罐頭殺菌工作業(yè)指導(dǎo)書文件名稱：罐頭殺菌工作業(yè)指導(dǎo)書編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本作業(yè)指導(dǎo)書適用于罐頭殺菌作業(yè)的全過程，包括殺菌設(shè)備操作、殺菌工藝控制、殺菌效果檢測等。

2.目的：確保罐頭殺菌作業(yè)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求，提高殺菌效果，保障產(chǎn)品質(zhì)量。

3.依據(jù)：本作業(yè)指導(dǎo)書依據(jù)《食品安全法》、《罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)編制。

二、操作前的準(zhǔn)備

1.勞動防護(hù)用品穿戴：

操作人員必須穿戴符合國家標(biāo)準(zhǔn)的安全帽、工作服、防護(hù)手套、防護(hù)眼鏡等勞動防護(hù)用品，確保作業(yè)安全。

2.技術(shù)準(zhǔn)備：

-熟悉殺菌工藝流程，了解殺菌參數(shù)及要求。

-熟悉殺菌設(shè)備的操作規(guī)程，包括設(shè)備啟動、停止、故障排除等。

-查閱相關(guān)資料，確保殺菌工藝參數(shù)的正確性。

3.設(shè)備檢查：

-檢查殺菌設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，包括加熱器、冷卻器、壓力表、溫度計(jì)等。

-檢查設(shè)備密封性，確保無泄漏。

-檢查殺菌設(shè)備內(nèi)部是否有異物，如有需清理。

4.物料準(zhǔn)備：

-準(zhǔn)備好待殺菌的罐頭產(chǎn)品，確保罐頭完好無損，無銹蝕、破損等。

-準(zhǔn)備殺菌介質(zhì)，如蒸汽、熱水等，確保介質(zhì)質(zhì)量符合要求。

-準(zhǔn)備好殺菌記錄表，記錄殺菌過程中的各項(xiàng)參數(shù)和結(jié)果。

5.環(huán)境準(zhǔn)備：

-確保殺菌作業(yè)現(xiàn)場整潔，無雜物。

-檢查現(xiàn)場通風(fēng)情況，確?？諝饬魍ā?/p>

-準(zhǔn)備應(yīng)急設(shè)備，如消防器材、急救箱等。

三、操作的先后順序與方式

1.作業(yè)步驟：

a.檢查殺菌設(shè)備是否處于待機(jī)狀態(tài)，確認(rèn)無誤后啟動設(shè)備。

b.按照殺菌工藝要求設(shè)置殺菌參數(shù)，包括溫度、壓力、時間等。

c.將待殺菌罐頭整齊放置于殺菌架上，確保罐頭間距適宜，便于加熱和冷卻。

d.啟動殺菌程序，開始?xì)⒕鳂I(yè)。

e.監(jiān)控殺菌過程中的溫度、壓力等參數(shù)，確保其穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。

