《酒水知識與調酒技術》白蘭地主講人：鐘華烈酒名稱Brandy這個名稱可追溯到十二世紀白蘭地的荷蘭文“Brandewijn”意思是燒酒。由于蒸餾水果及葡萄的歷史并無明確記載，很難判斷白蘭地的起源地，不過白蘭地的生產(chǎn)在中歐地區(qū)十分普遍。發(fā)源地顏色范圍廣泛。有些水果白蘭地晶瑩剔透，其他則呈現(xiàn)深銅色，比如在橡木桶里熟成的XO干邑白蘭地和雅文邑。顏色主要成分除蘋果白蘭地之類的水果白蘭地外，生產(chǎn)法國白蘭地需要蒸餾葡萄酒，某些白蘭地則會使用果渣（釀造葡萄酒時剩下的果皮與種子）。法國。雖然白蘭地和水果白蘭地產(chǎn)區(qū)遍布全國，但其中仍以干邑白蘭地、加斯科尼地區(qū)的雅文邑和諾曼底蘋果白蘭地為主。主要產(chǎn)區(qū)干邑雅文邑蘋果白蘭地主要風格簡單來說，白蘭地代表任何以葡萄或特定水果制成的烈酒，每一種基礎原料都在制酒過程中帶來各自的特性和風味。因此，我們無法以特定風味輪廓、傳統(tǒng)飲用方式或者釀造時遵循的規(guī)則來歸類白蘭地。雖然要精確指出白蘭地發(fā)源地幾乎是不可能的事，但我們推測，只要有葡萄酒和蒸餾技術出現(xiàn)的地方，就幾乎存在某種粗糙版本的初始白蘭地。蒸餾葡萄酒可能早在一千年前已經(jīng)出現(xiàn)，只是當時它主要用作醫(yī)療用途。同樣地，七八世紀的阿拉伯煉金術師為了制作藥劑，也會蒸餾出葡萄酒和其他水果萃取物，然而沒有明確證據(jù)顯示他們是用來飲用的。盡管如此，蒸餾技術傳開后，有更多人認識并喜歡上以葡萄、水果為原料的烈酒，尤其是在法國的中西部，當?shù)氐耐寥篮蜌夂驑O適合種植優(yōu)秀的葡萄品種。根據(jù)記載，法國修道院早在1250年就開始蒸餾葡萄酒，比海峽另一端的不列顛王國和愛爾蘭首次用啤酒蒸餾出威士忌還早上許多。英國及荷蘭的酒商在十六世紀開始進出口葡萄酒，為了規(guī)避高額稅金，減少船上的貨運量，他們想出了一個妙招：減少每桶盛裝的酒液量。他們借由煮沸酒液有效地減少了水份含量，等抵達目的地后再把水加回去。據(jù)傳“brandy”這個單詞，就是衍生自荷蘭人稱為“brandewijn”的這種行徑，也就是“燒酒”（burnedwine）的意思。白蘭地的起源干邑-法國最尊貴的白蘭地干邑干邑鎮(zhèn)始建于夏朗德河畔，這條河是葡萄酒貿易不可或缺的水路，既是通往大西洋的便利水道，也可經(jīng)由它連接歐洲的貿易路線。隨著法國葡萄酒的升級，干邑白蘭地問世了。干邑白蘭地首次被蒸餾出來大約是在1450年左右，但直到十七世紀制造商的技術才有所進步，并改良了以此區(qū)所產(chǎn)葡萄酒生產(chǎn)烈酒的制作過程。他們開始采用二次蒸餾：第一次先將葡萄酒導入葫蘆型蒸餾器——類似蘇格蘭用的銅制壺式蒸餾器，但更矮胖；第二次再重復蒸餾前次取得的酒液，來獲取較純凈、酒精度較高的烈酒。干邑在干邑漫長的海運航程中，用于盛裝它的橡木桶開始發(fā)揮熟成作用。如同蘇格蘭人意外發(fā)現(xiàn)木材對威士忌的影響，法國人也逐漸明白他們創(chuàng)造了多么細致美好而均衡的烈酒。