2025年營養(yǎng)師鑒定考試沖刺模擬試卷：專項提升食品安全與衛(wèi)生知識考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪項不是《中華人民共和國食品安全法》的調(diào)整范圍？A.食品的生產(chǎn)和加工B.食品的銷售和餐飲服務(wù)C.食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)D.食品添加劑的生產(chǎn)和使用2.食源性疾病的主要傳播途徑是？A.空氣傳播B.水傳播C.消化道傳播D.接觸傳播3.在食品生產(chǎn)過程中，用于殺滅致病微生物或抑制微生物生長的物質(zhì)稱為？A.食品防腐劑B.食品添加劑C.食品消毒劑D.食品漂白劑4.下列哪種微生物污染是導(dǎo)致剩菜隔夜后不宜食用的主要原因？A.黃曲霉菌B.金黃色葡萄球菌C.李斯特菌D.諾如病毒5.農(nóng)藥在植物體內(nèi)的殘留主要存在于？A.根部B.葉部C.果實(shí)、籽實(shí)內(nèi)部D.花朵6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括？A.生產(chǎn)商名稱和地址B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.食品成分和含量D.食品認(rèn)證標(biāo)志7.HACCP體系中文全稱是？A.衛(wèi)生與安全分析關(guān)鍵控制點(diǎn)體系B.食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系C.食品質(zhì)量與安全關(guān)鍵控制點(diǎn)體系D.衛(wèi)生分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系8.冷鏈運(yùn)輸在食品安全中主要目的是為了？A.延長食品保質(zhì)期B.降低食品成本C.抑制微生物生長和繁殖D.改善食品感官品質(zhì)9.從事食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲服務(wù)的人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事相關(guān)工作，這是指？A.食品從業(yè)人員健康管理制B.食品從業(yè)人員培訓(xùn)制C.食品從業(yè)人員考核制D.食品從業(yè)人員登記制10.以下哪種食品更容易受到重金屬污染？A.新鮮蔬菜B.水產(chǎn)品C.糧谷類D.水果11.食品添加劑使用時，必須遵守的原則不包括？A.安全性原則B.有效性原則C.經(jīng)濟(jì)性原則D.強(qiáng)制性原則12.餐飲服務(wù)單位制作生食海水產(chǎn)品，應(yīng)確保其原料符合安全要求，并在專用設(shè)備上加工制作，這是為了控制？A.食品添加劑殘留B.生物性危害C.化學(xué)性危害D.物理性危害13.食品貯存過程中，應(yīng)遵循的“先進(jìn)先出”原則是為了？A.提高空間利用率B.保持食品新鮮度C.方便庫存管理D.降低庫存成本14.以下哪種行為不屬于交叉污染？A.使用同一塊砧板處理生肉和熟肉B.使用同一把刀切生肉和熟肉C.使用未經(jīng)消毒的餐具D.生熟食品分開存放15.微生物污染食品的主要途徑不包括？A.操作人員的手B.加工設(shè)備C.空氣D.食品包裝材料本身（未破損時）16.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是由哪個機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)制修訂？A.國家衛(wèi)生健康委員會B.國家市場監(jiān)督管理總局C.國家食品安全委員會D.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部17.發(fā)酵食品制作過程中利用的有益微生物主要是？A.致病菌B.條件致病菌C.乳酸菌等益生菌D.真菌18.對食品用塑料包裝材料的安全性要求主要是為了防止？A.食品變質(zhì)B.微生物滋生C.食品被塑料中析出的有害物質(zhì)污染D.包裝破損19.食品安全風(fēng)險主要包括生物性、化學(xué)性和物理性污染，其中生物性污染主要是指？A.農(nóng)藥殘留B.重金屬超標(biāo)C.微生物及其毒素D.食品添加劑超范圍使用20.消費(fèi)者購買預(yù)包裝食品時，應(yīng)注意檢查包裝是否？A.完好無損B.色彩鮮艷C.形狀規(guī)整D.標(biāo)簽齊全且信息清晰二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為保證食品安全而制定的技術(shù)要求。（）2.任何單位和個人不得偽造、變造食品檢驗(yàn)報告。（）3.食品生產(chǎn)者采購食品原料，無需查驗(yàn)供貨者的許可證。（）4.餐飲服務(wù)提供者可以根據(jù)需要自行增加食品添加劑的使用種類。（）5.HACCP體系是食品安全預(yù)防性控制體系。（）6.所有食品都必須使用食品添加劑才能保證品質(zhì)。（）7.食品留樣是食品安全事故調(diào)查的重要環(huán)節(jié)。（）8.罐頭食品在儲存過程中不會發(fā)生微生物污染。（）9.清洗和消毒是控制食品加工過程微生物污染的關(guān)鍵措施。（）10.食品標(biāo)簽上的“無添加劑”說法是合法的，無需承擔(dān)任何證明責(zé)任。（）三、填空題（每空1分，共15分）1.食品安全是指食品無毒、______、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)價值。2.食源性疾病是指通過攝食被______的食品而發(fā)生的疾病。3.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)分為______、______和______三類。4.食品加工過程中，防止交叉污染的主要措施包括：使用______、______、______等。