f.殺菌結(jié)束后，關(guān)閉殺菌設(shè)備，待罐頭冷卻至室溫。

2.關(guān)鍵操作要求：

a.確保殺菌參數(shù)設(shè)置準(zhǔn)確，避免因參數(shù)錯誤導(dǎo)致殺菌效果不佳。

b.嚴(yán)格遵循殺菌工藝流程，不得隨意更改操作步驟。

c.定期檢查殺菌設(shè)備，確保設(shè)備運(yùn)行正常。

3.特殊工序處理方法：

a.對于特殊罐頭產(chǎn)品，需根據(jù)產(chǎn)品特性調(diào)整殺菌參數(shù)。

b.對于殺菌過程中出現(xiàn)的異常情況，應(yīng)立即停止殺菌，查明原因并處理。

4.常見操作偏差的糾正措施：

a.溫度、壓力參數(shù)偏離設(shè)定值時，應(yīng)立即調(diào)整至正常范圍。

b.發(fā)現(xiàn)殺菌效果不佳時，應(yīng)重新檢查殺菌參數(shù)和設(shè)備狀態(tài)。

c.如發(fā)現(xiàn)罐頭破損或泄漏，應(yīng)立即停止殺菌作業(yè)，更換罐頭并重新開始?xì)⒕?/p>

四、操作過程中設(shè)備及工具的狀態(tài)要求

1.正常運(yùn)行狀態(tài)特征：

a.設(shè)備啟動后，各部件運(yùn)行平穩(wěn)，無異常噪音。

b.溫度、壓力等參數(shù)穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)，無大幅波動。

c.電氣系統(tǒng)工作正常，無跳閘、短路等故障。

d.冷卻水系統(tǒng)循環(huán)順暢，無泄漏現(xiàn)象。

e.罐頭在殺菌過程中無碰撞、傾斜等現(xiàn)象。

2.潛在異常跡象：

a.設(shè)備運(yùn)行時出現(xiàn)異常噪音，如敲擊聲、摩擦聲等。

b.溫度、壓力等參數(shù)出現(xiàn)異常波動，超出設(shè)定范圍。

c.電氣系統(tǒng)出現(xiàn)故障，如跳閘、短路等。

d.冷卻水系統(tǒng)出現(xiàn)泄漏或循環(huán)不暢。

e.罐頭在殺菌過程中出現(xiàn)碰撞、傾斜，可能導(dǎo)致殺菌不均。

3.狀態(tài)維護(hù)的基本要求：

a.定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和潤滑，保持設(shè)備清潔。

b.定期檢查電氣系統(tǒng)，確保線路安全可靠。

c.定期檢查冷卻水系統(tǒng)，確保循環(huán)順暢，無泄漏。

d.定期對殺菌參數(shù)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保參數(shù)準(zhǔn)確。

e.操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作和維護(hù)知識，及時發(fā)現(xiàn)并處理異常情況。

五、作業(yè)過程中的參數(shù)調(diào)試與質(zhì)量校驗(yàn)

1.參數(shù)調(diào)試方法：

a.根據(jù)殺菌工藝要求，調(diào)整殺菌溫度、壓力和時間等參數(shù)。

b.使用溫度計(jì)、壓力表等儀器實(shí)時監(jiān)控參數(shù)變化，確保其穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。

c.根據(jù)殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量反饋，適時調(diào)整參數(shù)，優(yōu)化殺菌工藝。

d.調(diào)試過程中，記錄參數(shù)變化和殺菌效果，以便分析改進(jìn)。

2.質(zhì)量校驗(yàn)頻次與標(biāo)準(zhǔn)：

a.質(zhì)量校驗(yàn)應(yīng)每批殺菌作業(yè)后進(jìn)行，至少進(jìn)行一次。

b.校驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)參照《罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品規(guī)格要求。

c.校驗(yàn)內(nèi)容包括罐頭密封性、殺菌效果、微生物指標(biāo)等。

3.校驗(yàn)不合格的處理流程：

a.發(fā)現(xiàn)校驗(yàn)不合格時，立即停止該批次的殺菌作業(yè)。

b.對不合格罐頭進(jìn)行隔離，查明原因，如設(shè)備故障、參數(shù)錯誤等。

c.修復(fù)設(shè)備或調(diào)整參數(shù)，確保殺菌作業(yè)恢復(fù)正常。

d.重新進(jìn)行殺菌和質(zhì)量校驗(yàn)，合格后方可繼續(xù)生產(chǎn)。

e.記錄不合格原因和處理措施，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，防止類似問題再次發(fā)生。

