督管理，依法查處違法違規(guī)行為，保障食品安全。2.其他相關部門農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康、商務等部門按照各自職責，協(xié)同做好烹飪食材管理相關工作。（二）監(jiān)督檢查措施1.日常監(jiān)督檢查市場監(jiān)督管理部門應定期對經(jīng)營者進行日常監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及相關制度執(zhí)行情況等。2.抽樣檢驗根據(jù)監(jiān)管需要，市場監(jiān)督管理部門可對烹飪食材進行抽樣檢驗，檢驗結果作為監(jiān)管執(zhí)法的依據(jù)。3.投訴舉報處理受理消費者對烹飪食材安全問題的投訴舉報，及時進行調查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。（三）法律責任1.經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由市場監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：未按規(guī)定選擇供應商或未對供應商進行資質審查的；未按規(guī)定索證索票、進貨查驗的；采購禁止采購的烹飪食材的；未按規(guī)定儲存烹飪食材的；加工場所不符合要求或加工過程不符合衛(wèi)生規(guī)范的；未按規(guī)定