2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)知識考核試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.餐飲服務(wù)提供者采購鮮凍肉類時(shí)，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)核對（）。A.動物檢疫合格證明B.商標(biāo)注冊證C.產(chǎn)品廣告批文D.專利證書答案：A解析：采購畜禽肉類應(yīng)查驗(yàn)動物檢疫合格證明，采購豬肉還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。3.食品加工操作中，熟制后的食品應(yīng)在（）內(nèi)冷卻至8℃以下或在（）內(nèi)冷卻至中心溫度70℃以上并保溫存放。A.2小時(shí)；4小時(shí)B.4小時(shí)；2小時(shí)C.1小時(shí)；3小時(shí)D.3小時(shí)；1小時(shí)答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟制后需長時(shí)間存放的食品，應(yīng)在熟制后2小時(shí)內(nèi)使中心溫度降至8℃以下（冷藏）或保持在60℃以上（熱藏）；若需冷卻后再加工，應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，以下哪種行為符合要求？（）A.超范圍使用著色劑改善鹵味顏色B.按包裝標(biāo)注的“最大使用量”添加防腐劑C.將復(fù)合添加劑拆分為單一成分使用D.用工業(yè)級小蘇打代替食品級小蘇打答案：B解析：食品添加劑需按GB2760規(guī)定的范圍和限量使用，復(fù)合添加劑應(yīng)按產(chǎn)品說明使用，禁止使用工業(yè)級原料。5.加工經(jīng)營場所內(nèi)，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的清洗消毒水池，各類水池應(yīng)明顯標(biāo)識用途。其中，用于清洗動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)（）。A.至少各1個(gè)B.合并使用C.動物性與水產(chǎn)品共用D.植物性與水產(chǎn)品共用答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置能分別清洗動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的專用水池，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。6.餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“一洗二清三消毒四保潔”程序。采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸）時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到（）。A.80℃，10分鐘B.100℃，5分鐘C.60℃，15分鐘D.90℃，20分鐘答案：B解析：熱力消毒時(shí)，蒸汽或煮沸消毒應(yīng)保持100℃至少5分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。7.從業(yè)人員健康管理中，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.缺鐵性貧血B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.近視D.輕度抑郁癥答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缁魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。8.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放（）小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于（）克。A.24；50B.48；125C.36；100D.72；200答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125克，并記錄留樣時(shí)間、名稱、數(shù)量、留樣人員等信息。9.以下哪種操作容易導(dǎo)致交叉污染？（）A.加工生肉后更換刀具和砧板再處理熟肉B.用專用容器盛放直接入口食品C.生魚和生菜在同一水池清洗D.接觸過生雞蛋的手經(jīng)清洗消毒后接觸即食點(diǎn)心答案：C解析：生魚（水產(chǎn)品）和生菜（植物性食品）應(yīng)分別在專用水池清洗，共用同一水池可能導(dǎo)致水產(chǎn)品中的微生物污染植物性食品。10.對于超過保質(zhì)期的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)（）。A.降價(jià)銷售B.重新包裝后銷售C.徹底銷毀并記錄D.加工后作為員工餐答案：C解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)清理，采取粉碎、染色等方式銷毀，并記錄銷毀時(shí)間、數(shù)量、方式等信息。11.加工經(jīng)營場所內(nèi)，食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)應(yīng)分開設(shè)置。食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，與外界直接相通的門應(yīng)設(shè)置（）。A.紗門、紗窗或空氣幕B.玻璃門C.防火門D.金屬門答案：A解析：為防止蟲害侵入，與外界直接相通的門應(yīng)設(shè)置紗門、紗窗或空氣幕，必要時(shí)設(shè)置擋鼠板。12.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表等信息。