2025年餐飲服務(wù)質(zhì)量和安全管理考核試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者未對入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的許可證進(jìn)行審查，由縣級以上市場監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，沒收違法所得，并處（）罰款。A.5000元以上5萬元以下B.1萬元以上10萬元以下C.3萬元以上20萬元以下D.5萬元以上50萬元以下2.餐飲服務(wù)場所的食品加工操作中，熟制后的食品若需在常溫下短時(shí)間存放，最長不得超過（）小時(shí)。A.1B.2C.3D.43.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑改善口感B.應(yīng)當(dāng)在專用櫥柜中存放，與調(diào)味品分開C.為提升色澤，可過量添加食用色素D.食品添加劑的使用記錄保存期限不得少于1年4.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照D.食品原料的廣告宣傳資料5.食品加工過程中，生雞肉與即食沙拉的加工區(qū)域必須（）。A.使用同一砧板但不同刀具B.物理分隔并使用不同顏色標(biāo)識的工具C.在同一操作臺上先后加工D.由同一從業(yè)人員操作但戴不同手套6.餐飲服務(wù)場所的餐（飲）具消毒應(yīng)首選（）。A.化學(xué)消毒法（含氯消毒液浸泡）B.熱力消毒法（蒸汽、煮沸）C.紫外線消毒法D.酒精擦拭消毒法7.關(guān)于食品儲存的溫度要求，下列表述錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃B.冷凍溫度應(yīng)低于-18℃C.即食半成品可與未清洗的蔬菜同柜分層存放D.食品與墻面、地面的距離應(yīng)不小于10厘米8.從業(yè)人員健康檢查中，需重點(diǎn)排查的傳染性疾病不包括（）。A.肺結(jié)核B.病毒性肝炎C.高血壓D.傷寒9.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告。A.1B.2C.3D.410.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于125克B.留樣需標(biāo)注名稱、時(shí)間、加工人員C.留樣容器需清洗后直接使用D.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)11.餐飲服務(wù)質(zhì)量的核心指標(biāo)不包括（）。A.顧客投訴處理及時(shí)率B.服務(wù)人員微笑服務(wù)達(dá)標(biāo)率C.食品浪費(fèi)控制率D.菜單更新頻率12.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称返慕邮张c驗(yàn)收，下列操作正確的是（）。A.直接將冷鏈?zhǔn)称放c常溫食品共同入庫B.查驗(yàn)運(yùn)輸過程中溫度記錄，允許短暫超出-18℃C.要求供應(yīng)商提供核酸檢測合格證明和消毒證明D.未開封的預(yù)包裝冷鏈?zhǔn)称窡o需檢查包裝完整性13.從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→擦干B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→擦干C.清水沖洗→搓洗→涂抹洗手液→清水沖凈→擦干D.涂抹洗手液→清水沖凈→擦干14.食品加工中，下列避免交叉污染的措施無效的是（）。A.生熟食品使用不同顏色的刀具和砧板B.加工生肉后，直接處理即食食品C.從業(yè)人員加工生肉后更換手套再處理熟食D.生肉與熟食分柜存放15.關(guān)于餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生管理，下列說法正確的是（）。A.垃圾桶可以不加蓋，方便丟棄垃圾B.墻面、地面應(yīng)每日清潔，無積垢、無霉斑C.滅蠅燈可安裝在食品加工操作臺上空D.空調(diào)出風(fēng)口積灰不影響食品安全，無需定期清理16.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.生產(chǎn)者的聯(lián)系方式C.食品添加劑的通用名稱D.食品的口感描述17.發(fā)生顧客因食品問題投訴腹瀉時(shí)，餐飲服務(wù)提供者首先應(yīng)（）。A.與顧客爭論責(zé)任歸屬B.立即對相關(guān)食品進(jìn)行銷毀C.安撫顧客并保留剩余食品及嘔吐物樣本D.要求顧客自行前往醫(yī)院檢查18.下列關(guān)于食品加工工具清洗消毒的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.清洗消毒后應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)B.同一工具可交替用于生熟食品加工C.清洗池應(yīng)與食品原料清洗池分開D.消毒后的工具應(yīng)無可見污漬、無異味19.餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員應(yīng)具備的能力不包括（）。A.熟悉食品安全法律法規(guī)B.掌握食品加工操作規(guī)范C.具備財(cái)務(wù)核算能力D.能夠組織開展從業(yè)人員培訓(xùn)20.關(guān)于食品廢棄物的處理，下列做法正確的是（）。A.將廚余垃圾與可回收垃圾混合丟棄B.與具備資質(zhì)的垃圾處理單位簽訂協(xié)議C.未經(jīng)處理直接排入下水道D.隨意堆放在操作間門口二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.餐飲服務(wù)場所的滅蠅燈可以使用電擊式，無需定期清理蟲尸。（）2.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡單的戒指，只要戴手套即可。（）3.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）4.加工后的剩余食品重新加熱時(shí)，中心溫度需達(dá)到70℃以上。（）5.餐飲服務(wù)提供者可以將過期但未開封的食品降價(jià)銷售給內(nèi)部員工。（）6.食品原料的索證索票記錄應(yīng)保存至食品使用完畢后6個(gè)月。（）7.涼菜間的溫度應(yīng)控制在25℃以下，進(jìn)入前需二次更衣、消毒手部。（）8.顧客用餐后未吃完的食品，經(jīng)重新加熱后可以再次提供給其他顧客。（）9.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間可以與食品加工區(qū)共用一個(gè)出入口。（）10.使用含氯消毒液消毒餐用具時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L-500mg/L，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。（）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述冷鏈?zhǔn)称窂牟少彽郊庸さ娜鞒坦芾硪c(diǎn)。2.列舉餐飲服務(wù)中預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施。3.說明餐飲服務(wù)質(zhì)量“六常管理法”的具體內(nèi)容。4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾時(shí)，應(yīng)采取哪些處理措施？5.簡述顧客投訴處理的“5R原則”及其具體要求。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某連鎖餐廳接到顧客投訴，稱食用該店的涼拌黃瓜后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，顧客提供的剩余黃瓜樣本檢測出大腸桿菌超標(biāo)?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：涼菜間溫度為28℃，操作人員未戴口罩，切配黃瓜的砧板與切生肉的砧板混用，黃瓜清洗后直接裝盤，未經(jīng)過消毒處理。問題：分析該事件中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。案例2：市場監(jiān)督管理部門對某中型餐廳進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）冷凍庫內(nèi)生牛肉與已切好的熟牛肉片同層存放；（2）操作臺上放置有“84消毒液”瓶，與調(diào)味瓶相鄰；（3）從業(yè)人員甲手部有未包扎的小傷口，仍在處理即食食品；（4）食品留樣記錄中，僅標(biāo)注了“熱菜”“涼菜”，未記錄具體名稱和加工時(shí)間。問題：指出上述問題違反的具體規(guī)定，并提出整改建議。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.B3.B4.D5.B6.B7.C8.C9.B10.C11.D12.C13.A14.B15.B16.D17.C18.B19.C20.B二、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√三、簡答題1.冷鏈?zhǔn)称啡鞒坦芾硪c(diǎn)：（1）采購環(huán)節(jié)：選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)并留存核酸檢測證明、消毒證明、檢疫合格證明；（2）運(yùn)輸環(huán)節(jié)：要求使用符合溫度要求的冷鏈車輛，核查運(yùn)輸過程溫度記錄（冷凍食品≤-18℃，冷藏食品0℃-8℃）；（3）驗(yàn)收環(huán)節(jié)：檢查包裝完整性、標(biāo)簽信息，測量中心溫度是否符合要求，拒絕接收溫度超標(biāo)的產(chǎn)品；（4）儲存環(huán)節(jié)：專庫或?qū)^(qū)存放，與其他食品物理分隔，定期檢查庫存保質(zhì)期；（5）加工環(huán)節(jié)：解凍應(yīng)在冷藏環(huán)境（0℃-8℃）或流水下進(jìn)行，避免反復(fù)解凍；加工前清洗消毒，熟制時(shí)確保中心溫度≥70℃；（6）追溯環(huán)節(jié)：建立“一品一碼”追溯記錄，保存采購、運(yùn)輸、加工信息至產(chǎn)品售出后6個(gè)月。