5.HACCP體系的核心內(nèi)容包括：進(jìn)行危害分析、確定______、建立______、采取______、驗(yàn)證程序和______。6.食品從業(yè)人員患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的______疾病，不得從事接觸______的工作。7.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須清晰地標(biāo)示食品的______、生產(chǎn)者名稱和地址、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、配料表、食品添加劑列表等。8.食品貯存應(yīng)當(dāng)符合______要求，避免______。9.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味、防腐保鮮以及為達(dá)到食品生產(chǎn)、加工、保存等目的而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。10.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取______等措施，防止事故擴(kuò)大，并按照規(guī)定向有關(guān)部門報告。四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施。2.簡述HACCP體系與傳統(tǒng)的食品安全管理方法相比的主要特點(diǎn)。3.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的常見強(qiáng)制項目有哪些？4.簡述餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止食物中毒的主要措施。五、論述題（10分）試述食品中化學(xué)性污染的主要來源及其對健康可能產(chǎn)生的危害，并提出相應(yīng)的預(yù)防控制措施。試卷答案一、選擇題1.C解析：食品相關(guān)產(chǎn)品（如食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等）的生產(chǎn)雖然與食品安全相關(guān)，但《中華人民共和國食品安全法》主要調(diào)整的是食品的生產(chǎn)、加工、流通、餐飲服務(wù)和食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售等環(huán)節(jié)，以及相關(guān)場所、設(shè)施、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等。選項A、B、D均屬于《食品安全法》的調(diào)整范圍。2.C解析：食源性疾病是通過攝食受生物性、化學(xué)性、物理性因素污染的食品而引起的疾病，其中以微生物（細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）污染導(dǎo)致的消化道傳播最為常見。選項A、B、D雖然也可能是疾病傳播途徑，但不是食源性疾病的主要傳播方式。3.C解析：食品消毒劑是指用于殺滅食品中或食品生產(chǎn)環(huán)境中致病微生物或有害微生物，以預(yù)防疾病傳播和保證食品衛(wèi)生安全的技術(shù)措施。食品防腐劑主要延長食品保質(zhì)期，食品添加劑用于改善食品品質(zhì)等，食品漂白劑主要用于去除食品色澤。4.B解析：剩菜隔夜后，尤其是在室溫下放置時間較長，容易滋生金黃色葡萄球菌等嗜溫菌，其產(chǎn)生的毒素（如腸毒素）在加熱后難以被破壞，食用后可能引起急性胃腸炎。黃曲霉菌主要污染花生、玉米等，李斯特菌可在冷藏條件下生長，諾如病毒主要通過嘔吐物傳播。5.C解析：農(nóng)藥施用后，會殘留在作物的不同部位，但果實(shí)、籽實(shí)內(nèi)部的殘留量通常相對較高，因?yàn)檗r(nóng)藥可能通過滲透進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部或積累在籽實(shí)中。根部是吸收水分和養(yǎng)分的主要部位，農(nóng)藥殘留量可能受土壤影響較大，但通常低于果實(shí)內(nèi)部。6.D解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱和地址、貯存條件、所含食品添加劑的名稱和用量、食品過敏原、營養(yǎng)成分表等。食品認(rèn)證標(biāo)志（如有機(jī)認(rèn)證、綠色食品標(biāo)志等）屬于自愿性標(biāo)識，并非強(qiáng)制標(biāo)明內(nèi)容。7.B解析：HACCP是“HazardAnalysisandCriticalControlPoint”的縮寫，中文全稱為“食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系”。8.C解析：冷鏈運(yùn)輸?shù)暮诵哪康氖峭ㄟ^維持低溫環(huán)境，抑制食品中微生物的生長和繁殖，以及減緩食品的酶促反應(yīng)和化學(xué)變化，從而延長食品的保質(zhì)期，保證食品安全和品質(zhì)。選項A、B、D也是冷鏈運(yùn)輸?shù)囊嫣?，但核心作用是控制微生物?.A解析：該描述是《中華人民共和國食品安全法》中關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理制度的明確規(guī)定，要求定期進(jìn)行健康檢查并取得健康證明。10.B解析：水產(chǎn)品（特別是海產(chǎn)品）由于生長在海洋環(huán)境中，容易受到海洋生物體內(nèi)富集的重金屬（如汞、鎘、鉛等）的影響，因此相對更容易受到重金屬污染。糧谷類、蔬菜水果也可能受重金屬污染，但水產(chǎn)品是高風(fēng)險類別之一。11.D解析：食品添加劑的使用必須遵循安全性、有效性、經(jīng)濟(jì)性、必要性等原則，但并非強(qiáng)制性原則，而是指導(dǎo)性原則。食品添加劑的使用必須是必要的，即沒有其他非添加劑方式可以達(dá)到相同效果時，才考慮使用。