專屬的風土專屬的風土法國人對保護和支持自家葡萄酒和烈酒的文化遺產(chǎn)可以說是不遺余力，在1909年就將干邑區(qū)劃分為專屬產(chǎn)地，因此，如同香檳產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的起泡酒，法律上只有干邑產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的白蘭地才能稱作“干邑”。然而使干邑得以傲視群雄的最主要原因，還是在于將干邑區(qū)依特質劃分為不同區(qū)塊，也就是所謂的“莊園”（cru）——不同土壤和不同的葡萄品種決定所產(chǎn)出的烈酒也有明顯的風味差異。認識干邑的頂級莊園頂級莊園最優(yōu)異、品質最好且最搶手的葡萄，來自大香檳區(qū)（GrandeChampagne）和小香檳區(qū)（PetiteChampagne）。這兩個地區(qū)的梯田離干邑鎮(zhèn)最近，白堊土（chalkysoil）賦予蒸餾酒液強烈復雜的風味，這種風味很適合在橡木桶中熟成。邊緣林區(qū)（Borderies）及優(yōu)質林區(qū)（FinsBois）離干邑區(qū)中心稍遠，生產(chǎn)的白蘭地風味迥然不同。邊緣林區(qū)有獨特的花香和水果氣息，而優(yōu)質林區(qū)則有柔和的水果香。頂級莊園從良質林區(qū)（BonsBois）和普通林區(qū)（BoisOrdinaires）這兩地延伸到西海岸一帶的烈酒，屬于較清淡的風格，酒質與其他區(qū)域的相比，缺乏層次感，不適合熟成。葡萄品種對干邑的整體風味有極大的影響。根據(jù)法律規(guī)定，多數(shù)干邑區(qū)的烈酒來自三種截然不同的葡萄——白玉霓（ugniblanc）、白福爾（folleblanche）和高倫巴（colombard），它們釀出來的葡萄酒酸度高、酒精度低，口味并不討喜，但是一旦經(jīng)過蒸餾，它們的潛力就發(fā)揮出來了。蒸餾和熟成葡萄酒經(jīng)過銅制葫蘆型蒸餾器二次蒸餾后，酒精濃度會從8%-9%提高到68%-72%，酒液接著被轉移到橡木桶中。受到橡木的影響，烈酒口感變得柔和，并發(fā)展出獨特的風味特征，因此使用的橡木類型是很重要的。按照法規(guī)，干邑白蘭地必須置于橡木桶中熟成2年以上。蒸餾和熟成陳年較久的干邑白蘭地會發(fā)展出獨特的果香、花香和香草調，兼具水果干、辛香料及些許收斂感。當制酒師覺得木桶開始對酒產(chǎn)生不好的影響，比如苦、干濕、刺激的風味，就會將酒液轉移到窄口大玻璃瓶里。烈酒會被靜置在玻璃瓶中，直到品質獲得認可為止。蒸餾和熟成干邑的分類干邑瓶身上規(guī)范酒齡、品質和類型的酒標，可能充滿令人頭昏眼花的各種術語及縮寫。知名品牌軒尼詩在1865年引進了分類干邑酒齡的星星分級系統(tǒng)。以此為基礎，白蘭干邑地行業(yè)協(xié)會進一步發(fā)展出一系列的縮寫分級制度。VS代表非常特別Veryspecial最年輕的干邑屬于這個類別，必須在橡木桶里熟成至少2年。干邑的分類VSOP代表卓越陳年，必須含有至少陳年4年以上的生命之水，但平均酒齡通常會更高。XO代表特級陳釀，最年輕的生命之水必須至少陳年6年，但干邑通常含有酒齡超20年的烈酒。