（征求意見稿）編制說(shuō)明標(biāo)準(zhǔn)起草組《小麥粉適度加工技術(shù)規(guī)范》編制說(shuō)明小麥?zhǔn)潜Ｕ衔覈?guó)糧食安全的重要作物，每年用于食用（制粉）的小麥約有部、國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局和國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等大背景，由河南工業(yè)大學(xué)牽頭向中國(guó)糧油學(xué)會(huì)申報(bào)起草技術(shù)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱技術(shù)規(guī)范）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該技術(shù)規(guī)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法（試行）相關(guān)規(guī)定，經(jīng)立項(xiàng)評(píng)審和糧油學(xué)會(huì)批準(zhǔn)立項(xiàng)，批準(zhǔn)文號(hào)：中糧油學(xué)發(fā)[2021]93娜、楊書林、李強(qiáng)、林艷華、陳超富、楊躍剛、胡明麗、宮兆海、王曉建、張影全、陳恒慶、紀(jì)志偉、姜洪亮、李廣濤、徐振華、秦明、甘平、蔣偉表1起草人員信息及分工12342,4.1-4.356784.394.2-4.334.3.3-4.54.44.3-4.54.2-4.4制食品營(yíng)養(yǎng)組分流失嚴(yán)重，由此導(dǎo)致了國(guó)民膳食纖導(dǎo)致能耗高的同時(shí)還帶來(lái)巨大的隱性糧食資源浪費(fèi)。糧減損，低能耗、低損耗的適度加工技術(shù)成為小麥加發(fā)展的重點(diǎn)方向。最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉》（GB/T1355-2顯了國(guó)家對(duì)健康消費(fèi)和適度加工的倡導(dǎo)，國(guó)內(nèi)小麥粉漸開始重視并開展各類小麥粉的適度加工，但是目前障基石，更是企業(yè)立足市場(chǎng)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。規(guī)范的加工粉的純凈度、蛋白質(zhì)含量、灰分等指標(biāo)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，滿足需求。同時(shí)，技術(shù)規(guī)范有助于提高生產(chǎn)效率，減少資源增強(qiáng)消費(fèi)者信任，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)小麥制粉行業(yè)的健康和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。因此，大力研發(fā)糧裝備，從小麥清理工段、制粉工段以及加工產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)規(guī)范進(jìn)行限定，制定相應(yīng)的適度加工技術(shù)規(guī)范，和產(chǎn)品指標(biāo)的控制，對(duì)改善國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)、提高國(guó)民成品質(zhì)量指標(biāo)等方面提出要求，同時(shí)充分考慮我需求和面粉生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀，確保小麥粉適度加工可接受性。該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)為資源性標(biāo)準(zhǔn)，供學(xué)會(huì)會(huì)員學(xué)會(huì)小麥粉適度加工技術(shù)規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制訂、發(fā)白，助推小麥產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展；若實(shí)施效果良好，2021年10月28日，本標(biāo)準(zhǔn)的起草牽頭單位為河南工業(yè)大學(xué)、無(wú)錫中糧工程科技有限公司線上召開第一次會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)初稿中的與小麥粉加工精度相關(guān)的產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)以及工藝流程進(jìn)行探討，明確標(biāo)準(zhǔn)起草下一步需要做的準(zhǔn)備工作。2021年12月29日，中國(guó)糧油學(xué)會(huì)發(fā)布《關(guān)于發(fā)布中國(guó)糧油學(xué)會(huì)2021年第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)公告的通知》（中糧油學(xué)發(fā)[2021]93號(hào)）及中國(guó)糧油學(xué)會(huì)2021年第二批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)名單，本標(biāo)準(zhǔn)獲得立項(xiàng)并成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組。