公共營養(yǎng)師理論知識模擬練習題一、單項選擇題1.人體必需的營養(yǎng)素有（）大類。A.4B.5C.6D.7答案：D解析：人體必需的營養(yǎng)素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維，共7大類。2.下列屬于必需氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.甘氨酸C.蘇氨酸D.半胱氨酸答案：C解析：必需氨基酸有9種，分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸（嬰兒必需）。3.下列食物中，蛋白質生物學價值最高的是（）。A.雞蛋B.牛奶C.瘦豬肉D.魚肉答案：A解析：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，因此生物學價值最高，可達94。4.一般來說，成年男性基礎代謝率比女性（），兒童和青少年基礎代謝率比成年人（）。A.高；高B.高；低C.低；高D.低；低答案：A解析：男性的肌肉含量一般比女性高，基礎代謝率也相對較高；兒童和青少年處于生長發(fā)育階段，身體代謝活躍，基礎代謝率比成年人高。5.下列哪種維生素缺乏可導致夜盲癥（）。A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：A解析：維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重時可導致夜盲癥。6.下列食物中富含維生素C的是（）。A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：C解析：橙子是維生素C的良好來源，每100克橙子中維生素C含量約為33毫克。7.鈣的最好食物來源是（）。A.蔬菜B.水果C.豆類D.奶類答案：D解析：奶類是鈣的最好食物來源，不僅含鈣量高，而且吸收率也高。8.下列哪種礦物質缺乏可導致地方性甲狀腺腫（）。A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：C解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，碘缺乏可導致甲狀腺激素合成不足，引起地方性甲狀腺腫。9.下列屬于膳食纖維的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.纖維素D.蔗糖答案：C解析：膳食纖維是指不能被人體消化道酵素分解的多糖類及木植素，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠等。10.下列食物中血糖生成指數（GI）最高的是（）。A.全麥面包B.燕麥片C.白米飯D.蘋果答案：C解析：白米飯的血糖生成指數較高，一般在70以上；全麥面包、燕麥片的GI相對較低；蘋果的GI也較低。二、多項選擇題1.蛋白質的生理功能包括（）。A.構成和修復組織B.調節(jié)生理功能C.提供能量D.運輸作用答案：ABCD解析：蛋白質是構成和修復組織的重要原料，參與調節(jié)生理功能，還可以提供能量，同時具有運輸作用，如血紅蛋白運輸氧氣。2.下列屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K答案：ABCD解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，它們能溶解于脂肪，隨脂肪一起被吸收。3.下列食物中富含鐵的是（）。A.動物肝臟B.瘦肉C.菠菜D.牛奶答案：ABC解析：動物肝臟、瘦肉是富含血紅素鐵的食物，菠菜中含有一定量的非血紅素鐵；牛奶中鐵含量較低。4.下列屬于平衡膳食的基本原則的是（）。A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.常吃奶類、豆類或其制品D.吃清淡少鹽的膳食答案：ABCD解析：平衡膳食的基本原則包括食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；吃清淡少鹽的膳食等。5.下列關于老年人營養(yǎng)需求的特點，正確的是（）。A.蛋白質攝入量應適當增加B.脂肪攝入量應適當減少C.碳水化合物攝入量應適當增加D.鈣的攝入量應適當增加答案：ABD解析：老年人蛋白質合成能力降低，蛋白質攝入量應適當增加；為預防心血管疾病，脂肪攝入量應適當減少；老年人糖耐量降低，碳水化合物攝入量不宜過多；老年人鈣吸收能力下降，鈣的攝入量應適當增加。6.下列屬于特殊人群營養(yǎng)的是（）。A.孕婦營養(yǎng)B.乳母營養(yǎng)C.兒童營養(yǎng)D.運動員營養(yǎng)答案：ABCD解析：特殊人群營養(yǎng)包括孕婦營養(yǎng)、乳母營養(yǎng)、兒童營養(yǎng)、運動員營養(yǎng)、老年人營養(yǎng)等不同人群的營養(yǎng)需求特點。7.下列關于食物中毒的特點，正確的是（）。