2024年7月中式烹調師（初級）試題與參考答案單項選擇題1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.胡蘿卜B.西蘭花C.白菜D.土豆答案：C分析：白菜是常見葉菜類蔬菜；胡蘿卜是根菜類；西蘭花是花菜類；土豆是薯芋類。2.下列哪種刀法是將原料切成薄片的常用刀法（）。A.直切B.推切C.鋸切D.以上都是答案：D分析：直切、推切、鋸切都可用于將原料切成薄片，直切適用于脆性原料，推切適合質地較軟原料，鋸切常用于質地較硬或松軟易碎原料。3.烹飪中常用的香辛料八角，其學名是（）。A.小茴香B.大茴香C.桂皮D.草果答案：B分析：八角學名大茴香；小茴香是另一種香辛料；桂皮、草果也是不同的香辛料。4.下列哪種魚屬于淡水魚（）。A.帶魚B.黃魚C.鯽魚D.金槍魚答案：C分析：鯽魚生活在淡水中；帶魚、黃魚、金槍魚生活在海洋里。5.調制基礎湯時，一般選用（）的水。A.冷水B.溫水C.熱水D.開水答案：A分析：用冷水制作基礎湯，能使原料中的營養(yǎng)物質和呈味物質緩慢溶出，湯味更醇厚。6.堿發(fā)主要用于（）的漲發(fā)。A.魷魚B.香菇C.木耳D.海帶答案：A分析：堿發(fā)常用于質地堅硬、帶有一定韌性的干貨原料，魷魚符合；香菇、木耳、海帶一般用溫水或冷水泡發(fā)。7.下列屬于熱制冷食菜肴的是（）。A.涼拌黃瓜B.鹽水鴨C.水果沙拉D.涼拌粉絲答案：B分析：鹽水鴨是先經(jīng)過加熱成熟后晾涼食用，屬于熱制冷食；涼拌黃瓜、水果沙拉、涼拌粉絲是直接涼拌生食。8.烹飪中使用的“嫩肉粉”主要成分是（）。A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.蛋白酶D.淀粉酶答案：C分析：嫩肉粉主要成分是蛋白酶，能分解肉中的蛋白質，使肉質更鮮嫩。9.下列哪種火候適合煎制菜肴（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C分析：煎制菜肴一般用中火，能使菜肴表面受熱均勻，達到色澤金黃、外酥里嫩的效果。10.下列調味料中，具有去腥作用的是（）。A.白糖B.料酒C.白醋D.以上都是答案：D分析：白糖、料酒、白醋都有去腥作用，白糖可緩和異味，料酒能與腥味物質結合揮發(fā)，白醋能溶解腥味成分。11.制作蛋炒飯時，米飯最好是（）。A.剛煮好的熱米飯B.冷藏后的米飯C.隔天的剩飯D.蒸制的米飯答案：B分析：冷藏后的米飯水分減少，顆粒更松散，炒出的蛋炒飯不易粘連。12.下列蔬菜中，適合焯水處理的是（）。A.菠菜B.黃瓜C.西紅柿D.生菜答案：A分析：菠菜含有草酸，焯水可去除；黃瓜、西紅柿、生菜一般生食，無需焯水。13.下列哪種原料適合滑炒（）。A.雞塊B.肉絲C.排骨D.豬蹄答案：B分析：滑炒適用于質地細嫩、形狀較小的原料，肉絲符合；雞塊、排骨、豬蹄質地較硬，更適合燉煮或紅燒。14.勾芡時，淀粉與水的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：D分析：勾芡時淀粉與水比例通常為1:4，這樣調出的芡汁濃度合適。15.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B分析：五花肉肥瘦相間，制作紅燒肉口感軟糯、肥而不膩。16.下列屬于復合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.魚香味D.酸味答案：C分析：魚香味是由多種調味料調制而成的復合味型；咸味、甜味、酸味是基本味型。17.下列刀具中，用于切割肉類的是（）。A.片刀B.砍刀C.切刀D.水果刀答案：C分析：切刀刀刃鋒利，適合切割肉類；片刀主要用于切片；砍刀用于砍骨；水果刀用于處理水果。