餐飲管理辦法暫條例一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者健康和安全，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本行業(yè)實(shí)際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類(lèi)企業(yè)、個(gè)體工商戶及其他經(jīng)營(yíng)單位（以下統(tǒng)稱餐飲經(jīng)營(yíng)者）。（三）基本原則餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)遵循合法、誠(chéng)信、公平、公正的原則，保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益、保護(hù)環(huán)境、促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展。二、餐飲經(jīng)營(yíng)許可管理（一）許可申請(qǐng)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照后，向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)提出餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)。2.申請(qǐng)時(shí)，應(yīng)提交申請(qǐng)書(shū)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所合法使用證明、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等資料，以及食品安全管理制度文本。（二）許可審批1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起[X]個(gè)工作日內(nèi)，對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行審核，并根據(jù)需要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。2.經(jīng)審核符合許可條件的，作出準(zhǔn)予許可的決定，頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證；不符合許可條件的，作出不予許可的決定，并書(shū)面說(shuō)明理由。（三）許可變更與延續(xù)1.餐飲經(jīng)營(yíng)者的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后[X]個(gè)工作日內(nèi)向原許可部門(mén)申請(qǐng)變更許可。2.餐飲服務(wù)許可證有效期為[X]年。有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前[X]個(gè)工作日內(nèi)向原許可部門(mén)提出申請(qǐng)。原許可部門(mén)應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前作出是否準(zhǔn)予延續(xù)的決定。三、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理（一）場(chǎng)所要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.場(chǎng)所內(nèi)墻壁、天花板、地面等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、易清洗、不易積垢的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。3.應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫(kù)房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)布局合理，防止食品在存放、操作過(guò)程中受到污染。（二）設(shè)施設(shè)備1.應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)備等，并確保正常運(yùn)行。2.餐用具應(yīng)專用、清潔、消毒，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。四、食品采購(gòu)與貯存管理（一）采購(gòu)要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.禁止采購(gòu)、使用下列食品：用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（二）貯存管理1.食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。2.食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。3.食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒、有害物品不得同庫(kù)存放。五、食品加工制作管理（一）加工過(guò)程要求1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。2.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，防止交叉污染和變質(zhì)。3.用于加工的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)，不得使用回收食品作為原料加工食品。（二）食品添加劑使用1.餐飲經(jīng)營(yíng)者如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄使用品種、數(shù)量、用途、使用日期等內(nèi)容。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。2.采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，保證消毒溫度、時(shí)間等符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定期更換消毒藥劑，保證消毒濃度符合要求。（二）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與人員健康管理（一）食品安全自查1.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.自查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。（二）人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。八、食品安全事故處置（一）事故報(bào)告1.餐飲經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起[X]小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。（二）事故處置1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)立即會(huì)同衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查、采樣、檢驗(yàn)等工作，落實(shí)整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門(mén)職責(zé)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查，查處違法行為。（二）監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查計(jì)劃，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行定期或不定期的監(jiān)督檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐飲經(jīng)營(yíng)許可情況、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查與人員健康管理、食品安全事故處置等方面。（三）違法行為查處1.對(duì)違反本辦法規(guī)定的餐飲經(jīng)營(yíng)者，食品藥品監(jiān)督管理部