2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)測(cè)試試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購(gòu)食品原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)合格證明、檢疫證明等），供貨者身份證明非法定必查項(xiàng)。2.下列關(guān)于食品加工過(guò)程中溫度控制的要求，錯(cuò)誤的是：A.冷藏食品中心溫度應(yīng)≤8℃B.熱加工食品中心溫度應(yīng)≥70℃C.高危易腐食品在常溫下存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)D.冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷藏溫度應(yīng)≤5℃，冷凍溫度≤-18℃；熱加工食品中心溫度需達(dá)到70℃以上確保殺菌；高危易腐食品（如熟肉、蛋奶制品）在常溫（10-60℃）下存放超過(guò)2小時(shí)需丟棄。3.餐飲服務(wù)提供者使用食品添加劑時(shí)，下列行為符合規(guī)定的是：A.用“一滴香”提升湯品風(fēng)味B.按照“五專(zhuān)”要求管理食品添加劑（專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存）C.將亞硝酸鈉與食鹽混放于同一調(diào)味盒D.超范圍使用日落黃用于鹵制牛肉著色答案：B解析：“一滴香”若未列入食品添加劑目錄則屬非法添加；亞硝酸鈉需單獨(dú)專(zhuān)柜保存并明確標(biāo)識(shí)；超范圍使用食品添加劑違反《食品安全法》第三十四條；“五專(zhuān)”管理是食品添加劑使用的法定要求。4.關(guān)于餐飲具清洗消毒，下列做法正確的是：A.清洗池與食品原料清洗池混用B.采用熱力消毒時(shí)，蒸汽消毒溫度≥100℃，時(shí)間≥10分鐘C.消毒后的餐具直接用未清潔的抹布擦拭D.使用含氯消毒液消毒時(shí)，有效氯濃度50mg/L，浸泡時(shí)間1分鐘答案：B解析：清洗池需專(zhuān)用（分設(shè)食品、工具、餐具清洗池）；消毒后餐具不得再用抹布擦拭（易交叉污染）；含氯消毒液有效氯濃度應(yīng)≥250mg/L，浸泡時(shí)間≥5分鐘；蒸汽消毒100℃、10分鐘可達(dá)到殺菌效果。5.某餐廳加工制作涼菜，下列操作中存在安全隱患的是：A.涼菜間溫度控制在22℃B.加工人員操作前用75%酒精消毒雙手C.涼菜現(xiàn)做現(xiàn)用，4小時(shí)內(nèi)食用完畢D.使用專(zhuān)用刀具、砧板加工涼菜答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求涼菜間溫度應(yīng)≤25℃（最佳≤20℃），22℃雖未超上限但接近臨界值，需結(jié)合實(shí)際管理；若溫度長(zhǎng)期≥25℃則違規(guī)。其他選項(xiàng)均符合規(guī)范（酒精消毒、專(zhuān)用工具、4小時(shí)內(nèi)食用）。6.下列哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止經(jīng)營(yíng)的食品”？A.被包裝材料污染的散裝餅干B.標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.超過(guò)保質(zhì)期3天但未開(kāi)封的罐頭D.經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格的鮮豬肉答案：D解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)被污染的、標(biāo)簽不符合規(guī)定的、超過(guò)保質(zhì)期的食品；檢疫合格的鮮豬肉屬于合法經(jīng)營(yíng)范圍。7.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生疑似食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告？A.1小時(shí)內(nèi)B.2小時(shí)內(nèi)C.6小時(shí)內(nèi)D.12小時(shí)內(nèi)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。8.關(guān)于食品留樣，下列要求錯(cuò)誤的是：A.每餐次每種食品留樣量≥125gB.留樣容器需標(biāo)注食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員C.留樣保存時(shí)間≥48小時(shí)D.學(xué)校食堂需對(duì)每餐次所有食品留樣答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，留樣量應(yīng)≥150g，保存時(shí)間≥48小時(shí)；學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等需對(duì)每餐次所有食品留樣；留樣容器需標(biāo)注詳細(xì)信息。9.下列關(guān)于從業(yè)人員健康管理的說(shuō)法，正確的是：A.患有肺結(jié)核的人員治愈后可從事接觸直接入口食品工作B.手部有開(kāi)放性傷口的從業(yè)人員需佩戴手套后即可繼續(xù)操作C.健康證明過(guò)期后30天內(nèi)補(bǔ)辦仍有效D.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查答案：D解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的人員需每年進(jìn)行健康檢查；肺結(jié)核屬有礙食品安全的疾?。ɑ顒?dòng)期禁止上崗，治愈后需提供證明）；手部開(kāi)放性傷口需暫停接觸直接入口食品工作；健康證明過(guò)期即失效，需重新辦理。