食堂人員安全衛(wèi)生考核試題及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（），標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.任意位置B.專柜或專區(qū)C.倉庫角落D.與其他食品混放處2.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊ǎ?，防止食品、餐飲具、加工設備設施受到污染。A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無固定要求D.隨意流動3.餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（）。A.食品的名稱B.食品的生產日期或生產批號C.食品的成分或者配料表D.保質期4.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）。A.米飯B.蔬菜C.豆類D.肉類5.下列哪種食品添加劑沒有防腐作用（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.糖精鈉D.脫氫乙酸鈉6.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.487.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當（）進行一次健康檢查。A.每半年B.每年C.每二年D.每三年8.以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B.生產經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C.生產經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品9.餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮制作D.食品運輸10.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理或化學消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔11.以下哪種食物最易污染黃曲霉毒素（）。A.蘋果B.土豆C.花生D.香蕉12.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營許可證D.稅務登記證13.餐飲服務提供者發(fā)生食物中毒后，應立即采取下列哪項措施（）。A.停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備B.清掃現(xiàn)場，搞好室內外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調換食品加工人員14.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.515.以下哪種食品含有天然有害物質，加工不當可引起食物中毒（）。A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）。A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，落實食品安全管理責任C.組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D.組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員2.預防細菌性食物中毒應采取的主要措施包括（）。A.避免污染，即避免熟食品受到各種病原菌的污染B.控制溫度，即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖C.控制時間，即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會D.清洗和消毒，即嚴格清洗和消毒餐用具、加工用具和容器，杜絕生熟交叉污染3.食品處理區(qū)包括（）。A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.就餐區(qū)4.下列關于餐飲具消毒方法正確的有（）。A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C.洗碗機消毒，水溫85℃，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘5.餐飲服務提供者采購國內食品生產企業(yè)生產的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產日期、保質期C.生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產許可證編號、產品標準代號6.下列哪些物質是食品添加劑（）。A.焦糖色B.呈味核苷酸二鈉C.丙酸鈣D.木糖醇7.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線加熱消毒C.紫外線消毒D.含氯消毒劑浸泡消毒8.下列關于食品貯存要求的說法，正確的有（）。A.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置B.同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識C.食品庫房應根據(jù)貯存條件的不同分別設置，如設有冷藏庫、冷凍庫D.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放9.下列關于餐飲具清洗消毒保潔的有關要求，正確的有（）。A.餐飲具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外B.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒C.消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識D.餐飲具保潔設施應定期清洗，保持潔凈10.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）。A.