餐廳廚師崗位技術(shù)操作規(guī)范為規(guī)范餐廳廚師崗位技術(shù)操作流程，保障菜品質(zhì)量穩(wěn)定、食品安全合規(guī)及操作安全有序，結(jié)合餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與餐廳運營實際需求，特制定本操作規(guī)范。本規(guī)范適用于餐廳后廚各崗位廚師（含爐灶、切配、涼菜、面點等細(xì)分崗位），旨在通過標(biāo)準(zhǔn)化操作提升出品品質(zhì)、優(yōu)化成本控制、降低安全風(fēng)險，為顧客提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。一、崗位核心職責(zé)與定位廚師崗位是餐廳出品的核心環(huán)節(jié)，需圍繞“品質(zhì)、安全、效率、創(chuàng)新”四大維度履行職責(zé)：1.原料管理：參與原料驗收，核對新鮮度、規(guī)格、檢疫證明等，拒收不合格品；按“先進(jìn)先出”原則管理庫存，定期檢查保質(zhì)期，合理利用邊角料降低成本。2.菜品制作：嚴(yán)格遵循菜譜標(biāo)準(zhǔn)（含刀工、火候、調(diào)味、裝盤）完成菜品制作，確保出品口味、色澤、形態(tài)、溫度符合要求；高峰時段保障出菜效率，避免顧客等待超時。3.衛(wèi)生安全：落實個人衛(wèi)生（洗手消毒、工服整潔）、廚房衛(wèi)生（設(shè)備清潔、生熟分離）及食品安全（燒熟煮透、涼菜專間操作）要求，防范食安事故；規(guī)范操作設(shè)備與工具，避免工傷與設(shè)備損壞。4.團(tuán)隊協(xié)作與創(chuàng)新：配合切配、打荷等崗位完成備餐，主動溝通優(yōu)化流程；定期參與菜品研發(fā)，結(jié)合季節(jié)、客群需求創(chuàng)新菜式，提升餐廳競爭力。二、技術(shù)操作流程規(guī)范（一）原料預(yù)處理環(huán)節(jié)1.初加工操作蔬果類：葉菜摘除腐葉后用流動水沖洗，根莖類（如土豆、蘿卜）去皮后浸泡于清水中防氧化；漿果類（如葡萄、藍(lán)莓）用淡鹽水浸泡后瀝干，避免揉搓損傷。肉類：鮮豬肉、牛肉等按部位分割，冷凍肉優(yōu)先冷藏解凍（0-4℃環(huán)境下12-24小時），或密封后流水解凍（水溫≤25℃，避免營養(yǎng)流失）；禽類去除內(nèi)臟、氣管，清洗內(nèi)腔后瀝干。水產(chǎn)類：活鮮水產(chǎn)宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，魚類可改刀（如剞花刀）便于入味；蝦類去蝦線、蝦須，貝類吐沙后焯水去殼（如蛤蜊、扇貝）。2.刀工處理要求刀法選擇：根據(jù)菜品需求選用切（如土豆絲、黃瓜片）、片（如魚片、肉片）、剁（如肉餡、蒜末）、剞（如魷魚花、腰花）等技法，確保刀工均勻（如宮保雞丁丁徑1.5cm±0.2cm，土豆絲粗細(xì)≤0.3cm）。安全操作：砧板防滑（可墊濕毛巾），握刀姿勢規(guī)范（手指蜷曲抵住刀背，避免切傷）；生熟砧板、刀具嚴(yán)格分開，用后及時清潔消毒（沸水燙煮或紫外線消毒）。（二）烹飪制作環(huán)節(jié)1.火候與油溫控制火候分類：旺火（如爆炒青菜、宮保雞?。