初級(jí)面點(diǎn)考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.調(diào)制熱水面團(tuán)常用的水溫是（）A.30℃B.60℃C.100℃2.下列屬于膨松劑的是（）A.食鹽B.小蘇打C.味精3.搟面條一般用（）A.單手杖B.雙手杖C.橄欖杖4.蒸制面點(diǎn)一般用（）A.小火B(yǎng).中火C.旺火5.制作面包的主要原料是（）A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉6.以下哪種不屬于水調(diào)面團(tuán)（）A.冷水面團(tuán)B.發(fā)面團(tuán)C.溫水面團(tuán)7.包制水餃時(shí)，一般采用（）包法A.提褶B.卷邊C.捏邊8.下列屬于油炸類面點(diǎn)的是（）A.饅頭B.油條C.花卷9.調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入雞蛋主要作用是（）A.增加韌性B.增加營(yíng)養(yǎng)C.增加黏性10.做蛋糕通常用（）打發(fā)蛋清A.打蛋器B.筷子C.搟面杖多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.常見的面點(diǎn)成型方法有（）A.搓B.包C.搟D.捏2.下列屬于中式面點(diǎn)的有（）A.月餅B.面包C.粽子D.漢堡3.面團(tuán)發(fā)酵的影響因素有（）A.溫度B.酵母用量C.水分D.面粉質(zhì)量4.常用的面點(diǎn)餡料有（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.五仁餡5.下列屬于烘烤類面點(diǎn)的有（）A.餅干B.燒餅C.蛋糕D.蒸餃6.面點(diǎn)制作中常用的糖有（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.麥芽糖7.揉面的手法有（）A.搗B.揣C.摔D.擦8.以下屬于膨松面團(tuán)的是（）A.生物膨松面團(tuán)B.化學(xué)膨松面團(tuán)C.物理膨松面團(tuán)D.水調(diào)膨松面團(tuán)9.選擇面粉時(shí)要考慮的因素有（）A.面筋含量B.顏色C.水分D.氣味10.制作面點(diǎn)時(shí)常用的油脂有（）A.豬油B.植物油C.黃油D.奶油判斷題（每題2分，共10題）1.調(diào)制冷水面團(tuán)要使用熱水。（）2.酵母發(fā)酵面團(tuán)需要適宜的溫度和濕度。（）3.包制包子時(shí)，褶越多越好。（）4.蒸制面點(diǎn)時(shí)中途可以打開鍋蓋。（）5.低筋粉適合做面包。（）6.揉面的目的是使面團(tuán)更加柔軟光滑。（）7.油炸面點(diǎn)時(shí)油溫越高越好。（）8.調(diào)制餡料時(shí)可以隨意添加調(diào)料。（）9.醒發(fā)好的面團(tuán)體積應(yīng)是原來(lái)的2倍左右。（）10.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃要分開打發(fā)。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述調(diào)制溫水面團(tuán)的要點(diǎn)。答案：水溫50℃左右，將面粉與水混合，揉成面團(tuán)。揉面手法要輕，避免面團(tuán)過(guò)硬或過(guò)軟，揉好后稍餳面。2.蒸制面點(diǎn)時(shí)如何防止粘籠屜？答案：可在籠屜上刷一層薄油，或墊上油紙、粽葉等。也可在面點(diǎn)底部撒上少許干粉，蒸好后稍等片刻再取出。3.簡(jiǎn)述調(diào)制生物膨松面團(tuán)的基本步驟。答案：先將酵母用溫水化開，加入部分面粉和適量水，調(diào)成面糊，待發(fā)酵后加入剩余面粉和適量水、糖等，揉成面團(tuán)，醒發(fā)至體積膨大。4.如何判斷面包是否烤熟？答案：觀察面包表面呈金黃色，用手指輕按面包表面，按下后能迅速回彈；或用竹簽插入面包內(nèi)部，拔出后竹簽上無(wú)附著物即表示烤熟。討論題（每題5分，共4題）1.討論在面點(diǎn)制作中，如何控制面團(tuán)的軟硬度？答案：根據(jù)不同面點(diǎn)需求調(diào)整。首先是用水量，水多面團(tuán)軟，水少面團(tuán)硬；其次是面粉特性，不同面粉吸水性有差異；還可通過(guò)揉面手法和時(shí)間控制，揉得久可能更軟，適當(dāng)餳面也會(huì)改變軟硬度。2.探討如何提高中式面點(diǎn)的創(chuàng)新能力？答案：可從原料創(chuàng)新，引入新食材；工藝創(chuàng)新，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)；造型創(chuàng)新，設(shè)計(jì)新穎樣式；口味創(chuàng)新，融合多元風(fēng)味等方面入手，滿足消費(fèi)者多樣需求。3.說(shuō)一說(shuō)在初級(jí)面點(diǎn)學(xué)習(xí)中遇到的困難及解決辦法。答案：困難如發(fā)酵掌握不好、成型手法不熟練。解決辦法是多實(shí)踐，精確控制酵母用量和發(fā)酵溫度、時(shí)間；針對(duì)成型多練習(xí)，請(qǐng)教老師和有經(jīng)驗(yàn)的人，觀看教學(xué)視頻改進(jìn)手法。4.討論面點(diǎn)制作中如何控制成本又保證質(zhì)量？答案：控制成本可合理采購(gòu)原料，避免浪費(fèi)；優(yōu)化制作流程提高效率。保證質(zhì)量要嚴(yán)格選料，遵循標(biāo)準(zhǔn)配方和工藝，把控加工環(huán)節(jié)，確保出品穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)。答案單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.C5.C6.B7.A8.B9.B10.A多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.AC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.AB