2022年1月17日，召開第二次線上會(huì)議，起草組成員經(jīng)過(guò)協(xié)商和討論，擬定邀請(qǐng)江南大學(xué)、中糧糧谷控股有限公司、五得利面粉集團(tuán)有限公司、益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司、發(fā)達(dá)面粉集團(tuán)股份有限公司、山東梨花面業(yè)有限公司、金沙河集團(tuán)有限公司、山東魯花（延津）面粉食品有限公司、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、鄭州知明糧食工程科技有限公司、新疆盛康宏鑫（集團(tuán)）有限公司、菏澤華瑞面業(yè)有限公司、焦作市麥鄉(xiāng)食品有限公司等其他14家在糧規(guī)范》的起草工作，確定了工作計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施方案，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)編制內(nèi)容進(jìn)行基于上述工作安排，起草小組成員首先查閱了與小麥粉適度加工技術(shù)規(guī)范相關(guān)的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)，同時(shí)參考其他谷物類粉體或食品類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范（如GB13122-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)谷物加工衛(wèi)生規(guī)范；GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范；DB34T3257-2018黑色五谷雜糧粉生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程；DB34T3258-2018全谷物粉蕎麥粉生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程；DB34T3259-2018全谷物粉燕麥粉生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程和DB15T2353-2021莜麥（裸燕麥）粉加工技術(shù)規(guī)程等以及最新公開實(shí)施的部分糧油適度加工技術(shù)規(guī)范（如T/CCOA41-2021大米適度加工技術(shù)規(guī)范、DB6111T186-2024糜子適度加工技術(shù)規(guī)范和DB3602T0002-2024茶籽油適度加工技術(shù)規(guī)范），充分考慮國(guó)內(nèi)大宗蒸煮類主食用小麥粉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)依據(jù)T/CCAA0001-2014食品安全管理體系谷物加工企業(yè)要求，對(duì)小麥粉生產(chǎn)全程涉及的原料要求、環(huán)境要求、加工工藝（清理工段、制粉工段）要求、產(chǎn)品質(zhì)量要求、衛(wèi)生要求以及包裝、貯存和運(yùn)輸要求等自2021年12月本技術(shù)規(guī)范立項(xiàng)后，標(biāo)準(zhǔn)起草單位河南工業(yè)大學(xué)聯(lián)合中糧工程科技有限公司等15家參編單位召開多次不同規(guī)模的研討會(huì)，每家參編單位結(jié)合自身從事的工作特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)對(duì)小麥粉適度加工技術(shù)中的“適度”的內(nèi)涵、加工精度可量化且可控指標(biāo)以及指標(biāo)范圍進(jìn)行研討并發(fā)表各自的見解，期間還邀請(qǐng)多位行業(yè)專家針對(duì)《小麥粉適度加工技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)初稿中頗具爭(zhēng)議的關(guān)鍵指標(biāo)（小麥粉的粗細(xì)度）范圍進(jìn)行充分討論，并根據(jù)專家提出的寶貴意見，實(shí)地采集并統(tǒng)計(jì)了近300份小麥粉樣品的小麥粉粒度分布，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的小麥粉質(zhì)量要求進(jìn)行更準(zhǔn)確的修訂，更大范圍地征求專家和小麥粉適度加工生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范企業(yè)的意見。在此基礎(chǔ)上，再次召開企業(yè)和專家論證會(huì)進(jìn)一我國(guó)關(guān)于小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)有很多，主要包括《GB/T1355-2021小麥粉》、《NY/T421-2021綠色食品小麥及小麥粉》、《LS/T3248-2017中國(guó)好糧油小麥粉》、《GB/T21122-2007營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉》、《LS/T3201-1993面包用小麥粉》《LS/T3202-1993面條用小麥粉》、《LS/T3204-1993饅頭用小麥粉》以及已于2024年12月公開、即將于2025年12月實(shí)施的《GB/T8607-2024專用小麥農(nóng)藥殘留限量等進(jìn)行限定和要求。