2025食堂餐飲具清洗消毒保潔管理制度為規(guī)范食堂餐飲具清洗、消毒、保潔工作，保障消費(fèi)者的飲食安全和健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合本食堂實(shí)際情況，制定本管理制度。食堂所有與餐飲具清洗、消毒、保潔相關(guān)的人員都必須嚴(yán)格遵守本制度，確保餐飲具的衛(wèi)生質(zhì)量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。人員要求人員健康管理所有參與餐飲具清洗、消毒、保潔工作的人員必須持有效的健康證明上崗。每年定期進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。若員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。在操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等情況下，必須用流動(dòng)水和洗手液（或肥皂）認(rèn)真洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，嚴(yán)格按照洗手六步法進(jìn)行操作。培訓(xùn)與教育定期組織餐飲具清洗、消毒、保潔相關(guān)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。新入職的員工必須接受崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)頻率為每季度至少組織一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于2小時(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后，對(duì)參與培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核方式包括理論考試和實(shí)際操作考核?？己瞬缓细竦娜藛T需進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備要求清洗設(shè)備配備足夠數(shù)量的專用清洗水池，分為餐具清洗池、果蔬清洗池、肉類清洗池等，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得混用。清洗水池應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料制成，池壁光滑，無(wú)裂縫、無(wú)滲漏。清洗水池應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常使用。配備專用的餐具洗滌劑，應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用對(duì)人體有害的洗滌劑。消毒設(shè)備根據(jù)食堂的規(guī)模和用餐人數(shù)，配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如高溫消毒柜、洗碗機(jī)、紫外線消毒燈等。消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和校準(zhǔn)，確保其消毒效果。高溫消毒柜的溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求，一般消毒溫度應(yīng)不低于120℃，消毒時(shí)間不少于15分鐘；洗碗機(jī)應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保餐具清洗和消毒效果；紫外線消毒燈應(yīng)安裝在離地面2m左右的高度，每10平方米安裝功率不小于30W的紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘。保潔設(shè)備配備專用的保潔柜，用于存放消毒后的餐飲具。保潔柜應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料制成，結(jié)構(gòu)密閉，有良好的防塵、防蠅、防鼠功能。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，只能存放消毒后的餐飲具。餐飲具清洗流程分類收集餐廳服務(wù)員應(yīng)及時(shí)將使用后的餐飲具收集到指定地點(diǎn)，進(jìn)行分類整理。將餐具按照碗、盤(pán)、杯、筷等不同種類進(jìn)行分類，以便后續(xù)的清洗和消毒工作。對(duì)于有明顯油污、食物殘?jiān)牟惋嬀撸瑧?yīng)先進(jìn)行初步的刮除處理，將食物殘?jiān)谷肜爸小３跸磳⒎诸惡蟮牟惋嬀叻湃雽Ｓ玫那逑此刂?，用流?dòng)水進(jìn)行沖洗，去除表面的大部分油污和雜質(zhì)。在初洗過(guò)程中，可使用刷子等工具對(duì)餐飲具的內(nèi)外表面進(jìn)行刷洗，確保清洗效果。初洗后的餐飲具應(yīng)無(wú)明顯的食物殘?jiān)陀臀?。洗滌劑清洗在清洗水池中加入適量的餐具洗滌劑，按照洗滌劑的使用說(shuō)明進(jìn)行稀釋。將初洗后的餐飲具放入含有洗滌劑的水中，浸泡一定時(shí)間，一般為25分鐘。使用刷子或海綿等工具，對(duì)餐飲具的各個(gè)部位進(jìn)行仔細(xì)刷洗，重點(diǎn)清洗餐具的邊緣、底部、內(nèi)壁等容易殘留油污和細(xì)菌的部位。刷洗后，用流動(dòng)水將餐飲具上的洗滌劑沖洗干凈，確保無(wú)洗滌劑殘留。清水沖洗將經(jīng)過(guò)洗滌劑清洗的餐飲具放入另一個(gè)專用的清水池中，用流動(dòng)水進(jìn)行反復(fù)沖洗，至少?zèng)_洗23次，以去除餐飲具表面殘留的洗滌劑和雜質(zhì)。沖洗后的餐飲具應(yīng)清澈透明，無(wú)異味、無(wú)泡沫。餐飲具消毒方法與要求物理消毒法高溫消毒：采用高溫消毒柜進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)將清洗后的餐飲具按照正確的方式擺放，不得堆疊，確保餐飲具能夠充分接觸到高溫。消毒過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制消毒溫度和時(shí)間，達(dá)到規(guī)定的消毒效果。消毒結(jié)束后，應(yīng)待消毒柜內(nèi)溫度降至室溫后再取出餐飲具，避免燙傷。采用煮沸或蒸汽消毒時(shí)，將餐飲具完全浸沒(méi)在沸水中或蒸汽中，煮沸時(shí)間不少于10分鐘，蒸汽消毒時(shí)間不少于15分鐘。紫外線消毒：使用紫外線消毒燈進(jìn)行消毒時(shí)，應(yīng)確保消毒環(huán)境清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵和雜物。將清洗后的餐飲具均勻地?cái)[放在消毒區(qū)域內(nèi)，不得有遮擋。開(kāi)啟紫外線消毒燈后，人員應(yīng)離開(kāi)消毒區(qū)域，避免紫外線對(duì)人體造成傷害。消毒時(shí)間不少于30分鐘，消毒結(jié)束后，應(yīng)通風(fēng)換氣一段時(shí)間后再進(jìn)入消毒區(qū)域?；瘜W(xué)消毒法選擇合適的消毒劑：應(yīng)選擇符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的消毒劑，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。