2025年中級(jí)烹調(diào)師專業(yè)技能考試熱點(diǎn)與模擬題解析一、單選題（共10題，每題2分）1.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料屬于酸性調(diào)味品？A.醬油B.醋C.鹽D.糖2.烹飪過程中，肉類出現(xiàn)"系水"現(xiàn)象的主要原因是？A.加熱溫度過高B.切塊過大C.粘附過多調(diào)料D.腌制時(shí)間不足3.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種做法最能保持魚肉的鮮嫩度？A.魚身劃花刀后直接蒸B.蒸前用大量料酒腌制C.蒸前用鹽和胡椒粉按摩魚身D.蒸制時(shí)加入大量蔥姜4.中餐烹飪中，"爆炒"技法最常用的油溫是？A.30℃-50℃B.70℃-90℃C.100℃-120℃D.150℃-170℃5.以下哪種烹飪方法最適合保持蔬菜的天然色澤？A.烤制B.沸煮C.快速焯水D.燉煮6.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是？A.增加食物的酸度B.提升食物的鮮味C.使湯汁濃稠化D.增強(qiáng)食物的香氣7.制作拔絲地瓜時(shí)，以下哪種糖的熬制溫度最合適？A.120℃B.160℃C.200℃D.240℃8.中餐烹飪中，"紅燒"技法最適合以下哪種食材？A.海鮮類B.禽肉類C.蔬菜類D.豆制品類9.烹飪過程中，肉類出現(xiàn)"焦糊"現(xiàn)象的主要原因是？A.添加水分過多B.加熱溫度過高C.炒制時(shí)間過長D.腌制時(shí)加入過多香料10.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味汁配比最合理？A.醋：醬油：糖=1:2:3B.醋：醬油：糖=2:3:1C.醋：醬油：糖=1:3:2D.醋：醬油：糖=3:2:1二、多選題（共5題，每題3分）1.中餐烹飪中，以下哪些屬于熱菜技法？A.煎B.燉C.涼拌D.烤E.炒2.制作肉類菜肴時(shí)，以下哪些方法能有效去腥？A.用料酒腌制B.用姜片焯水C.用鹽按摩肉質(zhì)D.用大量香料掩蓋E.用高溫快速烹飪3.中餐烹飪中，以下哪些屬于堿性調(diào)味品？A.醋B.醬油C.食用堿D.蠔油E.雞精4.烹飪過程中，以下哪些因素會(huì)影響食物的口感？A.切塊大小B.烹飪時(shí)間C.調(diào)料用量D.加熱溫度E.食材新鮮度5.制作湯羹類菜肴時(shí)，以下哪些做法能提升湯的鮮美度？A.使用老母雞湯底B.燉煮時(shí)加入骨湯C.湯中加入大量味精D.燉煮時(shí)間足夠長E.湯表面撇去浮沫三、判斷題（共10題，每題1分）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法通常需要使用大量油。(×)2.制作清蒸魚時(shí)，蒸制時(shí)間越長越好。(×)3.中餐烹飪中，"勾芡"只能使用淀粉。(×)4.烹飪過程中，肉類出現(xiàn)"系水"現(xiàn)象說明肉質(zhì)更嫩。(√)5.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度越高越好。(×)6.中餐烹飪中，"紅燒"技法需要較長時(shí)間加熱。(√)7.烹飪過程中，肉類出現(xiàn)"焦糊"現(xiàn)象可能是加熱溫度過高。(√)8.制作宮保雞丁時(shí)，花椒的使用量越大越好。(×)9.中餐烹飪中，"燉煮"技法適合所有肉類食材。(×)10.制作湯羹類菜肴時(shí)，湯表面撇去浮沫能提升湯的鮮美度。(√)四、簡答題（共5題，每題4分）1.簡述中餐烹飪中"爆炒"技法的要點(diǎn)。2.如何判斷肉類是否新鮮？請(qǐng)列舉至少三種方法。3.簡述制作拔絲地瓜的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)。4.中餐烹飪中，"勾芡"有哪些種類？各自特點(diǎn)是什么？5.制作湯羹類菜肴時(shí)，如何判斷湯是否達(dá)到理想狀態(tài)？五、論述題（共1題，10分）論述中餐烹飪中"火候"的重要性，并舉例說明不同菜肴如何運(yùn)用火候。答案單選題答案1.B2.A3.A4.C5.C6.C7.C8.B9.B10.C多選題答案1.ABDE2.ABCE3.C4.ABCDE5.ABD判斷題答案1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√簡答題答案1.簡述中餐烹飪中"爆炒"技法的要點(diǎn)：-選用優(yōu)質(zhì)食用油，油溫要高-食材需提前腌制處理-下鍋動(dòng)作要快，快速翻炒-烹飪時(shí)間要短，掌握火候-出鍋前淋明油增香2.如何判斷肉類是否新鮮？請(qǐng)列舉至少三種方法：-觀察色澤：新鮮肉類顏色鮮紅或淡白，有光澤-聞氣味：新鮮肉類有自然的肉香味，無異味-按壓彈性：新鮮肉類按壓后能迅速回彈，有彈性-檢查彈性：新鮮肉類切面有自然紋路，不黏手3.簡述制作拔絲地瓜的步驟和關(guān)鍵點(diǎn)：-地瓜去皮切塊，油炸至金黃撈出-鍋中留少量油，加入白糖小火慢熬-熬至糖呈琥珀色，冒大泡時(shí)離火-快速倒入地瓜塊，翻炒使糖裹勻-立即盛入盤中，覆蓋涼盤冷卻凝固4.中餐烹飪中，"勾芡"有哪些種類？各自特點(diǎn)是什么？-淀粉勾芡：最常用，湯汁濃稠度可控-雞蛋勾芡：湯汁嫩滑，適合湯羹類-粉條勾芡：湯汁有韌性，適合燉菜-糯米粉勾芡：湯汁透明，適合海鮮類5.制作湯羹類菜肴時(shí)，如何判斷湯是否達(dá)到理想狀態(tài)？-湯色清澈或呈自然色澤-湯味鮮美，有食材本味-湯體濃稠適度，不稀不稠-湯表面有自然光澤，無油膩感論述題答案論述中餐烹飪中"火候"的重要性，并舉例說明不同菜肴如何運(yùn)用火候：中餐烹飪中"火候"是決定菜肴成敗的關(guān)鍵因素，它不僅影響食物的口感、色澤，更決定菜肴的鮮美度?；鸷虻恼莆招枰C合考慮食材特性、烹飪技法、設(shè)備條件等多方面因素。1.肉類菜肴的火候運(yùn)用：-炒肉：如宮保雞丁需用旺火快炒，使肉質(zhì)嫩滑，保持鮮香-燉肉：如紅燒肉需先用旺火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛-烤肉：如烤鴨需先旺火定型，再小火慢烤，使外皮酥脆2.蔬菜菜肴的火候運(yùn)用：-快炒：如清炒時(shí)蔬需用旺火快炒，保持蔬菜脆嫩和綠色-焯水：如水煮青菜需控制火候，避免過度煮爛-烤制：如烤時(shí)蔬需用中火，使蔬菜表面微焦，內(nèi)部保持水分3.湯羹類菜肴的火候運(yùn)用：-燒湯：如老母雞湯需小火慢燉，使?fàn)I養(yǎng)充分析出-煮粥：如白粥需先用旺火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢熬，使米粒開花-烹制羹類：如蟹粉羹需小火慢煨，保持蟹肉的鮮甜4.特殊技法中的火候運(yùn)用：-爆炒：