以下標(biāo)簽內(nèi)容中，不符合規(guī)定的是（）。A.生產(chǎn)日期：2024/12/01B.保質(zhì)期：常溫下6個(gè)月C.成分：水、白砂糖、食用香精（含鄰苯二甲酸酯）D.貯存條件：置于陰涼干燥處答案：C解析：鄰苯二甲酸酯是工業(yè)用塑化劑，屬于非食用物質(zhì)，不得作為食品添加劑或成分標(biāo)注。13.制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，以下操作正確的是（）。A.使用存放超過2小時(shí)的新鮮水果B.加工前將水果用洗潔精清洗后直接榨汁C.現(xiàn)榨果蔬汁標(biāo)注加工時(shí)間并在2小時(shí)內(nèi)使用D.用存放過夜的果蔬汁勾兌新汁答案：C解析：現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)在加工后2小時(shí)內(nèi)使用，未及時(shí)使用的應(yīng)冷藏保存并在24小時(shí)內(nèi)使用；果蔬應(yīng)清洗干凈，不得使用化學(xué)洗滌劑；禁止使用過期或變質(zhì)原料。14.食品加工過程中，需燒熟煮透的食品，其中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，需要燒熟煮透的食品，加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保殺滅致病性微生物。15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。自查頻率至少為（）。A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》建議，食品安全自查應(yīng)至少每月開展1次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。16.食品倉庫內(nèi)，食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁和地面的距離均應(yīng)（）。A.不小于5厘米B.不小于10厘米C.不小于15厘米D.不小于20厘米答案：B解析：食品存儲需離地離墻10厘米以上，避免受潮、霉變和蟲害污染。17.從業(yè)人員工作時(shí)，以下行為允許的是（）。A.留長指甲涂指甲油B.戴清潔的工作帽遮住頭發(fā)C.吸煙后直接接觸食品D.穿拖鞋進(jìn)入操作間答案：B解析：從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)需戴清潔的工作帽（或發(fā)網(wǎng)），不得留長指甲、涂指甲油，不得吸煙或穿拖鞋，接觸食品前應(yīng)洗手消毒。18.食品添加劑應(yīng)存放在（）的專用櫥柜中，標(biāo)識“食品添加劑”字樣。A.通風(fēng)、干燥B.潮濕、陰涼C.高溫、密閉D.與調(diào)味品混放答案：A解析：食品添加劑需存放在通風(fēng)、干燥、避光的專用櫥柜中，與其他食品原料分開存放，避免受潮或污染。19.發(fā)生疑似食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。20.以下哪種情形屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.感官無異常的隔夜米飯B.未超過保質(zhì)期但包裝輕微破損的奶粉C.經(jīng)動物檢疫合格的冷鮮牛肉D.標(biāo)注“輻照處理”的脫水蔬菜答案：B解析：包裝破損的預(yù)包裝食品可能導(dǎo)致微生物污染或內(nèi)容物變質(zhì)，屬于禁止經(jīng)營的食品；隔夜米飯若冷藏保存且未變質(zhì)可加工后食用；經(jīng)檢疫合格的肉類和標(biāo)注輻照處理的食品（符合GB18524規(guī)定）可經(jīng)營。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題有2個(gè)或2個(gè)以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于禁止采購的食品原料的有（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.感官異常的新鮮蔬菜D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口冷凍水產(chǎn)品答案：ABC解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止采購病死、毒死或死因不明的動物肉類、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、感官異常的食品等。2.加工過程中，防止微生物污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.食品加工工具用后及時(shí)清洗消毒C.從業(yè)人員操作前洗手消毒D.熟食品在常溫下存放超過4小時(shí)答案：ABC解析：熟食品在常溫下存放超過2小時(shí)易導(dǎo)致微生物繁殖，需冷藏或熱藏保存。3.餐飲服務(wù)提供者對從業(yè)人員的培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工操作規(guī)范C.個(gè)人衛(wèi)生要求D.消防安全知識答案：ABCD解析：培訓(xùn)內(nèi)容需涵蓋食品安全相關(guān)法規(guī)、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生及崗位安全（如消防安全）等。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，即（）。A.專人采購B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人登記E.專人使用答案：BCDE解析：“五專”管理指專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專人稱量、專人使用（部分規(guī)范表述為“五專”：專用采購、專用貯存、專用稱量、專用登記、專人管理）。