廚師做菜考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.炒菜時，油溫一般控制在（）比較合適。A.3成熱B.5成熱C.7成熱2.以下哪種蔬菜維生素C含量最高（）。A.黃瓜B.西紅柿C.西蘭花3.燉排骨時，加入（）可以讓骨頭中的鈣更好析出。A.醋B.醬油C.料酒4.煎魚時，為防止魚皮粘鍋，應先（）。A.熱鍋涼油B.涼鍋熱油C.隨意5.勾芡的主要作用是（）。A.增加菜品色澤B.提升口感C.使湯汁濃稠6.炒青菜時，應（）下鍋。A.大火快炒B.小火慢炒C.中火翻炒7.調(diào)制糖醋汁時，糖和醋的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.1:28.做紅燒肉時，最好選用（）。A.五花肉B.里脊肉C.排骨9.煮餃子時，為防止粘連，可加入（）。A.鹽B.糖C.油10.烤雞翅前，在雞翅上劃幾刀的目的是（）。A.好看B.方便入味C.防止烤焦答案：1.C2.C3.A4.A5.C6.A7.B8.A9.A10.B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于川菜的經(jīng)典菜品有（）。A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.回鍋肉2.烹飪中常用的香料有（）。A.八角B.桂皮C.香葉3.適合涼拌的蔬菜有（）。A.菠菜B.胡蘿卜C.豆芽4.做湯時，能增加鮮味的調(diào)料有（）。A.雞精B.蠔油C.生抽5.以下哪些食材適合用來煲湯（）。A.豬蹄B.鯽魚C.玉米6.煎牛排時，需要注意（）。A.牛排的厚度B.火候C.翻面時間7.制作蛋糕需要用到的材料有（）。A.低筋面粉B.雞蛋C.白砂糖8.以下哪些是魯菜的特點（）。A.講究鮮、咸B.善用高湯C.注重火候9.適合蒸制的食材有（）。A.鱸魚B.南瓜C.餃子10.烹飪過程中，以下操作正確的有（）。A.先洗后切蔬菜B.肉類焯水C.用生熟分開的案板答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒蔬菜時加醋會破壞維生素C。（）2.煮米飯時，水越多越好。（）3.炸食物時，油溫越高越好。（）4.燉菜時間越長營養(yǎng)流失越少。（）5.用鐵鍋炒菜可以補充鐵元素。（）6.腌制肉類時，鹽放得越多越好。（）7.做面包時，酵母放多放少都沒關(guān)系。（）8.涼拌菜可以提前一晚做好。（）9.烤紅薯時，溫度越高烤得越快越好。（）10.煲湯時，可以一直大火煮。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒青菜保持翠綠的要點。答案：大火快炒，縮短烹飪時間；出鍋前可適量加醋，起到護色作用；不要過早放鹽，避免青菜出水影響色澤。2.煎魚時如何防止魚皮破裂？答案：魚洗凈擦干水分，魚身上劃幾刀；熱鍋涼油，先將鍋燒熱再倒油；放入魚后不要急于翻面，待一面煎至金黃再翻，且動作要輕。3.簡述紅燒肉的基本烹飪步驟。答案：五花肉切塊焯水；鍋中放少許油，加冰糖炒出糖色；放入五花肉翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香；加適量料酒、醬油翻炒均勻，加水沒過肉，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉至軟爛，最后大火收汁。4.簡述調(diào)制餃子餡的關(guān)鍵步驟。答案：選好食材并處理干凈，肉要剁細；蔬菜切碎后可擠去多余水分；先放蔥姜、鹽、生抽、蠔油等調(diào)料攪拌均勻，最后加入適量食用油鎖住水分。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方式。答案：易熟的蔬菜如菠菜適合大火快炒，保持口感和營養(yǎng)；質(zhì)地緊密的肉類如牛肉適合燉煮，使其軟爛入味；鮮嫩的海鮮如蝦適合清蒸，保留原汁原味。根據(jù)食材特性選烹飪方式，能最大程度發(fā)揮其優(yōu)勢。2.探討在烹飪中如何做到合理搭配食材以保證營養(yǎng)均衡。答案：葷素搭配，如炒胡蘿卜絲配肉絲；主食粗細搭配，如米飯摻些糙米；色彩搭配，使菜品豐富多樣。同時，注意酸堿食物搭配，這樣能保證攝入多種營養(yǎng)成分，實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。3.說說烹飪中如何控制火候以及火候?qū)Σ似返挠绊憽４鸢福翰煌似沸璨煌鸷?。大火用于快速加熱、炒青菜等，使菜品保持脆嫩；小火適合慢燉、煲湯，讓食材入味；中火常用于煎、炸?；鸷虿粚Γ似房赡懿皇臁⒔购?，或營養(yǎng)流失、口感不佳。4.