2025年廚師高級職業(yè)資格證書考試模擬試卷（中式烹飪篇）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在答題卡上對應(yīng)題號的位置。）1.中餐烹飪中，"爆"這一烹飪技法最顯著的特點是（）。A.溫度高，時間短，用油多B.溫度低，時間長，用油少C.溫度高，時間短，用油少D.溫度低，時間長，用油多2.制作北京烤鴨時，選用的是哪種鴨子？（）A.北京鴨B.白鴨C.麻鴨D.鴿子3."佛跳墻"這道菜的主要食材不包括以下哪一種？（）A.鮑魚B.海參C.豬肉D.鵪鶉蛋4.煎炒菜肴時，為了使菜肴色澤金黃，通常會加入哪種調(diào)味料？（）A.醬油B.芝麻醬C.蠔油D.花椒粉5.中餐烹飪中，"燜"這一技法適用于哪些菜肴？（）A.炒魚B.燉肉C.爆炒青菜D.烤雞6.制作宮保雞丁時，通常會加入哪種香料？（）A.八角B.花椒C.肉桂D.丁香7.中餐烹飪中，"蒸"這一技法適用于哪些菜肴？（）A.炒面B.蒸魚C.炸雞D.煎豆腐8.制作清蒸魚時，通常會加入哪種配料以提鮮？（）A.食用油B.姜片C.醬油D.花椒9.中餐烹飪中，"炒"這一技法的主要特點是（）。A.溫度高，時間短，用油多B.溫度低，時間長，用油少C.溫度高，時間長，用油少D.溫度低，時間短，用油多10.制作紅燒肉時，通常會加入哪種調(diào)味料以增加鮮味？（）A.食用油B.姜片C.醬油D.花椒11.中餐烹飪中，"炸"這一技法適用于哪些菜肴？（）A.炒面B.炸雞C.燉肉D.蒸魚12.制作糖醋排骨時，通常會加入哪種調(diào)味料以增加酸甜味？（）A.食用油B.姜片C.醋D.花椒13.中餐烹飪中，"烤"這一技法的主要特點是（）。A.溫度高，時間短，用油多B.溫度低，時間長，用油少C.溫度高，時間長，用油少D.溫度低，時間短，用油多14.制作麻婆豆腐時，通常會加入哪種調(diào)味料以增加麻味？（）A.食用油B.姜片C.花椒粉D.花椒15.中餐烹飪中，"燉"這一技法適用于哪些菜肴？（）A.炒魚B.燉肉C.爆炒青菜D.烤雞16.制作魚香肉絲時，通常會加入哪種調(diào)味料以增加魚香味？（）A.食用油B.姜片C.醋D.魚露17.中餐烹飪中，"鹵"這一技法的主要特點是（）。A.溫度高，時間短，用油多B.溫度低，時間長，用油少C.溫度高，時間長，用油少D.溫度低，時間短，用油多18.制作揚州炒飯時，通常會加入哪種配料以增加香味？（）A.食用油B.姜片C.雞蛋D.花椒19.中餐烹飪中，"拌"這一技法適用于哪些菜肴？（）A.炒魚B.涼拌黃瓜C.燉肉D.烤雞20.制作宮保雞丁時，通常會加入哪種配料以增加脆感？（）A.食用油B.姜片C.花生米D.花椒21.中餐烹飪中，"煎"這一技法的主要特點是（）。A.溫度高，時間短，用油多B.溫度低，時間長，用油少C.溫度高，時間長，用油少D.溫度低，時間短，用油多22.制作清蒸魚時，通常會加入哪種配料以增加色澤？（）A.食用油B.姜片C.香菜D.花椒23.中餐烹飪中，"燜"這一技法適用于哪些菜肴？（）A.炒魚B.燜飯C.爆炒青菜D.烤雞24.制作紅燒肉時，通常會加入哪種配料以增加色澤？（）A.食用油B.姜片C.蔥段D.花椒25.中餐烹飪中，"炒"這一技法的主要特點是（）。