10.加工制作魚(yú)類(lèi)時(shí)，最需防范的生物性危害是：A.副溶血性弧菌B.沙門(mén)氏菌C.肉毒桿菌D.黃曲霉毒素答案：A解析：副溶血性弧菌廣泛存在于海水產(chǎn)品中，是魚(yú)類(lèi)加工中最常見(jiàn)的致病菌；沙門(mén)氏菌多見(jiàn)于禽肉、蛋類(lèi)；肉毒桿菌多見(jiàn)于罐頭、發(fā)酵食品；黃曲霉毒素由霉菌產(chǎn)生，常見(jiàn)于霉變谷物。11.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，錯(cuò)誤的是：A.食品與非食品分庫(kù)存放B.食品離墻離地≥10cmC.生熟食品混放時(shí)，生食品放置于熟食品上方D.冷凍食品需在-18℃以下保存答案：C解析：生熟食品需分開(kāi)放置，若混放時(shí)生食品應(yīng)放置于熟食品下方，避免交叉污染；其他選項(xiàng)均符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》儲(chǔ)存要求。12.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.聯(lián)系方式D.成分或者配料表答案：C解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或配料表、生產(chǎn)者名稱(chēng)地址、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件等，聯(lián)系方式非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)（但需標(biāo)注生產(chǎn)者名稱(chēng)和地址）。13.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的文件不包括：A.消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.餐飲具消毒合格證明C.消毒服務(wù)單位的食品經(jīng)營(yíng)許可證D.每批消毒餐飲具的出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄答案：C解析：集中消毒餐飲具屬于餐具消毒服務(wù)，需查驗(yàn)消毒單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明及出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄；食品經(jīng)營(yíng)許可證是餐飲服務(wù)提供者自身需具備的，非消毒單位必查項(xiàng)。14.下列關(guān)于餐廚廢棄物管理的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.與收運(yùn)單位簽訂書(shū)面協(xié)議B.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬C.將餐廚廢棄物交由未取得資質(zhì)的個(gè)人處理D.臺(tái)賬保存期限≥2年答案：C解析：《食品安全法實(shí)施條例》第三十七條規(guī)定，餐廚廢棄物應(yīng)交給具備相應(yīng)資質(zhì)的單位處理，不得交由無(wú)資質(zhì)個(gè)人；需簽訂協(xié)議、建立臺(tái)賬（保存2年）。15.加工制作裱花蛋糕時(shí)，環(huán)境溫度應(yīng)控制在：A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B解析：裱花蛋糕屬于高風(fēng)險(xiǎn)即食食品，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求裱花間溫度應(yīng)≤20℃，以控制微生物繁殖。16.下列哪種情形屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的“其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的行為”？A.廚房地面有少量積水B.從業(yè)人員工作時(shí)未戴發(fā)網(wǎng)C.冷藏柜內(nèi)食品未標(biāo)注保存日期D.使用洗滌劑清洗直接接觸食品的工具答案：B解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程需保持清潔，從業(yè)人員需穿戴清潔的工作衣帽，戴發(fā)網(wǎng)；未戴發(fā)網(wǎng)屬于未遵守衛(wèi)生規(guī)范的行為。其他選項(xiàng)中，地面少量積水需及時(shí)清理但未達(dá)違法程度；未標(biāo)注保存日期屬管理疏漏；使用符合標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑清洗工具是允許的。17.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，應(yīng)包含的信息不包括：A.使用時(shí)間B.添加劑名稱(chēng)C.使用數(shù)量D.添加劑生產(chǎn)廠(chǎng)家答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求食品添加劑使用記錄需包含使用時(shí)間、名稱(chēng)、數(shù)量、用途、操作人員等信息，生產(chǎn)廠(chǎng)家信息已在采購(gòu)環(huán)節(jié)查驗(yàn)，使用記錄無(wú)需重復(fù)記錄。18.某餐廳使用的消毒劑標(biāo)簽缺失，無(wú)法確認(rèn)有效成分，這種行為違反了：A.《食品安全法》關(guān)于食品添加劑的規(guī)定B.《食品安全法》關(guān)于食品相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)定C.《產(chǎn)品質(zhì)量法》關(guān)于標(biāo)識(shí)的規(guī)定D.