食品安全標(biāo)準(zhǔn)技能競賽網(wǎng)上答題試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品安全標(biāo)準(zhǔn)屬于（）。A.推薦性標(biāo)準(zhǔn)B.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)自主制定標(biāo)準(zhǔn)答案：B2.以下哪項(xiàng)不屬于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定范圍？（）A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.食品企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理規(guī)范D.與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求答案：C3.GB27602014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的“最大使用量”是指（）。A.食品添加劑在終產(chǎn)品中的最大允許添加量B.食品添加劑在生產(chǎn)過程中的投入量C.食品添加劑在原料中的殘留量D.食品添加劑在包裝材料中的遷移量答案：A4.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”聲稱的要求是（）。A.每100g或100mL食品中糖含量≤0.5gB.每100g或100mL食品中糖含量≤1gC.每100g或100mL食品中糖含量≤2gD.食品中不含任何糖成分答案：A5.關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留限量，以下說法正確的是（）。A.僅針對(duì)直接噴灑農(nóng)藥的作物B.由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部單獨(dú)制定C.需考慮農(nóng)藥在食品加工過程中的降解D.所有食品類別均需制定統(tǒng)一限量答案：C6.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（FSMP）的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”字樣B.適用人群C.臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)D.食用方法和使用量答案：C7.食品生產(chǎn)企業(yè)使用新食品原料時(shí)，應(yīng)取得（）的許可。A.省級(jí)市場監(jiān)督管理部門B.國家衛(wèi)生健康委員會(huì)C.國家市場監(jiān)督管理總局D.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部答案：B8.GB148812013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品加工車間的墻壁應(yīng)使用（）材料。A.木質(zhì)B.水泥C.光滑、易清潔的非吸濕性D.多孔透氣答案：C9.關(guān)于輻照食品的標(biāo)識(shí)要求，正確的是（）。A.無需標(biāo)注，因輻照是安全加工方式B.需在標(biāo)簽上標(biāo)注“輻照食品”C.僅需在原料端標(biāo)注，終產(chǎn)品無需標(biāo)注D.由企業(yè)自主決定是否標(biāo)注答案：B10.食品中微生物限量標(biāo)準(zhǔn)（如GB4789系列）中，“n=5,c=2,m=102,M=10?”表示（）。A.5個(gè)樣品中最多2個(gè)超過m但不超過M，其余需≤mB.5個(gè)樣品中最多2個(gè)超過M，其余需≤mC.5個(gè)樣品中所有均需≤mD.5個(gè)樣品中所有均需≤M答案：A11.嬰幼兒配方食品中，關(guān)于DHA和ARA的添加要求，以下說法錯(cuò)誤的是（）。A.必須同時(shí)添加DHA和ARAB.DHA含量不得超過總脂肪酸的0.5%（占比）C.ARA與DHA的比例應(yīng)不低于1:1D.需在標(biāo)簽中標(biāo)注具體含量答案：A12.食品添加劑“丙二醇”的功能類別是（）。A.著色劑B.乳化劑C.增稠劑D.穩(wěn)定劑和凝固劑答案：B13.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品原料的采購日期B.食品加工完成后裝入（灌入）包裝物的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B14.關(guān)于食品中污染物限量（GB2762），以下表述錯(cuò)誤的是（）。A.包括鉛、鎘、汞等重金屬B.包括黃曲霉毒素等生物毒素C.僅適用于直接食用的終產(chǎn)品D.需考慮不同食品類別對(duì)污染物的富集能力答案：C15.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度不包括（）。A.查原料質(zhì)量B.查加工過程C.查成品檢驗(yàn)D.查市場反饋答案：D16.關(guān)于食品添加劑的“帶入原則”，正確的應(yīng)用場景是（）。A.為改善口感，向面包中添加未在GB2760中允許的添加劑B.因原料中已含合法添加劑，終產(chǎn)品中該添加劑殘留量未超過標(biāo)準(zhǔn)C.為降低成本，使用工業(yè)級(jí)添加劑替代食品級(jí)D.超范圍使用添加劑但未超過最大使用量答案：B17.食品冷鏈物流中，冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）。A.18℃以下B.12℃至18℃C.0℃至4℃D.4℃至8℃答案：A18.關(guān)于食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用，以下符合標(biāo)準(zhǔn)的是（）。A.向飲用水中強(qiáng)化維生素AB.向嬰幼兒米粉中強(qiáng)化鐵，且含量在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)C.向普通餅干中強(qiáng)化稀有元素“鍺”D.超量添加鈣以宣傳“高鈣”答案：B19.食品接觸材料（如塑料餐盒）的安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.GB4806系列B.GB2763系列C.GB19295系列D.GB31650系列答案：A20.食品召回的主體是（）。A.市場監(jiān)督管理部門B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.消費(fèi)者協(xié)會(huì)D.檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)的有（）。A.《中華人民共和國食品安全法》B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果C.國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)（CAC）D.企業(yè)利潤最大化需求答案：ABC2.禁止使用的食品添加劑包括（）。A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.苯甲酸D.瘦肉精（克倫特羅）答案：ABD3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.代言人信息答案：ABC4.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)包括（）。A.查驗(yàn)供貨者的許可證B.查驗(yàn)食品合格證明文件C.對(duì)原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)D.記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量答案：ABCD5.關(guān)于食品中微生物控制，以下正確的做法是（）。A.加工車間定期消毒B.生熟食品分開存放C.從業(yè)人員健康證過期后繼續(xù)上崗D.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中保持溫度穩(wěn)定答案：ABD6.特殊食品包括（）。A.嬰幼兒配方食品B.保健食品C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品D.普通飲用天然礦泉水答案：ABC7.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但需標(biāo)注答案：ABC8.關(guān)于食品標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，以下說法正確的是（）。A.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)B.