營養(yǎng)餐配餐管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司/組織營養(yǎng)餐配餐管理，確保配餐質(zhì)量安全，滿足員工營養(yǎng)需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)部提供的所有營養(yǎng)餐配餐活動，包括食材采購、加工制作、配送及分發(fā)等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保配餐過程安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：依據(jù)營養(yǎng)科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配食材，提供營養(yǎng)均衡的餐食。3.規(guī)范操作原則：嚴(yán)格按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配餐各環(huán)節(jié)操作，保證服務(wù)質(zhì)量。4.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，不斷提升服務(wù)水平，滿足員工對營養(yǎng)餐的期望。二、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核評估。2.優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、良好市場口碑、能提供優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，確保其生產(chǎn)經(jīng)營狀況持續(xù)符合要求。（二）采購標(biāo)準(zhǔn)1.采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等。2.明確各類食材的規(guī)格、等級、質(zhì)量要求，如蔬菜應(yīng)新鮮、無農(nóng)藥殘留，肉類應(yīng)檢驗檢疫合格等。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括食材質(zhì)量、價格、交貨時間、驗收方式等條款。（三）采購流程1.各部門根據(jù)用餐人數(shù)和需求，提前向配餐管理部門提交食材采購申請。2.配餐管理部門匯總采購申請，結(jié)合庫存情況，制定采購計劃。3.采購人員按照采購計劃向合格供應(yīng)商進(jìn)行詢價、議價，確定采購價格和數(shù)量。4.簽訂采購合同后，跟進(jìn)供應(yīng)商交貨情況，確保按時、按質(zhì)、按量到貨。5.到貨后，采購人員與驗收人員共同對食材進(jìn)行驗收，填寫驗收記錄，合格食材方可進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。三、加工制作管理（一）加工場所要求1.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、冷藏冷凍設(shè)備等。2.加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持良好的通風(fēng)條件。3.加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，防止交叉污染。（二）加工人員管理1.加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。2.加強(qiáng)對加工人員的食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。3.加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰等。（三）加工過程規(guī)范1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格清洗、切配，去除雜質(zhì)和不可食用部分。2.烹飪過程應(yīng)確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。嚴(yán)格控制烹飪溫度和時間，避免食物營養(yǎng)成分流失和產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.加工過程中應(yīng)遵循生熟分開原則，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應(yīng)及時清洗消毒。4.做好食品留樣工作，每餐每種菜品至少留樣125克，留樣時間不少于48小時，以備查驗。四、配送管理（一）配送車輛要求1.配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.具備良好的保溫、冷藏功能，確保餐食在配送過程中的溫度符合要求。3.車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保性能良好，安全行駛。（二）配送人員管理1.配送人員應(yīng)持健康證上崗，遵守交通規(guī)則，確保配送過程安全。2.加強(qiáng)對配送人員的培訓(xùn)，使其了解食品安全知識和配送要求，提高服務(wù)意識。3.配送人員在配送過程中應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。注意輕拿輕放餐食，避免損壞和污染。（三）配送流程1.餐食加工完成后，應(yīng)及時裝入專用餐盒或保溫容器，并密封。2.將餐食分類裝車，做好標(biāo)識，確保配送準(zhǔn)確無誤。3.配送過程中應(yīng)采取必要的保溫或冷藏措施，保證餐食溫度適宜。4.到達(dá)目的地后，按照規(guī)定的時間和地點(diǎn)進(jìn)行分發(fā)，做好交接記錄。五、分發(fā)管理（一）分發(fā)場所要求1.分發(fā)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，具備必要的桌椅、餐具擺放設(shè)施等。2.定期對分發(fā)場所進(jìn)行清潔消毒，確保環(huán)境整潔。（二）分發(fā)人員管理1.分發(fā)人員應(yīng)持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。2.分發(fā)人員應(yīng)按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐食分發(fā)，確保準(zhǔn)確無誤。3.注意觀察餐食質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等問題，應(yīng)及時報告并處理。（三）分發(fā)流程1.根據(jù)用餐人數(shù)，合理安排餐食分發(fā)數(shù)量。2.按照順序依次為員工分發(fā)餐食，確保每人一份，避免浪費(fèi)。3.提醒員工及時用餐，注意餐食保存條件。六、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品留樣制度、食品召回制度等。2.明確各部門和人員在食品安全管理中的職責(zé)，確保食品安全管理工作落到實處。（二）食品安全自查1.定期開展食品安全自查工作，對食材采購、加工制作、配送分發(fā)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，消除食品安全隱患。3.做好食品安全自查記錄，保存相關(guān)資料，以備追溯。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，及時報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并積極配合進(jìn)行調(diào)查處理。3.對中毒人員進(jìn)行及時救治，妥善處理事故善后工作，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，防止類似事故再次發(fā)生。七、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計劃1.制定年度人員培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時間等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、營養(yǎng)配餐知識、操作技能、服務(wù)意識等方面。（二）培訓(xùn)實施1.根據(jù)培訓(xùn)計劃，組織開展各類培訓(xùn)活動，可邀請專業(yè)講師進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部交流學(xué)習(xí)。2.培訓(xùn)過程中應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參與人員等信息。（三）考核評估1.定期對員工進(jìn)行考核評估，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能等方面。2.將考核結(jié)果與員工績效掛鉤，激勵員工不斷提高業(yè)務(wù)水平。八、監(jiān)督與投訴處理（一）監(jiān)督機(jī)制1.建立健全營養(yǎng)餐配餐監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對配餐全過程的監(jiān)督檢查。2.設(shè)立專門的監(jiān)督崗位或安排專人負(fù)責(zé)監(jiān)督工作，定期對配餐各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。3.鼓勵員工參與監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋。（二）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，方便員工對營養(yǎng)餐配餐問題進(jìn)行投訴。2.接到投訴后，應(yīng)