2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷（食品安全管理）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016規(guī)定，食品中不得添加的物質(zhì)是（）。A.山梨酸B.色拉油C.三聚氰胺D.蘋果酸2.在食品加工過程中，為了防止微生物污染，應(yīng)該采取哪種措施？（）A.提高加工溫度B.延長加工時(shí)間C.減少加工人員D.加強(qiáng)衛(wèi)生管理3.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品貯存D.以上都是4.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016中規(guī)定，食品添加劑的使用范圍和用量必須符合（）。A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB23796-2014規(guī)定，嬰幼兒輔食食品中不得添加（）。A.蔗糖B.香精C.維生素D.以上都是6.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商D.以上都是7.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016規(guī)定，食品中不得檢出（）。A.黃曲霉毒素B1B.甜蜜素C.山梨酸D.色拉油8.在食品加工過程中，為了防止交叉污染，應(yīng)該采取哪種措施？（）A.使用專用設(shè)備B.更換工服C.洗手消毒D.以上都是9.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.降價(jià)銷售B.主動(dòng)召回C.繼續(xù)銷售D.以上都不是10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19295-2015規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明（）。A.食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商C.食品添加劑使用情況D.以上都是11.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，每餐次食品留樣量應(yīng)當(dāng)不少于（）。A.100克B.150克C.200克D.250克12.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016規(guī)定，食品中不得添加（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸C.三聚氰胺D.色拉油13.在食品加工過程中，為了防止微生物污染，應(yīng)該采取哪種措施？（）A.提高加工溫度B.延長加工時(shí)間C.減少加工人員D.加強(qiáng)衛(wèi)生管理14.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品貯存D.以上都是15.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016規(guī)定，食品添加劑的使用范圍和用量必須符合（）。A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)16.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB23796-2014規(guī)定，嬰幼兒輔食食品中不得添加（）。A.蔗糖B.香精C.維生素D.以上都是17.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商D.以上都是18.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016規(guī)定，食品中不得檢出（）。A.黃曲霉毒素B1B.甜蜜素C.山梨酸D.色拉油19.在食品加工過程中，為了防止交叉污染，應(yīng)該采取哪種措施？（）A.使用專用設(shè)備B.更換工服C.洗手消毒D.以上都是20.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.降價(jià)銷售B.主動(dòng)召回C.繼續(xù)銷售D.以上都不是21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19295-2015規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明（）。A.食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商C.食品添加劑使用情況D.以上都是22.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，每餐次食品留樣量應(yīng)當(dāng)不少于（）。A.100克B.150克C.200克D.250克23.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016規(guī)定，食品中不得添加（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸C.三聚氰胺D.色拉油24.在食品加工過程中，為了防止微生物污染，應(yīng)該采取哪種措施？（）A.提高加工溫度B.延長加工時(shí)間C.減少加工人員D.加強(qiáng)衛(wèi)生管理25.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售哦，對(duì)了，還有一個(gè)小細(xì)節(jié)，你知道為什么這道題選D嗎？其實(shí)啊，因?yàn)檫@三種情況都可能是有礙食品安全的疾病，所以都應(yīng)該避免接觸食品。這可是食品安全的大忌啊，咱們可不能馬虎。二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若選項(xiàng)有錯(cuò)選、漏選或錯(cuò)選、多選、漏選均不得分。）26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016規(guī)定，食品中不得添加的物質(zhì)包括（）。A.三聚氰胺B.色拉油C.苯甲酸鈉D.山梨酸E.蔗糖27.在食品加工過程中，為了防止微生物污染，應(yīng)該采取的措施有（）。A.提高加工溫度B.延長加工時(shí)間C.減少加工人員D.加強(qiáng)衛(wèi)生管理E.使用專用設(shè)備28.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品貯存D.