┬璞３皱亙?nèi)高溫（油溫____℃），快速鎖水增香；中火（如煎魚、燉肉）維持穩(wěn)定熱量（油溫____℃），避免焦糊；小火（如煲湯、燜菜）慢燉入味（油溫≤100℃），保持湯品清亮。油溫判斷：三四成熱（約____℃）油面平靜，投入蔥姜無明顯反應(yīng)；五六成熱（約____℃）油面微冒青煙，蔥姜炸至金黃；七成熱（約____℃）油面濃煙明顯，適合炸制酥脆菜品（如炸雞、麻球）。2.調(diào)味操作規(guī)范調(diào)味原則：遵循“先淡后濃、咸甜協(xié)調(diào)”，紅燒類菜品分“基礎(chǔ)調(diào)味（炒糖色、下香料）、中途調(diào)味（加醬油、料酒）、出鍋調(diào)味（加鹽、味精）”三階段；涼拌菜現(xiàn)拌現(xiàn)吃，避免提前調(diào)味導(dǎo)致出水、失味。工具專用：鹽、糖、味精等調(diào)料罐配備專用勺，避免串味；醬汁（如蠔油、豆瓣醬）用后及時蓋嚴(yán)，防止變質(zhì)。3.核心烹飪技法要點炒：熱鍋涼油（或滑鍋）避免粘底，食材入鍋后快速翻炒，顛鍋幅度適中（約30-45度角），確保受熱均勻；勾芡菜品需“淋芡后推勻，亮油出鍋”。炸：食材需拍粉/掛糊（如酥肉掛糊、薯條拍粉），油溫六成熱時下鍋定型，復(fù)炸時油溫七成熱逼出油脂，提升酥脆感；炸制后瀝油徹底（可用吸油紙吸附）。燉：冷水下肉（如排骨、牛腩）焯水去血沫，熱水入鍋燉制（避免肉質(zhì)收縮），大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持湯面微沸，燉至肉質(zhì)軟爛、湯鮮味濃。（三）設(shè)備與工具管理1.廚房設(shè)備操作爐灶：點火前檢查燃?xì)忾y門是否關(guān)閉，開氣后用點火棒引燃（禁止用打火機(jī)湊近爐頭）；使用中避免湯水澆滅爐火，熄火后關(guān)閉燃?xì)馀c風(fēng)機(jī)；每日清潔火眼（用牙簽清理積碳），每周深度清潔爐頭。蒸箱：加水至“安全水位線”（低于加熱管2cm），避免干燒；蒸制前預(yù)熱（上汽后放食材），蒸制時間根據(jù)菜品調(diào)整（如清蒸魚8-10分鐘，蒸餃15-20分鐘）；使用后排水、擦拭內(nèi)壁，每周除垢一次。冰柜：生熟食品分層存放（生食在下、熟食在上），用密封盒或保鮮膜包裹，避免串味；定期除霜（霜厚≥5mm時清理），溫度設(shè)置：冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下。2.工具維護(hù)要求刀具：每周用磨刀石打磨（保持刃口鋒利，避免蠻力切割），用后洗凈擦干，懸掛或入刀架存放；砧板每周用白醋擦拭（殺菌），每月用沸水燙煮消毒。鍋具：鐵鍋用后趁熱刷凈，擦干后涂薄油防銹；不粘鍋避免用金屬鏟，清洗時用軟布，防止涂層損壞。（四）出品與傳菜交接1.裝盤與造型根據(jù)菜品類型選擇器皿：湯品用湯碗（帶蓋防涼），炒菜用圓盤（便于散熱均勻），刺身用冰盤（墊冰保鮮）；裝盤時湯汁不灑漏，造型美觀（如圍邊、點綴香菜葉/雕花），分量符合菜單標(biāo)注（誤差≤5%）。2.出品檢查感官檢查：口味（是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如麻婆豆腐麻辣鮮香）、色澤（如油麥菜翠綠、紅燒肉紅亮）、形態(tài)（刀工均勻、擺盤整齊）；溫度檢查：熱菜中心溫度≥60℃，涼菜≤10℃；異物檢查：菜品中無毛發(fā)、碎屑、蟲類等雜質(zhì)。