中央廚房餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中央廚房餐飲管理，規(guī)范中央廚房的運(yùn)營(yíng)行為，確保餐飲食品安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司所屬中央廚房的餐飲生產(chǎn)、加工、配送等各項(xiàng)活動(dòng)及其相關(guān)管理工作。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，采取有效措施預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.規(guī)范操作原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，確保餐飲生產(chǎn)加工過(guò)程的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。3.質(zhì)量控制原則：加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的全過(guò)程控制，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者需求。4.高效管理原則：優(yōu)化管理流程，提高工作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)中央廚房的可持續(xù)發(fā)展。二、機(jī)構(gòu)與人員管理（一）機(jī)構(gòu)設(shè)置1.中央廚房應(yīng)設(shè)立專門(mén)的管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)中央廚房的各項(xiàng)工作。管理機(jī)構(gòu)應(yīng)包括但不限于生產(chǎn)部門(mén)、質(zhì)量控制部門(mén)、物流配送部門(mén)、采購(gòu)部門(mén)、人力資源部門(mén)、財(cái)務(wù)部門(mén)等。2.各部門(mén)應(yīng)明確職責(zé)分工，建立健全內(nèi)部管理制度，確保各項(xiàng)工作有序開(kāi)展。（二）人員配備1.中央廚房應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)需要，配備足夠數(shù)量的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員，包括廚師、食品安全管理員、營(yíng)養(yǎng)師、物流配送人員、采購(gòu)人員等。2.所有從業(yè)人員應(yīng)取得相應(yīng)的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明，并定期進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)。3.建立人員檔案，記錄員工的基本信息、培訓(xùn)情況、健康狀況、工作表現(xiàn)等，以便進(jìn)行管理和考核。（三）人員培訓(xùn)1.制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、操作技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.對(duì)新入職員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，使其熟悉中央廚房的管理制度、操作流程和工作要求，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理（一）場(chǎng)所要求1.中央廚房應(yīng)選址合理，周?chē)h(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污染源。場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、污水排放口、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)等可能污染食品的區(qū)域。2.中央廚房的建筑面積應(yīng)與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)，布局應(yīng)合理，功能分區(qū)應(yīng)明確，分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)等。3.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品包裝、成品儲(chǔ)存等流程合理布局，避免食品交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備1.配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，包括冷藏、冷凍、加熱、消毒、通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌、污水排放、垃圾處理等設(shè)施設(shè)備。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和清潔，確保正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。對(duì)關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)建立運(yùn)行記錄和維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的運(yùn)行情況、維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維修情況等。3.食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，易于清潔和消毒。與食品接觸的設(shè)備表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)凹陷，便于清潔和維護(hù)。四、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)1.建立食品采購(gòu)管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件等。3.采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保采購(gòu)的食品質(zhì)量安全。對(duì)不合格食品應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)處理。（二）食品貯存1.設(shè)立專門(mén)的食品貯存場(chǎng)所，分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，不同溫度要求的食品應(yīng)分類(lèi)存放。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期對(duì)貯存場(chǎng)所進(jìn)行清理和消毒，防止食品變質(zhì)和污染。3.食品應(yīng)隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，對(duì)變質(zhì)、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。五、食品加工制作管理（一）加工制作流程1.制定科學(xué)合理的食品加工制作流程，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品加工制作應(yīng)按照原料預(yù)處理、加工制作、成品包裝等環(huán)節(jié)依次進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。2.食品加工制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用；加工制作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染和變質(zhì)。（二）加工制作要求1.食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工制作，加工制作過(guò)程中應(yīng)充分加熱煮熟，確保食品熟透。2.用于食品加工制作的工具、容器應(yīng)專用，不得混用。加工制作過(guò)程中應(yīng)保持工具、容器的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。3.食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。六、食品檢驗(yàn)與留樣管理（一）食品檢驗(yàn)1.建立食品檢驗(yàn)制度，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專業(yè)檢驗(yàn)人員，對(duì)采購(gòu)的食品原料、加工制作過(guò)程中的半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，確保食品質(zhì)量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。3.對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，如退貨、銷(xiāo)毀等，并記錄相關(guān)情況。（二）食品留樣1.建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。2.留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。3.對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等，以備查驗(yàn)。七、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.設(shè)立專門(mén)的餐飲具清洗消毒場(chǎng)所，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)備的正常運(yùn)行，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)符合要求。（二）保潔1.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施中妥善保管，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，防止餐飲具再次受到污染。八、食品安全自查與整改管理（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋中央廚房餐飲管理的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括機(jī)構(gòu)與人員管理、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理、食品采購(gòu)與貯存管理、食品加工制作管理、食品檢驗(yàn)與留樣管理、餐飲具清洗消毒保潔管理等。2.自查頻率應(yīng)不少于每月一次，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。（二）自查內(nèi)容1.食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括各項(xiàng)管理制度的建立、落實(shí)情況等。2.場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生狀況，包括場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行和維護(hù)保養(yǎng)情況等。3.食品采購(gòu)、貯存、加工制作、檢驗(yàn)、留樣等環(huán)節(jié)的食品安全情況，包括食品的質(zhì)量安全、操作規(guī)范執(zhí)行情況等。4.餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備的運(yùn)行情況、餐飲具的清潔衛(wèi)生狀況等。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分析評(píng)估，制定切實(shí)可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任部門(mén)、責(zé)任人、整改期限等。2.對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。對(duì)整改不到位的，應(yīng)追究相關(guān)部門(mén)和人員的責(zé)任。九、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有可操作性，能夠有效應(yīng)對(duì)食品安全事故的發(fā)生。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，確保演練效果。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)