食品運(yùn)輸E.以上都是29.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016規(guī)定，食品添加劑的使用范圍和用量必須符合（）。A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E.國際標(biāo)準(zhǔn)30.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB23796-2014規(guī)定，嬰幼兒輔食食品中不得添加（）。A.蔗糖B.香精C.維生素D.人造色素E.以上都是31.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商D.食品添加劑使用情況E.以上都是32.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016規(guī)定，食品中不得檢出（）。A.黃曲霉毒素B1B.甜蜜素C.苯甲酸鈉D.山梨酸E.色拉油33.在食品加工過程中，為了防止交叉污染，應(yīng)該采取的措施有（）。A.使用專用設(shè)備B.更換工服C.洗手消毒D.加強(qiáng)衛(wèi)生管理E.使用一次性餐具34.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.降價(jià)銷售B.主動(dòng)召回C.繼續(xù)銷售D.告知消費(fèi)者E.以上都不是35.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19295-2015規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明（）。A.食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商C.食品添加劑使用情況D.生產(chǎn)許可證編號(hào)E.以上都是36.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，每餐次食品留樣量應(yīng)當(dāng)不少于（）。A.100克B.150克C.200克D.250克E.300克37.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016規(guī)定，食品中不得添加（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸C.三聚氰胺D.色拉油E.甜蜜素38.在食品加工過程中，為了防止微生物污染，應(yīng)該采取的措施有（）。A.提高加工溫度B.延長加工時(shí)間C.減少加工人員D.加強(qiáng)衛(wèi)生管理E.使用專用設(shè)備39.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品生產(chǎn)B.食品銷售C.食品貯存D.食品運(yùn)輸E.以上都是40.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016規(guī)定，食品添加劑的使用范圍和用量必須符合（）。A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E.國際標(biāo)準(zhǔn)三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑的種類和用量。（）哎，這道題得好好想想。咱們平時(shí)做飯可能也用點(diǎn)醋啊，鹽啊這些，但這些東西是不是都屬于食品添加劑呢？其實(shí)啊，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。所以，這個(gè)說法是正確的，得打個(gè)√。42.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者不需要建立食品留樣制度。（）這可就大錯(cuò)特錯(cuò)了！你想想，萬一食品出了問題，沒有留樣怎么查原因呢？所以，食品安全法明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品留樣制度，每餐次食品留樣量應(yīng)當(dāng)不少于100克。這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，得打個(gè)×。43.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB23796-2014規(guī)定，嬰幼兒輔食食品中可以添加蔗糖。（）嬰幼兒的消化系統(tǒng)還沒發(fā)育完全，蔗糖對(duì)他們的身體不好。所以，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB23796-2014規(guī)定，嬰幼兒輔食食品中不得添加蔗糖。這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，得打個(gè)×。44.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以雇傭患有傳染性疾病的人員從事食品生產(chǎn)。（）這可不行?。魅静『苋菀淄ㄟ^食物傳播，對(duì)消費(fèi)者的健康造成威脅。所以，食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得雇傭患有傳染性疾病的人員從事食品生產(chǎn)。這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，得打個(gè)×。45.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016規(guī)定了食品中不得檢出的污染物種類和限量。（）對(duì)的，GB2763-2016就是規(guī)定了食品中不得檢出的污染物種類和限量，比如黃曲霉毒素B1、鎘、鉛等等。這個(gè)說法是正確的，得打個(gè)√。46.在食品加工過程中，只要溫度夠高，就可以完全防止微生物污染。（）溫度確實(shí)能抑制微生物生長，但不是完全防止。而且，加工時(shí)間、衛(wèi)生條件等因素也會(huì)影響微生物污染。所以，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，得打個(gè)×。47.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19295-2015規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽上可以不標(biāo)明食品添加劑使用情況。（）不行的，食品添加劑使用情況是消費(fèi)者權(quán)益的一部分，必須標(biāo)明。