《傳染病防治法》關(guān)于消毒的規(guī)定答案：B解析：消毒劑屬于食品相關(guān)產(chǎn)品（用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備），《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)簽缺失無(wú)法確認(rèn)安全性，違反該條款。19.下列關(guān)于食品原料驗(yàn)收的說(shuō)法，正確的是：A.冷凍肉類(lèi)只需檢查包裝是否完整B.蔬菜類(lèi)原料只需感官檢查無(wú)腐爛即可C.預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽是否符合規(guī)定D.鮮活水產(chǎn)品驗(yàn)收后可直接存放在常溫環(huán)境答案：C解析：預(yù)包裝食品驗(yàn)收需檢查標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等）；冷凍肉類(lèi)需檢查中心溫度是否≤-18℃；蔬菜類(lèi)需檢查農(nóng)殘是否超標(biāo)（必要時(shí)抽樣檢測(cè)）；鮮活水產(chǎn)品應(yīng)存放在專(zhuān)用保鮮設(shè)施中（如活水暫養(yǎng)池或0-4℃冷藏）。20.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即采取的措施不包括：A.停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.銷(xiāo)毀剩余可疑食品避免擴(kuò)散D.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查答案：C解析：發(fā)生事故后應(yīng)封存可疑食品及原料，不得擅自銷(xiāo)毀，需配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查；其他選項(xiàng)均為法定應(yīng)急措施。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.下列屬于餐飲服務(wù)提供者法定責(zé)任的有：A.建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)C.制定食品安全事故處置方案D.對(duì)消費(fèi)者因食品安全問(wèn)題造成的損害予以賠償答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十七條（自查）、第五十三條（進(jìn)貨查驗(yàn)）、第一百零二條（事故處置方案）、第一百四十八條（民事賠償）均規(guī)定了相關(guān)責(zé)任。2.加工過(guò)程中防止交叉污染的措施包括：A.生熟食品使用不同的加工工具B.接觸過(guò)生肉的手經(jīng)清洗消毒后再接觸熟肉C.涼菜間設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)系統(tǒng)D.半成品與原料分區(qū)域存放答案：ABCD解析：交叉污染主要通過(guò)工具、人員、環(huán)境傳播，上述措施分別從工具專(zhuān)用、人員衛(wèi)生、環(huán)境獨(dú)立、區(qū)域分隔四方面預(yù)防。3.下列屬于禁止使用的食品添加劑或非法添加物的有：A.三聚氰胺B.碳酸氫鈉（小蘇打）C.蘇丹紅D.檸檬黃答案：AC解析：三聚氰胺（非食品用化工原料）、蘇丹紅（工業(yè)染料）屬非法添加物；小蘇打（膨松劑）、檸檬黃（著色劑）是合法食品添加劑。4.從業(yè)人員健康檢查中，需重點(diǎn)排查的有礙食品安全的疾病包括：A.霍亂B.肺結(jié)核（活動(dòng)期）C.高血壓D.手部濕疹（伴滲出）答案：ABD解析：《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定，有礙食品安全的疾病包括霍亂、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，以及化膿性、滲出性皮膚??；高血壓不影響食品安全。5.關(guān)于食品留樣的正確做法有：A.留樣容器使用專(zhuān)用、清潔的密閉容器B.留樣食品應(yīng)與加工食品同批次C.學(xué)校食堂需對(duì)兒童餐單獨(dú)留樣D.留樣記錄應(yīng)包含留樣人姓名答案：ABCD解析：留樣需與加工食品同批次，容器需密閉防污染；學(xué)校需重點(diǎn)留樣兒童餐；記錄需包含留樣人信息。6.下列關(guān)于食品加工用水的要求，正確的有：A.加工用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.清洗果蔬的水可重復(fù)使用3次C.使用自備水源需定期檢測(cè)D.接觸直接入口食品的水需為流動(dòng)水答案：ACD解析：加工用水需符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）；自備水源需定期檢測(cè)；接觸直接入口食品的水需流動(dòng)（避免污染）；清洗果蔬的水不得重復(fù)使用（易交叉污染）。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括：A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.餐廚廢棄物處置管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求建立從業(yè)人員管理、食品添加劑管理、餐廚廢棄物管理、自查等制度。8.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，正確的有：A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容B.散裝食品需在容器或外包裝上標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期C.