而《DB34T3257/3258/3259-2018安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)全谷物粉燕麥粉/蕎麥粉/黑色五谷雜糧粉生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》和《DB五谷雜糧粉和專用小麥粉的生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程進(jìn)行了描述，《T/COOA50-2023低菌小麥粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》則對(duì)低菌小麥粉生產(chǎn)全程進(jìn)行了要求和規(guī)定，并界定了低菌小麥粉生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義；但目前國(guó)內(nèi)尚未有國(guó)家、行業(yè)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)方面，與小麥粉相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要有《ENISO11052-2006》、歐盟2008年歐盟委員會(huì)條例（EC）No629、美國(guó)FDA“遵守政策指南（CompliancePolicyGuide）”、日本《肯定列表制度》等。但未涉及到小麥粉中的工藝流程和技術(shù)要求等，目前還沒(méi)有形成一套規(guī)范化的小麥適度加工生產(chǎn)本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》要求進(jìn)行編寫，同時(shí)遵循科學(xué)性和可操作性以及團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具備“技術(shù)要求不低于強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)要求，鼓勵(lì)高于推薦性標(biāo)準(zhǔn)的要求”的原則進(jìn)行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小麥粉適度加工技術(shù)規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、加工企業(yè)的基本要求、加工操作技術(shù)要點(diǎn)，以及成品的檢驗(yàn)、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)葍?nèi)容，為小麥制粉企業(yè)加工及消費(fèi)者提供依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)由范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定衛(wèi)生指標(biāo)）、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)仁粋€(gè)部分組成。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了饅頭用小麥粉和面條用小麥粉的制粉工段的控制指標(biāo)，所采用的方法以現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)GB/T26631-2011《糧油名詞參考中國(guó)糧油學(xué)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《大米適度加工技術(shù)規(guī)范》的前提下，通過(guò)控制小麥粉的加工精度、粗細(xì)度根據(jù)小麥制粉工藝與技術(shù)的生產(chǎn)要點(diǎn)，參照已有的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)文本，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小麥粉的加工企業(yè)、加工原料、加工工藝（清理工段與入磨小麥控制指T/CCAA000谷物加工企業(yè)要求，加工用水符合GB5749生活引用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求包含清理工段、制粉工段，并按照小麥粉主要用途對(duì)制粉工段的控制指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，同時(shí)規(guī)定了成品小麥粉的質(zhì)量應(yīng)根據(jù)用途不同符合LS/T3204小麥清理工段會(huì)顯著影響入磨小麥的加工品質(zhì)，進(jìn)而影響小麥粉的質(zhì)量，因此，適宜的清理工藝流程設(shè)定尤為重要。參考GB/T1355（小麥粉）和GB/T8607（專用小麥粉已發(fā)布）和專用小麥粉的加工技術(shù)規(guī)程，推薦可設(shè)置三篩二去石二表面處理二計(jì)量四磁選一色選的清理流程，保證入磨小麥達(dá)到如下指標(biāo)：塵芥雜質(zhì)≤0.3%，砂石雜質(zhì)≤0.02%，糧谷雜質(zhì)≤0.5%，灰分降低率＞0.06%，小麥破碎增加率≤0.2%，同時(shí)保證小麥水分應(yīng)使生產(chǎn)的成品小麥粉符合并將胚乳研磨成適度顆粒的小麥粉的過(guò)程。