蛋類制品加工工作業(yè)指導書文件名稱：蛋類制品加工工作業(yè)指導書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導書適用于蛋類制品加工過程中的操作人員，包括原料驗收、生產(chǎn)加工、成品檢驗等環(huán)節(jié)。

2.目的：確保蛋類制品加工過程符合食品安全標準，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費者健康。

3.依據(jù)：本作業(yè)指導書依據(jù)《食品安全法》、《蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準制定。

二、操作前的準備

1.勞動防護用品穿戴：

操作人員應(yīng)穿戴符合規(guī)定的防護服、手套、口罩、帽子等勞動防護用品，確保個人安全。

2.技術(shù)準備：

a.熟悉蛋類制品加工工藝流程及操作規(guī)程。

b.了解各種設(shè)備的性能、操作方法和維護保養(yǎng)知識。

c.閱讀并理解相關(guān)操作手冊和安全操作規(guī)程。

3.設(shè)備檢查：

a.檢查設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，包括電機、傳動裝置、控制系統(tǒng)等。

b.確保設(shè)備清潔，無油污、雜物等。

c.檢查設(shè)備安全防護裝置是否完好，如緊急停止按鈕、防護罩等。

4.物料準備：

a.核對原料清單，確保原料質(zhì)量符合要求。

b.檢查原料包裝是否完好，避免污染。

c.準備好加工過程中所需的輔助材料，如添加劑、包裝材料等。

d.檢查原料儲存條件，確保原料新鮮、無變質(zhì)。

5.環(huán)境準備：

a.確保加工車間清潔、衛(wèi)生，無異味、無污染。

b.檢查車間溫度、濕度是否符合要求。

c.確保車間通風良好，避免有害氣體積聚。

6.人員準備：

a.操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓，具備一定的蛋類制品加工經(jīng)驗。

b.確保操作人員身體狀況良好，無傳染病、過敏史等。

c.操作人員應(yīng)遵守操作規(guī)程，保持良好的工作態(tài)度。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)具體步驟：

a.原料驗收：檢查原料的合格證、包裝完好性，進行感官和理化指標檢測。

b.預處理：清洗蛋殼，剔除破損、污染的蛋。

c.打殼：使用打殼機將蛋殼破碎，取出蛋黃和蛋白。

d.加工：根據(jù)產(chǎn)品種類，將蛋黃和蛋白進行攪拌、混合、加熱等處理。

e.分裝：將加工好的蛋類制品分裝到容器中。

f.成品檢驗：檢查成品的外觀、口感、衛(wèi)生指標等。

g.包裝：將檢驗合格的成品進行包裝，貼上標簽。

h.入庫：將包裝好的成品存放于指定的倉庫。

2.關(guān)鍵操作要求：

a.預處理過程中，避免蛋黃和蛋白污染。

b.加工過程中，控制好溫度和時間，確保食品安全。

c.分裝時，注意容器清潔，避免交叉污染。

3.特殊工序處理方法：

a.對于需要添加添加劑的產(chǎn)品，嚴格按照配方進行。

b.對于需要特殊處理的原料，如蛋液，應(yīng)采用低溫處理。

4.常見操作偏差的糾正措施：

a.若發(fā)現(xiàn)原料不合格，立即停止使用，并報告相關(guān)部門。

b.若發(fā)現(xiàn)成品外觀異常，重新加工或剔除。

c.若發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生指標不達標，立即進行消毒處理，并查明原因。

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運行狀態(tài)特征：

a.設(shè)備運行平穩(wěn)，無異常振動和噪音。

b.電機溫升在規(guī)定范圍內(nèi)，無過熱現(xiàn)象。

c.傳動裝置運行順暢，無卡滯或異常磨損。

d.控制系統(tǒng)響應(yīng)迅速，參數(shù)設(shè)置準確。

e.工具使用時，手感舒適，無不適感。

2.潛在異常跡象：

a.設(shè)備運行時出現(xiàn)不規(guī)則的振動或噪音。

b.電機溫升過高，可能存在過載或故障。

c.傳動裝置出現(xiàn)卡滯、異常磨損或漏油。

d.控制系統(tǒng)響應(yīng)遲緩或參數(shù)設(shè)置錯誤。

e.工具出現(xiàn)磨損、變形或損壞。

3.狀態(tài)維護的基本要求：

a.定期對設(shè)備進行清潔、潤滑和檢查。

b.按照設(shè)備維護保養(yǎng)計劃進行保養(yǎng)，更換磨損或損壞的部件。

c.操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備維護保養(yǎng)知識，發(fā)現(xiàn)異常及時報告。