A.溫度高，時間短，用油多B.溫度低，時間長，用油少C.溫度高，時間長，用油少D.溫度低，時間短，用油多二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，有多項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在答題卡上對應(yīng)題號的位置。每小題全部選對得3分，部分選對得1分，有錯選或漏選不得分。）1.中餐烹飪中，哪些烹飪技法屬于熱處理技法？（）A.烤B.蒸C.燉D.炒E.拌2.制作北京烤鴨時，通常會用到哪些工具？（）A.烤箱B.刷子C.刀D.筷子E.針3.中餐烹飪中，哪些調(diào)味料屬于發(fā)酵調(diào)味品？（）A.醬油B.醋C.酒D.香油E.豆豉4.制作宮保雞丁時，通常會用到哪些食材？（）A.雞肉B.花生米C.花椒D.青椒E.糖5.中餐烹飪中，哪些烹飪技法屬于冷處理技法？（）A.拌B.燉C.蒸D.炒E.烤6.制作紅燒肉時，通常會用到哪些調(diào)味料？（）A.食用油B.姜片C.醬油D.糖E.鹽7.中餐烹飪中，哪些食材屬于禽類食材？（）A.雞B.鴨C.鵝D.鴿子E.魚8.制作麻婆豆腐時，通常會用到哪些食材？（）A.豆腐B.牛肉末C.花椒粉D.姜片E.青菜9.中餐烹飪中，哪些烹飪技法屬于煎炸技法？（）A.煎B.炸C.燉D.炒E.拌10.制作清蒸魚時，通常會用到哪些配料？（）A.姜片B.香菜C.食用油D.醬油E.花椒11.中餐烹飪中，哪些調(diào)味料屬于辛香調(diào)味品？（）A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香E.香油12.制作揚州炒飯時，通常會用到哪些食材？（）A.雞蛋B.米飯C.蝦仁D.豌豆E.火腿13.中餐烹飪中，哪些烹飪技法屬于蒸煮技法？（）A.蒸B.煮C.燉D.炒E.拌14.制作糖醋排骨時，通常會用到哪些調(diào)味料？（）A.食用油B.姜片C.醋D.糖E.鹽15.中餐烹飪中，哪些食材屬于水產(chǎn)類食材？（）A.魚B.蝦C.蟹D.貝類E.雞三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列各題的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。請將答案填在答題卡上對應(yīng)題號的位置。）1.中餐烹飪中，“爆”這一烹飪技法的主要特點是溫度高、時間短、用油多。（）2.制作北京烤鴨時，選用的是北京鴨，這種鴨子的肉質(zhì)鮮美，脂肪含量高，非常適合烤制。（）3.“佛跳墻”這道菜的主要食材包括鮑魚、海參、豬肉和鵪鶉蛋，是一道非常滋補的菜肴。（）4.煎炒菜肴時，為了使菜肴色澤金黃，通常會加入醬油，這樣可以增加菜肴的鮮味和色澤。（）5.中餐烹飪中，“燜”這一技法適用于燉肉等菜肴，可以使菜肴更加入味。（）6.制作宮保雞丁時，通常會加入花椒，這樣可以增加菜肴的麻味。（）7.中餐烹飪中，“蒸”這一技法適用于蒸魚等菜肴，可以使菜肴保持原汁原味。（）8.制作清蒸魚時，通常會加入姜片，這樣可以去除魚腥味。（）9.中餐烹飪中，“炒”這一技法的主要特點是溫度高、時間短、用油多，適用于炒魚、炒青菜等菜肴。