18.烹飪中，“焯水”的作用不包括（）。A.去除異味B.殺菌消毒C.保持色澤D.增加營養(yǎng)答案：D分析：焯水可去除異味、殺菌消毒、保持色澤，但不會增加營養(yǎng)。19.下列哪種烹飪方法用油最少（）。A.炸B.煎C.炒D.蒸答案：D分析：蒸制菜肴基本不用油，炸、煎、炒都需要較多油。20.制作湯品時，一般在（）加入鹽。A.開始時B.中間時C.快出鍋時D.任何時候都可以答案：C分析：快出鍋時加鹽可減少營養(yǎng)流失，使湯的滋味更鮮美。多項選擇題21.下列屬于畜肉類的有（）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：ABC分析：豬肉、牛肉、羊肉屬于畜肉類；雞肉屬于禽肉類。22.下列屬于常用的傳熱介質的有（）。A.水B.油C.蒸汽D.空氣答案：ABCD分析：水、油、蒸汽、空氣都可作為傳熱介質用于烹飪。23.下列蔬菜中，富含維生素C的有（）。A.青椒B.西蘭花C.西紅柿D.菠菜答案：ABCD分析：青椒、西蘭花、西紅柿、菠菜都富含維生素C。24.下列屬于烹飪中常用的調味方法的有（）。A.腌漬調味B.分散調味C.熱滲調味D.跟碟調味答案：ACD分析：常用調味方法有腌漬調味、熱滲調味、跟碟調味等，分散調味不是常見說法。25.下列關于焯水的說法正確的有（）。A.冷水下鍋適用于腥膻味重的原料B.熱水下鍋適用于質地脆嫩的蔬菜C.焯水可去除原料中的草酸D.焯水時間越長越好答案：ABC分析：冷水下鍋能使原料中的異味充分溶出，適用于腥膻味重的原料；熱水下鍋可保持蔬菜的色澤和脆嫩；焯水可去除草酸；但焯水時間并非越長越好，過長會導致營養(yǎng)流失。26.下列屬于熱菜烹調方法的有（）。A.炒B.炸C.蒸D.拌答案：ABC分析：炒、炸、蒸屬于熱菜烹調方法；拌是冷菜制作方法。27.下列調味料中，屬于咸味調味料的有（）。A.鹽B.醬油C.豆豉D.腐乳答案：ABCD分析：鹽、醬油、豆豉、腐乳都有咸味，屬于咸味調味料。28.下列關于刀具保養(yǎng)的說法正確的有（）。A.刀具使用后要及時清洗擦干B.刀具要定期磨刀C.刀具可以隨意擺放D.刀具要避免與硬物碰撞答案：ABD分析：刀具使用后及時清洗擦干可防止生銹，定期磨刀保持鋒利，避免與硬物碰撞防止損壞；刀具不能隨意擺放，要妥善存放。29.下列屬于燉菜特點的有（）。A.湯汁濃郁B.質地軟爛C.原汁原味D.口感酥脆答案：ABC分析：燉菜湯汁濃郁、質地軟爛、能保留原料原汁原味；口感酥脆不是燉菜特點。30.下列原料中，適合炸制的有（）。A.薯條B.雞翅C.春卷D.豆腐答案：ABCD分析：薯條、雞翅、春卷、豆腐都適合炸制，炸后口感酥脆。判斷題31.烹飪中，油溫越高越好。（）答案：錯誤分析：油溫過高會使原料表面迅速碳化，內部未熟，還會產(chǎn)生有害物質，并非越高越好。32.所有蔬菜都需要焯水后才能烹飪。（）答案：錯誤分析：部分蔬菜如黃瓜、西紅柿等可直接生食或簡單清洗后烹飪，無需焯水。33.堿發(fā)后的原料不需要漂洗。（）答案：錯誤分析：堿發(fā)后的原料必須漂洗，以去除殘留的堿味和雜質。34.烹飪中，料酒放得越多越好。（）答案：錯誤分析：料酒放多會掩蓋菜肴本身的味道，應適量使用。35.切配好的原料可以長時間放置，不會影響質量。（）答案：錯誤分析：切配好的原料長時間放置會氧化變色、營養(yǎng)流失，影響質量。36.炒青菜時，大火快炒能更好地保留營養(yǎng)。（）答案：正確分析：大火快炒可縮短烹飪時間，減少蔬菜中營養(yǎng)成分的流失。37.制作餡料時，肉和蔬菜可以同時剁。（）答案：錯誤分析：肉和蔬菜質地不同，同時剁會使蔬菜出水，影響?zhàn)W料口感，應分別處理。38.冷藏的食品可以直接烹飪，無需解凍。（）答案：錯誤分析：冷藏食品不解凍直接烹飪，會導致受熱不均，外部熟了內部還未熟。