不合格處理：口味偏差時回鍋調(diào)味，形態(tài)不佳時重新裝盤，溫度不足時二次加熱；嚴(yán)重不合格品（如變質(zhì)、有異物）立即廢棄，分析原因并記錄。3.傳菜溝通與傳菜員交接時，清晰說明菜品名稱、特殊要求（如“需趁熱吃”“避免顛簸”）；高峰時段優(yōu)先出催菜、急單，確保出菜順序合理，避免漏單、錯單。三、衛(wèi)生與安全操作規(guī)范（一）個人衛(wèi)生要求上崗前：用“七步洗手法”（流水+洗手液，搓揉≥20秒）清潔雙手，穿戴干凈工服、工帽（頭發(fā)不外露）、口罩（覆蓋口鼻）；禁止留長指甲、涂指甲油、戴首飾，手部有外傷時戴防水創(chuàng)可貼并報上級，調(diào)整崗位（如暫離涼菜間）。（二）廚房衛(wèi)生管理操作區(qū)清潔：每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（濃度200mg/L）擦拭灶臺、設(shè)備表面，地面用熱水+洗潔精拖凈（無油污、積水）；垃圾桶當(dāng)日清運，內(nèi)壁每周消毒一次。原料存放：干貨（如大米、面粉）入密封桶，調(diào)料瓶貼標(biāo)簽防混淆；生肉、蔬菜、海鮮分區(qū)域存放，避免交叉污染；庫房每月通風(fēng)、滅鼠蟲，過期原料立即清理。（三）食品安全控制燒熟煮透：肉類、禽類中心溫度≥70℃（可用探針溫度計檢測），豆制品、涼菜需徹底加熱或消毒（如涼拌菜用沸水焯燙蔬菜，刀具、砧板用紫外線消毒30分鐘）。剩余食品處理：隔餐食品冷藏（0-8℃）不超過24小時，再次食用前充分加熱（中心溫度≥70℃，時間≥2分鐘）；變質(zhì)、異味食品禁止食用，立即丟棄。（四）操作安全防護(hù)燃?xì)獍踩郝劦饺細(xì)馕稌r，立即關(guān)閉閥門、開窗通風(fēng)，禁止點火/開電器，通知維修人員檢查；爐灶使用中不離崗，避免湯水澆滅火焰引發(fā)泄漏。熱油/刀具安全：熱油操作時保持鍋蓋備用（起火時蓋蓋窒息滅火），禁止向熱油中倒水；刀具使用后歸位，避免亂放，切配時專注，禁止手持刀具奔跑。應(yīng)急設(shè)備：廚房配備滅火器（ABC類）、滅火毯、急救箱，每月檢查有效期；員工熟悉滅火器使用方法（提、拔、握、壓），燙傷時用冷水沖洗15分鐘，切傷時按壓止血、碘伏消毒。四、質(zhì)量控制與持續(xù)改進(jìn)（一）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系菜品質(zhì)量：口味符合菜譜標(biāo)準(zhǔn)（如“魚香肉絲”咸甜酸辣平衡），色澤自然（如“清炒時蔬”翠綠無焦斑），形態(tài)均勻（如“獅子頭”大小一致），分量誤差≤5%。效率標(biāo)準(zhǔn)：高峰時段（如午/晚餐11:30-13:00、17:30-19:30），小炒類菜品下單后15分鐘內(nèi)出品，燉菜類30分鐘內(nèi)出品，特殊菜品（如現(xiàn)烤披薩）45分鐘內(nèi)出品。成本控制：原料利用率≥95%（如牛肉邊角料制作肉餡，蔬菜下腳料熬湯），調(diào)料損耗率≤3%，每月盤點庫存，優(yōu)化備貨量（避免積壓或斷貨）。（二）考核與改進(jìn)機(jī)制考核方式：日常檢查（廚師長每日抽查操作規(guī)范）、顧客反饋（統(tǒng)計“口味好評率”“異物投訴率”）、同事互評（切配、打荷崗位評價協(xié)作效率）；每月匯總考