貴州國企食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)貴州國企食堂管理，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于貴州國企所屬各單位的食堂管理工作。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的菜品，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。3.服務(wù)至上原則：以員工滿意為宗旨，不斷提升食堂服務(wù)水平，為員工提供優(yōu)質(zhì)、便捷的餐飲服務(wù)。4.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，規(guī)范食堂運(yùn)營流程，加強(qiáng)成本控制和監(jiān)督檢查，確保食堂管理工作有序進(jìn)行。二、食堂管理職責(zé)分工（一）行政部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂的整體規(guī)劃和管理，制定食堂管理相關(guān)政策和制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.協(xié)調(diào)食堂與其他部門之間的關(guān)系，保障食堂工作的順利開展。3.對(duì)食堂的服務(wù)質(zhì)量、食品安全等進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。4.負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備的采購、更新和維護(hù)，確保食堂正常運(yùn)營。（二）后勤部門職責(zé)1.具體負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理工作，包括食品采購、加工制作、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等。2.制定食堂工作計(jì)劃和預(yù)算，合理控制食堂成本，提高資金使用效益。3.組織食堂員工培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。4.收集員工對(duì)食堂的意見和建議，及時(shí)反饋并加以改進(jìn)。（三）財(cái)務(wù)部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)核算工作，建立健全財(cái)務(wù)賬目，定期進(jìn)行財(cái)務(wù)審計(jì)。2.審核食堂費(fèi)用支出，嚴(yán)格控制成本，確保食堂經(jīng)費(fèi)合理使用。3.協(xié)助行政部門制定食堂收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督執(zhí)行。（四）員工職責(zé)1.遵守食堂管理制度，文明就餐，愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生。2.按照規(guī)定時(shí)間就餐，不得提前或延遲就餐，如有特殊情況需提前與食堂管理人員溝通。3.尊重食堂工作人員，積極配合食堂管理工作，對(duì)食堂工作提出合理的意見和建議。三、食品采購與儲(chǔ)存管理（一）食品采購管理1.建立食品采購供應(yīng)商評(píng)估制度，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，選擇合格的供應(yīng)商，并與其簽訂采購合同。2.食品采購應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉的原則，優(yōu)先采購本地當(dāng)季新鮮、無污染的食材，確保食品源頭安全。3.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，不得擅自更改采購品種和數(shù)量。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等。4.嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。（二）食品儲(chǔ)存管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品交叉污染。食品倉庫應(yīng)劃分主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)味品區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)等不同區(qū)域，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。4.定期對(duì)食品儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，確保食品儲(chǔ)存安全。四、食品加工與制作管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，做到地面無油污、無積水，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并定期進(jìn)行清潔和消毒。3.加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門的生熟食品加工區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止生熟食品交叉污染。（二）食品加工過程管理1.食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。2.加工食品應(yīng)做到熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，如切配、烹飪、調(diào)味等，確保食品質(zhì)量和安全。3.食品添加劑應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.嚴(yán)禁在食堂加工場(chǎng)所內(nèi)加工制作野生蘑菇、發(fā)芽土豆、河豚魚等有毒有害食品。（三）餐具清洗消毒管理1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、廚具，并定期進(jìn)行更新。餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，消毒可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）的方法，消毒后的餐具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔管理1.餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持桌面、地面、門窗等清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔消毒，包括桌椅、墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備等，消毒方法應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）餐廳通風(fēng)與照明管理1.餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確?？諝馇逍?。2.合理設(shè)置餐廳照明設(shè)施，保證餐廳光線充足，亮度適宜，滿足員工就餐需求。（三）餐廳秩序管理1.加強(qiáng)餐廳秩序管理，引導(dǎo)員工文明就餐，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、吸煙、隨地吐痰等。2.教育員工愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，不得隨意損壞桌椅、餐具等，如有損壞應(yīng)照價(jià)賠償。3.合理安排餐廳座位，確保員工就餐秩序井然，避免擁擠和混亂。六、食堂成本控制與財(cái)務(wù)管理（一）成本控制管理1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。2.加強(qiáng)食品采購成本控制，通過招標(biāo)采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低采購價(jià)格，同時(shí)嚴(yán)格控制采購數(shù)量，避免浪費(fèi)。3.合理控制食堂人員工資、水電費(fèi)、燃料費(fèi)等費(fèi)用支出，提高能源利用效率，節(jié)約能源資源。4.加強(qiáng)食堂物資管理，建立物資出入庫登記制度，定期盤點(diǎn)庫存，防止物資積壓和浪費(fèi)。（二）財(cái)務(wù)管理1.食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，確保財(cái)務(wù)工作的準(zhǔn)確性和規(guī)范性。2.食堂經(jīng)費(fèi)應(yīng)?？顚Ｓ茫坏门沧魉谩Ｘ?cái)務(wù)部門應(yīng)定期對(duì)食堂經(jīng)費(fèi)使用情況進(jìn)行審計(jì)，確保經(jīng)費(fèi)使用合理、合規(guī)。3.食堂應(yīng)按照規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)公開透明，并報(bào)行政部門備案。餐費(fèi)收入應(yīng)及時(shí)足額入賬，不得坐支、截留。4.食堂應(yīng)定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，及時(shí)向行政部門和財(cái)務(wù)部門報(bào)送，以便進(jìn)行財(cái)務(wù)分析和決策。七、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.食堂工作人員應(yīng)通過公開招聘、面試等程序選拔，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。招聘人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德、健康狀況和專業(yè)技能。2.加強(qiáng)食堂人員培訓(xùn)，定期組織食品安全知識(shí)、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.鼓勵(lì)食堂人員參加各類技能競(jìng)賽和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提升自身綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。（二）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立食堂人員考核制度，定期對(duì)食堂工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果作為員工績效工資發(fā)放、崗位晉升、獎(jiǎng)懲等的重要依據(jù)。2.對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀、服務(wù)質(zhì)量高、食品安全意識(shí)強(qiáng)的食堂工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。3.對(duì)違反食堂管理制度、工作失誤、造成食品安全事故等的食堂工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。八、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品加工操作規(guī)范、食品留樣制度、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。2.明確食品安全管理責(zé)任，將食品安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)崗位、每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)人，確保食品安全管理工作無死角。（二）食品安全自查與整改1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全狀況，以及食堂環(huán)境衛(wèi)生、人員健康狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況等。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全隱患得到徹底消除。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告行政部門和相關(guān)監(jiān)管部門，并采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對(duì)食品安全事故進(jìn)行分析評(píng)估，完善食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與投訴處理（一）監(jiān)督檢查1.行政部門應(yīng)定期對(duì)食堂管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查可采取定期檢查、不定期抽查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.建立食堂管理工作監(jiān)督檢查檔案，記錄檢查情況、整改情況等，作為食堂管理工作考核評(píng)價(jià)的重要依據(jù)。（二）投訴處理1.設(shè)立食堂投訴舉報(bào)電話和郵箱，接受