干邑的分類Napolen通常代表介于XO和VSOP之間的等級。雅文邑-被時間遺忘的白蘭地提起法國最受歡迎的白蘭地，大部分人腦海中想到的可能都是干邑，不過，干邑的誕生時間，其實是晚于法國最秘傳的烈酒雅文邑的。雅文邑的歷史和法國西南部地區(qū)的風土息息相關。由于雅文邑至今尚未在法國境外取得一席之地，使得它經(jīng)常屈居于干邑的光環(huán)之下。干邑是調和藝術的呈現(xiàn)，融合來自截然不同年份、釀酒師的風味，就像是一種煉金術。而雅文邑采取的是較為質樸的手法，它不僅稱頌生產(chǎn)者的個性，也褒揚這瓶酒根植的環(huán)境。雅文邑在法國出現(xiàn)的時間，比干邑早了至少150年，在歐洲神學家維塔杜佛1310年的著作《雅文邑的四十個優(yōu)點》中，就提及雅文邑的藥效功能。白玉霓葡萄同樣也很適合用來釀制雅文邑，因為它能夠提供雅文邑堅實的底蘊，伴隨著白福爾葡萄提供的溫和細致的口感，然而巴科（Baco）葡萄才是這種烈酒獨具一格的原因。巴科葡萄是十九世紀晚期引進當?shù)?，雅文邑的復雜口感都要歸功于它，盡管用它釀造的佐餐酒品質不佳，但制成烈酒卻勁道驚人，陳年之后尤其出色。區(qū)域的差異雅文邑（Armagnac），曾是加斯科涅公國治下的一個縣，位于干邑區(qū)南邊約二百五十公里處，由三個重要產(chǎn)區(qū)組成，它們就如同干邑區(qū)的，決定了雅文邑的固有特征，很多時候甚至決定了雅文邑的受歡迎程度。從比利牛斯山脈吹過來的冷風使葡萄藤在冬天更加賣力生長，而當?shù)氐娘L土則確保雅文邑有著比干邑更加活躍、鮮明的特質。雅文邑的釀酒人會自豪地列出自家產(chǎn)品的產(chǎn)區(qū)，因為不同地區(qū)的土壤產(chǎn)出的風味大相徑庭，雅文邑就是用這種方式嚴肅地表明自身根源。下雅文邑區(qū)所生產(chǎn)的雅文邑是最受贊譽且雅致的雅文邑，該區(qū)產(chǎn)量約占整個雅文邑的57%，其次是以白堊土及強勁土壤風味出名的泰納赫茲區(qū)；排行最末的是上雅文邑區(qū)，這一區(qū)酒莊分布比較零散，僅產(chǎn)出少量白蘭地。盡管和干邑都屬于白蘭地，有一些共同點，但讓雅文邑躋身出色烈酒的重要原因之一，在于其制作過程的質樸性。在標榜一致性、自動化和進步的現(xiàn)今社會，雅文邑卻珍視那種古老、工匠般的生活方式。雅文邑的蒸餾方式和干邑非常不同！生產(chǎn)雅文邑用的蒸餾器，非常古老，很多甚至依靠燒柴的火爐運作，只是爐中裝填的是葡萄藤枯枝，而且需要人工生火。其次，雅文邑使用單次蒸餾，這意味著許多醇厚的葡萄酒風味都能保留下來，而不是像干邑那樣，使用蒸餾器進行二次蒸餾，導致風味被蒸散。因此也形成了雅文邑獨特的風味。雅文邑和干邑的差異蘋果白蘭地品質優(yōu)異的蘋果白蘭地跟干邑一樣，要在銅制葫蘆型蒸餾器中進行二次蒸餾，并在橡木桶中陳放至少2年。新的橡木桶會稍加烘烤，烈酒在熟成期間的前三個月開始吸收許多木材中天然的香草醛和單寧，不過蘋果白蘭地一般不適合存放太久，經(jīng)過快速熟成的蘋果白蘭地，隨后會轉移入橡木桶影響較不明顯的舊酒桶中。蘋果白蘭地蘋果白蘭地經(jīng)過兩年陳放后，仍然鮮明爽冽，富含水果風味。年份較