（）10.制作紅燒肉時，通常會加入醬油，這樣可以增加菜肴的色澤和鮮味。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。請將答案寫在答題卡上對應(yīng)題號的位置。）1.簡述中餐烹飪中“爆”這一烹飪技法的主要特點和適用范圍。2.簡述制作北京烤鴨時選用的鴨子種類及其特點。3.簡述制作“佛跳墻”這道菜的主要食材及其作用。4.簡述中餐烹飪中“燜”這一技法的主要特點和適用范圍。5.簡述制作清蒸魚時通常會加入的配料及其作用。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C溫度高，時間短，用油少是“爆”這一烹飪技法的主要特點，通過快速高溫使食材變色定型，且用油量少能保持食材原味。2.A制作北京烤鴨時選用的是北京鴨，這種鴨子的肉質(zhì)鮮美，脂肪含量高，非常適合烤制，能形成獨特的皮脆肉嫩口感。3.C“佛跳墻”這道菜的主要食材包括鮑魚、海參、豬肉和鵪鶉蛋，豬肉是主要輔料而非主要食材，主要食材是高檔海產(chǎn)。4.A煎炒菜肴時，為了使菜肴色澤金黃，通常會加入醬油，醬油中的色素和糖分能在高溫下焦化形成誘人色澤。5.B“燜”這一技法適用于燉肉等菜肴，通過長時間加熱使食材軟爛入味，但炒魚屬于快炒技法，不適合燜制。6.B制作宮保雞丁時，通常會加入花椒，花椒的麻味是宮保菜系的靈魂，能與其他調(diào)料形成獨特風味。7.B中餐烹飪中，“蒸”這一技法適用于蒸魚等菜肴，能保持食材原汁原味和營養(yǎng)，適合烹飪魚、肉、蔬菜等。8.B制作清蒸魚時，通常會加入姜片，姜片能有效去除魚腥味，同時增加菜肴清香。9.A中餐烹飪中，“炒”這一技法的主要特點是溫度高、時間短、用油多，通過快速翻動使食材受熱均勻，適用于炒魚、炒青菜等。10.C制作紅燒肉時，通常會加入醬油，醬油能上色提鮮，使肉塊色澤紅亮，味道醇厚。11.B“炸”這一技法適用于炸雞等菜肴，通過高溫快速使食材外酥里嫩，但炸魚容易外爛里生，不易掌握。12.C制作糖醋排骨時，通常會加入醋，醋的酸味能與糖形成糖醋風味，這是該菜肴的味型特點。13.C中餐烹飪中，“烤”這一技法的主要特點是溫度高、時間長、用油少，通過干熱使食材表面焦化內(nèi)部成熟，適用于烤鴨、烤肉等。14.C制作麻婆豆腐時，通常會加入花椒粉，花椒粉的麻味是麻婆豆腐的特色，能與其他調(diào)料形成麻辣口感。15.B“燉”這一技法適用于燉肉等菜肴，通過長時間加熱使食材軟爛入味，但炒魚屬于快炒技法，不適合燉制。16.C制作魚香肉絲時，通常會加入醋，醋的酸味能與糖、辣椒等形成魚香味型，這是川菜特色味型。17.B中餐烹飪中，“鹵”這一技法的主要特點是溫度低、時間長、用油少，通過鹵水滲透使食材入味，適用于鹵肉、鹵蛋等。18.C制作揚州炒飯時，通常會加入雞蛋，雞蛋能使米飯松軟油潤，增加菜肴色澤和口感。19.A中餐烹飪中，“拌”這一技法適用于涼拌黃瓜等菜肴，通過調(diào)味料使食材入味，冷卻后食用，適合夏季菜肴。20.C制作宮保雞丁時，通常會加入花生米，花生米提供香脆口感，增加菜肴層次感。21.A中餐烹飪中，“煎”這一技法的主要特點是溫度高、時間短、用油多，通過鍋底加熱使食材兩面定型，適用于煎魚、煎蛋等。