中職食品加工題目及答案一、單項選擇題1.食品加工中常用的防腐劑是（）A.氯化鈉B.山梨酸鉀C.味精D.蔗糖答案：B2.下列屬于發(fā)酵食品的是（）A.面包B.餅干C.蛋糕D.油條答案：A3.食品加工中清洗原料的目的是（）A.去除雜質(zhì)B.消毒殺菌C.改善口感D.增加營養(yǎng)答案：A4.罐頭食品殺菌的主要目的是（）A.殺滅細菌B.破壞酶活性C.改善口感D.增加保質(zhì)期答案：A5.食品加工中常用的抗氧化劑是（）A.維生素CB.亞硝酸鹽C.味精D.蔗糖答案：A6.以下哪種食品加工方法屬于脫水干燥（）A.腌制B.煙熏C.曬干D.發(fā)酵答案：C7.食品加工中使用的食品添加劑應(yīng)符合（）A.國家標準B.行業(yè)標準C.企業(yè)標準D.地方標準答案：A8.食品加工中常用的殺菌方法有（）A.煮沸殺菌B.紫外線殺菌C.微波殺菌D.以上都是答案：D9.食品加工中原料選擇的原則是（）A.新鮮B.無病蟲害C.符合加工要求D.以上都是答案：D10.食品加工中常用的調(diào)味劑有（）A.鹽B.糖C.醋D.以上都是答案：D二、多項選擇題1.食品加工中常用的物理殺菌方法有（）A.加熱殺菌B.輻射殺菌C.過濾殺菌D.超聲波殺菌答案：ABCD2.以下屬于食品加工中常用的酶制劑的有（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.纖維素酶D.果膠酶答案：ABCD3.食品加工中原料預(yù)處理的目的包括（）A.改善原料品質(zhì)B.便于加工操作C.提高原料利用率D.去除雜質(zhì)答案：ABCD4.食品加工中常用的包裝材料有（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙答案：ABCD5.食品加工中可能存在的安全隱患有（）A.微生物污染B.化學(xué)物質(zhì)污染C.物理性污染D.添加劑濫用答案：ABCD6.以下屬于發(fā)酵食品的是（）A.酸奶B.醬油C.腐乳D.泡菜答案：ABCD7.食品加工中常用的調(diào)味方法有（）A.腌制調(diào)味B.煙熏調(diào)味C.加熱調(diào)味D.拌味調(diào)味答案：ABCD8.食品加工中原料選擇的依據(jù)有（）A.品種B.產(chǎn)地C.季節(jié)D.質(zhì)量答案：ABCD9.食品加工中常用的分離方法有（）A.過濾B.離心C.萃取D.蒸餾答案：ABCD10.食品加工中常用的保鮮方法有（）A.冷藏保鮮B.冷凍保鮮C.氣調(diào)保鮮D.輻照保鮮答案：ABCD三、判斷題1.食品加工中使用的食品添加劑都是安全的。（）答案：錯誤2.罐頭食品殺菌溫度越高越好。（）答案：錯誤3.食品加工中原料選擇的唯一標準是新鮮。（）答案：錯誤4.發(fā)酵食品是指經(jīng)過微生物發(fā)酵作用制成的食品。（）答案：正確5.食品加工中使用的抗氧化劑可以無限期地保持食品的新鮮度。（）答案：錯誤6.紫外線殺菌是食品加工中常用的物理殺菌方法之一。（）答案：正確7.食品加工中常用的調(diào)味劑只有鹽、糖和醋。（）答案：錯誤8.食品加工中原料預(yù)處理的目的只是為了去除雜質(zhì)。（）答案：錯誤9.食品加工中常用的包裝材料只有塑料、玻璃和金屬。（）答案：錯誤10.食品加工中可能存在的安全隱患只有微生物污染。（）答案：錯誤四、簡答題1.簡述食品加工中常用的殺菌方法及其特點。答：食品加工中常用的殺菌方法有加熱殺菌、輻射殺菌、過濾殺菌、超聲波殺菌等。加熱殺菌是最常用的方法，如煮沸殺菌、巴氏殺菌等，特點是簡單方便，但可能會影響食品的營養(yǎng)和口感；輻射殺菌可殺滅微生物，不影響食品品質(zhì)，但設(shè)備成本高；過濾殺菌可去除細菌等微生物，不改變食品成分，但對大分子物質(zhì)過濾效果差；超聲波殺菌可破壞微生物細胞結(jié)構(gòu)，殺菌效果好，但設(shè)備要求高。2.列舉食品加工中常見的食品添加劑及其作用。答：食品加工中常見的食品添加劑有防腐劑如山梨酸鉀，可防止食品腐敗變質(zhì)；抗氧化劑如維生素C，可延緩食品氧化；調(diào)味劑如鹽、糖、醋等，可改善食品口味；增稠劑如瓊脂、明膠等，可增加食品的黏稠度；膨松劑如小蘇打、泡打粉等，可使食品膨松。3.說明食品加工中原料選擇的重要性。答：原料選擇是食品加工的基礎(chǔ)，直接影響食品的質(zhì)量和安全。選擇新鮮、無病蟲害、符合加工要求的原料，可保證食品的口感、營養(yǎng)和安全性；不合適的原料可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、口感不佳或存在安全隱患。4.簡述食品加工中常見的分離方法及其應(yīng)用。答：食品加工中常見的分離方法有過濾、離心、萃取、蒸餾等。過濾可分離固體和液體，如過濾果汁中的殘渣；離心可分離密度不同的物質(zhì)，如分離牛奶中的脂肪和乳清；萃取可提取食品中的有效成分，如從茶葉中提取茶多酚；蒸餾可分離液體混合物，如從白酒中分離酒精和水。五、討論題1.討論食品加工中如何合理使用食品添加劑。答：食品加工中應(yīng)合理使用食品添加劑，遵循國家標準和規(guī)定，嚴格控制使用量和使用范圍。在選擇添加劑時，應(yīng)根據(jù)食品的特性和加工要求，選擇合適的添加劑，并注意添加劑之間的相互作用。同時，應(yīng)加強對食品添加劑的監(jiān)管，確保其安全性。2.探討食品加工中如何控制微生物污染。答：食品加工中可通過加強原料衛(wèi)生管理、保持加工環(huán)境清潔、采用適當?shù)臍⒕椒?、控制加工過程中的時間和溫度等措施來控制微生物污染。此外，還可使用防腐劑等添加劑來抑制微生物的生長繁殖。3.分析食品加工中原料預(yù)處理對食品質(zhì)量的影響。答：原料預(yù)處理對食品質(zhì)量有重要影響。通過清洗、去皮、去核、切分等預(yù)處理，可去除雜質(zhì)、改善原料品質(zhì)，便于后續(xù)加工操作，提高原料利用率，從而