39.烹飪中，使用雞精就不需要再用鹽了。（）答案：錯誤分析：雞精雖有一定咸味，但不能完全替代鹽，還需根據(jù)口味適量加鹽。40.刀具的鋒利程度與磨刀方法無關。（）答案：錯誤分析：正確的磨刀方法能使刀具更鋒利，磨刀方法與刀具鋒利程度密切相關。簡答題41.簡述焯水的作用。答案：焯水的作用主要有：一是去除異味，如去除肉類、內臟等的腥膻味和血水；二是殺菌消毒，減少原料表面的細菌和微生物；三是保持色澤，如使綠色蔬菜保持鮮艷的色澤；四是縮短正式烹飪時間，提高烹飪效率；五是去除部分草酸等不利于人體吸收的物質。42.簡述滑炒的操作要點。答案：滑炒操作要點如下：選料要細嫩，如肉絲、蝦仁等；原料需上漿，保持水分和鮮嫩口感；熱鍋涼油，防止原料粘鍋；用中火，使原料受熱均勻；快速翻炒，動作要敏捷，避免原料炒老；調味要準確，在短時間內調好味道；出鍋要迅速，保證菜肴的鮮嫩和口感。43.簡述調制基礎湯的注意事項。答案：調制基礎湯注意事項：選用新鮮、無異味的原料；冷水下鍋，使原料中的營養(yǎng)物質和呈味物質緩慢溶出；小火慢燉，避免湯汁翻滾劇烈導致營養(yǎng)流失和湯汁渾濁；撇凈浮沫，保證湯的清澈；中途不宜加水，否則會影響湯的濃度和口感；調味要清淡，避免掩蓋湯的原汁原味。44.簡述刀具的正確使用方法。答案：使用刀具時，要選擇合適的刀具，根據(jù)原料和操作要求挑選；握刀姿勢要正確，一般用拇指和食指捏住刀把前端，其余手指自然握住刀把；下刀要穩(wěn)準，用力均勻，避免刀刃受損；切割時要在砧板合適位置操作，防止砧板移動；使用完畢后及時清洗擦干，妥善存放，避免刀具生銹和損壞。45.簡述如何鑒別新鮮豬肉。答案：鑒別新鮮豬肉可從以下方面：看外觀，新鮮豬肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；摸手感，肉質緊密，有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復；聞氣味，具有鮮豬肉正常氣味，無異味和酸臭味；看表皮，表皮無斑痕、潰爛等情況。論述題46.論述烹飪中如何合理運用火候。答案：火候的合理運用在烹飪中至關重要，直接影響菜肴的質量。不同的烹飪方法和原料需搭配不同火候。對于炒類菜肴，旺火速成是關鍵。如炒青菜，用旺火能使青菜迅速受熱，鎖住水分，保持色澤翠綠和口感脆嫩。而炒肉絲等質地細嫩的原料，中火滑炒可使肉絲均勻受熱，達到鮮嫩的效果。炸制菜肴時，一般先旺火使原料表面迅速定型，防止內部水分流失，再轉中火炸至內部成熟，最后用旺火復炸，使外皮更酥脆。例如炸雞腿，先旺火炸12分鐘定型，再中火炸810分鐘至熟，最后旺火炸半分鐘。燉、燜類菜肴則需小火慢燉。小火能使原料中的營養(yǎng)成分和呈味物質緩慢溶出，使湯汁濃郁醇厚，肉質軟爛。像燉牛肉，小火慢燉23小時，牛肉才能口感軟爛，味道鮮美。蒸制菜肴時，根據(jù)原料大小和質地決定火候。小型、質地細嫩的原料用中火或旺火快速蒸熟，如蒸蛋羹用中火1015分鐘；大型、質地較硬的原料則需旺火長時間蒸制，如整雞需旺火蒸12小時?？傊腼冎幸鶕?jù)原料的性質、形狀、數(shù)量以及烹飪方法等因素，靈活合理地運用火候，才能制作出美味的菜肴。47.論述如何保證烹飪過程中的食品安全。答案：保證烹飪過程中的食品安全需從多個方面入手。原料采購是基礎。要選擇正規(guī)的采購渠道，如大型超市、農(nóng)貿市場的正規(guī)攤位等，確保原料新鮮、無變質、無污染。檢查原料的生產(chǎn)日期、保質期、檢驗檢疫證明等，不購買三無產(chǎn)品。儲存環(huán)節(jié)要做好。原料應分類存放，生熟分開，防止交叉污染。冷藏、冷凍設備溫度要適宜，定期清理和維護，確保原料在儲存過程中質量穩(wěn)定。加工過程要嚴格把控。