d.保持工具的清潔和完好，定期檢查和校準。

e.建立設(shè)備維護保養(yǎng)記錄，定期分析設(shè)備運行狀態(tài)，預防故障發(fā)生。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗

1.關(guān)鍵參數(shù)調(diào)試方法：

a.根據(jù)產(chǎn)品標準和工藝要求，設(shè)定溫度、時間、攪拌速度等關(guān)鍵參數(shù)。

b.使用溫度計、計時器等工具，實時監(jiān)控和調(diào)整參數(shù)。

c.通過試制樣品，評估參數(shù)的合理性，并進行必要的調(diào)整。

d.調(diào)試過程中，注意觀察設(shè)備運行狀態(tài)，確保參數(shù)在安全范圍內(nèi)。

2.質(zhì)量校驗的頻次與標準：

a.質(zhì)量校驗應(yīng)貫穿于整個生產(chǎn)過程，包括原料、半成品和成品。

b.原料驗收時，按批次進行質(zhì)量檢驗，確保符合標準。

c.生產(chǎn)過程中，每班次至少進行一次半成品檢驗。

d.成品出庫前，進行全面質(zhì)量檢驗，合格后方可入庫。

e.質(zhì)量檢驗標準參照國家標準和行業(yè)標準執(zhí)行。

3.校驗不合格的處理流程：

a.發(fā)現(xiàn)不合格品，立即隔離，防止進一步污染。

b.查找不合格原因，如原料問題、設(shè)備故障或操作失誤。

c.對不合格品進行標記，記錄詳細信息，包括批次、時間、原因等。

d.根據(jù)不合格原因，采取相應(yīng)措施，如退回原料、維修設(shè)備或重新操作。

e.對處理過程進行跟蹤，確保問題得到有效解決，防止再次發(fā)生。

f.對不合格品進行銷毀或重新加工，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位：

a.操作人員應(yīng)站在設(shè)備操作臺前，保持一定的安全距離，避免設(shè)備運行時發(fā)生意外。

b.站位時應(yīng)考慮人體工程學，保持舒適且便于操作的姿勢，減少長時間站立或彎腰的疲勞。

c.操作臺高度應(yīng)適中，方便操作人員使用工具和設(shè)備。

d.作業(yè)區(qū)域應(yīng)保持清潔，無障礙物，確保操作人員行動自由。

2.標準動作規(guī)范：

a.操作設(shè)備時，應(yīng)遵循先開啟設(shè)備再進行操作的順序。

b.使用工具時，應(yīng)確保握持牢固，避免工具脫落造成傷害。

c.調(diào)整設(shè)備參數(shù)時，應(yīng)仔細閱讀操作手冊，確保參數(shù)設(shè)置正確。

d.進行物料轉(zhuǎn)移時，應(yīng)使用合適的工具，如傳送帶、夾具等，避免直接用手接觸。

3.避免誤操作的動作禁忌：

a.避免在操作過程中分心，如接聽電話、處理私事等。

b.避免在設(shè)備運行時進行調(diào)試或維護，除非有緊急情況且已停機。

c.避免長時間重復同一動作，以防肌肉疲勞和傷害。

d.避免在狹窄空間或高架上操作，以免發(fā)生跌落事故。

e.避免在設(shè)備周圍堆放雜物，以防絆倒或影響操作視線。

4.安全注意事項：

a.操作人員應(yīng)佩戴必要的安全防護用品，如安全帽、護目鏡、防塵口罩等。

b.定期進行安全培訓，提高操作人員的安全意識和應(yīng)急處理能力。

c.設(shè)備操作區(qū)域應(yīng)設(shè)置警示標志，提醒操作人員注意安全。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項