12.B解析：生食海水產(chǎn)品（如生蠔、生魚片等）可能攜帶大量的Vibriovulnificus等致病微生物，加工制作過程中的交叉污染（如刀具、砧板共用）是導(dǎo)致微生物傳播的重要途徑?？刂粕镄晕：κ谴_保生食安全的關(guān)鍵。13.B解析：“先進(jìn)先出”原則（FIFO）是指先入庫的食品先出庫銷售或使用，目的是保證食品在儲存期間的新鮮度和安全性，防止olderproductsremaininginstoragetoolongandpotentiallybecomingunsafeorspoiled.Ithelpsmanageinventoryrotationandminimizetheriskofstoringfoodbeyonditsshelflife.14.C解析：使用未經(jīng)消毒的餐具屬于餐具衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致微生物通過餐具傳播，但并非典型的加工過程中的生熟交叉污染（指生食和熟食在處理工具、空間上的混用）。選項A、B是典型的交叉污染行為。15.D解析：食品包裝材料本身在設(shè)計時應(yīng)該是安全的，如果包裝未破損，理論上其本身不應(yīng)是主要的微生物污染源。操作人員的手、加工設(shè)備、空氣都是食品在生產(chǎn)、加工、儲存過程中常見的微生物污染途徑。16.A解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生健康行政部門負(fù)責(zé)制定、公布和編號。國家市場監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施，國家食品安全委員會負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)。17.C解析：許多發(fā)酵食品（如酸奶、泡菜、醬油、醋等）的制作過程依賴于乳酸菌、酵母菌等有益微生物的發(fā)酵作用，這些微生物能夠產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，抑制有害微生物的生長，并賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)。18.C解析：食品用塑料包裝材料的安全性要求主要在于確保其在接觸食品時，不會向食品中遷移有害物質(zhì)（如塑化劑、重金屬等），以免污染食品，對人體健康造成危害。選項A、B、D可能是對食品包裝材料的期望或要求，但安全性核心是防遷移有害物質(zhì)。19.C解析：生物性污染是指食品受到微生物（細(xì)菌、病毒、真菌及其產(chǎn)生的毒素、寄生蟲等）的污染?；瘜W(xué)性污染指農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品添加劑濫用、非法添加物等。物理性污染指玻璃、金屬等異物混入食品。20.D解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)示一系列強(qiáng)制項目，如名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、成分表、食品添加劑列表、過敏原信息等。包裝是否完好無損（選項A）也是基本要求，但標(biāo)簽信息清晰完整（選項D）是更關(guān)鍵的強(qiáng)制要求。色彩鮮艷（B）、形狀規(guī)整（C）并非強(qiáng)制要求。二、判斷題1.√解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是為保障食品安全而制定的技術(shù)性規(guī)范，規(guī)定了食品中致病微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、生物毒素、食品添加劑、污染物等限量要求，以及生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生條件和管理要求等。2.√解析：《食品安全法》明確規(guī)定，偽造、變造、篡改食品檢驗(yàn)報告、認(rèn)證標(biāo)志等行為是違法行為，將受到相應(yīng)的行政處罰甚至刑事責(zé)任。3.×解析：食品生產(chǎn)者采購食品原料時，必須查驗(yàn)供貨者的許可證，確保其具有合法的經(jīng)營資質(zhì)和相應(yīng)的產(chǎn)品生產(chǎn)許可（如食品生產(chǎn)許可證）。這是保障食品來源合法、安全的重要環(huán)節(jié)。4.×解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守《食品安全法》及相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在允許使用的品種范圍內(nèi)，并按規(guī)定的范圍和限量使用。生產(chǎn)者不能自行增加食品添加劑的使用種類或超范圍、超限量使用。5.√解析：HACCP體系是一種基于科學(xué)分析和風(fēng)險評估的預(yù)防性食品安全管理體系，其核心在于識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的危害，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和管理，從而將危害降低到可接受水平。6.×解析：并非所有食品都必須使用食品添加劑。許多食品（如新鮮水果、蔬菜、肉類等）本身具有天然的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，可以不添加食品添加劑而保持良好的品質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)基于實(shí)際需要，并符合法規(guī)要求。7.√解析：食品安全事故發(fā)生后，進(jìn)行食品留樣，可以供后續(xù)的實(shí)驗(yàn)室檢測分析，幫助確定事故原因、涉及食品品種、致病因子等，是事故調(diào)查取證的重要環(huán)節(jié)。8.