A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒病人一般具有相似的臨床表現C.發(fā)病與食物有關D.人與人之間可直接傳染答案：ABC解析：食物中毒的特點包括發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇；中毒病人一般具有相似的臨床表現；發(fā)病與食物有關；人與人之間無直接傳染。8.下列屬于常見的食物中毒類型的是（）。A.細菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學性食物中毒D.有毒動植物中毒答案：ABCD解析：常見的食物中毒類型包括細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學性食物中毒、有毒動植物中毒等。9.下列關于食品添加劑的說法，正確的是（）。A.食品添加劑可以改善食品的品質B.食品添加劑可以延長食品的保質期C.只要符合國家標準，食品添加劑是安全的D.食品添加劑都是人工合成的答案：ABC解析：食品添加劑可以改善食品的品質和色、香、味，延長食品的保質期；只要符合國家標準，食品添加劑的使用是安全的；食品添加劑包括人工合成和天然的兩類。10.下列關于營養(yǎng)教育的說法，正確的是（）。A.營養(yǎng)教育是有計劃、有組織、有系統(tǒng)的社會教育活動B.營養(yǎng)教育的目的是提高人們的營養(yǎng)知識水平C.營養(yǎng)教育可以促進人們養(yǎng)成健康的飲食習慣D.營養(yǎng)教育只針對特殊人群答案：ABC解析：營養(yǎng)教育是有計劃、有組織、有系統(tǒng)的社會教育活動，目的是提高人們的營養(yǎng)知識水平，促進人們養(yǎng)成健康的飲食習慣，它面向廣大人群，并非只針對特殊人群。三、判斷題1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯誤解析：膳食纖維屬于碳水化合物，但不能被人體消化道酵素分解吸收。2.維生素C具有抗氧化作用。（）答案：正確解析：維生素C是一種抗氧化劑，能清除體內自由基，保護細胞免受氧化損傷。3.人體對鐵的吸收主要在胃。（）答案：錯誤解析：人體對鐵的吸收主要在小腸。4.只要攝入足夠的蛋白質，就可以滿足人體的營養(yǎng)需求。（）答案：錯誤解析：人體需要多種營養(yǎng)素來維持正常的生理功能，僅攝入足夠的蛋白質是不夠的，還需要攝入適量的脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等。5.肥胖是由于攝入過多的脂肪引起的。（）答案：錯誤解析：肥胖是由于能量攝入超過能量消耗，導致體內脂肪堆積過多引起的，不僅僅是因為攝入過多的脂肪，過多攝入碳水化合物等也可能導致肥胖。6.食物中毒的患者都需要進行催吐。（）答案：錯誤解析：并不是所有食物中毒的患者都適合催吐，如昏迷、驚厥狀態(tài)的患者，以及腐蝕性毒物中毒的患者等不能催吐。7.食品添加劑的使用量沒有限制。（）答案：錯誤解析：食品添加劑的使用有嚴格的國家標準，對其使用范圍和使用量都有明確的規(guī)定。8.營養(yǎng)教育可以提高人們的健康素養(yǎng)。（）答案：正確解析：通過營養(yǎng)教育，人們可以了解更多的營養(yǎng)知識，從而提高健康素養(yǎng)，做出更健康的飲食選擇。9.孕婦在孕期不需要控制體重。（）答案：錯誤解析：孕婦在孕期需要合理控制體重，體重增長過多或過少都可能對孕婦和胎兒的健康產生不利影響。10.兒童的飲食應該以高蛋白、高脂肪為主。（）答案：錯誤解析：兒童的飲食應遵循均衡膳食的原則，保證各種營養(yǎng)素的均衡攝入，并非以高蛋白、高脂肪為主，過多攝入高蛋白、高脂肪食物可能導致肥胖等問題。四、簡答題1.簡述蛋白質的互補作用及其原則。答：蛋白質的互補作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用。原則包括：（1）食物的生物學種屬越遠越好，如動物性和植物性食物混合食用。（2）搭配的種類越多越好。（3）食用時間越近越好，同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用。2.簡述維生素D的生理功能及缺乏癥。答：維生素D的生理功能主要有：（1）促進小腸對鈣、磷的吸收，提高血鈣和血磷的水平，有利于新骨的生成和鈣化。（2）促進腎小管對鈣、磷的重吸收，減少鈣、磷的丟失。（3）對骨骼鈣的動員，當血鈣濃度降低時，維生素D可促進骨鈣釋放入血，以維持血鈣的正常水平。維生素D缺乏癥：兒童可發(fā)生佝僂病，主要表現為骨骼發(fā)育不良，如方顱、雞胸、O型腿或X型腿等；成人可發(fā)生骨質軟化癥，尤其是孕婦、乳母和老年人，表現為骨痛、肌無力等；老年人還易發(fā)生骨質疏松癥，增加骨折的風險。3.簡述平衡膳食寶塔的結構及各層的主要食物種類。答：平衡膳食寶塔共分五層。第一層（底層）：谷類、薯類及雜豆，是能量的主要來源，建議每天攝入量為250-400克。第二層：蔬菜和水果，蔬菜每天攝入量應達到300-500克，水果200-400克，它們富含維生素、礦物質和膳食纖維。