2.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施：（1）控制污染源：采購新鮮、無腐敗變質(zhì)的食品原料，避免采購病死、毒死或死因不明的禽畜；（2）控制加工過程污染：生熟食品分區(qū)加工，使用不同工具（顏色區(qū)分），避免交叉污染；（3）控制溫度與時(shí)間：食品熟制后應(yīng)盡快食用，常溫存放不超過2小時(shí)；需再次食用的應(yīng)徹底加熱（中心溫度≥70℃）；（4）控制細(xì)菌繁殖：冷藏食品應(yīng)在0℃-8℃儲存，冷凍食品≤-18℃；（5）嚴(yán)格清洗消毒：餐用具、加工工具使用后及時(shí)清洗消毒，涼菜間等高危區(qū)域每日紫外線消毒30分鐘以上；（6）加強(qiáng)人員管理：從業(yè)人員持健康證上崗，手部有傷口時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品崗位。3.餐飲服務(wù)“六常管理法”內(nèi)容：（1）常分類：將物品按使用頻率分類（每日用、每周用、每月用），減少冗余物品；（2）常整理：明確物品存放位置、數(shù)量，做到“有名有家”；（3）常清潔：責(zé)任到人，確保環(huán)境、設(shè)備、工具無積垢、無異味；（4）常維護(hù)：定期檢查設(shè)備（如冰箱、消毒柜）運(yùn)行狀態(tài)，及時(shí)維修；（5）常規(guī)范：制定操作標(biāo)準(zhǔn)（如消毒濃度、加工流程），用圖片、標(biāo)識可視化展示；（6）常教育：定期開展培訓(xùn)，強(qiáng)化員工對“六?！钡睦斫馀c執(zhí)行。4.從業(yè)人員患痢疾的處理措施：（1）立即停止其接觸直接入口食品的工作，調(diào)離原崗位；（2）督促其及時(shí)就醫(yī)，憑醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的康復(fù)證明方可返崗；（3）對該從業(yè)人員近期接觸的食品、工具、環(huán)境進(jìn)行全面清查，必要時(shí)銷毀可能被污染的食品；（4）對其工作區(qū)域（如操作間、更衣室）進(jìn)行徹底消毒（含氯消毒液擦拭，紫外線照射）；（5）組織其他從業(yè)人員進(jìn)行健康排查，預(yù)防群體性感染；（6）將事件記錄在食品安全管理檔案中，作為后續(xù)培訓(xùn)的案例。5.顧客投訴處理“5R原則”：（1）Respect（尊重）：耐心傾聽顧客訴求，不打斷、不辯解，使用“非常抱歉”“感謝反饋”等用語；（2）Responsibility（責(zé)任）：主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，避免推諉（如“這是供應(yīng)商的問題”）；（3）Recovery（補(bǔ)救）：根據(jù)投訴內(nèi)容提出解決方案（如更換菜品、退款、贈送券），確保符合顧客合理預(yù)期；（4）Reform（改進(jìn)）：記錄投訴問題，分析原因（如操作不規(guī)范、服務(wù)流程漏洞），制定整改措施；（5）Report（反饋）：將處理結(jié)果及整改情況反饋給顧客，確認(rèn)其滿意度，必要時(shí)跟進(jìn)回訪。四、案例分析題案例1：隱患分析：（1）涼菜間溫度超標(biāo)（28℃＞25℃），利于細(xì)菌繁殖；（2）操作人員未戴口罩，可能通過飛沫污染食品；（3）生熟砧板混用，導(dǎo)致生肉中的大腸桿菌污染黃瓜；（4）黃瓜清洗后未消毒（如用50mg/L含氯消毒液浸泡10分鐘），未能殺滅表面微生物。整改措施：（1）調(diào)整涼菜間空調(diào)溫度至25℃以下，安裝溫度監(jiān)控設(shè)備并每日記錄；（2）要求操作人員進(jìn)入涼菜間前二次更衣、戴口罩和手套，培訓(xùn)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范；（3）生熟砧板用顏色區(qū)分（如紅色為生肉、綠色為即食），標(biāo)識清晰，專區(qū)存放；（4）即食蔬菜清洗后增加消毒環(huán)節(jié)（如氯水浸泡），瀝干后再切配；（5）對當(dāng)天加工的涼拌黃瓜進(jìn)行追溯，召回已售出產(chǎn)品并銷毀，向顧客致歉并賠償；（6）組織全體員工開展食品安全培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化涼菜加工規(guī)范。案例2：問題與違規(guī)依據(jù)及整改建議：（1）生牛肉與熟牛肉片同層存放：違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“生熟食品應(yīng)分隔存放”的規(guī)定。整改：生肉存放于冷凍庫下層，熟肉制品存放于上層，用隔板物理分隔。（2）消毒液與調(diào)味瓶相鄰：違反《食品安全法》第三十三條“食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)與食品分開存放”的規(guī)定。整改：將消毒