2025年中式烹調(diào)師中級(jí)實(shí)操模擬題及答案詳解一、選擇題（每題2分，共20題）1.炒制魚肴時(shí)，為防止魚肉碎裂，應(yīng)采用哪種處理方法？A.先腌制后滑油B.先上漿后滑油C.先腌制后炸制D.先上漿后炸制2.制作宮保雞丁時(shí)，下列哪種調(diào)味料比例最為標(biāo)準(zhǔn)？A.醬油：醋：糖=1:1:2B.醬油：醋：糖=2:1:1C.醬油：醋：糖=1:2:1D.醬油：醋：糖=1:1:13.煲制紅燒肉時(shí)，為使肉質(zhì)酥爛，應(yīng)采用哪種火候？A.大火燒開轉(zhuǎn)小火慢煨B.小火慢燉C.先大火后小火D.水開后大火快煮4.切配西藍(lán)花時(shí)，應(yīng)采用哪種刀法？A.推刀法B.斜刀法C.直刀法D.迎刀法5.烹飪時(shí)，哪種油溫最適合炸制酥脆類食品？A.50℃-60℃B.80℃-90℃C.120℃-140℃D.160℃-180℃6.制作清蒸魚時(shí)，為保持魚肉鮮嫩，蒸制時(shí)間應(yīng)為多長？A.5分鐘B.8分鐘C.10分鐘D.12分鐘7.油爆蝦時(shí)，油溫應(yīng)控制在多少度？A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃8.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制火候應(yīng)為？A.大火快熬B.小火慢熬C.先大火后小火D.水開后小火9.切配土豆時(shí)，應(yīng)采用哪種刀法？A.推刀法B.斜刀法C.直刀法D.迎刀法10.烹飪時(shí)，哪種調(diào)料最適合提鮮？A.醬油B.鹽C.味精D.蠔油二、判斷題（每題2分，共10題）1.煎魚時(shí)，魚身兩面先裹干淀粉可防止碎裂。（√）2.制作糖醋里脊時(shí)，裹粉前需腌制去腥。（√）3.清蒸魚時(shí)，應(yīng)先大火后小火。（×）4.爆炒時(shí)，火候應(yīng)猛，時(shí)間應(yīng)短。（√）5.燉湯時(shí)，加冷水會(huì)導(dǎo)致湯色渾濁。（×）6.切配時(shí)，塊形大小應(yīng)均勻一致。（√）7.炸制食品時(shí)，油溫越高越好。（×）8.腌制肉類時(shí)，鹽和糖的比例應(yīng)為1:1。（×）9.制作拔絲類食品時(shí)，需用麥芽糖。（√）10.烹飪時(shí)，料酒主要用于去腥增香。（√）三、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作宮保雞丁的步驟及關(guān)鍵點(diǎn)。2.解釋什么是“滑油”，并說明其適用范圍。3.描述清蒸魚的最佳烹飪方法和注意事項(xiàng)。4.說明拔絲地瓜的制作要點(diǎn)及成功關(guān)鍵。四、實(shí)操題（每題15分，共2題）1.制作清蒸鱸魚（需展示刀工處理、蒸制時(shí)間、調(diào)味方法等全過程）。2.制作糖醋里脊（需展示切配、上漿、炸制、調(diào)味等全過程）。答案詳解一、選擇題答案1.B（上漿后滑油可鎖住魚肉水分，防止碎裂）2.B（宮保雞丁標(biāo)準(zhǔn)比例：醬油：醋：糖=2:1:1，突出酸香味）3.A（大火燒開轉(zhuǎn)小火慢煨能使肉質(zhì)酥爛入味）4.B（西藍(lán)花采用斜刀法可保持形狀美觀）5.D（160℃-180℃油溫最適合炸制酥脆類食品）6.C（清蒸魚最佳時(shí)間10分鐘，過長肉質(zhì)變柴）7.D（油爆蝦油溫180℃可快速定型，保持酥脆）8.C（拔絲地瓜需先大火后小火熬制糖漿）9.C（切配土豆采用直刀法效率最高）10.D（蠔油富含氨基酸，最適合提鮮）二、判斷題答案1.√（裹干淀粉可減少粘液，防止碎裂）2.√（腌制去腥是糖醋里脊的關(guān)鍵步驟）3.×（清蒸魚應(yīng)大火快速蒸熟）4.√（爆炒需猛火短時(shí)，保持鍋氣）5.×（燉湯應(yīng)加熱水或開水，避免湯色渾濁）6.√（塊形大小一致影響美觀和口感）7.×（過高油溫易使外焦內(nèi)生）8.×（腌制肉類鹽和糖比例約為1:0.5）9.√（麥芽糖粘性強(qiáng)，適合拔絲）10.√（料酒含酒精可溶解腥味物質(zhì)）三、簡答題答案1.宮保雞丁制作步驟及關(guān)鍵點(diǎn)：-步驟：①雞胸肉切丁腌制（料酒、鹽、淀粉）；②花生米炸至金黃撈出；③鍋中留底油炒香干辣椒、花椒；④下雞丁滑炒至變色；⑤加入調(diào)好的碗汁（醬油、醋、糖、水淀粉）；⑥倒入花生米快速翻炒均勻即可。-關(guān)鍵點(diǎn)：雞丁需腌制上漿，火候掌握在滑炒時(shí)變色即可，避免過老；碗汁提前調(diào)好，避免炒制時(shí)手忙腳亂。2.滑油定義及適用范圍：-定義：將食材在70℃-80℃油溫中快速過油，使其表面定型并保持水分。-適用范圍：適用于需要保持嫩滑質(zhì)地的食材，如雞片、魚片、蝦仁等?；秃笮柩杆贀瞥?，避免受熱過度。3.清蒸魚最佳方法和注意事項(xiàng)：-方法：①魚身兩側(cè)劃幾刀腌制（料酒、鹽）；②鍋水燒開，魚身朝下放入蒸盤；③大火蒸8-10分鐘；④淋上預(yù)調(diào)的醬油、蔥姜絲、熱油即可。-注意事項(xiàng)：①魚身朝下可防止魚肉碎裂；②蒸制時(shí)間不宜過長；③熱油可激發(fā)香味。4.拔絲地瓜制作要點(diǎn)及成功關(guān)鍵：-制作要點(diǎn)：①地瓜切條滾勻干淀粉；②油鍋燒至六七成熱，下地瓜炸至金黃撈出；③另起鍋熬糖漿（白糖+少許水），燒至淺琥珀色；④快速倒入炸好的地瓜，翻炒使糖漿裹勻即可。-成功關(guān)鍵：①糖漿溫度要夠高（淺琥珀色），過低易碎；②翻炒要快，防止糖漿冷卻凝固。四、實(shí)操題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.清蒸鱸魚評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-刀工處理（5分）：魚身劃刀均勻，深度適中-蒸制時(shí)間（5分）：8-10分鐘為佳-調(diào)味方法（5分）：腌料和淋料搭配合理-成品色澤（3分）：魚身完整，色澤明亮-口感評(píng)價(jià)（2分）：肉質(zhì)鮮嫩，味道適中