該加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)是研磨系統(tǒng)的道數(shù)、篩理面積以及清粉的范圍，可控制的工藝技術(shù)指標(biāo)包括皮磨系統(tǒng)的剝刮率、取粉率以及篩理效率，工藝技術(shù)指標(biāo)對(duì)應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)是小麥粉的含小麥粉的粗細(xì)度、損傷淀粉含量和出粉率是評(píng)價(jià)小麥粉根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的適度加工概念，采集國(guó)內(nèi)現(xiàn)有小麥粉制粉生產(chǎn)線的小麥粉樣品，按照GB/T5507測(cè)定各家工廠成品小麥粉的粗細(xì)度，圖1和圖2分別為不圖1面條用小麥粉粒度分布（左圖）和累計(jì)分布（右圖）圖2饅頭用小麥粉粒度分布（左圖）和累計(jì)分布（右圖）從圖1和圖2（左圖）可以看出，小麥粉的粒度分布整體呈現(xiàn)明顯的梯度特征。其中，面條用小麥粉12XX粒度平均占比為11.6%±10.4%（變異系數(shù)為89.3%）；13XX粒度平均占比為14.5%±7.0%（變異系數(shù)為48.2%），中位數(shù)為13.2%，1/4中位數(shù)為8.2%，3/4中位數(shù)為19.6%，50%的粒度分布在8.2%-19.6%之間；14XX的粒度平均占比為10.6%±12.9%（變異系數(shù)為121.5%）；15XX的粒度平均占比為15.1%±17.2%（變異系數(shù)為113.7%）；16XX的粒度平均占比為67.2%±18.3%（變異系數(shù)為27.2%）；17XX的粒度平均占比為59.6%±4.5對(duì)于饅頭用小麥粉12XX的粒度平均占比為15.5%±7.6%（變異系數(shù)為48.8%）；13XX粒度平均占比為12.4%±7.3%（變異系數(shù)為58.6%），中位數(shù)為9.45%，1/4中位數(shù)為7.8%，3/4中位數(shù)為13.2%，50%的粒度分布在7.8%-13.5%之間；14XX的粒度平均占比為17.5%±9.7%（變異系數(shù)為55.0%）；15XX的粒度平均占比為23.7%±18.6%（變異系數(shù)為78.3%）；16XX的粒度平均占比為58.1%±13.3%（變異系數(shù)為22.9）；）；考察在普通加工條件下，小麥粉的出粉率和粒度分布情況。從表2中可以看出，在相近出粉率下，饅頭用小麥粉13XX以上累計(jì)留存率的平均值為22.0%，面條用小麥粉13XX以上留存率的平均值為20.5%。而在適度加工示范的小麥加工廠中，饅頭用小麥粉13XX以上累計(jì)留存率達(dá)到40.5%，面條用小表2面條用小麥粉粒度累計(jì)分布統(tǒng)計(jì)表表3饅頭用小麥粉粒度累計(jì)分布統(tǒng)計(jì)表--1此外，考慮到研磨強(qiáng)度、顆粒大小以及產(chǎn)品品質(zhì)與損傷淀粉含量的關(guān)系，同時(shí)還采集了現(xiàn)有普通制粉工廠成品小麥粉，對(duì)其損傷淀粉含量指標(biāo)進(jìn)行了指導(dǎo)性限定，圖3為部分工廠損傷淀粉含量的數(shù)據(jù)。對(duì)于工廠A，損傷淀粉含量中位數(shù)為21.4UCD，其變異系數(shù)為7.1%。工廠B，損傷淀粉含量中位數(shù)為26.4UCD，其3/4中位數(shù)的損傷淀粉含量為27.5UCD，50%的損傷淀粉含量集中在24.5-27.5UCD之間，變異系數(shù)為8.5%。工廠C，損傷淀粉含量中位數(shù)為28.1UCD，其3/4中位數(shù)的損傷淀粉含量為9.0UCD，50%的損傷淀粉含量集中在27.0-29.0UCD之間變異系數(shù)為7.1%。工廠D，損傷淀粉含量中位數(shù)為24.0UCD，其3/4中位數(shù)的損傷淀粉含量為25.9UCD，50%的損傷淀粉含量集中在21.7-25.9UCD之間，變異系數(shù)為11.7%。而對(duì)于四中位數(shù)為23.2UCD，平均值為23.6UCD，其3/4中位數(shù)的損傷淀粉含量為25.9UCD，50%的損傷淀粉含量集中在21.4-25.9UCD之間，變異系數(shù)為12.6%。從中位數(shù)來(lái)看，損傷淀粉含量中位數(shù)從高到低排序?yàn)椋篊＞B＞D＞A+B+C+D＞A，C工廠整體的損傷淀粉含量相對(duì)較高；工廠A相對(duì)較低。從數(shù)據(jù)離散程度來(lái)看，離散程度由大到小為：A+B+C+D＞D＞B＞A=C，四個(gè)工廠匯總后數(shù)據(jù)離散程度最大，說(shuō)明數(shù)據(jù)差異較大；圖3不同工廠損傷淀粉含量及匯總上述小麥加工廠的出粉率均控制在72.5%-75.6%左右，在相近出粉率條件下，小麥粉粒度分布和損傷淀粉含量除了與小麥籽粒自身的硬度、水分等特性有關(guān)，主要受研磨強(qiáng)度和篩理面積的影響，在遵循輕研磨重篩理論的基本原則下，通過(guò)適宜的研磨道數(shù)、合理的篩理路線以及清粉系統(tǒng)與研磨系統(tǒng)的優(yōu)化配合，適度控制小麥粉的粒度分布以及損傷淀粉含量，進(jìn)一步提升產(chǎn)品加工適應(yīng)性、降低噸粉電符合4.3中規(guī)定加工和產(chǎn)品要求外，生產(chǎn)的饅頭用小麥粉質(zhì)量應(yīng)符合LS/T3204（灰分、粗細(xì)度指標(biāo)除外），生產(chǎn)的面條用小麥粉符合LS/T3202（灰分、真菌毒素、污染物、農(nóng)藥殘留等衛(wèi)生指標(biāo)和檢驗(yàn)應(yīng)按GB2715、GB27小麥粉包裝后應(yīng)貯存在清潔、衛(wèi)生、干燥及避光環(huán)境下，分等儲(chǔ)存，不得運(yùn)輸袋裝小麥粉和散裝小麥粉的車輛要符合衛(wèi)生要求，保持清潔，不得與有害有毒物品及揮發(fā)性異味物品一同運(yùn)輸，防止污染；運(yùn)輸過(guò)程中要注意防止本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小麥粉的適度加工的術(shù)語(yǔ)與定義、生產(chǎn)技術(shù)要求、