地方標(biāo)準(zhǔn)在本行政區(qū)域內(nèi)有效C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)可自主選擇是否執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)答案：AB9.食品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)的可能原因包括（）。A.違反安全間隔期使用農(nóng)藥B.農(nóng)藥使用量超過推薦劑量C.收獲后清洗不徹底D.加工過程中降解不足答案：ABCD10.食品接觸材料的安全要求包括（）。A.不得遷移有害物質(zhì)至食品中B.符合感官要求（無異味、脫色等）C.可使用回收塑料生產(chǎn)D.標(biāo)注“食品用”字樣答案：ABD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無需備案。（）答案：×（需向省級(jí)衛(wèi)生行政部門備案）3.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“低脂”聲稱要求每100g或100mL食品中脂肪含量≤3g。（）答案：√4.食品添加劑“山梨酸鉀”的功能是防腐，可用于所有食品類別。（）答案：×（需符合GB2760規(guī)定的使用范圍）5.食品中污染物（如鉛）的限量是指其在食品中的總含量，包括自然本底和人為污染。（）答案：√6.輻照食品可以標(biāo)注“本產(chǎn)品經(jīng)輻照處理更安全”等宣傳用語。（）答案：×（需標(biāo)注“輻照食品”，但不得誤導(dǎo)消費(fèi)者）7.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局注冊(cè)。（）答案：√8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期原料重新加工后作為合格產(chǎn)品銷售。（）答案：×（過期原料屬于不合格原料，禁止使用）9.食品接觸材料用洗滌劑可以直接接觸食品。（）答案：×（需沖洗干凈，不得殘留）10.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的情況。（）答案：√四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容（至少列出5項(xiàng)）。答案：食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要包括：（1）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（2）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（3）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；（4）對(duì)與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求；（5）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求；（6）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（7）與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；（8）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。2.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的“核心營養(yǎng)素”包括哪些？其標(biāo)注要求是什么？答案：核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。標(biāo)注要求：需在營養(yǎng)成分表中強(qiáng)制標(biāo)示這四種營養(yǎng)素的含量及占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比；其中碳水化合物可分為糖（或乳糖）等細(xì)分項(xiàng)，但核心四項(xiàng)必須標(biāo)注。3.食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)遵循哪些基本要求？答案：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；（6）必須符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量。4.簡述“食品中致病菌限量”標(biāo)準(zhǔn)（如GB29921）的制定原則。答案：制定原則包括：（1）基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，考慮致病菌的危害程度、暴露量及人群易感性；（2）區(qū)分不同食品類別（如即食食品、非即食食品）的風(fēng)險(xiǎn)差異；（3）參考國際標(biāo)準(zhǔn)（如CAC）并結(jié)合我國實(shí)際情況；（4）明確采樣方案（n、c、m、M值），確保檢驗(yàn)的科學(xué)性和可操作性；（5）與食品生產(chǎn)工藝、儲(chǔ)存條件等實(shí)際生產(chǎn)情況相銜接。5.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（FSMP）與普通食品的主要區(qū)別有哪些？答案：主要區(qū)別：（1）適用人群不同：FSMP適用于有特殊醫(yī)學(xué)狀況的人群（如術(shù)后、腸道功能障礙者），普通食品適用于一般人群；（2）營養(yǎng)成分要求不同：FSMP需滿足特定醫(yī)學(xué)狀況下的營養(yǎng)需求，成分需經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證；（3）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不同：FSMP需標(biāo)注“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”、適用人群、醫(yī)學(xué)用途說明等；（4）監(jiān)管嚴(yán)格程度不同：FSMP需經(jīng)國家市場監(jiān)督管理總局注冊(cè)，普通食品僅需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的“兒童營養(yǎng)燕麥片”被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注“鈣含量≥1200mg/100g”，但實(shí)際檢測值為800mg/100g；同時(shí)，產(chǎn)品中添加了維生素D，但未在營養(yǎng)成分表中標(biāo)注。問題：該企業(yè)的行為違反了哪些食品安全標(biāo)準(zhǔn)？應(yīng)如何整改？答案：違反的標(biāo)準(zhǔn)及整改措施：（1）違反GB77182011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》：標(biāo)簽標(biāo)注的“鈣含量≥1200mg/100g”屬于營養(yǎng)聲稱，實(shí)際檢測值800mg/100g低于聲稱值，構(gòu)成虛假標(biāo)注；需更正標(biāo)簽中的鈣含量聲稱，確保與實(shí)際檢測值一致。（2）違反GB280502011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》：添加了維生素D（屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑），需在營養(yǎng)成分表中強(qiáng)制標(biāo)注其含量及NRV%；需補(bǔ)充標(biāo)注維生素D的含量信息。（3）整改措施：立即停止銷售不合格產(chǎn)品，召回已售出產(chǎn)品；重新設(shè)計(jì)標(biāo)簽，確保營養(yǎng)聲稱真實(shí)、營養(yǎng)成分表完整；加強(qiáng)出廠檢驗(yàn)，對(duì)標(biāo)簽內(nèi)容進(jìn)行合規(guī)性審核。案例2：某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳（保質(zhì)期7天，儲(chǔ)存條件26℃）在流通環(huán)節(jié)被發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度長期高于8℃，且超過保質(zhì)期3天后仍在銷售。問題：分析該事件中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及違反的標(biāo)準(zhǔn)/法規(guī)。答案：食品安全風(fēng)險(xiǎn)及違規(guī)分析：（1）儲(chǔ)存溫度超標(biāo)（＞8℃）：巴氏殺菌乳依賴?yán)滏溡种莆⑸锓敝?，溫度升高可能?dǎo)致致病菌