1.質(zhì)量控制：

a.嚴格按照產(chǎn)品標準和工藝流程進行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

b.定期檢查原料質(zhì)量，防止不合格原料進入生產(chǎn)線。

c.對關(guān)鍵工藝參數(shù)進行實時監(jiān)控，確保工藝參數(shù)在控制范圍內(nèi)。

d.成品檢驗合格后方可出庫，不合格品應(yīng)立即隔離并查明原因。

2.安全防護：

a.操作人員必須穿戴符合安全要求的防護用品，如防護服、手套、護目鏡等。

b.定期進行安全教育和培訓，提高操作人員的安全意識。

c.設(shè)備操作區(qū)域應(yīng)設(shè)有明顯的安全警示標志，提醒操作人員注意安全。

d.遇到緊急情況，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預案，確保人員安全。

3.設(shè)備保護：

a.操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程，避免因誤操作導致設(shè)備損壞。

b.定期對設(shè)備進行清潔、潤滑和維護，確保設(shè)備正常運行。

c.發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常或故障，應(yīng)立即停止使用并報告維修人員。

d.避免在設(shè)備運行時進行清潔或維護，以防發(fā)生意外。

4.環(huán)境維護：

a.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔，定期進行消毒處理，防止交叉污染。

b.控制車間溫度、濕度，確保生產(chǎn)環(huán)境適宜。

c.加強廢棄物管理，按照規(guī)定進行分類處理。

d.鼓勵操作人員參與環(huán)境保護，提高環(huán)保意識。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：

a.操作完成后，對工作區(qū)域進行徹底清理，包括設(shè)備周邊、地面和操作臺。

b.清理過程中，注意分類處理廢棄物，如食品殘渣、包裝材料等。

c.確保現(xiàn)場無遺留的工具、物料和垃圾，保持工作環(huán)境整潔。

2.設(shè)備歸位：

a.將使用過的工具和設(shè)備歸回原位，確保設(shè)備處于待用狀態(tài)。

b.檢查設(shè)備是否清潔，必要時進行簡單清潔和維護。

3.物料整理：

a.對剩余的原料和成品進行整理，確保其存放符合規(guī)定。

b.清點物料數(shù)量，如有損耗或異常，及時記錄并報告。

4.作業(yè)記錄填寫：

a.填寫作業(yè)記錄表，詳細記錄作業(yè)時間、原料使用情況、設(shè)備運行狀態(tài)等。

b.確保記錄準確無誤，便于后續(xù)追溯和數(shù)據(jù)分析。

c.將記錄表歸檔保存，以備查驗。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

a.發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時，立即停止操作，避免設(shè)備進一步損壞。

b.根據(jù)故障情況，采取初步的故障排除措施，如關(guān)閉電源、隔離故障設(shè)備等。

c.及時上報設(shè)備管理部門，詳細說明故障現(xiàn)象和初步處理情況。

d.等待維修人員到場，協(xié)助進行故障排除。

2.質(zhì)量異常：

a.發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量異常時，立即停止生產(chǎn)，隔離不合格產(chǎn)品。

b.檢查異常原因，如原料問題、操作失誤等。

c.向質(zhì)量管理部報告，記錄異常情況，包括時間、批次、原因等。

d.根據(jù)質(zhì)量管理部的指示，采取補救措施或進行產(chǎn)品召回。

3.安全隱患：

a.發(fā)現(xiàn)安全隱患時，立即通知所有人員撤離危險區(qū)域。

b.對安全隱患進行評估，采取應(yīng)急措施，如關(guān)閉設(shè)備、切斷電源等。

c.立即上報安全管理部門，并配合進行事故調(diào)查。

d.根據(jù)安全管理部門的要求，進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。

上報要求：

a.上報應(yīng)迅速、準確，提供詳細的情況說明。

b.上報內(nèi)容包括時間、地點、事件描述、涉及人員、初步處理措施等。

c.確保所有相關(guān)人員知曉并配合應(yīng)急處理。

十、附則

1.解釋權(quán)：

本作業(yè)指導書的解釋權(quán)歸生產(chǎn)管理部門所有。

2.生效日期：

本作業(yè)指導書自發(fā)布之