所以，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，得打個(gè)×。48.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，但可以不記錄食品的生產(chǎn)廠家。（）食品生產(chǎn)廠家是進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的重要內(nèi)容，必須記錄。所以，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，得打個(gè)×。49.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2016規(guī)定，食品中可以添加三聚氰胺。（）三聚氰胺可是一種有害物質(zhì)，絕對(duì)不能添加到食品中。所以，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，得打個(gè)×。50.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，可以不主動(dòng)召回。（）不行的，主動(dòng)召回是食品召回制度的核心，必須嚴(yán)格執(zhí)行。所以，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的，得打個(gè)×。四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）51.簡述食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的主要內(nèi)容。哦，這個(gè)啊，主要包括記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商等信息。你看，就像咱們買東西，得知道東西叫什么，什么時(shí)候生產(chǎn)的，能放多久，誰生產(chǎn)的，誰賣的，對(duì)吧？這些都是得記下來的，不然出了問題咋查呢？52.簡述食品留樣制度的目的和意義。食品留樣制度的目的和意義在于，萬一食品出了問題，可以用來追溯原因。你看，就像警察辦案需要證據(jù)一樣，食品留樣就是證據(jù)。通過留樣，可以檢測(cè)食品是否存在安全問題，找出問題根源，從而采取措施，防止類似問題再次發(fā)生。這對(duì)保障食品安全非常重要。53.簡述食品添加劑使用原則。嗯，食品添加劑使用原則主要有幾條：第一，不得危害人體健康；第二，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)；第三，不得影響食品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值；第四，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，盡量減少用量。你看，這些原則都是為了保障食品安全，讓咱們吃得放心。54.簡述防止食品交叉污染的措施。防止食品交叉污染的措施有很多，比如：使用專用設(shè)備、更換工服、洗手消毒、加強(qiáng)衛(wèi)生管理等。你看，就像咱們做飯，用的碗筷得干凈，手也得洗干凈，用的設(shè)備也得是專門用來做菜的，這樣才能防止把細(xì)菌從一個(gè)食物傳到另一個(gè)食物上。55.簡述食品召回制度的概念和作用。食品召回制度是指食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動(dòng)召回并采取補(bǔ)救措施或予以銷毀的制度。你看，就像汽車召回一樣，食品召回也是為了保障消費(fèi)者權(quán)益，防止消費(fèi)者吃到不安全的食品。通過召回，可以及時(shí)消除安全隱患，防止危害擴(kuò)大。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：三聚氰胺是一種非法添加劑，國家明令禁止在食品中添加。2.D解析：防止微生物污染的關(guān)鍵在于綜合管理，包括溫度、時(shí)間、人員、衛(wèi)生等多方面，單純提高溫度或延長時(shí)間都不可行，加強(qiáng)衛(wèi)生管理是最根本的措施。3.D解析：食品安全法明確規(guī)定，有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷售、貯存等所有環(huán)節(jié)。4.A解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等都不能代替國家標(biāo)準(zhǔn)。5.A解析：嬰幼兒輔食食品對(duì)營養(yǎng)和健康要求更高，蔗糖等甜味劑不宜添加。6.D解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度是為了確保食品來源可追溯，記錄內(nèi)容必須全面，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商等。7.A解析：黃曲霉毒素B1是一種強(qiáng)致癌物，國家嚴(yán)格禁止在食品中檢出。8.D解析：防止交叉污染需要綜合措施，包括專用設(shè)備、工服更換、洗手消毒等，單一措施效果有限。9.B解析：食品安全法規(guī)定，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，生產(chǎn)經(jīng)營者必須主動(dòng)召回。10.D解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽信息必須全面，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商、食品添加劑使用情況等。11.B解析：食品留樣制度要求每餐次食品留樣量不少于150克，以便檢測(cè)。12.C解析：三聚氰胺是一種非法添加劑，國家明令禁止在食品中添加。13.D解析：防止微生物污染的關(guān)鍵在于綜合管理，包括溫度、時(shí)間、人員、衛(wèi)生等多方面，單純提高溫度或延長時(shí)間都不可行，加強(qiáng)衛(wèi)生管理是最根本的措施。14.D解析：食品安全法明確規(guī)定，有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷售、貯存等所有環(huán)節(jié)。15.A解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守國家標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等都不能代替國家標(biāo)準(zhǔn)。16.A解析：嬰幼兒輔食食品對(duì)營養(yǎng)和健康要求更高，蔗糖等甜味劑不宜添加。