×解析：罐頭食品雖然經(jīng)過高溫高壓滅菌處理，但在儲存或運(yùn)輸過程中，如果罐頭出現(xiàn)破損、銹蝕、密封失效等情況，可能導(dǎo)致微生物污染并生長，引起食品腐敗變質(zhì)。9.√解析：清洗（去除表面污垢和部分微生物）和消毒（殺滅大部分有害微生物）是食品加工過程中控制微生物污染的關(guān)鍵措施，尤其是在接觸生食、處理不同批次食品前后。10.×解析：《食品安全法》規(guī)定，聲稱“無添加劑”、“零添加”等內(nèi)容的食品，必須對其聲稱項目進(jìn)行檢驗(yàn)，并提供相應(yīng)的檢驗(yàn)報告，證明其符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。否則，構(gòu)成虛假宣傳。不能隨意聲稱“無添加劑”而不承擔(dān)證明責(zé)任。三、填空題1.可信賴2.危害物質(zhì)3.通用標(biāo)準(zhǔn)；食品安全標(biāo)準(zhǔn)；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4.刀具；砧板；操作臺面5.關(guān)鍵控制點(diǎn)；監(jiān)控程序；糾偏行動；文件記錄6.傳染??；食品7.名稱8.溫度和濕度；交叉污染9.（略，見題干定義）10.控制措施；報告四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施。答：主要措施包括：（1）加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理，要求從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服，勤洗手消毒。（2）控制環(huán)境衛(wèi)生，保持生產(chǎn)場所清潔干燥，定期消毒，控制溫濕度。（3）做好設(shè)備與工具衛(wèi)生，確保加工設(shè)備、容器、工具等清潔消毒到位。（4）嚴(yán)格原料控制，加強(qiáng)原料驗(yàn)收，清除不合格原料，必要時進(jìn)行清洗消毒。（5)防止交叉污染，生熟分開處理，使用不同刀具、砧板，避免直接接觸。（6)控制加工過程溫度，對冷藏、冷凍食品在規(guī)定溫度下加工和儲存。（7)加強(qiáng)成品儲存管理，確保儲存條件符合要求，防止二次污染。2.簡述HACCP體系與傳統(tǒng)的食品安全管理方法相比的主要特點(diǎn)。答：主要特點(diǎn)包括：（1）預(yù)防性：HACCP是預(yù)防性的管理體系，在問題發(fā)生前就識別風(fēng)險并加以控制，而傳統(tǒng)方法多側(cè)重于事后檢驗(yàn)和補(bǔ)救。（2）科學(xué)性：基于科學(xué)分析和風(fēng)險評估，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，有據(jù)可依。（3）系統(tǒng)性：將食品安全管理融入生產(chǎn)全過程，各環(huán)節(jié)相互關(guān)聯(lián)，構(gòu)成系統(tǒng)。（4）關(guān)鍵點(diǎn)集中：聚焦于生產(chǎn)過程中真正能控制危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而非事無巨細(xì)。（5）驗(yàn)證性：建立驗(yàn)證程序，確保HACCP計劃有效運(yùn)行。（6）文件化：要求建立完善的文件記錄系統(tǒng)，便于追溯和持續(xù)改進(jìn)。傳統(tǒng)方法往往缺乏系統(tǒng)性、科學(xué)性和預(yù)防性，檢驗(yàn)往往是最后的關(guān)卡。3.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的常見強(qiáng)制項目有哪些？答：常見的強(qiáng)制項目包括：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量及固形物含量（如適用）；（4）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（5）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（6）貯存條件；（7）食品添加劑使用情況（如需標(biāo)示）；（8）過敏原信息（如含有過敏原）；（9）法律、法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他信息（如營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)許可證編號等）。4.簡述餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止食物中毒的主要措施。答：主要措施包括：（1）加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，定期體檢，患傳染病者不得上崗，做好個人衛(wèi)生。（2）嚴(yán)把原料采購關(guān)，確保采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合安全要求，索取相關(guān)證明文件。（3）做好食品儲存管理，食品與非食品、生食與熟食分開存放，控制適宜的溫濕度，防止交叉污染和腐敗變質(zhì)。（4）規(guī)范食品加工操作，生熟分開加工，燒熟煮透，控制食品加工過程的溫度和時間，避免生食或半生食。（5）加強(qiáng)餐飲具和設(shè)備的清洗消毒，確保使用清潔消毒合格的餐飲具。（6）做好食品留樣，按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。（7）保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，做好場所、設(shè)備的清潔消毒，防鼠防蠅防蟲。（8）制定并實(shí)施食品安全管理制度，如從業(yè)人員培訓(xùn)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)制度、清