ICS67.040CCSC533306ManagementspecificationfortablewaredisinfecIDB3306/T074—2025前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14組織和人員管理 15設(shè)施和設(shè)備管理 26流程管理 27數(shù)字化管理 38安全管理 39消毒效果監(jiān)督 410記錄管理 4 4 附錄B （資料性）餐用具消毒房管理檢查表6參考文獻 9DB3306/T074—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由紹興市新昌縣市場監(jiān)督管理局提出。本文件由紹興市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：紹興市新昌縣市場監(jiān)督管理局、紹興市上虞區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、蘇州市大眾餐飲行業(yè)協(xié)會、蘇州市蘇幫菜餐飲文化博物館、浙江鹿鼎廚具有限公司、紹興市餐飲業(yè)和烹飪協(xié)會、紹興市新昌縣教育體育局、浙江省新昌中學(xué)、新昌縣機關(guān)事務(wù)服務(wù)中心、新昌縣公安局、新昌縣中醫(yī)院、新昌陽光福利中心。本文件主要起草人：潘漢行、潘佳健、章霄君、趙國明、駱來信、賈楠、程玉娥、潘肖軍、章葉奇、楊德興、吳玉立、呂超、顧大正、俞永江、楊紅初、楊林霞、趙曉輝、王育英。DB3306/T074—20251餐用具消毒房管理規(guī)范本文件規(guī)定了餐用具消毒房管理的術(shù)語和定義、組織和人員管理、設(shè)施和設(shè)備管理、流程管理、數(shù)字化管理、安全管理、消毒效果監(jiān)督、記錄管理、評價與改進。本文件適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂等餐飲服務(wù)提供者對餐用具消毒房的管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB17988食具消毒柜安全和衛(wèi)生要求GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐用具tableware餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。[來源：GB31654—2021，2.10]3.2消毒房disinfectionroom按照設(shè)計建設(shè)，集消毒、烘干、保潔多功能為一體的，通過物理加熱方式對餐用具進行消毒的設(shè)備。4組織和人員管理4,1組織管理4.1.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)要求進行合法經(jīng)營和管理，保證餐用具消毒質(zhì)量，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。4.1.2應(yīng)建立健全餐用具消毒房操作規(guī)程和有關(guān)管理制度。4.2人員管理4.2.1應(yīng)配備餐用具消毒房管理人員和作業(yè)人員，管理人員和作業(yè)人員的數(shù)量根據(jù)消毒房的規(guī)模和需求確定。4.2.2管理人員應(yīng)熟練掌握消毒房管理知識和操作技能，作業(yè)人員應(yīng)熟練掌握消毒房操作技能。DB3306/T074—202524.2.3應(yīng)對管理人員和作業(yè)人員進行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于：a)餐用具消毒工作要求；b)消毒房操作規(guī)程；c)用電安全要求；d)食品安全要求；e)應(yīng)急處置要求。5設(shè)施和設(shè)備管理5.1餐用具消毒房的安全性能和衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB17988等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。5.2應(yīng)使用專用的抹布、拖把等工具對消毒房每日進行清潔。清潔前應(yīng)切斷電源；清潔時不應(yīng)用水沖刷；清潔后，消毒房及其貨架和餐車應(yīng)無油膩、無灰塵、無污漬、無異味。5.3消毒房及相關(guān)設(shè)備出現(xiàn)安全隱患或可能影響餐用具消毒效果的情況時，應(yīng)停止使用。5.4應(yīng)定期檢查消毒房電路、風(fēng)路、各種管道運行情況，及時更換可能影響消毒房正常運行的部件。風(fēng)機、加熱管等設(shè)備應(yīng)每季度保養(yǎng)一次；監(jiān)測、記錄及智能化控制的有關(guān)儀表、設(shè)施設(shè)備應(yīng)每年校驗一次。5.5應(yīng)每年對消毒房工作性能進行評估，必要時可進行消毒效果性能測試。6流程管理餐用具消毒房操作流程圖見圖1。消毒前消毒時消毒后進消毒房的物品保持清潔消毒物品固定位置，分類有序擺放消毒房操作遵守《消毒技術(shù)規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定消毒房的消毒溫度、消毒時間等參數(shù)由管理人員根據(jù)消毒房投入使用前消毒效果驗證結(jié)果進行設(shè)置消毒時不應(yīng)打開消毒房門。當(dāng)消毒房內(nèi)溫度超過60℃時，不應(yīng)觸碰消毒房門。消毒結(jié)束后，消毒房應(yīng)處于常閉狀態(tài)。待消毒房內(nèi)部溫度下降到60℃以下時方可進入消毒房取用消毒后的物品時，作業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，手不接觸餐用具接觸食品的部位。