17.D解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度是為了確保食品來源可追溯，記錄內(nèi)容必須全面，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商等。18.A解析：黃曲霉毒素B1是一種強(qiáng)致癌物，國家嚴(yán)格禁止在食品中檢出。19.D解析：防止交叉污染需要綜合措施，包括專用設(shè)備、工服更換、洗手消毒等，單一措施效果有限。20.B解析：食品安全法規(guī)定，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，生產(chǎn)經(jīng)營者必須主動(dòng)召回。21.D解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽信息必須全面，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商、食品添加劑使用情況等。22.B解析：食品留樣制度要求每餐次食品留樣量不少于150克，以便檢測(cè)。23.C解析：三聚氰胺是一種非法添加劑，國家明令禁止在食品中添加。24.D解析：防止微生物污染的關(guān)鍵在于綜合管理，包括溫度、時(shí)間、人員、衛(wèi)生等多方面，單純提高溫度或延長時(shí)間都不可行，加強(qiáng)衛(wèi)生管理是最根本的措施。25.D解析：食品安全法明確規(guī)定，有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷售、貯存等所有環(huán)節(jié)。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析26.A、C解析：三聚氰胺和苯甲酸鈉都是非法添加劑，國家明令禁止在食品中添加。色拉油和山梨酸是合法的食品添加劑，蔗糖是食品原料。27.A、D、E解析：防止微生物污染的措施包括提高加工溫度（殺滅微生物）、加強(qiáng)衛(wèi)生管理（減少微生物來源）、使用專用設(shè)備（避免交叉污染）。延長加工時(shí)間可能有利于某些食品成熟，但不一定能防止微生物污染。減少加工人員不能直接防止微生物污染。28.A、B、C、D解析：有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷售、貯存、運(yùn)輸?shù)人协h(huán)節(jié)，以防止疾病通過食品傳播。29.A、D解析：食品添加劑的使用范圍和用量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)沒有法律效力。國際標(biāo)準(zhǔn)可以作為參考，但不是必須遵守的。30.A、B、D、E解析：嬰幼兒輔食食品對(duì)營養(yǎng)和健康要求更高，蔗糖、香精、人造色素等不宜添加。維生素是營養(yǎng)素，可以添加。31.A、B、C、D解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度是為了確保食品來源可追溯，記錄內(nèi)容必須全面，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商、食品添加劑使用情況等。32.A、B解析：黃曲霉毒素B1和甜蜜素都是可能存在于食品中的有害物質(zhì)，國家嚴(yán)格限制或禁止在食品中檢出。苯甲酸鈉、山梨酸、色拉油是合法的食品添加劑。33.A、B、C解析：防止交叉污染的措施包括使用專用設(shè)備（避免不同食品間交叉使用）、更換工服（避免人員間交叉污染）、洗手消毒（減少手部帶菌）。使用一次性餐具可以減少污染，但不是根本措施。34.B、D解析：食品安全法規(guī)定，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，生產(chǎn)經(jīng)營者必須主動(dòng)召回，并告知消費(fèi)者。降價(jià)銷售或繼續(xù)銷售都是違法行為。35.A、B、C、D解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽信息必須全面，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商、食品添加劑使用情況、生產(chǎn)許可證編號(hào)等。36.A、B解析：食品留樣制度要求每餐次食品留樣量不少于100克或150克，具體要求可能根據(jù)地方規(guī)定有所不同，但一般不少于100克。37.C、E解析：三聚氰胺和甜蜜素都是非法添加劑，國家明令禁止在食品中添加。苯甲酸鈉、山梨酸、色拉油是合法的食品添加劑。38.A、D、E解析：防止微生物污染的措施包括提高加工溫度（殺滅微生物）、加強(qiáng)衛(wèi)生管理（減少微生物來源）、使用專用設(shè)備（避免交叉污染）。延長加工時(shí)間可能有利于某些食品成熟，但不一定能防止微生物污染。減少加工人員不能直接防止微生物污染。39.A、B、C、D解析：有礙食品安全疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)、銷售、貯存、運(yùn)輸?shù)人协h(huán)節(jié)，以防止疾病通過食品傳播。40.A、D解析：食品添加劑的使用范圍和用量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和個(gè)人標(biāo)準(zhǔn)沒有法律效力。國際標(biāo)準(zhǔn)可以作為參考，但不是必須遵守的。三、判斷題答案及解析41.√解析：GB2760-2016就是規(guī)定了食品中允許使用的食品添加劑的種類和用量，這是食品添加劑管理的核心標(biāo)準(zhǔn)。42.×解析：食品安全法明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立食品留樣制度，這是保障食品安全的重要措施。43.×解析：嬰幼兒輔食食品對(duì)營養(yǎng)和健康要求更高，蔗糖等甜味劑不宜添加，GB23796-2014明確規(guī)定不得添加。44.×解析：患有傳染性疾病的人員從事食品生產(chǎn)會(huì)嚴(yán)重危害食品安全和消費(fèi)者健康，食品安全法嚴(yán)禁這種行為。45.√解析：GB2763-2016就是規(guī)定了食品中不得檢出的污染物種類和限量，這是保障食品安全的另一項(xiàng)重要標(biāo)準(zhǔn)。46.×解析：溫度、時(shí)間、衛(wèi)生條件等因素都會(huì)影響微生物污染，單純提高溫度并不能完全防止微生物污染。47.×解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品添加劑使用情況，這是保障消費(fèi)者知情權(quán)的重要措施。48.×解析：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度要求必須記錄食品的生產(chǎn)廠家，這是確保食品來源可追溯的重要信息。49.×解析：三聚氰胺是一種非法添加劑