消毒劑應(yīng)具有有效的消毒成分和使用說(shuō)明，不得使用過(guò)期或失效的消毒劑。配制消毒劑溶液：按照消毒劑的使用說(shuō)明，準(zhǔn)確配制消毒劑溶液。使用量具準(zhǔn)確量取消毒劑和水的用量，確保消毒劑溶液的濃度符合要求。配制好的消毒劑溶液應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用，一般不超過(guò)4小時(shí)。浸泡消毒：將清洗后的餐飲具完全浸沒(méi)在消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)間，一般為1530分鐘。浸泡過(guò)程中，應(yīng)不時(shí)翻動(dòng)餐飲具，確保餐飲具的各個(gè)部位都能充分接觸到消毒劑溶液。沖洗殘留：浸泡消毒后，用流動(dòng)水將餐飲具上的消毒劑溶液沖洗干凈，確保無(wú)消毒劑殘留。沖洗后的餐飲具應(yīng)無(wú)異味、無(wú)消毒劑痕跡。消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)頻率為每周至少一次。可采用化學(xué)指示卡、生物指示劑等方法進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。對(duì)消毒效果不符合要求的餐飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗和消毒處理，并查找原因，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施。餐飲具保潔要求存放要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的保潔柜內(nèi)進(jìn)行存放，避免受到污染。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。存放餐飲具時(shí)，應(yīng)按照不同種類、不同用途進(jìn)行分類擺放，不得混放。餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得堆疊過(guò)高，以免倒塌損壞。防塵、防蠅、防鼠保潔柜應(yīng)具備良好的防塵、防蠅、防鼠功能，柜門(mén)應(yīng)關(guān)閉嚴(yán)密，無(wú)縫隙。定期檢查保潔柜的密封性能，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)。在食堂內(nèi)設(shè)置防蠅簾、紗窗等設(shè)施，防止蒼蠅、老鼠等進(jìn)入食堂，污染餐飲具。定期清理定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清理，清理頻率為每周至少一次。清理時(shí)，應(yīng)將保潔柜內(nèi)的餐飲具全部取出，用清潔劑和清水對(duì)保潔柜的內(nèi)部進(jìn)行擦拭和清洗，去除灰塵、污漬和雜物。清理后，用消毒劑對(duì)保潔柜進(jìn)行消毒，消毒后通風(fēng)晾干，再將餐飲具放入保潔柜內(nèi)。清洗消毒保潔記錄與檔案管理記錄要求建立餐飲具清洗、消毒、保潔記錄制度，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗、消毒、保潔情況。記錄內(nèi)容包括清洗消毒的日期、時(shí)間、餐飲具種類、數(shù)量、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒效果監(jiān)測(cè)結(jié)果等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄保存餐飲具清洗、消毒、保潔記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式進(jìn)行保存，電子記錄應(yīng)定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。檔案管理建立餐飲具清洗、消毒、保潔檔案，將相關(guān)的記錄、培訓(xùn)資料、設(shè)備維護(hù)記錄等納入檔案管理。檔案應(yīng)分類整理，便于查閱和管理。通過(guò)檔案管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲具清洗、消毒、保潔工作中存在的問(wèn)題，采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，不斷提高餐飲具的衛(wèi)生質(zhì)量。監(jiān)督與檢查內(nèi)部監(jiān)督食堂應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)餐飲具清洗、消毒、保潔工作進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員操作規(guī)范、設(shè)備運(yùn)行情況、清洗消毒效果、記錄填寫(xiě)等。檢查頻率為每周至少一次，每次檢查應(yīng)做好記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，要求相關(guān)人員限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供餐飲具清洗、消毒、保潔相關(guān)的資料和記錄。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的問(wèn)題和意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給監(jiān)管部門(mén)。應(yīng)急處理突發(fā)情況處理當(dāng)發(fā)生餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備故障、消毒劑泄漏、消毒效果不合格等突發(fā)情況時(shí)，應(yīng)立即停止使用相關(guān)設(shè)備和消毒劑，并采取相應(yīng)的應(yīng)急措施。對(duì)受污染的餐飲具應(yīng)進(jìn)行單獨(dú)處理，不得與正常餐飲具混放。及時(shí)通知專業(yè)人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修，對(duì)泄漏的消毒劑進(jìn)行清理和處理。追溯與召回當(dāng)發(fā)現(xiàn)餐飲具可能存在衛(wèi)生安全問(wèn)題時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)追溯程序，查找問(wèn)題產(chǎn)生的原因和涉及的餐飲具范圍。對(duì)已發(fā)放到餐廳使用的可能存在問(wèn)題的餐飲具，應(yīng)及時(shí)召回，并進(jìn)行重新清洗和消毒處理。同時(shí)，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行調(diào)查和處理，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。持續(xù)改進(jìn)數(shù)據(jù)分析定期對(duì)餐飲具清洗、消毒、保潔工作的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，包括清洗消毒效果