職工食堂廚師試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.炒青菜時(shí)，為保持青菜的色澤，應(yīng)（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先燉后炒答案：A2.以下哪種食材富含維生素C（）A.土豆B.蘋(píng)果C.橙子答案：C3.燉排骨時(shí)，加入（）能幫助鈣的溶解。A.醋B.醬油C.料酒答案：A4.做米飯時(shí)，米和水的比例一般是（）A.1:1B.1:1.2-1.5C.1:2答案：B5.以下哪種調(diào)料不宜在高溫下長(zhǎng)時(shí)間炒制（）A.鹽B.雞精C.花椒粉答案：B6.炸食物時(shí)，油溫一般控制在（）比較合適。A.100℃-120℃B.150℃-180℃C.200℃-220℃答案：B7.蒸饅頭時(shí)，面粉與酵母的比例大約是（）A.100:1B.50:1C.200:1答案：A8.以下哪種蔬菜適合涼拌（）A.豆角B.菠菜C.西蘭花答案：B9.煎魚(yú)時(shí)，魚(yú)皮容易破，原因可能是（）A.油溫不夠B.鍋不夠熱C.魚(yú)身上有水答案：C10.以下哪種食用油適合高溫油炸（）A.橄欖油B.花生油C.玉米油答案：B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于廚房常用刀具的有（）A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀答案：ABC2.制作紅燒肉可以用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.八角C.桂皮答案：ABC3.以下哪些蔬菜富含膳食纖維（）A.芹菜B.胡蘿卜C.南瓜答案：ABC4.烹飪中常用的增香調(diào)料有（）A.香葉B.草果C.丁香答案：ABC5.適合做湯的食材有（）A.冬瓜B.海帶C.排骨答案：ABC6.以下哪些屬于中式烹飪的基本技法（）A.炒B.煎C.烤答案：ABC7.廚房中常用的去腥食材有（）A.姜B.蔥C.蒜答案：ABC8.以下哪些水果可以用來(lái)制作沙拉（）A.香蕉B.草莓C.火龍果答案：ABC9.做面食時(shí)，可以添加的輔助食材有（）A.雞蛋B.牛奶C.糖答案：ABC10.以下哪些是保證食品安全的措施（）A.食材清洗干凈B.生熟分開(kāi)C.食品儲(chǔ)存得當(dāng)答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)先放鹽可以讓菜更入味。（）答案：×2.土豆發(fā)芽后，把芽去掉還能正常食用。（）答案：×3.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）答案：√4.肉類(lèi)在冷凍前不需要清洗。（）答案：×5.煮餃子時(shí)，加入冷水可以防止餃子破皮。（）答案：√6.食用油反復(fù)使用不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）答案：×7.蒸菜時(shí)，鍋蓋不需要留縫隙。（）答案：×8.涼拌菜做好后可以長(zhǎng)時(shí)間放置。（）答案：×9.燉菜時(shí)，中途可以頻繁加水。（）答案：×10.新鮮雞蛋的蛋黃比較飽滿(mǎn)。（）答案：√簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述如何挑選新鮮的蔬菜？答案：看外觀(guān)，色澤鮮艷、無(wú)黃葉爛葉、無(wú)明顯損傷；摸質(zhì)地，堅(jiān)實(shí)飽滿(mǎn)、不發(fā)蔫；聞氣味，有自然清香，無(wú)異味。2.炒菜時(shí)如何控制油溫？答案：可將筷子插入油中，周?chē)行馀菝俺?，油溫約150℃；若有大量氣泡，油溫更高。也可以看油的狀態(tài)，微微冒煙時(shí)油溫適中。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的基本制作步驟。答案：先將五花肉切塊焯水。鍋中放少許油，加冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加蔥姜、八角、桂皮等調(diào)料，倒適量料酒、生抽，加水沒(méi)過(guò)肉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉至軟爛，大火收汁。4.怎樣防止米飯粘鍋？答案：洗米后浸泡一會(huì)兒；米和水比例合適；煮飯時(shí)用中小火；鍋底可滴幾滴油；煮好后燜幾分鐘再開(kāi)蓋。討論題（每題5分，共4題）1.在職工食堂，如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整菜單？答案：春季多提供新鮮蔬菜，如菠菜、春筍，清淡爽口。夏季增加清熱解暑菜品，如冬瓜湯、涼拌菜。秋季注重滋補(bǔ)，有燉排骨等。冬季推出熱乎的燉菜、湯品，滿(mǎn)足職工不同季節(jié)飲食需求。2.對(duì)于職工食堂中出現(xiàn)的剩菜剩飯，你有什么處理辦法？答案：可分類(lèi)處理，能食用的少量剩菜合理保存，下一餐加熱后低價(jià)售賣(mài)。不可食用的，與廚余垃圾一起妥善處理。同時(shí)，分析剩菜原因，調(diào)整菜品分量和口味。3.如何提高職工食堂飯菜的質(zhì)量和口感？答案：選用新鮮優(yōu)質(zhì)食材，掌握好烹飪技巧和火候，合理搭配調(diào)料。定期收集職工反饋，根據(jù)需求和口味調(diào)整菜品。廚師不斷學(xué)習(xí)新菜品制