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)示D.進(jìn)口食品標(biāo)簽可僅用外文標(biāo)注答案：ABC解析：進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽（《食品安全法》第九十七條）；其他選項(xiàng)均符合標(biāo)簽規(guī)定。9.加工制作動(dòng)物性食品時(shí)，需重點(diǎn)控制的危害因素有：A.寄生蟲(chóng)（如囊尾蚴）B.獸藥殘留（如瘦肉精）C.生物胺（如組胺）D.黃曲霉毒素答案：ABC解析：動(dòng)物性食品可能攜帶寄生蟲(chóng)（未煮熟）、獸藥殘留（養(yǎng)殖環(huán)節(jié)）、生物胺（腐敗產(chǎn)生）；黃曲霉毒素多見(jiàn)于植物性食品（如花生、玉米）。10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者需向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告的內(nèi)容包括：A.事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)及主要癥狀C.可疑食品及原料來(lái)源D.已采取的控制措施答案：ABCD解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，報(bào)告內(nèi)容需包含事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品、已采取措施等信息。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷(xiāo)售。（×）解析：《食品安全法》第三十四條禁止經(jīng)營(yíng)回收食品作為原料再次加工銷(xiāo)售。2.食品加工場(chǎng)所的門(mén)、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，防止害蟲(chóng)侵入。（√）解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求加工場(chǎng)所需采取防蠅、防鼠、防蟲(chóng)措施，門(mén)窗閉合是基本要求。3.從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴普通戒指，只要保持清潔。（×）解析：操作直接入口食品時(shí)不得佩戴飾物（戒指易藏污納垢，引發(fā)污染）。4.食品原料的貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則。（×）解析：應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免過(guò)期。5.使用紫外線(xiàn)燈消毒空氣時(shí)，需在無(wú)人狀態(tài)下開(kāi)啟，照射時(shí)間≥30分鐘。（√）解析：紫外線(xiàn)對(duì)人體有害，需無(wú)人時(shí)使用，30分鐘以上可達(dá)到消毒效果。6.食品添加劑的使用量可以超過(guò)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，只要不影響食品安全。（×）解析：GB2760規(guī)定了使用范圍和最大使用量，超量即屬違法。7.餐飲服務(wù)提供者可以自行對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，無(wú)需使用集中消毒服務(wù)。（√）解析：自行消毒或使用集中消毒服務(wù)均合法，需符合消毒規(guī)范。8.食品加工中產(chǎn)生的廢棄油脂可以出售給飼料加工企業(yè)。（×）解析：廢棄油脂（如地溝油）嚴(yán)禁回流食品領(lǐng)域，出售給飼料企業(yè)需取得相應(yīng)資質(zhì)。9.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指食品完成包裝的日期，不包括分裝日期。（×）解析：分裝食品的生產(chǎn)日期應(yīng)標(biāo)注分裝日期，原生產(chǎn)日期需同時(shí)標(biāo)注（如“生產(chǎn)日期：2024/01/01，分裝日期：2024/05/01”）。10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。（√）解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，需立即停止經(jīng)營(yíng)，召回并通知相關(guān)方。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例一：2024年10月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)接到消費(fèi)者投訴，稱(chēng)在“味美軒”餐廳用餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，共涉及5人。經(jīng)調(diào)查，該餐廳加工的涼拌黃瓜未經(jīng)過(guò)清洗直接切配，刀具、砧板生熟混用；冷藏柜溫度顯示6℃，存放的熟肉制品已超過(guò)24小時(shí)；從業(yè)人員王某未取得健康證明上崗。問(wèn)題：1.分析該餐廳存在的主要食品安全隱患。（6分）2.指出餐廳應(yīng)采取的整改措施。（4分）答案：1.主要隱患：（1）加工操作不規(guī)范：涼拌黃瓜未清洗（可能攜帶農(nóng)殘、微生物）；生熟刀具、砧板混用（交叉污染）。（2）溫度控制不當(dāng)：冷藏柜溫度6℃（應(yīng)≤5℃），熟肉制品存放超24小時(shí)（高危易腐食品冷藏保存時(shí)間一般≤24小時(shí)，需確認(rèn)具體品種）。（3）人員管理缺失：從業(yè)人員未取得健康證明上崗（違反《食品安全法》第四十五條）。2