加工前要對原料進行徹底清洗，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。刀具、砧板等廚具要生熟分開使用，避免細菌傳播。烹飪過程中，要確保原料充分加熱熟透，尤其是肉類、蛋類等易攜帶病菌的原料，殺死可能存在的細菌和寄生蟲。烹飪人員的衛(wèi)生也不容忽視。烹飪人員要保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、穿戴清潔的工作服?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事烹飪工作，防止病菌傳播。廚房環(huán)境要清潔。定期對廚房進行全面清潔和消毒，保持地面、墻面、廚具等干凈衛(wèi)生。及時清理垃圾，防止滋生細菌和害蟲。此外，還要建立食品安全管理制度，加強對烹飪過程的監(jiān)督和檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題，確保消費者的飲食安全。48.論述常見的漲發(fā)方法及其適用原料。答案：常見漲發(fā)方法有以下幾種：水發(fā)：又分冷水發(fā)和熱水發(fā)。冷水發(fā)適用于質地較軟、組織結構疏松的原料，如木耳、銀耳等，將其放入冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分恢復原狀。熱水發(fā)包括泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)等。泡發(fā)適用于香菇、黃花菜等，用熱水浸泡一段時間即可；煮發(fā)適用于海參、魚翅等質地堅硬的原料，通過煮的方式使其快速吸水膨脹；燜發(fā)是在煮發(fā)后，用余熱繼續(xù)燜泡，使原料充分漲發(fā)，如干貝。堿發(fā)：主要用于質地堅硬、帶有一定韌性的干貨原料，如魷魚、墨魚等。堿發(fā)能破壞原料的組織結構，使其更容易吸收水分，漲發(fā)后質地柔軟。但堿發(fā)后要反復漂洗，去除堿味。油發(fā)：適用于蹄筋、魚肚等原料。先將原料放入冷油中，逐漸升溫，使原料中的水分慢慢排出，體積膨脹。油發(fā)后的原料需用溫水浸泡回軟，去除油脂。鹽發(fā)：與油發(fā)類似，適用于一些小型的干貨原料，如干肉皮。將鹽炒熱后放入原料，利用鹽的熱量使原料膨脹。鹽發(fā)后也要用清水浸泡去除鹽分。不同的漲發(fā)方法適用于不同的原料，要根據(jù)原料的特點選擇合適的漲發(fā)方法，以達到最佳的漲發(fā)效果。49.論述如何提高烹飪技藝。答案：提高烹飪技藝可從以下幾個方面著手。理論學習是基礎。系統(tǒng)學習烹飪理論知識，包括烹飪原料知識，了解各種食材的特點、營養(yǎng)成分、適用烹飪方法等；學習烹飪工藝學，掌握各種烹飪方法的原理、操作要點和技巧；學習調味知識，了解不同味型的搭配和調制方法。可以通過閱讀專業(yè)書籍、參加烹飪培訓課程等方式進行學習。實踐操作是關鍵。多動手做飯，不斷嘗試不同的菜肴和烹飪方法。在實踐中總結經(jīng)驗，改進不足?？梢詮暮唵蔚募页２俗銎穑饾u挑戰(zhàn)復雜的菜肴。每次烹飪后，分析菜肴的優(yōu)缺點，思考如何改進。借鑒他人經(jīng)驗。觀看烹飪大師的視頻、參加烹飪比賽等，學習他們的烹飪技巧和創(chuàng)意。與其他烹飪愛好者交流，分享經(jīng)驗和心得，從中獲取靈感和啟示。創(chuàng)新意識不可少。在掌握傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎上，結合現(xiàn)代飲食需求和流行趨勢，進行創(chuàng)新。可以嘗試將不同的食材、口味、烹飪方法進行組合，