隱瞞、謊報、緩報事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C.配合事故調查處理D.積極救治中毒人員三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（）2.可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。（）3.食品經(jīng)營許可申請人應當對許可申請材料的真實性負責。（）4.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合食品安全法的規(guī)定。（）5.接觸直接入口食品的操作人員在操作過程中可以佩戴戒指、手鏈、手表等飾物。（）6.餐飲服務提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）7.為了避免浪費，餐飲服務提供者可以使用過期的食品原料制作食品，但必須煮熟煮透。（）8.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（）9.食品安全標準是推薦性的標準，企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納。（）10.餐飲服務提供者應不定期對加工制作和經(jīng)營食品的質量安全狀況進行自查。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務提供者預防食物中毒的基本原則和關鍵點。2.請詳細說明餐飲具清洗消毒的操作步驟及注意事項。參考答案一、單項選擇題1.B2.B3.C4.D5.C6.D7.B8.A9.A10.C11.C12.C13.A14.D15.C二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABCD9.ABCD10.AB三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.餐飲服務提供者預防食物中毒的基本原則和關鍵點-基本原則：-保持清潔。保持食品處理區(qū)、加工設備、餐飲具等的清潔衛(wèi)生，防止細菌、病毒等微生物的滋生和傳播。例如，廚房的地面、墻壁應定期清潔，避免油污和污垢積聚；加工用的刀具、案板等工具使用后要及時清洗消毒。-生熟分開。嚴格區(qū)分生、熟食品的加工區(qū)域、工具和容器，避免交叉污染。生食品可能攜帶大量的病原菌，如肉類、海鮮等，若與熟食品接觸，病原菌會污染熟食品，從而引發(fā)食物中毒。比如，切生肉的案板和刀具不能直接用于切熟食，應分開使用并做好標記。-燒熟煮透。食品要充分加熱，確保其中心溫度達到足以殺滅病原菌的程度。不同類型的食品所需的加熱溫度和時間有所不同，一般來說，肉類、禽類等食品應加熱至內部溫度達到70℃以上且持續(xù)一定時間。例如，煮雞蛋要確保蛋黃和蛋清都完全凝固；燉肉要保證肉質熟透。-保持安全的溫度。食品在加工、貯存和銷售過程中要保持合適的溫度。熱食品應保持在60℃以上的熱藏溫度，冷食品應保持在8℃以下的冷藏溫度。溫度不當會為病原菌的生長繁殖提供適宜的環(huán)境，如在常溫下放置時間過長的飯菜容易變質。-使用安全的水和原材料。確保所使用的水符合飲用水衛(wèi)生標準，食品原材料應新鮮、無變質、無污染。不使用來源不明或已變質的食品原料，如不采購有異味、變色、發(fā)霉的食品。-關鍵點：-食品采購與驗收。選擇正規(guī)的供應商，嚴格檢查食品的質量、保質期、生產日期等信息。例如，采購肉類時要查看是否有動物檢驗檢疫合格證明，采購蔬菜時要檢查是否有農藥殘留超標等情況。-食品貯存。根據(jù)食品的特性，合理分類貯存。易腐食品應冷藏或冷凍保存，干貨食品應存放在干燥、通風的地方。同時，要注意食品的存放期限，定期清理庫存，防止食品過期。-食品加工過程。嚴格遵守加工操作規(guī)程，控制好加工時間和溫度。如制作涼拌菜時，蔬菜要清洗干凈并進行必要的消毒處理；制作油炸食品時，要控制好油溫，避免油溫過高產生有害物質。-人員健康管理。餐飲服務人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應立即調離工作崗位。-餐飲具清洗消毒。餐飲具使用后要及時清洗，并采用有效的消毒方法進行消毒。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔設施內，防止再次污染。2.餐飲具清洗消毒的操作步驟及注意事項-操作步驟：-去殘渣：將使用后的餐飲具上的食物殘渣、油污等初步清理掉。可以使用刷子或抹布等工具，先將大塊的殘渣刮除，然后用流動水進行初步?jīng)_洗，去除表面的大部分污垢。-洗滌劑去污：將去殘渣后的餐飲具放入含有適量洗滌劑的水中浸泡一段時間，一般為2-5分鐘。然后用刷子或海綿等工具對餐飲具的內外表面、邊緣、縫隙等部位進行仔細刷洗，確保去除油污和頑固污漬。對于一些特別油膩或污漬較重的餐飲具，可以適當增加洗滌劑的濃度或延長浸泡時間。-清水沖洗：用流動的清水將刷洗后的餐飲具徹底沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗時要保證水流充足，確保餐飲具的各個部位都能得到充分沖洗。一般需要沖洗2-3遍，直到餐飲具表面沒有明顯的洗滌劑泡沫為止。-消毒：-物理消毒：-煮沸或蒸汽消毒：將沖洗干凈的餐飲具放入沸水中或蒸汽設備中進行消毒。煮沸消毒時，水要完全沒過餐飲具，加熱至100℃并保持10分鐘以上；蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘。-紅外線消毒：將餐飲具放入紅外線消毒柜中，調節(jié)溫度至120℃以上，保持10分鐘以上。-化學消毒：使用含氯消毒劑等化學消毒劑進行消毒。將消毒劑按照規(guī)定的濃度進行配制，一般含氯消毒劑的有效氯濃度為250mg/L-500mg/L。將沖洗干凈的餐飲具完全浸泡在消毒劑溶液中，浸泡時間不少于5分鐘。浸泡后，用清水再次沖洗干凈，去除消毒劑殘留。-保潔：消毒后的餐飲具應及時從消毒設備或消毒劑溶液中取出，瀝干水分后放入專用的保潔設施內備用。保潔設施應保持清潔、干燥，有良好的密閉性，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。-注意事項：-洗滌劑和消毒劑的選擇：應選擇符合國家相關標準的洗滌劑和消毒劑，避免使用含有有害物質或對人體有危害的產品。同時，要注意查看產品的使用說明和保質期，按照規(guī)定的方法和濃度進行使用。-消毒時間和溫度的控制：無論是物理消毒還是化學消毒，都要嚴格控制消毒時間和溫度。消毒時間不足或溫度不夠可能