第三層：魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每天攝入量為125-225克，是優(yōu)質蛋白質、脂肪、維生素和礦物質的重要來源。第四層：奶類和豆類食物，奶類每天攝入量相當于鮮奶300克，豆類及豆制品每天攝入量為30-50克，是鈣和優(yōu)質蛋白質的良好來源。第五層（頂層）：油和鹽，油每天攝入量不超過25-30克，鹽不超過6克。4.簡述食物中毒的處理原則。答：食物中毒的處理原則包括：（1）及時發(fā)生食物中毒后，應及時向當地衛(wèi)生行政部門報告，以便采取控制措施。（2）對病人的急救處理：包括催吐、洗胃、導瀉等以排出毒物；對癥治療，如糾正脫水、酸中毒、休克等；特殊治療，針對不同的中毒原因使用特效解毒劑。（3）對中毒食品的處理：封存、銷毀中毒食品或疑似中毒食品，對接觸過中毒食品的容器、工具等進行清洗消毒。（4）現場處理：對中毒現場進行調查，查找中毒原因，采取相應的預防措施，防止中毒事件再次發(fā)生。5.簡述營養(yǎng)教育的方法。答：營養(yǎng)教育的方法有：（1）專題講座：通過專業(yè)人員的講解，系統(tǒng)地傳授營養(yǎng)知識。（2）發(fā)放宣傳資料：如宣傳手冊、海報等，方便人們隨時獲取營養(yǎng)信息。（3）小組討論：組織相關人群進行小組討論，分享營養(yǎng)經驗和心得，促進交流和學習。（4）多媒體宣傳：利用電視、廣播、網絡等媒體進行營養(yǎng)知識的傳播。（5）開展營養(yǎng)咨詢：為個體提供個性化的營養(yǎng)建議和指導。（6）實踐活動：如舉辦營養(yǎng)烹飪比賽、健康飲食示范等，讓人們在實踐中學習營養(yǎng)知識。五、論述題1.論述如何根據不同人群的特點制定合理的膳食計劃。答：（1）孕婦：孕婦在孕期需要滿足自身和胎兒生長發(fā)育的營養(yǎng)需求。在孕早期，可能會有孕吐反應，飲食應清淡、易消化，可少食多餐，保證攝入足夠的碳水化合物以提供能量，避免酮血癥對胎兒神經系統(tǒng)的影響。多攝入富含葉酸的食物，如綠葉蔬菜、豆類等，預防胎兒神經管畸形。孕中晚期，增加蛋白質的攝入量，如瘦肉、魚類、蛋類、奶類等，以滿足胎兒生長和孕婦自身組織增長的需要；保證充足的鈣攝入，多吃奶類、豆制品等；適當增加鐵的攝入，預防缺鐵性貧血，可選擇動物肝臟、瘦肉等。同時，要注意控制體重增長，避免過度肥胖。（2）乳母：乳母的飲食直接影響乳汁的質量和分泌量。應攝入充足的優(yōu)質蛋白質，如雞蛋、牛奶、魚肉等，以保證乳汁中蛋白質的含量。增加鈣的攝入，以滿足嬰兒對鈣的需求，除了食物補充，必要時可補充鈣劑。多吃富含維生素的食物，如新鮮蔬菜和水果，保證乳汁中維生素的含量。此外，要多喝水，以促進乳汁的分泌。（3）兒童：兒童處于生長發(fā)育階段，飲食應保證營養(yǎng)均衡。在幼兒期，食物應細、軟、碎、爛，逐漸過渡到成人飲食。要保證足夠的能量攝入，以滿足生長發(fā)育和活動的需要，可選擇谷類、薯類等作為主食。增加蛋白質的攝入，如奶類、豆類、肉類等，促進身體發(fā)育。多吃富含鈣、鐵、鋅等礦物質和維生素的食物，如牛奶、動物肝臟、新鮮蔬菜水果等。培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣，定時定量進餐，不挑食、不偏食。（4）老年人：老年人的消化功能逐漸減退，飲食應選擇易消化的食物?？刂瓶偰芰繑z入，避免肥胖，但要保證蛋白質的質量和數量，可選擇優(yōu)質蛋白質，如魚類、豆類等。增加膳食纖維的攝入，預防便秘，多吃蔬菜、水果、全谷類食物等。適當增加鈣的攝入，預防骨質疏松癥，可多喝牛奶、吃豆制品等。減少鹽和油的攝入，預防高血壓和心血管疾病。同時，要注意食物的色、香、味，以促進食欲。（5）運動員：運動員的能量消耗較大，應根據運動項目和強度合理調整膳食。對于耐力項目運動員，要保證充足的碳水化合物攝入，以提供持續(xù)的能量，可選擇全麥面包、米飯等。增加蛋白質的攝入，有助于修復和增長肌肉，可選擇瘦肉、魚類、蛋類等。補充足夠的維生素和礦物質，以維持身體的正常生理功能，特別是維生素B族、維生素C和鐵、鋅等。在運動前后，要合理安排飲食和補水，運動前1-2小時可適當進食易消化的碳水化合物，運動后及時補充能量和水分。2.論述膳食纖維的生理功能及在膳食中的重要性。答：膳食纖維的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）增強腸道功能，促進排便：膳食纖維具有很強的吸水性，可增加糞便的體積和重量，促進腸道蠕動，預防便秘，減少腸道疾病的發(fā)生。（2）降低血糖和血脂：膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖的上升幅度，有助于控制血糖水平。同時，它可以結合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，降低血液中膽固醇的含量，預防心血管疾病。（3）控制體重：膳食纖維在胃腸道內吸水膨脹，增加飽腹感，減少食物的攝入量，從而有助于控制體重。（4）預防