22.C制作清蒸魚時，通常會加入香菜，香菜能增加菜肴清香，同時點綴美觀，提升食欲。23.B“燜”這一技法適用于燜飯等菜肴，通過長時間加熱使食材和米飯充分融合，但炒青菜屬于快炒技法，不適合燜制。24.C制作紅燒肉時，通常會加入蔥段，蔥段能增加菜肴香氣，同時使肉塊之間有纖維感，提升口感。25.A中餐烹飪中，“炒”這一技法的主要特點是溫度高、時間短、用油多，通過快速翻動使食材受熱均勻，適用于炒魚、炒青菜等。二、多項選擇題答案及解析1.ABDE熱處理技法包括烤、蒸、燉、拌等，煎屬于熱處理但不是主要熱處理技法，炸雖然也是熱處理但屬于煎炸類技法。2.ABCE制作北京烤鴨需要用到烤箱、刷子、刀和針，烤箱用于加熱，刷子用于涂抹醬料，刀用于處理鴨坯，針用于固定鴨胚，不需要筷子。3.ABCE發(fā)酵調(diào)味品包括醬油、醋、酒和豆豉，香油不屬于發(fā)酵調(diào)味品，而是提取自植物的香料。4.ABCE制作宮保雞丁需要用到雞肉、花生米、花椒和青椒，雞肉是主料，花生米提供香脆口感，花椒提供麻味，青椒增加清爽口感，不需要雞蛋。5.AE冷處理技法包括拌，燉和蒸屬于熱處理技法，炒和烤也屬于熱處理技法。6.BCDE制作紅燒肉需要用到姜片、醬油、糖和鹽，食用油是烹飪介質(zhì)，不是調(diào)味料，牛肉末不是紅燒肉傳統(tǒng)配料。7.ABDE禽類食材包括雞、鴨、鵝和鴿子，魚屬于水產(chǎn)類食材，不是禽類。8.ABCD制作麻婆豆腐需要用到豆腐、牛肉末、花椒粉和姜片，青菜通常作為配菜而非主料。9.AB煎炸技法包括煎和炸，燉和炒屬于熱處理技法，拌屬于冷處理技法。10.ABCE制作清蒸魚需要用到姜片、香菜、食用油和醬油，花椒不是清蒸魚的配料，會破壞魚的原味。11.AB芳香辛香調(diào)味品包括花椒和八角，肉桂和丁香屬于芳香類調(diào)味品，香油屬于提取類調(diào)味品。12.ABCDE制作揚州炒飯需要用到雞蛋、米飯、蝦仁、豌豆和火腿，這些食材共同構(gòu)成揚州炒飯的特色。13.AB蒸煮技法包括蒸和煮，燉屬于熱處理技法，炒和拌屬于其他技法。14.BCDE制作糖醋排骨需要用到姜片、醋、糖和鹽，食用油是烹飪介質(zhì)，不是調(diào)味料。15.ABCD水產(chǎn)類食材包括魚、蝦、蟹和貝類，雞屬于禽類食材，不是水產(chǎn)類。三、判斷題答案及解析1.√“爆”這一烹飪技法的主要特點是溫度高、時間短、用油少，通過快速高溫使食材變色定型，且用油量少能保持食材原味。2.√制作北京烤鴨時選用的是北京鴨，這種鴨子的肉質(zhì)鮮美，脂肪含量高，非常適合烤制，能形成獨特的皮脆肉嫩口感。3.ד佛跳墻”這道菜的主要食材包括鮑魚、海參、豬肉和鵪鶉蛋，豬肉是主要輔料而非主要食材，主要食材是高檔海產(chǎn)。4.√煎炒菜肴時，為了使菜肴色澤金黃，通常會加入醬油，醬油中的色素和糖分能在高溫下焦化形成誘人色澤。5.√“燜”這一技法適用于燉肉等菜肴，通過長時間加熱使食材軟爛入味，但炒魚屬于快炒技法，不適合燜制。6.√制作宮保雞丁時，通常會加入花椒，花椒的麻味是宮保菜系的靈魂，能與其他調(diào)料形成獨特風味。7.√中餐烹飪中，“蒸”這一技法適用于蒸魚等菜肴，能