中國火鍋餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中國火鍋餐飲行業(yè)的管理，規(guī)范火鍋餐飲經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者健康和安全，促進(jìn)火鍋餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在中國境內(nèi)從事火鍋餐飲經(jīng)營活動(dòng)的各類企業(yè)、個(gè)體工商戶及其他經(jīng)營主體（以下統(tǒng)稱“火鍋餐飲經(jīng)營者”）。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則：火鍋餐飲經(jīng)營者應(yīng)遵守國家法律法規(guī)，依法開展經(jīng)營活動(dòng)。2.誠信經(jīng)營原則：秉持誠信理念，保證服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益。3.安全第一原則：將食品安全和經(jīng)營安全放在首位，確保消費(fèi)者用餐安全。4.行業(yè)自律原則：鼓勵(lì)火鍋餐飲行業(yè)組織發(fā)揮作用，加強(qiáng)行業(yè)自律，共同推動(dòng)行業(yè)規(guī)范發(fā)展。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）營業(yè)執(zhí)照火鍋餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法辦理工商登記，領(lǐng)取營業(yè)執(zhí)照，在核準(zhǔn)登記的經(jīng)營范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動(dòng)。（二）食品經(jīng)營許可證1.從事火鍋餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，未取得食品經(jīng)營許可證不得從事火鍋餐飲經(jīng)營活動(dòng)。2.食品經(jīng)營許可證應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示。（三）從業(yè)人員健康證明1.火鍋餐飲經(jīng)營者的從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、經(jīng)營場所與設(shè)施要求（一）選址與布局1.火鍋餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。2.經(jīng)營場所的布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)等進(jìn)行劃分。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放和加工過程中受到交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔，墻壁、天花板、地面等應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬。2.定期對(duì)經(jīng)營場所進(jìn)行清掃、消毒，做好防蠅、防鼠、防蟲等工作。（三）設(shè)施設(shè)備1.應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲(chǔ)存、陳列等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、火鍋器具、冷藏冷凍設(shè)備、餐具消毒設(shè)備等，并確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清洗、消毒，確保符合食品安全要求。四、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。2.建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）食品貯存1.食品貯存場所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。3.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。五、食品加工制作管理（一）加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸入口食品。2.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.用于火鍋的湯料、調(diào)料等應(yīng)按照配方和工藝要求進(jìn)行調(diào)制，確保食品安全。（二）食材處理1.食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，經(jīng)過清洗、切配等處理后才能用于加工制作。2.肉類、禽類、海鮮等食材應(yīng)確保煮熟煮透，防止因未熟透而導(dǎo)致食品安全事故。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)施1.應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)施設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，能滿足餐飲具清洗消毒保潔的需要。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應(yīng)按照去渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。2.采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒溫度、時(shí)間等符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間等進(jìn)行操作。（三）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。七、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查1.火鍋餐飲經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、經(jīng)營場所與設(shè)施、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。（二）食品安全追溯1.建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可查、去向可追。2.應(yīng)配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全追溯調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.火鍋餐飲經(jīng)營者應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工制作規(guī)范、食品添加劑使用等方面。3.培訓(xùn)記錄應(yīng)保存完整，培訓(xùn)合格的人員方可上崗工作。（二）健康管理1.按照本辦法規(guī)定做好從業(yè)人員的健康檢查和健康證明管理工作。2.對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。九、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)（一）明碼標(biāo)價(jià)1.火鍋餐飲經(jīng)營者應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)明菜品、鍋底、酒水飲料等的價(jià)格。2.不得收取任何未標(biāo)明的費(fèi)用，不得進(jìn)行價(jià)格欺詐等不正當(dāng)價(jià)格行為。（二）服務(wù)質(zhì)量1.提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，確保消費(fèi)者用餐環(huán)境舒適、服務(wù)周到。2.尊重消費(fèi)者的意愿，不得強(qiáng)制消費(fèi)者消費(fèi)。（三）投訴處理1.建立投訴處理機(jī)制，及時(shí)受理消費(fèi)者的投訴和建議。2.對(duì)消費(fèi)者的投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。十、行業(yè)自律與監(jiān)督管理（一）行業(yè)自律1.鼓勵(lì)成立火鍋餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)等組織，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)在行業(yè)自律、信息交流、技術(shù)培訓(xùn)、標(biāo)準(zhǔn)制定等方面的作用。2.行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)制定行業(yè)規(guī)范和自律公約，引導(dǎo)火鍋餐飲經(jīng)營者誠信經(jīng)營、規(guī)范發(fā)展。（二）監(jiān)督管理1