退出消毒房時應(yīng)隨手關(guān)門。小型餐具取用時應(yīng)整框提取消毒后的餐用具移出消毒房待用時應(yīng)存放在干凈的專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)圖1餐用具消毒房操作流程圖DB3306/T074—202536.2消毒要求6.2.1消毒前6.2.1.1作業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，在作業(yè)前應(yīng)進行洗手消毒，穿戴整潔的工作服、帽、鞋、手套，頭發(fā)、佩戴的飾物應(yīng)不外露，不留長指甲、化妝等。6.2.1.2進消毒房的物品（包括餐具、飲具、食品容器、食品加工工具、設(shè)備、餐車等）應(yīng)保持清潔。6.2.1.3塑料等不耐高溫材料制作的餐用具和其他物品不應(yīng)進消毒房消毒。6.2.1.4待消毒物品應(yīng)擺放在貨架或餐車上固定位置，分類、有序擺放，與地面保持20cm以上。6.2.1.5待消毒物品擺放以及餐車排列時應(yīng)留有合理間隙，離墻宜10cm以上，保證空氣流通，不應(yīng)積存水分。6.2.1.6湯桶、盆等大容器應(yīng)橫放在貨架上，不應(yīng)采用桶口朝上或朝下倒扣方式擺放。6.2.1.7湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐具應(yīng)采用合適的不銹鋼貨框盛放，再整框放置到貨架或餐車上進行消毒。6.2.2消毒時6.2.2.1消毒房操作應(yīng)遵守《消毒技術(shù)規(guī)范》的相關(guān)規(guī)定。6.2.2.2消毒房的消毒溫度、消毒時間等參數(shù)應(yīng)由管理人員根據(jù)消毒房投入使用前消毒效果驗證結(jié)果進行設(shè)置。6.2.2.3消毒時不應(yīng)打開消毒房門。當(dāng)消毒房內(nèi)溫度超過60℃時，不應(yīng)觸碰消毒房門。6.2.3消毒后6.2.3.1消毒結(jié)束后，消毒房應(yīng)處于常閉狀態(tài)。6.2.3.2消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。6.2.3.3消毒房內(nèi)部溫度下降到60℃以下時方可進入消毒房。6.2.3.4每次消毒后，作業(yè)人員應(yīng)對餐用具進行消毒質(zhì)量感官檢查，餐用具應(yīng)表面光潔、干燥、無油漬、無水漬、無異味、無異物。管理人員對餐用具消毒質(zhì)量感官檢查應(yīng)每周不少于一次。6.2.3.5取用消毒后的物品時，作業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，佩戴清潔的手套，手應(yīng)不接觸餐用具接觸食品的部位。退出消毒房時應(yīng)隨手關(guān)門。6.2.3.6消毒后的小型餐具取用時應(yīng)整框提取，避免二次污染。6.2.3.7消毒后的餐用具移出消毒房待用時應(yīng)存放在干凈的專用保潔設(shè)施或場所內(nèi)，防止二次污染。6.2.3.8消毒房內(nèi)尚有已消毒的餐用具時，不應(yīng)將未消毒的物品轉(zhuǎn)入消毒房存放。無法避免前述情況時，應(yīng)采取有效措施，防止已消毒的餐用具受到污染。7數(shù)字化管理7.1宜采用先進技術(shù)和裝備，對餐用具消毒房實施數(shù)字化管理。7.2相關(guān)主管部門有要求時，應(yīng)按相應(yīng)要求開展餐用具消毒房數(shù)字化管理工作。8安全管理8.1應(yīng)制定火災(zāi)、設(shè)備故障、停電、人員傷害等事故的管理制度和應(yīng)急預(yù)案，并定期組織開展應(yīng)急演練。每季度組織一次制度執(zhí)行情況檢查。DB3306/T074—202548.2應(yīng)建立事故風(fēng)險因素辨識和應(yīng)急響應(yīng)機制，宜安裝必要的報警裝置，對餐用具消毒質(zhì)量、作業(yè)人員安全等事故及時作出有效響應(yīng)。8.3應(yīng)在醒目位置張貼應(yīng)急處置程序，公示應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等信息。8.4存放在消毒房內(nèi)的餐用具受到污染時應(yīng)重新清洗消毒。9消毒效果監(jiān)督9.1消毒房在投入使用前應(yīng)進行消毒效果驗證。9.2具有下列情形之一時，應(yīng)對消毒房進行消毒效果確認(rèn)，必要時可委托有資質(zhì)檢驗機構(gòu)檢驗：a)投入使用后運行半年以上；b)改造、維修或較長時間停用后重新啟用。10記錄管理10.1應(yīng)建立餐用具消毒房運行記錄、餐用具消毒記錄（見附錄A）、餐用具消毒房管理檢查表（見附錄B）等。10.2各項記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、清晰、完整，不隨意涂改。記錄應(yīng)有相關(guān)人員簽字，記錄保存時間應(yīng)不11評價與改進11.1應(yīng)暢通意見反饋渠道，接受相關(guān)部門和社會的監(jiān)督，并及時接收和處理相關(guān)意見。11.2應(yīng)建立消毒房管理評價制度，宜采取自我評價、社會評價等方式對餐用具消毒房管理情況進行評價，根據(jù)評價結(jié)果及時改進。DB3306/T074—20255餐用具消毒記錄表A.1餐用具消毒記錄。表A.1餐用具消毒記錄員DB3306/T074—20256餐用具消毒房管理檢查表表B.1餐用具消毒房管理檢查表。表B.1餐用具消毒房管理檢查表DB3306/T074—202578DB3306/T0