六、操作人員的作業(yè)站位與規(guī)范動作

1.合理站位：

a.操作人員應(yīng)站在殺菌設(shè)備操作面板的前方，視線與面板平行，便于觀察和操作。

b.站位時應(yīng)保持舒適，雙腳與肩同寬，身體重心穩(wěn)定。

c.確保操作區(qū)域無障礙物，方便操作人員在必要時移動。

2.標(biāo)準(zhǔn)動作規(guī)范：

a.操作開關(guān)、按鈕時，使用手指輕輕觸摸，避免用力過猛。

b.調(diào)整參數(shù)時，先預(yù)覽再操作，確保操作準(zhǔn)確無誤。

c.監(jiān)控殺菌過程時，保持注意力集中，注意觀察溫度、壓力等參數(shù)變化。

d.操作完畢后，關(guān)閉設(shè)備，整理操作區(qū)域，確保安全。

3.避免誤操作的動作禁忌：

a.避免在操作過程中分心，如接打電話、聊天等。

b.避免在操作時戴手套，以免影響觸覺反饋。

c.避免直接接觸高溫或高壓設(shè)備部件，如殺菌罐體等。

d.避免在設(shè)備運(yùn)行時進(jìn)行維護(hù)或調(diào)整，以防意外傷害。

e.避免在操作區(qū)域進(jìn)行跳躍、奔跑等劇烈動作，以免造成設(shè)備損壞或傷害。

4.人機(jī)工程學(xué)應(yīng)用：

a.依據(jù)人機(jī)工程學(xué)原理，設(shè)計(jì)操作面板和設(shè)備布局，確保操作人員在使用過程中身體負(fù)擔(dān)最小化。

b.設(shè)備操作界面應(yīng)清晰易懂，按鈕和開關(guān)布局合理，便于操作人員快速反應(yīng)。

c.提供足夠的照明，確保操作人員能夠清晰看到操作界面和設(shè)備狀態(tài)。

七、作業(yè)過程中的關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1.質(zhì)量控制：

a.嚴(yán)格遵循殺菌工藝流程，確保殺菌效果符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

b.定期檢查罐頭質(zhì)量，確保無破損、銹蝕等缺陷。

c.對殺菌后的罐頭進(jìn)行抽樣檢測，確保微生物指標(biāo)合格。

d.記錄殺菌過程和檢測結(jié)果，便于追溯和改進(jìn)。

2.安全防護(hù)：

a.操作人員必須穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，如防護(hù)眼鏡、手套等。

b.作業(yè)現(xiàn)場應(yīng)保持通風(fēng)良好，避免有害氣體積聚。

c.設(shè)備操作前應(yīng)進(jìn)行安全檢查，確保無安全隱患。

d.遇到緊急情況，應(yīng)立即停止作業(yè)，采取相應(yīng)應(yīng)急措施。

3.設(shè)備保護(hù)：

a.避免設(shè)備超負(fù)荷運(yùn)行，按照設(shè)備說明書進(jìn)行操作。

b.定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，防止設(shè)備磨損和故障。

c.不得隨意拆卸設(shè)備部件，如需維修，應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行。

d.保持設(shè)備清潔，防止灰塵和異物進(jìn)入設(shè)備內(nèi)部。

4.環(huán)境維護(hù)：

a.作業(yè)現(xiàn)場應(yīng)保持整潔，及時清理生產(chǎn)廢料和垃圾。

b.遵守環(huán)保法規(guī)，合理處理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣。

c.減少能源浪費(fèi)，提高能源利用效率。

d.定期檢查環(huán)境監(jiān)測設(shè)備，確保環(huán)境質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

八、作業(yè)完成后的收尾工作

1.現(xiàn)場清理：

a.清理作業(yè)現(xiàn)場，收集并處理廢棄物料，確保無遺漏。

b.清潔殺菌設(shè)備表面，去除殘留物和污漬。

c.清理操作區(qū)域，確保地面無水跡、油污等。

2.設(shè)備歸位：

a.關(guān)閉殺菌設(shè)備，確保設(shè)備處于安全狀態(tài)。

b.將設(shè)備部件歸位，恢復(fù)到正常作業(yè)狀態(tài)。

c.檢查設(shè)備是否損壞，如有異常及時上報。

3.物料整理：

a.將剩余物料按照規(guī)格分類存放，避免混淆。

b.對待殺菌物料進(jìn)行整理，確保下次作業(yè)時使用方便。

4.作業(yè)記錄填寫：

a.記錄本次殺菌作業(yè)的參數(shù)、結(jié)果、異常情況等。

b.確保記錄完整、準(zhǔn)確，便于追溯和評估。

c.將作業(yè)記錄歸檔，以便后續(xù)查閱和分析。

九、突發(fā)問題的應(yīng)急處理

1.設(shè)備故障：

a.立即停止作業(yè)，防止故障擴(kuò)大。

b.確認(rèn)故障類型，如電氣故障、機(jī)械故障等。

c.按照操作規(guī)程嘗試簡單維修，如更換備件。

d.如無法自行處理，立即上報設(shè)備管理部門。

e.等待維修人員到來，協(xié)助處理故障。

2.質(zhì)量異常：

a.立即隔離不合格產(chǎn)品，防止繼續(xù)流入市場。

b.分析原因，如原料問題、工藝參數(shù)錯誤等。

c.采取糾正措施，如調(diào)整工藝、更換原料。

d.報告質(zhì)量管理部門，啟動質(zhì)量追溯程序。

3.安全隱患：

a.立即采取措施排除隱患，如關(guān)閉危險設(shè)備、疏散人員。

b.報告安全管理部門，啟動應(yīng)急預(yù)案。

c.對隱患進(jìn)行徹底調(diào)查，防止再次發(fā)生。

d.按照規(guī)定上報事故，記錄處理過程。

十、附則

1.解釋權(quán)：本作業(yè)指導(dǎo)書的解釋權(quán)歸生產(chǎn)部門所有。

2.生效日期：本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起生效。

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