西點(diǎn)烘焙考試及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)的最佳狀態(tài)是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.半干性發(fā)泡D.軟性發(fā)泡答案：B2.以下哪種油脂常用于起酥類西點(diǎn)的制作（）A.黃油B.植物油C.豬油D.人造奶油答案：D3.蛋糕在烘焙過程中出現(xiàn)表面開裂，可能是因?yàn)椋ǎ〢.烤箱溫度過低B.烤箱溫度過高C.攪拌過度D.面粉太少答案：B4.制作曲奇餅干時(shí)，通常使用（）來增加餅干的酥脆度。A.玉米淀粉B.糯米粉C.紅薯粉D.木薯粉答案：A5.以下哪種糖最適合用于制作焦糖（）A.白砂糖B.綿白糖C.冰糖D.糖粉答案：A6.酵母發(fā)酵的最佳溫度是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：C7.在制作泡芙時(shí)，泡芙面糊需要（）A.快速攪拌B.慢速攪拌C.先快后慢攪拌D.攪拌至面筋形成答案：A8.制作瑪格麗特餅干時(shí)，加入（）可以使餅干有獨(dú)特的風(fēng)味。A.檸檬汁B.橙汁C.菠蘿汁D.蘋果汁答案：A9.以下哪種面粉的筋度最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C10.制作布丁時(shí)，通常使用（）來凝固。A.吉利丁片B.瓊脂C.淀粉D.明膠答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.西點(diǎn)制作中常用的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.煉乳D.酸奶答案：ABC2.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉筋度答案：ABCD3.以下哪些是常見的蛋糕裝飾材料（）A.奶油B.水果C.巧克力D.翻糖答案：ABCD4.制作千層酥皮需要用到的原料有（）A.面粉B.黃油C.水D.鹽答案：ABCD5.在制作餅干時(shí)，可以添加的調(diào)味料有（）A.鹽B.香草精C.肉桂粉D.胡椒粉答案：ABC6.以下哪些屬于法式西點(diǎn)（）A.馬卡龍B.閃電泡芙C.可頌D.提拉米蘇答案：ABC7.制作蛋糕時(shí)，用來調(diào)節(jié)蛋糕酸度的有（）A.塔塔粉B.檸檬汁C.白醋D.小蘇打答案：ABC8.以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致面包體積過?。ǎ〢.酵母失活B.發(fā)酵時(shí)間不足C.面粉筋度低D.揉面過度答案：AB9.適合制作慕斯的原料有（）A.奶油B.吉利丁片C.水果D.牛奶答案：ABCD10.西點(diǎn)烘焙中，常用的稱量工具包括（）A.電子秤B.量杯C.量勺D.天平答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.低筋面粉適合制作面包。（）答案：錯(cuò)誤2.制作蛋糕時(shí)，所有原料可以一次性加入攪拌。（）答案：錯(cuò)誤3.黃油在室溫下軟化后可以直接打發(fā)。（）答案：正確4.泡芙烤好后應(yīng)該馬上從烤箱取出。（）答案：錯(cuò)誤5.面包在發(fā)酵時(shí)不需要濕度環(huán)境。（）答案：錯(cuò)誤6.制作曲奇餅干時(shí)，面團(tuán)越硬越好。（）答案：錯(cuò)誤7.吉利丁片在使用前需要泡軟。（）答案：正確8.所有的蛋糕都需要使用泡打粉。（）答案：錯(cuò)誤9.可頌面包屬于甜面包。（）答案：錯(cuò)誤10.制作瑪格麗特餅干時(shí)，蛋黃需要過篩。（）答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。答案：首先將蛋白和蛋黃分離。蛋黃加入油、牛奶和低筋面粉攪拌成蛋黃糊；蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡。然后將三分之一蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜中翻拌均勻，最后倒入模具，放入烤箱烘烤。2.如何防止面包在烘焙過程中表皮過硬？答案：可以在烘焙過程中噴水霧增加濕度，或者在面包表面刷一層蛋液、油脂等，也可以降低烤箱溫度，適當(dāng)延長烘焙時(shí)間。3.說出三種常見的餅干成型方法。答案：一是搟平后用模具切割成型；二是將面團(tuán)搓成條后切割成塊；三是將面團(tuán)搓成小球后按壓成型。4.簡述制作泡芙面糊時(shí)的注意事項(xiàng)。答案：面粉要過篩，水和黃油要先煮沸，再一次性加入面粉攪拌均勻，然后將面糊冷卻后再加入雞蛋，并且雞蛋要逐個(gè)加入，攪拌至面糊合適的狀態(tài)。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何改善蛋糕的口感。答案：可以選擇合適的面粉，如低筋面粉使蛋糕更松軟?？刂坪煤姹簻囟群蜁r(shí)間，避免烤焦或未熟透。合理使用油脂、糖和乳制品等原料，還可以添加水果、果醬等增加豐富口感。2.分析在制作面包過程中，揉面的重要性。答案：揉面可使面筋形成，面筋網(wǎng)絡(luò)能保持發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面包膨脹。還能使原料均勻混合，影響面包的口感和質(zhì)地。3.闡述不同類型的油脂對西點(diǎn)制作的影響。答案：黃油有濃郁奶香，起酥性較好，適合做曲奇等。人造奶油起酥性強(qiáng)，常用于