5.發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即向哪些部門報(bào)告？（）A.市場監(jiān)督管理部門B.衛(wèi)生健康部門C.應(yīng)急管理部門D.公安機(jī)關(guān)答案：AB解析：根據(jù)《食品安全法》，發(fā)生食物中毒應(yīng)向市場監(jiān)督管理部門（原食藥監(jiān)）和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。6.從業(yè)人員晨檢的內(nèi)容包括（）。A.觀察是否有發(fā)熱、咳嗽等癥狀B.檢查手部是否有化膿性傷口C.詢問是否有腹瀉、嘔吐等不適D.核對健康證明是否在有效期內(nèi)答案：ABCD解析：晨檢需檢查從業(yè)人員健康狀況（癥狀、傷口）、健康證明有效性，發(fā)現(xiàn)有礙食品安全疾病的應(yīng)調(diào)離崗位。7.關(guān)于冷藏、冷凍設(shè)備的管理，正確的做法是（）。A.定期除霜、清潔和維護(hù)B.生熟食品分層存放，生食品放在上層C.記錄設(shè)備運(yùn)行溫度D.存放食品時(shí)與設(shè)備內(nèi)壁保持一定距離答案：ACD解析：生熟食品應(yīng)分層存放，熟食品或即食食品應(yīng)放在上層，生食品放在下層，避免交叉污染。8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱答案：ABCD解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、成分或配料表（含食品添加劑通用名稱）等。9.備餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求包括（）。A.操作前清洗消毒雙手B.使用專用的工具傳遞食品C.直接用手接觸即食食品D.備餐間溫度控制在25℃以下答案：ABD解析：備餐時(shí)禁止直接用手接觸即食食品，需使用清潔的工具；備餐間應(yīng)配備空調(diào)，溫度控制在25℃以下。10.餐飲服務(wù)提供者處理廢棄食用油脂時(shí)，應(yīng)（）。A.與正規(guī)的廢棄油脂回收單位簽訂協(xié)議B.記錄回收時(shí)間、數(shù)量、回收單位信息C.將廢棄油脂排入下水道D.出售給無資質(zhì)的個(gè)人答案：AB解析：廢棄食用油脂需交由取得相關(guān)資質(zhì)的單位回收處理，禁止排入下水道或非法出售。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品，包括預(yù)先定量制作在包裝材料、容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。（）答案：√2.加工生魚片時(shí)，可將生魚和熟魚共用同一把刀具，只要用前清洗即可。（）答案：×解析：生熟食品需使用專用刀具和砧板，避免交叉污染。3.食品添加劑應(yīng)存放在與調(diào)味品相同的櫥柜中，方便取用。（）答案：×解析：食品添加劑需專用櫥柜存放，與其他食品原料分開。4.從業(yè)人員接觸直接入口食品前只需用清水沖洗雙手，無需使用消毒用品。（）答案：×解析：接觸直接入口食品前需用肥皂（皂液）和流動水洗手，必要時(shí)使用手消毒劑消毒。5.食品加工用水應(yīng)符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）的要求。（）答案：√6.食品留樣記錄應(yīng)保存至留樣期滿后即可銷毀，無需長期保存。（）答案：×解析：留樣記錄應(yīng)至少保存2年。7.制作涼菜應(yīng)在專用涼菜間內(nèi)進(jìn)行，加工人員進(jìn)入前需二次更衣、消毒雙手。（）答案：√8.熟食品在常溫下存放超過2小時(shí)但未超過4小時(shí)的，經(jīng)重新加熱至70℃以上后可繼續(xù)銷售。（）答案：√解析：超過2小時(shí)的熟食品，若需繼續(xù)使用，應(yīng)重新加熱至中心溫度70℃以上。9.餐具清洗消毒順序應(yīng)為“先消毒后清洗”。（）答案：×解析：正確順序是“一洗二清三消毒四保潔”，即先清洗再消毒。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品經(jīng)營許可證懸掛在經(jīng)營場所的顯著位置。（）答案：√四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述食品原料采購查驗(yàn)的具體內(nèi)容。答案：食品原料采購查驗(yàn)需包括：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證或其他合法資質(zhì)證明；（2）查驗(yàn)食品的合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫證明、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）；（3）對食品進(jìn)行感官檢查（色澤、氣味、形態(tài)等），確保無腐敗變質(zhì)、霉變、污穢不潔等情況；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等）；（5）留存相關(guān)憑證（如發(fā)票、收據(jù)、送貨單等），保存期限不得少于二年。2.列舉加工過程中防止交叉污染的具體措施。答案：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域分開設(shè)置，生進(jìn)熟出單一流向；（2）工具專用：生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器，標(biāo)識明顯并固定用途；（3）人員操作：接觸生食品后，需洗手消毒并更換手套后再接觸熟食品或即食食品；（4）存放要求：生食品存放在冷藏設(shè)備的下層，熟食品或即食食品存放在上層；（5）清潔消毒：加工工具用后及時(shí)清洗消毒，避免殘